Wareniki

Die Gattin wünschte Teigtaschen und ich hatte noch seit meinem Besuch in der Ukraine im letzten September Wareniki auf meiner to-do Liste stehen. Die können jetzt gestrichen werden, den das Projekt hat ab heute den Status "erledigt". In der ukrainischen und russischen Küche werden Teigtaschen viel gegessen und zwar mit mit allerlei Füllung. Ob vegetarisch, mit Fleisch, auch mit süßer Füllung, gekocht, gedämpft, frittiert oder gebacken - you name it, they have it. Die Auswahl ist riesig und die regionalen Unterschiede groß. Mein heutiges Rezept kommt dem, was ich in meiner Gastfamilie in Luzk gegessen habe sehr nahe, nur dass da noch so eine süßlich-saure rote Sauce als Dip dabei war, bei der ich nicht genau weiß, was das war. Auch darf Smetana nicht fehlen. Natürlich kann man "die Moldau" zum Kochen und Essen hören, aber gemeint ist hier nicht der tschechische Komponist Bedřich Smetana, sondern Saure Sahne oder Schmand, aber die östliche Variante mit mindestens 30% Fett und unglaublicher Cremigkeit.

Aus dem Rezept lassen sich 60 Taschen herstellen.

Für den Teig:

• 400 g Mehl
• 2 Eier
• 120 ml Wasser
• 10 g Salz

Die Füllung:

• 600 g Karoffeln (mehlig)
• 120 g Smetana
• 1 Ei
• 40 g Butter
• 1 Zwiebel
• Salz

Außerdem:

• mehr Smetana
• grüner / fetter Speck 

Die Teigzutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Die Wassemenge kann variieren, je nachdem, wie viel Restfeuchte das Mehl enthält, also vorsichtig herantasten. Am Ende möchten wir einen schönen Nudelteig haben, der sich ausrollen lässt und nicht mehr klebt.

In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen.

Zwiebeln abziehen und fein hacken, dann in der Butter weich braten.

Gare Kartoffeln stampfen oder pressen, Zwiebeln und Schmand unterheben. Etwas abkühlen lassen, dann das Ei hineinschlagen (möglichst ohne Schale), mit Salz abschmecken und gut verrühren.  

Ein Viertel des Teigs (der Rest bleibt in der Folie) auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Kreise von sechs bis sieben Zentimetern ausstechen und mit einem Klecks abgekühlter Kartoffelmasse belegen.

Umklappen und die Ränder fest zusammendrücken. Profis falten da eine schöne Riffelung mit der Hand, es geht aber auch mit einer Gabel.

Mit dem Restteig Viertel für Viertel ebenso verfahren. Fertige Taschen auf einem bemehlten Brett zwischenparken und mit einem Handtuch bedecken.

Die gefüllten Wareniki in kochendes Salzwasser geben. Wir erinnern uns, was von selbst nach oben steigt und schwimmt, ist gar. 

Inzwischen den fetten Speck klein würfeln und in einem Topf auslassen. 

Wareniki mit Smetana und Speck mit Fett servieren. Könnte man jetzt noch mit etwas Dill und Rote Bete-Chips ausdekorieren, hatte ich aber beides nicht zur Hand. 

Ich habe für den selben Teig noch eine zweite Füllung gemacht. Für obige Teigmenge:

• 500 g Schweinehackfleisch (ungewürzt)
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 60 g Smetana
• Salz
• Pfeffer
• Butter
• 1 Ei (optional)
• Öl zum Ausbacken

Zwiebeln pellen und fein hacken. Mit dem Hackfleisch in Butter anschwitzen. Salzen, pfeffern und Fleisch krümelig braten.

Karotten schälen und dazuraspeln.

Etwas abkühlen lassen, dann Schmand und, wenn gewünscht, ein Ei (auch hier ohne Schale) unterrühren. Abschmecken.

Diese Taschen habe ich mit der Naht nach oben gefaltet, wie chinesische Jiaozi (japanisch: Gyōza).

Diese Variante wird nun in heißem Pflanzenöl frittiert. Dann sind das keine Wareniki mehr, sondern Piroschki. Die kann man auch mit einem Hefeteig machen.

Außen knusprig, innen saftig, so macht das Spaß.
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Flashback:



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