Nackensteak in Bier-Marinade

Dieses Gericht orientiert sich grob an einem Rezept für saarländischen Schwenkbraten, das ich irgendwann vor Jahren einmal gelesen habe und jetzt hin und wieder aus dem Gedächtnis heraus zubereite. Schwenkbraten sind keine ganzen Braten, sondern marinierte Schweinesteaks, die auf Schwenkgrills gegart werden.

Grillfleisch nach chinesischer Art

Da wir am Samstag in den Urlaub fahren und jetzt schon damit beschäftigt sind, den Anhänger zu bepacken, werde ich heute wohl nicht zum Kochen kommen. Deshalb noch ein paar Bilder vom gestrigen Grillen.

Grillfleisch nach jamaikanischer Art

Ich bin ja stets auf der Suche nach neuen Gewürzmischungen oder Marinaden. Neulich bin ich über ein Rezept für jerk, eine karibische, besonders jamaikanische Würzmischung gestolpert. Diese habe ich zur Grundlage folgender Marinade gemacht:

Schafskäse mit Tomaten und Zwiebeln

Manchmal brauche ich beim Grillen vegetarische Beilagen oder Gerichte. Schafskäse ist da immer eine gute Wahl. Diese Variante ist auch bei Gästen bisher immer gut angekommen. Goldwert sind hierbei die kleinen Alugrillschalen mit Deckel, die ich irgendwo einmal sehr günstig bekommen habe.

Bauernsalat mit Schafskäse

Eigentlich ein Klassiker, simpel in der Zubereitung und als Beilage zu gegrilltem Fleisch einfach nur köstlich. Dieser Bauernsalat ist so oder in Variationen besonders in Griechenland und der Türkei beliebt. Beim Dressing ist die Wahl des Öls Geschmackssache. Ich empfehle entweder ein hochwertiges, eher wenig bitteres Olivenöl oder neutrales Pflanzenöl. Ebenso die Säurequelle ist beliebig. Ob man nun Essig - heller ist hier besser, da dunkler den Schafskäse unschön verfärbt - oder Zitronensaft nimmt, bleibt jedem selbst überlassen. Ebenso ist es mit den Kernen der Tomaten und Gurken. Ich entferne diese stets, da mir der Salat sonst zu suppig wird. Man kann sie aber auch drin lassen.

Hackfleischküchlein im Zucchinibett mit Kartoffel-Parmsesankruste

Wir hatten von der Nachbarin eine Tüte Bohne frisch aus ihrem Garten gepflückt bekommen. Eigentlich sollte es diese ganz banal mit Kartoffeln und Frikadellen geben. Da fiel mein Blick zufällig sowohl auf unser Muffinblech, als auch auf eine Zucchini (eigentlich einen Zucchino) im Gemüsekorb, die sich langsam dem Ende ihre Verzehrfähigkeit näherte. Sofort rotierte es in meinem Kopf wie an auf einem Roulettetisch. Als das Rad dann stehen blieb und die Kugel fiel, hatte ich eine Eingebung: kleine Fleisch-Muffins mit Zucchini und Kartoffelkruste.

Jambalaya

Für manche Gerichte muss man einige Hürden überwinden, um sie fertigzustellen. So auch hier. Zur Würzung unseres Jambalayas brauchen wir eine Cajun-Gewürzmischung, diese hatten wir ja bereits angefertigt. Ebenfalls ist etwas hot sauce, eine scharfe und säuerlich schmeckende Chilisauce nötig. Auch hierfür fand ich ein schönes Rezept, welches vom amerikanischen Starkoch Emeril Lagasse stammt. Hier zeigt sich aber auch, wie wichtig es ist, Rezepte GANZ zu lesen, bevor man mit dem Kochen beginnt. Als ich vorhin nämlich schon meinte, meine hot sauce fertig zu haben, las ich erst den entscheidenden Hinweis: "Refrigerate. Let age at least 2 weeks before using." (In den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch mindestens zwei Wochen reifen lassen.) Da stand ich nun mit meiner Kunst. Als Alternative habe ich dann schweren Herzens zu einer chinesischen Chilisauce mit feiner Säure gegriffen. Geschmacklich ähnlich der Paste, die ich angerührt hatte, also vermutlich kein allzu großer Stilbruch.

Kreolische und Cajunküche und eine Gewürzmischung

Es dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben, dass die USA kulinarisch mehr zu bieten haben als Burger, Hot Dogs und Marschmellows. Besonders die amerikanischen Südstaaten sind ein Paradies für Genießer. Bodenständige, herzhafte und mit Herz gekochte Gerichte kennzeichnen ihre Küche. Hervorheben möchte ich heute zwei aus dem Bundesstaat Louisiana stammende Küchen: die kreolische und die Cajunküche.

Gegrilltes Nackenkotelett vom Schwein

Wir waren heute lange unschlüssig, ob wir grillen sollten oder nicht. Als es sich dann abzeichnete, dass das Wetter gegen Abend mitspielen und es trocken bleiben würde, war es schon zu spät, das Fleisch noch stundenlang zu marinieren. Die Gattin wünschte sich für Hähnchenbrust nach Teriyaki Art. Die Marnierzeit dauert hier nicht länger, als die Kohlen brauchen, um grilbereit zu sein.

Toast Hawaii

Heute kann man ja nicht den Fernseher anschalten, ohne dass irgendwo eine Kochsendung läuft. Es wird um die Wette geschnippelt und gebraten, Küchen getestet und marode Resaturants mal eben so in ein paar Stunden vom sicher geglaubten Ruin zurück auf die Straße des Erfolges gebracht (meistens zumindest). Oftmals sind diese Formate dann auch nur armselige Kopien erfolgreicher Serien aus anderen Ländern - ich sage nur Oberlangweiler Frank Rosin als Möchtegern Gordon Ramsay in "Hell's Kitchen". Es gibt aber auch ein paar sehr unterhaltsame Sendungen. Da ich verwandschaftsbedingt als Kind oft in Hamburg war, mag ich besonders Steffen Henssler, dessen Dialekt mir einfach nur vertraut klingt und für mich ein Stück Kindheit bedeutet.

Cumberlandsauce

Die Cumberlandsauce ist ein absoluter Klassiker der englischen und französischen Küche. Woher der Name nun stammt und wer sie wann und wo erfunden hat, ist unklar. Klar ist nur, dass sie durch den französischen Küchenguru Auguste Escoffier berühmt wurde und wir danken ihm dafür.

Gegessen werden kann diese Sauce zum Beispiel zu Braten - anstelle von von kräftigen Saucen - oder kaltem Aufschnitt.

Ich füge dieser Sauce noch eigenmächtig ein paar Brombeeren hinzu. Das gibt mehr Geschmack und eine tieferes Rot.

Bratnudeln mit Rind

Im Prinzip nichts Neues heute, das Rezept hatten wir schon einmal, nur das ich es diesmal nicht auf Reis serviert, sondern ein paar vorgekochte chinesische Nudeln mitgebraten habe. Dafür gab es heute keine Paprika.

Rippenbraten

Es waren von gestern noch so viel Kartoffelbrei und Möhrengemüse übrig, dass es heute erst einmal um Resteverwertung ging. Also habe ich ein Stück dicke Rippe besorgt. Preislich recht günstig und geschmacklich mein Favorit. Selbst die Gattin, die es eher mager und ohne Knochen mag, kommt hier auf ihre Kosten. Dicke Rippe hat mehrere Fleischschichten und man kann problemlos die fetteren Teile und Knochen entfernen, wenn man sie nicht mag.

Wunschmenü

Wie ich schon einmal erwähnt habe, war das Kind an seinem neunten Geburtstag auf Klassenfahrt. Das war natürlich sehr spannend und es wurde abends zusammen mit der Klasse ausgiebig gefeiert. Natürlich haben wir dann später sowohl den Kindergeburtstag als auch die Familienfeier nachgeholt. Trotzdem merkte das Kind an, es habe noch kein Geburtstagsessen bekommen und Grillen würde da nicht mitzählen. Woher diese neue Regel kommt, weiß der Geier, aber man ist ja kein Unmensch. Flugs befragt, was denn als Geburtstagsessen in Frage käme, erhielt ich diese Antwort:

Mediterranes Landbrot

Wer schon immer einmal Brot wie vom Profi backen wollte, darf sich dieses fantastische Rezept, dass ich auf dem nicht minder fantastischen Backlblog von Ketex gefunden habe, nicht entgehen lassen. Zeitaufwendig, ja, dafür aber mit Gelinggarantie. Das Geheimnis liegt in der langen, kühlen Teigführung. Die Zugabe von Backmalz unterstützt die Arbeit der Hefe, sorgt für eine schöne Krume und rösche Kruste. Backmalz kann man entweder bei Bäckern erhalten, die noch ohne fertige Backmischungen backen oder eben auf Ketex Blog bestellen. Man kann sie aber auch weglassen, dass Ergebnis ist dann aber nicht ganz so perfekt.

Produktfotografie bei Tageslicht für Anfänger & Profis

Okay, dieses Buch hat nicht direkt etwas mit Essen oder Kochen zu tun, obwohl schon ein paar Lebensmittel darin zu sehen sind. Dem geneigten Fotografen mit Anspruch sei es aber trotzdem wärmstens ans Herz gelegt, denn wenn der bekannte Profifotograf Bernd Lippert aus dem Nähkästchen plaudert, lohnt es sich zuzuhören, beziehungsweise nachzulesen.

Genau wie das ebenfalls von Bernd Lippert stammende großartige Werk Food Fotografie bei Tageslicht, ist dieses Buch als E-Book über die Webseite von Gunther Wegner - die jeder ambitionierte Fotograf kennen sollte - zu beziehen. Es kostet schlappe 16,90 €. Dafür bekommt man 219 Seiten im PDF Format, mit vielen sensationellen Bildern, guten Erklärungen und sogar einigen Videos  Wer da nicht kauft, ist selbst Schuld.

Werbetext:

Ob für Professionellen Gebrauch, für eBay oder die eigene Website: Das professionelle in Szene setzen von Produkten nimmt einen immer größeren Stellenwert ein. In diesem Ebook lernst Du, solche Fotos selbst zu machen – und das mit einfachen Mitteln und ohne Investion in teures Studio-Equipment.

Von der Kamera‑ und Objektivwahl über die Lichttechnik bis hin zum vorbereiten und anrichten der Produkte wird Schritt für Schritt das Handwerkszeug vermittelt. Viele Bildbeispiele visualisieren anschaulich die unterschiedlichen Techniken.

219 Seiten, PDF

Bernd Lippert (hotelscuisine.com, kaktusfactory.info) blickt auf eine 25-jährige Karriere als erfolgreicher Produkt‑ und Food-Fotograf zurück. Bekannte Brands wie Nestle, Dr. Oetker, Unilever, Frosta, Rewe, Miele, Joop, Chanel, Becks Bier sowie Buchverlage, Magazine und viele andere gehörten zum festen Kundenstamm. Heute lebt er in Thailand, gibt Workshops zur Produkt‑ und Foodfotografie und bedient nach wie vor internationale Kunden. Das große Studio ist einem Tageslicht-Arbeitsplatz auf minimalem Raum gewichen. Wie er auch damit die hohen Qualitätsansprüche seiner Kunden erfüllt, verrät er in diesem EBook.

Omelett mit Pilzen

Omelettes stellen immer wieder eine preiswerte Angelegenheit dar, insbesondere, wenn es schnell gehen soll. Außerdem sind sie mit fast allen Zutaten, die Gemüsekorb oder Kühlschrank hergeben, zubereitbar - einzige Konstante sind die Eier.

Hähnchenbrust mit Kartoffel-Zucchini-Gemüse aus dem Ofen

Ein zugegebenermaßen eher einfaches und rustikales Gericht, nichts desto trotz lecker. Wir bereiten es hier mit Hähnchenbrust zu, man kann aber auch problemlos Hähnchenfleisch mit Haut und Knochen verwenden.

Tortillas mit Rindfleischfüllung

Ich bin ein großer Freund von in Brot gewickelten Speisen, so auch von Tortillas. Diese kann man natürlich fertig als "Wraps" kaufen, aber auch im Handumdrehen selbst backen. Ob man dafür Maismehl oder gewöhnlichen Weizenmehl nimmt (oder mischt) beliebt jedem überlassen.

Pizza II

Heute war mal wieder Pizza-Tag. Ich habe zwar immer noch keinen Steinbackofen, aber der etxra dicke Pizzastein hat sich schon mehr als bewährt. Das Aufheizen dauert zwar recht lange und ist vielleicht auch nicht gerade energieeffizient, aber die Ergebnisse sind großartig.

Nur mal so ... (Teil 15)

Ist jemand schon mal aufgefallen, dass die beiden Endspielgegner heute die einzigen Nationen der Welt sind, die über lebende Päpste verfügen? Es heißt also Benedikt gegen Franziskus. Zufall? Verschwörung? Ist Dan Brown schon informiert?

Wer auch immer gewinnen mag, ich lasse mir mein argentinisches Rindfleisch nicht nehmen ...

Chinesische Hähnchenflügel

Die Durchsicht des Kühlschranks förderte heute eine fast vergessene Ladung Hähnchenflügel zutage. Da bei Geflügel, anders als bei Wein, die Genussentwicklung eher in einem reziproken Verhältnis zur Alterung steht, entschied ich mich kurzerhand einen kleinen Snack herzustellen. Da es in den letzten Tagen vornehmlich türkisch inspirierte Gerichte gab und Abwechslung nicht schaden kann, fiel die Wahl auf etwas chinesisches.

Lahmacun

Neben dem "normalen" Döner ist Lahmacun wohl das beliebteste Essen in türkischen Imbissen. Der dünne Hefefladen wird mit Hackfleischsauce bestrichen, gebacken und dann mit diversen Salaten und Knoblauchsauce eingerollt. Die Kunst hierbei ist es, den Fladen einerseits durchzubacken, andererseits aber nicht knusprig werden zu lassen, da er sich sonst nicht mehr aufrollen lässt.

Mantı (Manti) - türkische Tortellini

Was dem Italiener seine Tortellini und dem Chinesen seine Jiaozi sind, sind für den Türken Mantı (das "i" ohne Punkt ist wie ein sehr kurzes "e") - gefüllte Teigtaschen, die entweder gekocht, gekocht und angebraten, frittiert oder gedämpft werden können.

Überbackenes Baguette

Geschmäcker können sich mit der Zeit entwickeln oder sogar drastisch verändern. Als Kind mochte ich überhaupt keine rohen Tomaten oder Oliven, heute könnte ich dafür morden. Auf der anderen Seite gibt es jedoch tiefe Abneigungen, die man nie überwindet. Ich oute mich hier einmal als kategorischer Verabscheuer der Schmorgurke. Warme saure Gurken, zum Beispiel in einem guten Stroganoff, stören mich weniger, es ist die frische Gurke, die ich im warmen Zustand nicht herunter bekomme.  

Man mag sich fragen, was dies mit Baguettes zu tun hat, aber die Antwort ist recht simpel. Jedes Mal, wenn ich mir ein solches Baguette (auch Flûte oder Croques genannt) zubereiten möchte, stellt sich mir die Frage: Soll ich es im Ofen überbacken oder als kaltes Sandwich mit knackigem Salat und Gurke servieren?"

Iskender Kebab

Warum ich nun gerade im Fastenmonat türkische Gerichte koche, weiß ich auch nicht, aber sei es drum. Ich habe mich heute für einen Klassiker der türkischen Küche entschieden: Iskender Kebab.

Schnelle Gyros Pita

Wann immer ich grille, stellt sich mir hinterher die Frage, was tun mit den Resten? Diesmal waren einige Spareribs übrig. Da auch noch Tsatziki vorhanden war, in der Gemüsekiste ein Weißkohl lag, der weg musste und meine Standardgewürzmischung zwar amerikanisch, einem Gyrosgewürz aber trotzdem nicht unähnlich ist, entschied ich mich, eine Art Gyros Pita herzustellen.

Reis mit Huhn und Okraschoten

Keine hohe Kochkunst, sondern eher Resteverwertung und natürlich aus dem Archiv. Entstanden ist dieses Rezept als ich noch etwas Rosmarinhuhn vom Geburtstag der Gattin übrig hatte und auch noch Okraschoten im Kühlschrank fand.

Sieht ein bisschen wie Paella aus und geht auch geschmacklich in diese Richtung.

Schnelles Hühnerfrikassee

Momentan ist irgendwie der Wurm drin. Am Montag bin ich bei dem Versuch, auf einer regennassen, engen Straße einem entgegenkommenden LKW auszuweichen, auf den Seitenstreifen geraten und in einen Graben gerutscht. Dumm nur, dass da auch noch ein Betonrohr war, das mir das Vorderrad und die Ölwanne abgerissen hat. Der LKW ist natürlich weg (hat wahrscheinlich nicht einmal etwas davon mitgekommen) und mein zwölf Jahre alter Ford Focus ist ein Totalschaden. Also musste ich mich die Tage um Ersatz kümmern. Zeit zum Kochen war da nicht viel. Da ich jetzt aber wieder mobil bin und darüber hinaus Ferien habe, wird sich hier jetzt wieder mehr tun.

Kleine Teigpasteten mit Hackfleisch

Inspiriert von einer Unterhaltung über russische Pelmeni, Piroggen und andere gefüllte Teigwaren, habe ich mich heute ans Werk gemacht und selbst mit Hackfleisch gefüllte Pastetchen hergestellt. Das Rezept ist nicht authentisch russisch, sondern folgt eher meinem Instinkt und meinem Geschmack - mit anderen Worten: hätte ich Teigtaschen erfinden müssen, es wären diese geworden. 

Dürüm Adana

Kebab Adana ist ein oft pikant gewürzter und gegrillter Hackfleischspieß, der nach der südtürkischen Stadt Adana benannt ist. Traditionell wird er aus Hammel- oder Lammfleisch hergestellt, man kann aber auch Rindfleisch nehmen, hat dann aber natürlich weniger Aroma. Wird dieses Fleisch in dünne Teigfladen gewickelt, heißt das Ganze dann dürüm adana.