Hui Guo Yi Bei - doppelt gegarte Miesmuscheln

Eins meiner absoluten Lieblingsgerichte der chinesischen Küche ist Huí guō ròu, also doppelt gegartes Schweinefleisch. Ich habe schon mal experimentiert und eine Version mit Huhn versucht und das war richtig lecker, also bin ich mutig geworden. Noch bekomme ich frische Miesmuscheln und die hatten wir jahrelang schon nicht mehr gehabt, also dachte ich mir, bereite ich die mal im Sichuan-Style zu. Daraus ist dann bei der Vorbereitung - die ja das Vorkochen der Schalentiere beinhaltet - eine Art "doppelt gegarte Muscheln" geworden. Also nenne ich das einfach mal Huí guō yí bèi (回鍋贻贝). Das ist jetzt kein chinesisches Gericht, sondern mehr oder weniger eine Eigenkreation, aber ich kann es vorwegnehmen: es hätte verdient, zu einem chinesischen Klassiker werden.

Zuerst kümmern wir und um die Muscheln. Für eine ordentliche Portion brauchen wir:

• 1 kg Miesmuscheln
• 1 EL Sichuanpfefferkörener
• 6 Scheiben Ingwer
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Schuss chinesischen Reiswein (Shaoxing)

Frische Miesmuscheln leben, wenn man sie kauft. Man muss sich also bewusst sein, das man hier mit dem Kochen Lebewesen tötet. Man könnte natürlich eingefrorene Ware nehmen, die kommen aber Geschmack und Textur betreffend nicht an Frischwarte heran. Auch wenn Muscheln kein mit uns vergleichbares Nervensystem haben und wir deshalb nicht wissen, ob und auf welche Weise sie Schmerz empfinden, sollten wir es schnell gehen lassen. Das Wasser muss sprudelnd kochen und sollte nach der Beigabe der Muscheln nicht unter den Siedepunkt sinken. Entgegen früherer Behauptungen muss man Muscheln, die vor dem Kochen offen sind, nicht entsorgen. Man klopft einfach ordentlich gegen die Schale - zum Beispiel mit dem Messerrücken oder an die Tischkante (wer ist eigentlich diese Andi Tischkante? -  und wenn dann kein Schließreflex zu beobachten ist, ist das Tier bereits tot und vielleicht schon verdorben. Dann muss es weg. Genauso ergeht es Muscheln mit beschädigter Schale. Ebenso ungenießbar sind Molusken, die sich nach dem Garen nicht geöffnet haben. Ich musste bei einem Kilo Schalengetier lediglich vier Exemplare aussortieren. 

Frühlingszwiebel, Sichuanpfeffer, Ingwer und Reiswein in einen Topf geben, vierhundert Milliliter Wasser angießen und  sprudelnd aufkochen lassen. Muscheln hinzufügen, Deckel auflegen und drei Minuten kochen, dabei immer mal wieder am Wok rütteln, damit sich alles besser verteilt und gleichmäßiger gart. Abgießen, kalt abschrecken, geschlossene Exemplare entsorgen und das Fleisch der anderen Muscheln  aus den Schalen holen.

Hier die Hauptzutaten:

• Muschelfleisch
• 1 Daumengroßes Stück Ingwer
• 1/2 Monoknoblauch (oder 2 - 3 normale Zehen)
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4 Stengel Schnittknoblauch
• 1 rote Chlischote (mittelscharf)
• 1 grüne Chilischote (mittelscharf)
• 2 EL chinesicher Reiswein (Shaoxing)
• 1 EL Sojasauce für Meeresfrüchte
• 1 EL schwarzer chinesischer Essig (Chinkiang)
• 1 EL dunkle süße Bohnenpaste (Tián miàn jiàng)
• 1 EL Chili-Bohnenpaste (Dòu bàn jiàng)
• 1/2 EL Sichuanpfefferkörner
• 1/2 EL Zucker
• Salz
• gemahlener weißer Pfeffer
• Öl

Schnittknoblauch findet man in der Frischeabteilung guter Asiamärkte. Ist er nicht vorrätig, können sie ihn oft auf Wunsch bestellen. Wenn nicht, lässt man ihn einfach weg.

Sojasauce für Meeresfrüchte (Zhēng yú chǐ yóu / 蒸鱼豉油) ist eine mit Zucker gesüßte helle Sojasauce, die oft auch noch mit Ingwer Zwiebeln und so weiter aromatisiert wird. Ursprünglich kommt sie aus der Provinz Guǎngdōng (Kanton). Man sollte sie nicht mit Gewürzsojasauce (Fùzhì Jiàng yóu / 复制酱油) verwechseln. Man bekommt sie im Asialaden. Wenn nicht, auch nicht schlimm. Es ist keine kritische Zutat. Man kann stattdessen auch reguläre helle chinesische Sojasauce nehmen.

Chinkiang-Essig bekommt man im Asialaden. Alternativ nimmt man italienischen Acxeto Balsamico.

Dunkle süße Bohnenpaste besteht, anders, als der Name impliziert, nicht aus Bohnen, sondern aus Weizen. Man bekommt sie in guten Asialäden oder Online. Sie kann hier durch mehr Austernsauce, Hoisinsauce, "Peking Duck Sauce" oder schwarze Bohnenpaste (dann die gleich aufgeführten Bohnen weglassen) ersetzt werden. 

• 1,5 EL schwarze fermentierte Sojabohnen

Die Bohnen grob hacken.

Muschelfleisch mit der Stärke, etwas Salz und einem kleinen Schuss Reiswein vermengen und kurz ziehen lassen.

Sichuanpfeffer trocken anröstet bis er duftet und etwas dunkler wird.

Fein mahlen oder mörsern.

Knoblauch und Ingwer schälen, dann mit den weißen Frühlingszwiebelteilen und den (auf Wunsch entkernten) Chilischoten klein hacken. Ist unsere Chili-Bohnenpaste sehr stückig, sollten wir auf ein Schneidebertt  geben und ein paar mal mit dem Messer durchgehen. Grüne Frühlingszwiebelteile und Schnittknoblauch seprarat in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke zerteilen.

Wok rauchheiß werden lassen, vom Feuer nehmen, Öl eingießen herumschwenken und wieder zurück aufs Feuer stellen, bis es erneut raucht. So haben wir eine nicht haftende Oberfläche geschaffen. Das funktioniert allerdings nur bei Woks aus Karbonstahl. 

Muscheln hinzufügen und dreißig Sekunden bei höchster Hitze pfannenrühren. Herausnehmen und Wok auswischen.

Wok erneut wie oben beschrieben vorbereiten, dann Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chili hinzufügen. Dreißig Sekunden unter Rührten braten.

Chili-Bohnenpaste mitbraten, bis sich das Öl rot färbt. Mit dem restlichen Reiswein, der Sojasauce und dem Essig ablöschen. Zucker hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In  China würde man jetzt noch eine Prise Hühnerbrühepulver und/oder MSG hinzufügen. 

Muschelfleisch dazugeben und eine weitere halbe Minute unter Rühren braten.

Schnittknoblauch hinzufügen, durchschwenken und fertig.

Mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren und servieren. Dazu passt weißer Reis. Aromatischer Geschmack, ein schönes Spiel von leichter Säure, ein bisschen Süße und ein Hauch von Schärfe. Alles sehr stimmig und in perfekter Harmonie mit dem zarten Muschelfleisch - aber ich mag dieses Geschmacksprofil ohnehin sehr gerne, was soll da schon schief gehen?

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Heute vor: fünf Jahren: Hühnchen Jalfrezi