Pastrami und Sandwich à la Katz's Delicatessen

Nach dem fantastischen Reuben Sandwich vor zwei Wochen habe ich jetzt, was das Fleisch betrifft noch mal einen drauf zu setzen. Damals brauchten wir American Corned Beef, also gepökelte und gekochte Rinderbrust. Heute nehmen wir hausgemachte Pastrami, die ist nämlich zusätzlich auch noch geräuchert. Ich bin ehrlich, auf das Resultat dieses Langezeitprojekt habe ich mich schon seit langer Zeit gefreut. Und auch bei Katz's, dem Wohl berühmtesten Delicatessen (kurz Deli) der Welt aus New York City nimmt man sich für die Zubereitung viel, viel Zeit - eine echte Ausnahme in dieser schnelllebigen Welt. 

 

Katz's Delicatessen befindet sich in der Lower Eastside, Manhattan und ist auch kulinarisch nicht interessierten Menschen spätestens seit dem Film Harry & Sally ein Begriff. Meg Ryans berühmte "Orgasmus"-Szene spielt nämlich just in diesem Lokal, allerdings isst sie wohl eher ein Truthahn Sandwich.

Ich habe diese Bilder schon mal im Beitrag zu Corned Beef gepostet, hier passen sie aber auch noch mal. am Anfang stand ein 4500 Gramm schweres Stück Rinderbrust vom Galloway, gekauft bei Kalieber, die ich aus Überzeugung immer wieder kostenlos, unbezahlt und freiwillig erwähne.

Das Brisket - so der englische Name für diesen Zuschnitt - wurde dann ordentlich pariert und gepökelt. Wie das funktioniert, kann man auch im Corned Beef Beitrag nachlesen. Nach zwei Wochen wurde dann die Hälfte des Fleisches just dafür verwendet. Die andere Hälfte durfte noch etwas länger baden und war dann nach 30 Tagen für unser Pastrami an der Reihe. Das ist übrigens exakt die Zeit, die auch Katz seinem Brisket gönnt.

Die Erleichterung ist groß: das Fleisch ist zwar etwas glitschig an der Außenseite, riecht aber nicht komisch, sondern schön nach den Gewürzen der Pökellache. Weil das so extrem salzig ist, waschen wir es gründlich ab.

Als nächstes brauchen wir eine Gewürzmischung, oder dry rub, wie der Amerikaner sagt. Der besteht hier aus:

• 2,5 EL schwarzen Pfefferkörnern 
• 2 EL Koriandersaat
• 2 TL gelber Senfsaat
• 1 EL Paprikapulver
• 1 EL braunermZucker
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver

Die ersten drei Gewürze werden recht grob zerstoßen und mit den anderen Zutaten vermengt.

Das Fleisch leicht abtupfen und rundum gründlich mit der Gewürzmischung einreiben.

Dann kommt das Ganze auf den Rost der 57er-Kugel. Die ist groß genug, anm heiße und kältere Zonen zu schaffen, also für Räuchergeschichten brauchbar. Links sehen wir Briketts mit Woodchips (irgendwas für beef), rechts unser Fleisch. Da steckt ein Thermometer drin. So ist das natürlich dumm, weil ich es durch den Deckel nicht sehen kann. außerdem zeigte es jetzt bereits 90 °C an - ein Fall für die Tonne also.

Da räuchert es lustig so bei 110 bis 120 °C vor sich hin.

Sieht schon gut aus.

Rinderbrust sollte man schon bis 90 °C Kerntemperatur hochjagen, Tafelspitz wäre bei 68 °C zart. Ich mache es wie Katz und beende das Smoken, sobald die 68 °erreicht sind und ziehe dann in die Küche um. Insgesamt hat das Fleisch gut sieben Stunden in der Kugel verbracht.

Dort wird das Fleisch dann in Wasser bis zur gewünschten Temperatur fertig gegart.

90 °C sind genug, die Kerntemperaur wird beim Ruhen noch bis 95 °C ansteigen.

Da es Sonntag schon spät war - ich poste mal wieder zeitversetzt - habe ich die Pastrami über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Tag - also gestern am Montag - gedämpft, bis sie wieder bei 68 °C war. Ich hätte das Fleisch auch kalt aufschneiden können - dann bekommt auch wesentlich dünnere Scheiben hin - aber ich brauchte es für mein Sandwich warm.

Fertig.

Der erste Anschnitt begeistert.

Roggenbrot (könnte man das hier nehmen), Senf, Pastrami und nicht zu knapp - das Kultsandwich aus Katz’s Delicatessen, 205 E Houston Street, Lower Eastside Manhattan, NYC.

Nur richtig mit Dillgurke, so will es das Gesetz. Wer das isst und keine Meg Ryan-Geräusche dabei macht, ist vermutlich selber schuld.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Kürbis-Spitzkohlauflauf