Yu Xiang Rou Si - Schweinefleischstreifen mit "Fischduft"

Es geht nahtlos weiter. Gerade eben habe ich ja erklärt, Das "Fischduft" (Yú Xiāng Wèi Xíng - 鱼香味型) eins der 23 Geschmacksprofile in der Küche Sichuans darstellt und so heißt, weil die verwendeten Aromaten - Knoblauch, Ingwer, Essig und Chili - in Allgemeinen besonders bei Fischgerichten üblich ist. Fisch selbst kommt hier gar nicht vor und fischig riecht auch nichts. Im Gegenteil, die genannten Aromaten sollen ja auch bei Gerichten mit Flossenvieh dafür sorgen, unangenehme Gerüche zu verhindern. Das klingt für Westler sicher komisch und führt auch oft zu Verwirrungen, aber für chinesische Köche ist das völlig einleuchtend. Verpassen wir nun also etwas Schweinefleisch den "Fischduft" und kochen Yú Xiāng Ròu Sī (鱼香肉丝) oder "Fischduft-Schweinefleisch".

Die genannten 23 Geschmacksprofile sind, zusammen mit den 56 überlieferten Garmethoden in der Küche Sichuans von enormen Bedeutung. Feste Rezepte spielen eine untergeordnete Rolle und auch die Wahl der Zutaten ist nicht immer kriegsentscheidend. Für viele Klassiker gibt es durchaus unterschiedliche Versionen, nur das Endresultat muss dann die richtigen Geschmacks- und Texturkomponenten im ebenfalls richtigen Verhältnis aufweisen. Ob man dann für den Crunch Sellerie- oder Karottenstreifen nimmt, Huhn oder Schwein mariniert, ist oft eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Angebotslage.

Vorhin haben wir das Fischduft-Profil mit einem leckeren Auberginengericht vorgestellt, nun machen wir das mal mit Schweinefleisch. Im Prinzip das Gleiche - das meinte ich ja, als ich sagte, der Geschmack wäre wichtiger als die Zutaten -  nur mit ein, zwei kleine Änderungen, die natürlich auch zu den Auberginen gepasst hätten. Obwohl man tendenziell "crunchige" Komponenten wie Möhre, Wosun (hierzulande eher unbekannt) oder Bambus zu Schwein reicht und weniger zu Aubergine.  

• 300 g Schweinefilet (von Fett und, Sehnen und Silberhäuten befreit)

Marinade:

• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Speisestärke

Für die Sauce:

• 1 TL Speisestärke
• 2 EL Zucker
• 1 El chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 1,5 EL helle chinesische Sojasauce

Desweiteren:

• 2 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• 3 Frühlingszwiebeln
• 4 eingelegte Chili mit einem EL Einlegflüssigkeit 
• 1 Karotte
• rote Paprika
• grüne Paprika
• Salz
• Öl

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden und mit den Marinadezutaten gründlich vermengen. Eine halbe Stunde ziehen lassen.

Statt Toban Djan nehmen wir hier eine eigene, schnelle Chilisauce. Dazu pürieren wir unsere selbst eingelegten Schoten und zack, wir haben eine "fermentierte Chilisauce". Toban Djan ist natürlich auch kein Problem, selbst indonesisches Sambal Oelek sollte hier gehen.

Weitere Vorbereitung: Knoblauch und Ingwer wie üblich schälen und fein hacken. Frühlingszweibeln in feine Ringe schneiden. Möhren schälen und in zu Streifen schneiden, die Paprika ebenso. Saucenzutaten verrühren. 

Etwas Öl im Wok erhitzen und das Fleisch unter Rühren garen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Knoblauch, Ingwer und helle Frühlingszwiebelteile in den Wok geben. 

Wenn es duftet, die pürierten Chili hinzufügen und unter Rühren braten, bis etwaige Feuchtigkeit aus der Paste verkocht ist.

Karotten hinzufügen und eine Minute mitbraten, dabei nicht vergessen zu rühren.

Dann werden auch die Paprikastreifen eine Minute pfannengerührt.

Fleisch zurück in den Wok. Durchschwenken.

Sauce angießen und rühren, bis diese etwas andickt.

Jetzt muss nur noch unfallfrei angerichtet werden. Ein paar grüne Frühlingszwiebeteile darüber können aus Gründen der Optik nicht schaden. Auch hier passt Reis hervorragend dazu. 

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Flashback: 

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