Curryhuhn bengalischer Art

Heute sollte es auf Wunsch der Sous-Chefin mal wieder etwas Indisches geben und da sagt hier in der Regel keiner nein. Nachdem ich die letzten Male eher südindisch, also mit tropischen Zutaten wie Kokosmilch gekocht habe, richtete sich mein Blick diesmal eher auf den Nordosten des Subkontinents, genauer gesagt in die Region Bengalen. Ich habe mich hier grob an den Currys dieser Gegend orientiert. Die sind normalerweise knallrot und erinnern optisch ein wenig an Rogan Josh. Mein Kashmiri-Chili-Pulver färbt aber nicht mehr so gut und auf zusätzliche Farbstoffe hatte ich keine Lust. Orange ist jedoch auch eine schöne Farbe für ein Gericht und mit dem Joghurtklecks und dem Koriander bildet es perfekt die indische Tricolore. Das war so beabsichtigt - man bewiese mir das Gegenteil.

Udon-Suppe mit Huhn oder: das Umami-Wunder

Ach ja, wenn es draußen stürmt und weht, der Regen gegen das Fenster klatscht und die Welt grau und ungemütlich erscheint, tut ein leckeres Süppchen immer gut. Die Zahl der Möglichkeiten ist hier schier unendlich groß, aber da mir die Tage noch eine Tüte Katsobushi in die Hände fiel, war die Entscheidung ziemlich schnell getroffen: es sollte japanisch werden. Freestyle, also ohne bestimmtes Rezept, dafür aber mit den üblichen verdächtigen aus dem Kreise der japanischen Zutaten, vor allem aber mit Udon, diesen dicken, runden Nudeln, die hier auf Schloss Westerhausen besonders beliebt sind.

Kartoffelpüree à la Heston Blumenthal

Und schon wieder eine kartoffelig-butterige Sünde! Letztens hatten wir hier ja erst ein fantastisches Püree nach einem, ach was DEM Rezept von Joel Robuchon, der französischen legende, die mit ihren Michelin-Sternen eine Galaxie bilden könnte, der aber 2018 leider zu früh aus diesem Sonnensystem abbeordert wurde. Heute widmen wir uns aber Heston, seines Zeichen Begründer der molekularen Küche mit Ferran Adrià und britischer 3-Stern Koch, beziehungsweise seiner Herangehensweise an ein Kartoffelpüree. Das ähnelt Robouchons Weg, aber Heston wäre vermutlich Jim, Jack oder Joe und nicht Heston, wenn da nicht ein paar Gimmicks und Extras miteingebaut wären.

Lasagne alla Bolognese 2022

Lasagne - für den Genießer in mir die Königin der Pastagerichte, für mich als Hobbyfotografen aber der blanke Horror. Ich denke, das geht vielen so. Aufläufe lecker in Szene zu setzen, ohne im Bastelkeller aus Styropor, Bauschaum und Sperrholz kochbuchtaugliche Attrappen zu basteln, ist gar nicht so einfach. Meist sieht das, was doch so lecker schmeckt, auf dem Teller eher wie ein Wildunfall auf der L461 aus. Das muss aber nicht so sein, wenn man ein paar Dinge berücksichtigt, die ich in einer Reihe leidvoller Erfahrung auf die harte Tour lernen musste.

Cremige Champignonsuppe

Irgendwie war mir heute nach Suppe. Normalerweise bin ich da eher ein Freund von klaren Brühen, aber die lassen sich so auf die Schnelle meist nicht vernünftig herstellen. Außerdem hatte ich neulich zufällig ein Rezept für Champignonsuppe des englischen 3 Sterne-Wunders Heston Blumenthal gesehen, das mir gefiel. Blumenthal gilt ja mit Ferran Adrià als Begründer der Molekularküche und ist auch sonst äußerst experimentierfreudig, dieses Gericht hier hingegen ist recht bodenständig. Dazu ist es noch schnell gemacht, schmeckt verdammt lecker und zeigt mal wieder, dass der gewöhnliche weiße Champignon einer der unterschätztesten Pilze der Welt ist.

Poulet à la Bretonne - bretonisches Hähnchen

Liebhaber alter Kochshow kennen sicherlich Deutschlands ersten Fernsehkoch Clemens Wilmenrod, der, so sagt man, das Toast Hawaii erfunden haben soll und ebenso die legendäre Erdbeere mit Mandelkern. In einer Folge seiner Sendung Clemens Wilmenrod tischt auf präsentiert er einen Heringssalat nach angeblich "bretonischer Art". Nun, auch wenn man von bretonischer Küche keine Ahnung hat, sollte man bemerken, dass Ketchup und Bananen - und mögen sie in den 50er Jahren noch so exotisch gewesen sein - sicherlich nicht zum Standardrepertoire der "Fischer an der Küste Nordfrankreichs", die den Salat ja erfunden haben sollen, gehören werden [Ende des Schachtelsatzes]. Ich will mich hier nicht zum Fachmann für die Küche der Bretagne erheben und ich mache auch keinen Fischsalat, aber ich denke mal, die Zutaten für mein Hähnchen sind um einiges authentischer. 

Bratreis thailändischer Art

Reis und Nudeln koche ich irgendwie immer zu viel, so dass sich am nächsten Tag oft zwangsläufig daraus Folgegerichte ergeben. Vorgestern hatten wir ja mal wieder chinesisches Rindfleisch mit Gemüse und da war noch etwas Reis über. Gestern gab es dann ein rotes Thaicurry. Dafür musste ich aber noch Reis dazu kochen, weil der Rest dann doch nicht gereicht hätte. Am Ende hatte ich dann doch wieder Reste und die habe ich heute zu Bratreis verarbeitet, damit ich aus dieser potentiellen Endlosschleife wieder rauskomme. Aber egal wie, Gerichte wie diese sind nun mal ursprünglich auch eine Art der Resteverwertung und ich mag solche simplen Dinge gerne, besonders, wenn sie so gut schmecken.

Rindfleisch mit Gemüse aus dem Wok

Was hilft bei Halsschmerzen und Erkältung? Genau, Ingwer. Also war der Fall klar: es wird heute chinesisch. Nachdem ich mich also per Test von der Harmlosigkeit meines maladen Zustands überzeugt hatte, schleppte ich mich die Küche um Werk zu beginnen: Rind mit Gemüse aus dem Wok, dazu Reis. Das ist jetzt so kann bekannter chinesischer Klassiker, aber es bedient sich traditioneller Zubereitungs- und Würzmethoden und könnte so auch in guten chinesischen Restaurants angeboten werden. Es ist aber auf jeden Fall besser als das, was man auf den typischen friss-dich-dumm Büffets finden wird.  

Rippchen mit Kraut

Kennt jemand noch den Badesalz-Klassiker aus den frühen 90ern, in dem es um vermeintliche satanische Botschaften beim Rückwärtsabspielen von Schallplatten geht und Herbert statt "Rippchen mit Kraut" immer "Stich in die Braut" versteht? Wenn nicht, auch egal, war nur eine Assoziation. Bei gibt es heute auf jeden Fall Rippchen und darauf habe ich mich schon länger gefreut. Normale mache ich die im in der 57er Kugel, ab Frühling dann auch im neuen Smoker, heute hat mir der Backofen gereicht. Das Ergebnis ist grundverschieden, aber dennoch super lecker.  

Kartoffelpüree à la Joël Robuchon

Ich bin verliebt. Schwer verliebt. Ja, in die Gattin natürlich auch nach wie vor, aber ich habe eine neue Liebe gefunden. Eine Kartoffel. Ich befürchte zwar, dass ein Satz nicht deutscher sein kann: "Ich liebe Kartoffeln", aber es geht je nicht um irgendeine x-beliebige Knolle, sondern um die alte französische Sorte La Ratte, die zu den besten ihrer Art zählt und geschmacklich oft mit "nussig" beschrieben wird. Ich würde das "kartoffelig" nennen und zwar dermaßen, dass ich das bisher bei keiner anderen Art so bemerkt habe. Vielleicht würde ich meine Meinung revidieren, wenn es bei uns Bamberger Hörnchen gäbe, aber solange ich die nicht bekomme, stehe ich zu meinem Wort.

Spotchka

Zum zweiten Mal in der Geschichte dieses Blogs verlasse ich die irdischen Gefilde und blicke in die Töpfe, Teller oder Gläser fremder Lebensformen. Vor gut zwei Jahren war ich ja im Star Trek-Universum unterwegs habe ich das Rezept für eine Plomeeksuppe vom Planeten Vulkan auf die Erde geholt. Heute begebe ich in eine weit, weit entfernte Galaxie, in der vor langer Zeit auf dem Waldplaneten Sorgan aus blauem Krill ein alkoholisches Getränk gebraut wurde, das auch auf dem bekannten Wüstenplaneten Tatooine sehr beliebt war. Die Rede ist von Spotchka. Leider sind auch hier Lieferengpässe zu verzeichnen und komplizierte intergalaktische Handelsverträge erlauben es mir momentan nicht, Ware von Sorgan zu beziehen, zumal auch viel blauer Krill von klatooinianischen Banditen geraubt wird. Da muss man sich also behelfen.  

Provençalisches Huhn mit Kartoffeln und Oliven

Die Winterferien sind vorüber und ich bin schon wieder die erste Woche am Löwenbändigen. Morgens, wenn ich das heimische Jagdschloss verlasse, ist es dunkel, die Scheiben des Rolls Royce sind vereist und der Nebel lässt die Fahrt zur Arbeit stellenweise fast zum Blindflug werden. Aber der Fahrer kennt ja den Weg. Wenn ich am späten Nachmittag heimkehre, ist es schon wieder dunkel und immer noch kalt und ungemütlich. Eigentlich möchte ich den ganzen Tag nur die Decke über den Kopf ziehen und bis Frühlingsbeginn hibernieren. Geht natürlich nicht, da ich ja eine Dienstpflicht habe. Aber eins kann ich machen: in meiner Küche mit dem Kochlöffel im Topf zumindest kulinarisch wärmere und gemütlichere Orte aufsuchen und das mache ich auch. Heute war ich in der Provençe und die steht ja für Sonne. Aber auch für  Kräuter, Oliven, gute Öle und generell fantastisches Essen. Hier habe ich mal ein Hühnergericht, das ich grob in dieser Ecke der Welt verorten würde: Poulet roti aux pommes de terres et olives oder "gebratenes Huhn mit Kartoffeln und Oliven". Genau das Richtige für den einzigen Sohn meines Vaters. 

Onsen-Ei auf Toast

Was ist vermutlich eins der ersten Dinge, die man mit einem Sous-Vide-Gerät garen wird? Ja, sie da ganz links in der dritten Reihe mit der roten Jacke? Ein Onsen-Ei? Jawohl, herzlichen Glückwunsch, Sie haben gewonnen. Drücken Sie jetzt bitte auf den Knopf mit der Aufschrift "Gewinn einfordern" an der Unterseite ihrer Tastatur. Vielen Dank. Aber wovon reden wir hier überhaupt? Onsen-Ei? Eigentlich sollte das ja heutzutage keiner größeren Erklärung mehr bedürfen, denn irgendwie hat dieses Hühnerprodukt in den letzten Jahren unter Feinschmeckern einige Berühmtheit erlangt. Aber für all jene, die jetzt gerade etwas im Dunklen tappen, hier eine kurze Erläuterung. Das Onsen-Ei stammt aus Japan, wo man es in etwa 65 °C heißen Quellen gart. 

Sichuan Hotpot

Wer mich kennt weiß, dass ich von der Küche der chinesischen Provinz Sichuan besessen bin und mit allen mit zur Verfügung stehenden Mitteln versuche, sie hier bei mir so authentisch wie nur irgendwie möglich nachzukochen. Wer in Großstädten lebt, hat vielleicht das Glück, ein Restaurant zu finden, wo diese Gerichte angeboten werden. bei unseren Chinesen gibt es aber außer "Schweinefleisch mit 8 Kostbarkeiten", "Knusprige Ente süß sauer". "Fastenspeise der Buddhisten" oder einem "all you can eat"-Büffet nicht wirklich Weltbewegendes. Was bleibt mir da anderes übrig, als selbst aktiv zu werden? 

Sichuan Hotpot - Basis-Sauce

Eigentlich kommt das hier heute zu spät, denn die meisten von euch werden schon zu Weihnachten oder Silvester Fondue gemacht haben. Ich bin jedoch manchmal etwas phasenverschoben. Bei uns soll es erst die Tage Fondue geben, aber nicht irgendeins, sondern einen originalen chinesischen Hotpot aus meiner Lieblingsprovinz Sichuan. Das könnt ihr ja als Inspiration fürs nächste Jahr mitnehmen und immerhin habt ihr auch so genug Zeit, die nötigen Zutaten zu besorgen. Das kann, so weiß ich jetzt aus leidvoller Erfahrung, dauern. Alternativ nehmt ihr natürlich eine fertige Hotpot-Basis, so wie man sie online oder in gut sortierten asiatischen Supermärkten bekommt. Das macht man in China auch meist, aber ich wollte einmal den kompletten Weg gegangen sein, bevor ich eine Abkürzung nehme.  

The Best of December 2021 (plus Jahresrückblick)

Goodbye 2021, welcome 2022. Mal sehen, was dieses Jahr so bringt. Heute sind wir allerdings noch ein letztes Mal im Name des alten Jahrs unterwegs, um Rückschau zu halten, was im Dezember so los war und um noch einmal auf die letzten 12 Monate zurückzuschauen. Fangen wir also mit dem bekannten Countdown an und schauen, welche neuen Rezepteinträge in den letzten 31 Tagen auf Grund ihrer Klickzahlen am erfolgreichsten waren.