Baechu-Geotjeori - koranischer Turbo-Kimchi

Und hier die "Eine-Millionen-Euro-Frage": "Was darf bei keiner koreanischen Mahlzeit fehlen?" Nein, da braucht man keinen Telefonjoker oder eine Umfrage im Publikum, die Antwort ist klar: Kimchi.  Ob zum Frühstück, Abendessen oder auch zwischendurch, ohne geht nicht. Gerüchteweise essen Koreaner sogar Kimchi als Beilage zu Kimchi. Das erscheint fast wichtiger als Reis. Nun ist es mit dieser pikanten Kohlspeise aber ähnlich wie mit Sauerkraut. Das Gemüse möchte fermentieren und in wochenlanger Reife Milchsäurebakterien entwickeln. Diese Methode habe ich natürlich auch erfolgreich erprobt, das ist aber nichts für Kurzentschlossende. Es geht aber auch schneller, dann heißt das Ganze Baechu Geotjeori (배추겉절이). Normalerweise ist Maangchi meine erste Referenz für koreanische Gerichte, in diesem Fall habe ich mich aber an Seonkyoung Longest orientiert, deren YouTube-Kanal "Asian at Home" mir in Zeiten des Lockdowns namentlich irgendwie passender erschien.

Ich habe nur eine kleine Menge zum Probieren gemacht. Dafür brauche ich:

• 1/2 Chinakohl
• 500 ml Wasser
• 60 g Salz
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 gehäufte Esslöffel koreanische Chiliflocken
• 2 EL Fischsauce
• 1 EL Aprikosenkonfitüre

Man kann die koreanischen Chiliflocken durch türkischen Pul Biber oder Aleppochili ersetzen. Ein bisschen Kashmirchilipulver für extra Farbe und Kick schaden hier nicht. Die Aprikosenkonfitüre mag verwundern, hilft aber ein bisschen Süße hineinzubringen, die sonst durch die Fermentierung leicht mitschwingt.

Kohl vierteln und den Strunk entfernen. Besonders beliebt sind die zarten, gelb-grünen Innenblätter, wir können aber auch den Strunk verwenden.

Das Salz ins Wasser geben und so lange rühren, bis es sich aufgelöst hat. Den Kohl zerpflückt in eine Schüssel geben - breite Blätter längs teilen - und mit dem Salzwasser übergießen. 40 Minuten stehen lassen, dabei Kohl hin und wieder wenden. Durch das Salzbad wird der Kohl weicher. 

Kohl abspülen, gut abtropfen und in eine trockene Schüssel geben, Mit den anderen Zutaten vermengen, abschmecken und fertig.

Gerösteter Sesam passt in der koreanischen Küche zu allem und etwas Danmuji (eingelegter Rettich) bietet eine frische, fast fruchtige Komponente, die gut zur wohligen Schärfe des Kohls passt. Genau das Richtige als Beilage zu meinem heutigen Hauptgang. De folgt in Kürze.

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Flashback:

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