Wiener Backhendl

Mein Wiener Schnitzel von neulich ist bei Österreichern auf einige Kritik gestoßen, da die Panierung eindeutig zu blass war. Sowas kann ich natürlich nicht auf mir sitzen lasen, also versuche ich mich heute erneut an einem in Brotkrumen ausgebackenem Stück Fleisch nach Art unserer südlichen Nachbarn, dem Wiener Backhendl, ganz nach dem Motto: wenn ich es mir schon mit einer anderen Nation verderbe, dann aber richtig. Ich bin mit dem Resultat jedenfalls zufrieden, auch wenn es sicher wieder irgendwas zu meckern gibt, weil das Huhn nicht linksdrehend ist, Backhendl nie auf schwarzen Tellern serviert werden und Menschen, deren Vorname mit "L" anfängt, das nach alter Wiener Tradition ohnehin nicht zubereiten dürfen. Ich kann es nicht besser und wem das nicht gefällt, der sei ganz norddeutsch gegrüßt: "Schiet di watt un klei mi ann mors!"

Zunächst habe ich das Hähnchen zerteilt und zwar in Keulen, Brust (ohne Knochen) und Flügel, dabei habe ich die Spitzen entfernt, weil da eh kein Fleisch dran ist und die nur austrocknen.

Karkasse und Abschnitte habe ich natürlich nicht weggeschmissen, sondern koche gerade in diesem Moment (Hallo, hier ist Radio Westerhausen, sie sind live auf Sendung, wie lautet die richtige Antwort?) eine Brühe daraus. Brauche ich die Tage für Risotto.

Damit dass mit dem Ausbacken schneller geht und man handliche Stücke auf dem Teller hat, habe ich die Keulen noch mal am Gelenk in Ober- und Unterschenkel getrennt und auch die Brustfilets halbiert.

Für den weiteren Verlauf gibt es zwei Schulen. Die eine sagt "vor dem Panieren Haut ab", die andere dem widersprechend: "Haut dranlassen". Ich folge der zweiten Richtung, denn die Haut gibt noch mal extra Geschmack und schützt das zarte Fleisch auch vor dem Austrocknen. Das muss aber jeder selbst entscheiden, falsch machen kann man hier nicht großartig was. 

Panieren ist einfach, man braucht Mehl, verquirlte Eier (kann man einen Schuss Sahne unterheben) und gute Semmelbrösel. Bitte nicht das Zeugs aus den Pappschachteln, das kann nicht viel. Dann lieber selbst reiben, feines Panko nehmen oder beim Bäcker des Vertrauens kaufen.

Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Zuerst in Mehl wenden und etwas abklopfen ,...

... dann durch die Eiermischung ziehen, abtropfen, ...

... und in den Bröseln wenden. Nicht zu stark andrücken. In diesem Zustand sollte das Fleisch auch nicht zu lange liegen bleiben, sondern möglichst schnell ins heiße Fett hüpfen.

Das erhitzen wir schon mal parallel. Diesmal nehme ich nur Butterschmalz, aber ordentlich.

Das Huhn soll möglichst schwimmen und das Fett darüberschwappen, wenn man an der Pfanne rüttelt.

Anhand der verschiedenen Dunkelheitsstufen kann man erkennen, dass ich nicht alles gleichzeitig ins Fett gegeben habe. Die Oberschenkel mit Knochen haben einen kleinen Vorsprung bekommen, dann kamen die Unterkeulen, Flügel und zuletzt die Bruststücke.

Ich messe die Temepratur nie, aber das Fett soll sprudeln, damit sich die Panierung nicht sofort vollsaugt und ölig wird, aber auch nicht zu heiß, da es sonst außen schon schwarz wird, bevor es innen gar ist. 

Wenn man das Fleisch mit einem Spieß an einer dicken Stelle ansticht und klarer Saft austritt, ist alles gut.

Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen ...

... und mit Zitronenstücken servieren.

Grüner Salat passt immer.

Außen knusprig, innen zart. Vielleicht verzeiht mir Wien jetzt das blasse Schnitzel?
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Flashback:



Gestern vor einem Jahr: Scàcce pummaroru e cipudda