Ma La Mian - betäubend scharfe Nudeln

Heute haben wir mal wieder ein chinesisches Nudelgericht, auf das mich schon seit einiger Zeit freue: Má Là Miàn (麻辣面). Die aus Chongqing, einer "regierungsunmittelbaren Stadt" östlich der Provinz Sichuan und geschmacklich geht es auch eindeutig in diese Richtung. Má Là ist zum einen die Bezeichnung der dort beliebten Kombination aus dem betäubend-prickelnden Aroma des Sichuampfeffers (má) und der Schärfe der Chilis (là). Zum anderen ist es aber auch der Name eines Geschmacksprofils, das auf genau diesen beiden Komponenten aufbaut. Unsere heutigen Nudeln (miàn) sind ein Paradebeispiel für diese Kategorie und irgendwie liegt ja má là scheinbar auch bei uns gerade voll im Trend.

Chili Crisps in Öl

Hier habe ich mal eine für mich äußerst wichtige Zutat, die ich schon seit Ewigkeiten benutze, aber deren Rezept ich bis heute schuldig geblieben bin: Chili Crisps in Öl. Die sind dem roten Chiliöl aus Sichuan (Hóng Yóu) nicht unähnlich, aber doch ein wenig komplexer. Bekannt geworden ist diese würzig-scharfe Angelegenheit durch Táo Huábi aus der Provinz Guìzhōu, wo man in der Regel noch schärfer isst, als im benachbarten Sichuan. Besagte Dame hatte dort einen Imbiss und besonders ihre Chilisauce fand regen Anklang. In der Tat verkaufte diese sich so gut, dass die clevere Táo sich auf deren Produktion fokussierte und dadurch in kurzer Zeit zur Millionärin wurde. Verkauft wird ihr Produkt unter dem Namen Lǎo Gàn Mā (陶华碧), was so viel wie "Alte Patentante" bedeutet und gleichzeitig Táos Spitzname ist. Mittlerweile gibt es eine riesige Produktpalette von verschiedenen Chili Öl-Geschmäckern und einige sind auch hier in asiatischen Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wenn ihr diesem Rezept folgt, könnt ihr euch den Weg aber sparen und es in größeren Mengen zu Hause anfertigen. Ich gebe keine Garantie, aber eigentlich sollte das lange halten und muss eigentlich erst entsorgt werden, falls das Öl ranzig riechen sollte.

Bun Rieu Tom - vietnamesische Nudelsuppe mit Shrimps und Tomaten

Wenn ich einem Land den Award für "die Besten Suppen der Welt" verleihen müsste, wäre Vietnam mit Sicherheit ein Top-Favorit in dieser Kategorie. Die klassische Phở, sei es die aus Saigon oder aus Hanoi  - meinetwegen auch mit Huhn hat bereits einen festen Platz ganz oben in meiner Suppen-Top Ten. Seit kurzen ist jetzt Bún Riêu Tôm dazugekommen. Die hatte ich erst neulich in einem empfehlenswerten Restaurant in Hamburg kennen- und auch sofort lieben gelernt. Klar, dass ich das zu Hause nachbasteln musste. Bei der Recherche nach Rezepten habe ich viele recht umfangreiche gefunden, bei denen Hackfleischklöße, selbstgemachte Fischkuchen oder Pasteten dazukamen. Ich wollte es hier aber eher schlicht haben und habe die Zutaten auf Riesengarnelen,Tofu und Tomaten beschränkt, genau so,wie ich es im Kỳ Lân genossen habe. Das Ergebnis kann ich vorweg nehmen:die Suppe ist ein Knaller, bedarf aber auch einiger Schritte,auf die ich im Folgenden zu sprechen kommen werde.

Eingelegte rote Zwiebeln

Die Sous-Chefin ist mittlerweile zur Chefköchin geworden. Nicht, dass sie mein Essen verschmähen würde, aber mittlerweile kocht sie selbst so gerne,dass sie sich oft eigen Dinge zubereitet Und sie wird immer besser. Neulich überrachte sie mich mit einer einfachen, aber genialen Sache: rote Zwiebeln süß-sauer eingelegt. Ich musste sie sofort bitten, eine zweite Portion anzufertigen und die Sache fotografisch zu dokumentieren.

Yuncheng Dapan Ji

Die chinesische Küche ist ja neben Geschmack und Optik auch für ihre kreative Namensgebung bekannt. Sei es "Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau", "Ameisen auf dem Baum"  oder "Fischduft-Auberginen". Heute  haben wir Yùnchéng dàpán jī (运城大盘鸡). Das bedeutet übersetzt wenig spektakulär "Großer Teller mit Hihn aus Yùnchéng". Eigentlich ist Dapan Ji ein klasssisches Gericht aus der nordwestlichen Provinz Xinjiang. Man hat vielleicht schon mal von den Uiguren gehört, einer dort ansässigen  turkmenischen Ethnie muslimischen Glaubens, die Berichten zufolge vo der hauptsächlich aus Han-Chinesen bestehenden Oberschicht auf recht rigorose Weise unterdrückt werden. Dapan Ji trägt auch ganz deutlich Züge der Han-Küche, insbesondere aus Sichuan. Es ist zu vermuten, dass Einwanderer von dort das Gericht in  den Nordwesten brachten. Intressanterweise taucht das Dapan Ji auch in der 2000 Kilometer entfernten Provinz Shanxi (nicht zu verwechseln mit dem benachbarten Shaanxi, wo unter anderem die Terracotta-Armmee zu finden ist) wieder auf. Auch hier leben viele Muslime, also könnte der Weg tatsächlich von Sichuan nach Xinjiang und von da aus nach Yùnchéng in Shangxi geführt haben. Sicher ist das zwar nicht, aver durchaus wahrscheinlich. Heute also der große Teller mit Hihn aus Yùnchéng.

Kỳ Lân - vietnamesisches Restaurant in Hamburg

Die Gattin und die Sous-Chefin waren jüngst auf einem Konzert im gediegenen Hamburger Stadtteil Winterhude. Die Symphonic-Metalband Within Temptation gab sich die Ehre und das konnten die beiden nicht verpassen. Mir ist das zu dudelig (ich mag es brachialer), aber da ich weiß,wie körperlich anstrengend Metalkonzerte sein können, bin ich mitgekommen, um auf der Rückfahrt das Steuer meines eigenen Autos zu übernehmen,damit die Dame sich ausruhen konnten. Vor dem Konzert muss auch immer eine Kleinigkeit gegessen werdenund da die Sous-Chefin vietnamesisches Essen liebt, habe ich das Kỳ Lân ausgesucht.Keine fünf Minuten Fahrt vom Konzertort (Sporthalle Hamburg) gelegen, wird hier gute, authentisch anmutende Küche geboten. Die Internetkritiken sind durchweg positiv und einige Kritiker schreiben sogar, hier gäbe es momentan die beste Pho in Hamburg. Das klingt nach einem Restaurant, das danach schreit, ausprobiert zu werden.

Nur mal so ... (Teil 147) - Original Thüringer Bratwurst

Ich bin ja bekanntlich kein großer Bratwurstesser, aber wenn ich mal eine richtig gute Wurst bekomme, sage ich nicht nein. Neulich musste ich aus privaten Gründen nach Thüringen reisen und da dachte ich mir, wenn ich schon mal da bin, kann ich auch gleich ein paar echte Thüringer Würste kaufen.In Eisenach - da wo die Lutherburg steht - habe ich dann auch einen kleinen Schlachter gefunden und ein paar Probewürste mitgebracht. Dort erzählte man mir auch vom Wurstäquator, der das Bundesland von Nordwesten nach Südosten teilt. Im Süden wird viel mit Majoran gearbeitet.Das ist im Norden und deshalb auch in Eisenach verpönt. Da ist eher Kümmel in der Bratwurst. Mag ich normalerweise gar nicht, aber dazu später. Jedenfalls mussten die Holde und die Sous-Chefin am Wochenende auch noch mal dahin und haben für mich eingekauft. 

Si Chuan Ji Rou Chao Fan - Bratreis mit Huhn aus Sichuan

In China reicht man ja meist einfachen weißen Reis zum Essen. Das ist hierzulande vielen Leuten zu fade und deshalb wird oft zu Bratreis gegriffen. Der gehört im Land der Mitte natürlich auch zum klassischen Gerichtekanon,allerdings ist er dann meist ein eigenständiges Gericht und keine Beilage. Aber egal wie, das gebrutzelte Korn ist beliebt und deshalb kann man nie genug gute Rezepte dafür haben und ich präsentiere heute ein weiteres,dass aus mein Lieblingsprovinz Sichuan stammt, deshalb der Name Sì Chuān Jī ròu chǎo fàn (四川鸡肉炒饭). Da kann man sich schon denken, dass es scharf wird, aber man kann die Würzmengen ja immer nach Belieben anpassen. Was auffällt ist, dass hier, wie sonst üblich, kein Ei benutzt wird. Zu den weiteren Zutaten kommen wir dann im nächsten Schritt.

Killer-Chilimarinade (nicht nur) für Huhn

Für viele geht die Grillsaison langsam zu Ende, für andere sind die Begriffe An- und Abgrillen  Fremdworte. Egal wie man es hält, diese Marinade für Huhn kommt immer gelegen und funktioniert bestens im Backofen. Angelehnt ist sie an den mosabikanisch-portugiesischen Klassiker Frango Piri Piri, erfährt aber durch einen "Twist" eine geschmackliche Erweiterung, die mir Puritaner verzeihen mögen, Genießer aber dankbar sein werden.

The Best of September 2024

Der Herbst ist da und auch das Essen wird wieder rustikaler. Pies, Suppen. Tontopfgerichte aus aller Herren Länder, wie immer frisch auf den Tisch. Auch wie immer: der Monatsrückblick als Topf Top 5 in Form eines Countdowns. Schnallt euch an, die nächste Fahrt geht rückwärts.