Ich kann nicht anders, ich musste nach ein paar Wochen französischer Küche heute unbedingt zurück nach Sichuan, zumindest kulinarisch. Ich kann einfach nicht lange ohne diese Aromen auskommen. Suànní Báiròu (蒜泥白肉) - der Name ist Programm, denn heute haben wir weißgekochtes Schweinefleisch in einer für die Region typisch würzig-scharfen Sauce, in der neben Chiliöl und Sichuanpfeffer diesmal auch Knoblauch eine wichtige Rolle spielt. Das Gericht kann man übrigens kalt oder warm essen. Ich mag erstere Variante lieber. So lässt es sich auch hervorragend für ein mehrteiliges chinesisches Menü im Voraus zubereiten.
Neben dem "Rotschmoren" ist das "Weißkochen" eine weitere beliebte Art, Fleischstücke langsam in Flüssigkeit zu garen. Ich habe hier noch etwas Schweinebauch vom Hí Guō Ròu über, das passt perfekt ansonsten wird das Fleisch mit Wasser bedeckt und mit folgenden Zutaten 30 Minuten gekocht:
- 4 Frühlingszwiebeln
- 6 Scheiben Ingwer
- 1 EL Sichuanpefferbeeren
- 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxin)
Nach einer halben Stunde Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und erkalten lassen. Das Fleisch dann aus dem Sud holen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Dann in feine Scheiben schneiden. Die hier waren eigentlich fast schon zu dick.
Sechs Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Diese im Mörser eine halbe Minuten lang anquetschen.
Für die Sauce:
- 120 ml Gewürzsojasauce
- 6 gehackte und angenörserte Knoblauchzehen (siehe oben)
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Sesamöl
- 80 ml rotes Sichuan-Chilöl (gerne auch mit Einlage)
In China kommt da oft noch ein halber Teelöffel MSG dazu, das muss aber jeder selbst wissen. Ich verhalte mich bei diesem Thema mittlerweile neutral und rate weder von Glutamat ab, noch ermuntere ich zu dessen Verwendung.
Fürderhin etwas Salatgurke, die wir mit einem Sparschäler in dünne, breite Streifen schneiden.
Die Gurken in der Mitte einer Schale geben, dann mit Fleischscheiben belegen. Auch die Ränder der Schüssel mit Fleisch auskleiden.
Die Sauce über den Berg in der Mitte gießen und mit ein wenig grüner Frühlingsszwiebel garnieren. Das ist der Geschmack, der mir die letzten Wochen im Hinterkopf immer gefehlt hat und vielleicht suche ich ja demnächst den Fischhändler meines geringsten Misstrauens auf und mache irgendsowas wie Hummer oder Austern auf Sichuan-Art.
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Flashback:
Heute vor fünf Jahren: Bellini
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