Ragù di Pollo - Ragout mit Hähnchen

Wenn sich dereinst am Jüngsten Tag herausstellen sollte, dass der Schöpfer aller Dinge ein Huhn ist, mag zwar die alte Frage beantwortet sein, ob Henne oder Ei zuerst da waren, ich jedoch werde in Erklärungsnöte geraten. Ich weiß gar nicht, wie viele Hühner ich in meinem Leben schon von roh in lecker verwandelt habe. Aber was kann ich denn dafür, dass die Viecher so verdammt schmackhaft sind? Heute habe ich mal ein Ragù aus Hühnerfleisch gekocht. Das geht deutlich schneller als eine echte Bolognese, dafür ist es aber auch wesentlich leichter und zarter. Als Pasta würden sich dazu natürlich die üblichen Verdächtigen wie Bigoli, Tagliatelle, Papardelle, Penne oder Rigatoni anbieten, ich hatte heute jedoch mal wieder Lust auf meine geliebten Spaghetti alla Chitarra. Die sind von der Oberfläche her recht rau und können so auch dickere Saucen gut aufnehmen.

Für vier Portionen, als primo auch für mehr:

• 500 g ausgelöste Hänchenschenkel ohne Haut
• 80 g Möhre
• 80 g Staudensellerie
• 80 g Zwiebel
• 1 Zweig Rosmarin
• 4 Salbeiblätter
• 100 ml Rotwein oder Weißwein, wie es beliebt
• 100 ml passierte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 400 g ungekochte Pasta

Optional:

• Zucker
• Schuss Geflügelbrühe oder Wasser

Möhre und Zwiebel schälen, mit dem Sellerie sehr klein würfeln. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und mit Salbei fein hacken. Gemüse und Kräuter in Olivenöl sanft anschwitzen. Wir wollen hier keine Röstaromen, sondern nur die Stärke im Gemüse zu Zucker werden lassen. Das kann gut zwanzig Minuten dauern. Ich wiederhole mich, aber das nennt man soffritto und es ist das Herz eines jeden nord-italienischen Schmorgerichts. 

Natürlich können wir auch Hähnchenbrust nehmen, ich persönlich mag aber Geschmack und Textur der Keulen lieber. Das Fleisch schneide ich in kleine Würfel und hacke es dann unter Einsatz dumpfer Gewalt mit dem Messer noch kleiner, bis es die Konsistenz von grobem Hackfleisch hat. Wem das zu aufwendig ist, nimmt die Küchenmaschine oder kauft, wenn erhältlich, fertiges Geflügelhackfleisch. Ich finde, das Ergebnis rechtfertigt die Mühe, aber jeder so wie es beliebt oder geht.

Hitze erhöhen und Fleisch in die Pfanne geben, schön erteilen, dann salzen und pfeffern.

Ist das Fleisch rundherum weiß, löschen wir mit dem Rotwein ab und lassen ihn reduzieren.

Tomatenpulp dazu. 

Verrühren und etwa dreißig Minuten sanft köcheln lassen. Reduziert die Sauce zu stark, einen Schuss Wasser oder Hühnerbrühe hinzufügen. Abschmecken, eventuell ist eine Prise Zucker nicht verkehrt. Das hängt von der Säure der Tomaten und des Weins ab.

Pasta nach Packungsanweisung sehr al dente garen, dann tropfnass mit etwas Kochwasser zum Ragù geben und alles gut vermengen.

Mit Parmesan anrichten. Essen und an den letzten Italienurlaub denken. Belissimo.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Wareniki