Dienstag, 28. März 2017

Gefüllte Hähnchenkeule und Kebab vom Grill


Braucht jemand noch Grillideen? Hier hätte ich etwas: gefüllte Hähnchenschenkel (warum will ich immer "Schnekel" schreiben?). Geht sicher auch mit Pute oder Pterodactylus, obwohl ich beim letzteren nicht weiß, wie es da um die Bezugsquellen bei euch in der Region bestellt ist. Es soll ja aber tatsächlich Gegenden in Deutschland geben, wo Saurier noch mit bloßen Händen gejagt werden, bevor der Mond mit der Stange weitergeschoben wird. Aber egal, wir betreiben hier keine heimatkundlichen Studien, sondern sind zum Kochen, Grillen und Essen gekommen. Und das gibt es heute - wie immer - satt und das sogar in Teilen richtig "spießig".


Zunächst müssen wir den Hähnchenschnekelschnekel (schon wieder!) entbeinen. Dazu entferne ich den etwaigen Rückenanteil am Oberschenkel (ha!) und hacke das untere Ende vom Unterschenkel ab.


Jetzt muss ich nur noch mit einen Schnitt entlang der Ober- und Unterkeulenknochen diese freilegen und entfernen. Auch das Gelenk, das beide Knochen verbindet und an dem auch der spitze Ellenknochen der Unterkeule sitzt, muss herausgeschnitten werden. 


Dann sollte ich eine rechteckigen Fleischscheibe, deren eine Seite von hoffentlich noch intakter Haut bedeckt ist, haben. 


Die Fleischseite noch einmal nach Knochen- und Knorpelresten untersuchen ...


... und nach Wunsch füllen. Hackfleisch wäre ein Möglichkeit, oder so wie hier: Fetakäse. Dazu salze und pfeffere ich die Fleischseite des Schenkels und belege ihn mit etwas gremolata. Das ist italienisch und bezeichnet eine Mischung aus Petersilie, gehacktem Knoblauch und Zitronenabrieb. 


Das Ganze wird dann aufgerollt, dabei geben wir acht, das alles möglichst rundum mit Haut bedeckt ist. Die Roulade wird nun mit Garn oder Zahnstochern verschlossen und auch von außen mit Salz, Pfeffer und Olivenöl eingerieben. Man kann das Fleisch nun für fünfundzwanzig Minuten bei 180° C in den Ofen geben, wir wollen es aber grillen. 

Damit der Käse nicht ausläuft und die Haut verbrennt, bevor es innen gar ist, wickle ich die Rouladen in Alufolie ein ...  


... und lege sie auf den heißen Grill. Man kann das so auch direkt in die Glut legen.


Nach fünfundzwanzig Minuten nehme ich das Fleisch aus der Folie und grille es noch ein paar Minuten über direkter Hitze, bis die Haut schön knusprig ist. ich hatte erst Bedenken, wegen des Küchengarns, aber das ist nicht verbrannt. 


Mit Brustfleisch ist man vermutlich schneller am Ziel, aber ich mag die saftigere Keule lieber. Wie man sieht, ist die Füllung während des Garens da geblieben, wo sie hingehört.


Ich habe letztes Jahr schon einmal von der Kunst, ein Spießer zu sein, geschrieben. Das bin ich nach wie vor gerne, wenn auch nur beim Grillen. Heute habe ich ein Rinderfilet gepfählt, Lamm wäre aber sicher genauso gut, wenn nicht sogar besser gewesen. Sumach gehört eigentlich zu meinen Lieblingsgewürzen, ich weiß deshalb nicht, warum ich den so selten benutze. Er gibt eine feine Säure, ohne das Fleisch, wie zum Beispiel Zitronensaft, beim Marinieren grau werden zu lassen. 
  • 200 g Filet vom Rind oder Lamm
  • frische Minze
  • Knoblauch
  • 1/2 Pul Biber (liecht scharfe türkischen Paprikaplättchen) 
  • 1 TL Sumach (oder 1 EL Zitronensaft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Olivenöl
Fleisch in etwa zwei Zentimeter Würfel schneiden und mit den anderen Zutaten vermischen. Knoblauch dabei etwas andrücken und Minzeblätter grob zerrupfen. Mindestens eine Stunde marinieren lassen.  


Oben links: Hähnchenspieße, darunter Honig-Wasser zum Bepinseln.

In der Mitte unten: Hähnchen-Souvláki, darüber die Marinade zum Einstreichen.

Rechts oben: unsere Rinderfilet-Kebabs. Die habe ich über starker Hitze von beiden Seite eine Minute angegrillt und noch zwei Minuten auf einer kühleren Stelle des Grills bei knapp 80° C nachziehen lassen.


Dazu ganz klassisch Krautsalat und Tzatziki. Letzteren habe ich diesmal wieder mit confiertem Knoblauch gemacht. Das gibt den vollen Geschmack, aber keine geruchliche Reue am nächsten Tag. Eine tolle Sache.


Hier sieht man, dass auch kleine Stücke außen schön geröstet und innen noch zart und rosa sein können. Das nächste Mal gibt es vielleicht mal etwas Fisch und Meeresgedöns vom Grill.
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Flashback:


Kommentare:

  1. Schöne Sache. Die Hähnchenkeulen werde ich am Wochenende mal machen. Da ich jetzt massig Somac habe, gibt auch bald Kebab unlimited. Suche noch paar breite Metallspie%e, fast SchwerterVG Georg

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    1. Na, da wünsche ich viel Erfolg beim Nachgrillen. Musst nur aufpassen, dass die Haut wirklich schön um das Fleisch herum sitzt, damit möglichst wenig ausläuft. "Breite Grillspieße" solltest du über Google massenhaft finden können, für einige brauchst du vermutlich sogar einen Waffenschein.

      Kebab ist natürlich immer eine tolle Sache. Ich habe schon länger vor, einen mit einem Scheibenwischermotor angetriebenen vertikalen Drehspieß zu bauen.

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