Musakhan - Hähnchen-Rollen mit Sumach

Das heutige Essen steht mal wieder unter dem Motto: "Ich habe zwar keinen blassen Schimmer, was ich hier tue, das hält mich aber nicht davon ab." Musakhan ist ein im Libanon und den Palästinensergebieten sehr beliebtes Essen, vermutlich sogar so etwas wie ein Nationalgericht. Dabei handelt es sich um Hühnerfleisch, das mit ordentlich Sumach und orientalischen Gewürzen gegart, meist mit Fladenbrot serviert wird. Das gibt es wohl auch als Rollen und daran habe ich mich heute versucht.

Sumach als Gewürz der arabischen Küche führt hierzulande eher ein Schattendasein, dabei wird es im östlichen Mittelmeerraum schon seit über 2000 Jahren in der Küche genutzt, um Speisen ein herb-saures Aroma hinzuzufügen. Ich nehme es hin und wieder für Köfte oder Kebabmarinaden. In der geballten Form wie heute, habe ich jedoch noch nie verwendet. Das war schon eine Menge und man muss dieses Aroma natürlich mögen, um den Hähnchenrollen etwas abgewinnen zu können. Ich bin vorweg ganz ehrlich: der Gattin war es a touch too much, ich fand das aber durchaus lecker, in Verbindung mit Hummus und Tsatziki sogar richtig gut.

Für etwa 10 Rollen:

• Yufka- oder Filoteig
• 1,5 kg Hähnchenkeulen (entbeint und ohne Haut)
• 3 große Zwiebeln
• 2 TL Zimt
• 2 TL Chiliflocken (Pul Biber oder Aleppo-Chili)
• 3 grüne Kardamomkapseln
• 6 EL Sumach
• 1/2 Zitrone
• Salz
• Olivenöl

Die Zitrone ist auf dem Bild nicht anwesend, was bei mir heute aber total fehlt: Mandelsplitter oder Pinienkerne. Die kommen nämlich auch in die Rollen und ich Stoffel habe die komplett vergessen. Denkt sie euch also dazu.

Sechs Esslöffel Sumach sind kein Tippfehler, es muss viel sein. Wer da nicht sicher ist, fängt mit einem Esslöffel an und testet sich dann an seine individuellen Geschmacksbedürfnisse heran.

Keulenfleisch kann man schon ausgelöst kaufen, ich habe aber ganze genommen, da die Knochen und Abschnitte so in eine schöne Hühnerbrühe wandern konnten.

Zurück zu den Sumachrollen. Hierzu schälen wir die Zwiebeln und schneiden sie in Streifen. Diese dürfen dann bei mittlerer Hitze in einer halben Tasse Olivenöl goldgelb gegart werden. Soviel Öl? Ja, das brauchen wir nachher noch.

Zwiebel in einem Sieb abtropfen lassen, das nun aromatisierte Öl jedoch auffangen.

Hähnchenfleisch in der Zwiebelpfanne zwei Minuten anbraten (Farbe ist hier nicht so wichtig), mit Salz, der Hälfte des Zimts und der Chiliflocken würzen, umdrehen und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Kardamomkapseln hinzufügen, eine gute Tasse Wasser angießen und das Fleisch auf kleiner Hitze mit Deckel etwa zwanzig Minuten garen.

Huhn mit dem Messer grob zerkleinern.

Nun mit den Zwiebeln, dem Saft der halben Zitrone und Sumach verrühren. 

Ich habe hier rechteckige Yufkablätter, in etwa im A3- Zeichenblockformat. Das Blatt beträufele ich mit dem aufgehobenem Zwiebelöl. Es muss gar nicht flächendeckend eingeschmiert werden, ein paar Tropfen hier und da reichen.

Dann das Blatt mittig falten. Von hier aus gesehen, über die Längsachse, so dass die Ecke rechts oben auf der links oben liegt und rechts unten dementsprechend auf links unten. 

Noch mal mit etwas Öl beträufeln, dann unten etwas Füllung auflegen. In einer idealen Welt hätte ich jetzt noch ein paar Mandelsplitter oder Pinienkerne dazugegeben.

Seiten umklappen.

Von unten nach oben hin aufrollen. Mit Zwiebelöl bepinseln, etwas Salz darüber streuen und bei 200° C im Ofen backen, bis die Rollen goldbraun aussehen und knusprig sind.

Sieht das lecker aus oder sieht das lecker aus?

Knusprig ohne Ende. Aromatische Füllung, die sicher variabel ist. Aber wie gesagt, die herbe Säure des Sumachs - wie guter Rotwein sehr taninreich - passt gut zu Joghurtsaucen und Hummus. Das Thema werde ich sicherlich weiterverfolgen.

____

Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Huhn mit Aprikosen-Kapern Vinaigrette