Melonenkaviar

 

Auch wir wollen gerne zum Bildungsbürgertum beitragen und stellen deshalb heute einmal ein Schiller Zitat voran:

"Der Mensch spielt nur, wo er in voller Bedeutung des Wortes Mensch ist, und er ist nur da ganz Mensch, wo er spielt."

Gemeint sind hier weniger Black Jack oder einarmige Banditen, sondern vielmehr das Zusammenspiel von "Leben" und "Form", das ästhetisch-künstlerische Spiel mit der Schönheit also - das höchste Glück als "Zustand der höchsten Ruhe und der höchsten Bewegung". Das klingt jetzt fast schon ein wenig nach Zen, ist aber zum einen aus Schillers Werk "Über die ästhetische Erziehung des Menschen" und zum anderen der Grund, warum ich Schiller jederzeit dem Kollegen Goethe vorziehe.

Wie dem auch sei, auch wir wollen hin und wieder Mensch sein und spielen deshalb gerne - auch in der Küche. Hier, besonders in der Molekularküche, ist die Form des Produkts das Entscheidende. Außer ästhetischen Gesichtspunkten gibt es nämlich keine anderen Gründe, die Textur oder Erscheinungsform von Lebensmitteln zu verändern. Geschmacklich bleibt die Melone die selbe, ganz gleich, ob sie in Stücken oder als "Sphäre" gegessen wird. Man könnte deshalb behaupten, diese Art der Zubereitung sei nur eitel und müßig, trotzdem hat sie (nicht nur) meiner Meinung nach ihre Daseinsberechtigung. Bei aller Wissenschaft ist sie eine vergnügliche Angelegenheit und gerade mit Kindern oder für Kinder macht sie sogar richtig Spaß.

• 250 g Saft (hier von der Wassermelone)
• Prise Zucker
• 2 g Alginat
• 5 g Calciumchlorid 
• 1 Liter stilles Mineralwasser 
• Wasser

Ich habe eine Viertel Melone mit etwas Zucker püriert und durch ein Sieb gegeben.

Zwei Gramm Alginat an den Saft geben ...

... und mit dem Pürierstab gut verrühren. Durch das Pürieren haben wir viel Luft unter den Saft gehoben. Wir müssen nun warten, bis diese Luft entwichen ist. Dazu Saft ein paar Stunden - am besten über Nacht - kaltstellen. 

Nun fünf Gramm Calciumchlorid ebenfalls mit dem Pürierstab im Mineralwasser auflösen. Eine weitere Schale mit klarem Wasser aufstellen.

Den Saft in eine Spritze oder Dosierfleasche geben und zügig tröpfchenweise ins Calciumbad geben. Die Kügelchen gelieren sofort an der Außenseite.

Fertige Kügelchen mit einer Siebkelle nach einer Minute aus dem Kalziumbad nehmen und zum Abspülen in das frische Wasser legen.

Man kann auch größere Sphären herstellen. Die sind dann aber meist recht instabil. Hier empfiehlt sich die sogenannte "inverse Sphärifizierung", dabei wird alginathaltige Flüssigkeit nicht in ein Kalziumbad gegeben, sondern eine kalziumhaltige in eine Alginatbad getaucht. So kann man auch säurehaltigere und alkoholische Substanzen gelieren lassen und die Sphären sind außerdem stabiler.

Melonenkaviar.