Sonntag, 1. Januar 2017

Cassoulet de Castelnaudary


Zunächst hoffe ich, dass ihr alle gesund und munter in 2017 angekommen seid. Ich möchte mich auch dafür bedanken, dass ihr durch euer Interesse den Dezember bei Weitem zum erfolgsreichsten Monat in der kurzen Geschichte dieses Blogs gemacht habt. Three years, what a hell of a ride, but the journey ain't over yet. Heute führt uns die Reise ins südfranzösische Okzitanien, genauer gesagt nach Castelnaudary, in der Nähe von Toulouse. Die elftausend-Seelen-Gemeinde wird oft als die Heimat des Cassoulets gesehen, zumindest stammt das Gericht aus dieser Gegend.

Theoretisch nichts anderes, als Baked Beans mit Wurst und Fleisch. Ich sage theoretisch, denn praktisch ist Cassoulet unbeschreiblich mehr. Mir fehlen irgendwie die Worte, das angemessen zu beschreiben. Ich habe selten soviel Geschmack in einer einzigen Auflaufform gefunden, wie hier. Es ist eins dieser fantastischen slow cooked Schmorgerichte, die immer besser werden, je länger man sie im Ofen garen lässt.

Rezepttechnisch habe ich mich an Sarah Wiener gehalten, einfach weil ich das fast haargenauso auf einer anderen Webseite, nämlich Destination Sud de France gefunden habe. Außerdem verzichtet es auf Semmelbrösel zum Überbacken - was ich als eine unnötige Abkürzung halte - sondern weist die charakteristischen sieben Krusten auf. Dazu aber später.



Cassoulet ist ein rustikales Gericht. Da braucht man nichts auf das Gramm genau abmessen, sondern muss nach Augenmaß und Gefühl gehen. Angefangen habe ich mit fünfhundert Gramm weißen Riesenbohnen, die ich vierundzwanzig Stunden mit Wasser bedeckt eingeweicht habe. Danach habe ich die Bohnen samt Wasser fünf Minuten kochen lassen, dann abgegossen.


Die Bohnen sind jetzt noch steinhart. Sie werden im nächsten Schritt in Brühe gekocht. Die stellen wir selbst her.
  • 1 Stück Speckschwarte (ungeräuchert)
  • 1 Zwiebel
  • 2 - 3 Karotten
  • Schweineknochen
  • 1 Stück Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark 


Scharte in Streifen schneiden. Alles mit 3 Litern kaltem Wasser aufüllen und eine Stunde köcheln lassen. Anders als Frau Wiener salze ich jetzt noch nicht. Dafür habe ich das Tomatenmark schon hinzugefügt. Warum? Weil ich das Rezept falsch gelesen habe. Hat aber nicht geschadet.



Abgießen, Brühe auffangen. Bis auf die Schwartenstreifen kann der Rest entsorgt werden.


Dann brauchen wir noch Fleisch. Ich habe hier:
  • Entenconfit (von zwei Schenkeln, ohne Haut und Knochen)
  • 3 Schweinekoteletts
  • ungeräucherten luftgtrockneten Speck
  • 4 grobe Bratwürste
  • 2 EL Entenschmalz
Man wird mir in Frankreich sicherlich nachsehen, dass ich als Speck italienisches Pancetta genommen habe. Auch waren Toulouser Bratwürste nicht erhältlich, ich musste so auf eine normale grobe Bratwurst aus Schweinefleisch im Naturdarm zurückgreifen. 


Bohnen etwa eine Stunde in der Brühe garen. Sie sollten gerade so eben weich sein, aber nicht zerfallen. Abgießen, Brühe dabei auffangen.


Entenconfit grob zerkleinern und in Schmalz anbraten. Herausnehmen. 


Schweinefleisch in gulaschgroße Stücke schneiden und im selben Fett rundum anbraten, dann ebenfalls zur Seite stellen.


Speck nicht zu klein würfeln und mit der Bratwurst anbraten.


Normalerweise nimmt man zum Garen einen Tontopf, die sogenannte Cassole. Unschwer zu erkennen, ist diese für das Gericht namensgebend. Es geht aber auch mit einer entsprechend großen Auflaufform.

Zunächst Schwartenstreifen auf dem Boden der Form verteilen.


Nun ein Drittel der Bohnen zugeben, dann  Fleisch- und Speckstücke darauf verteilen. Jetzt restliche Bohnen hinzufügen.


Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und soviel angießen, dass die Bohnen fast bedeckt sind. Wurst nach Wunsch halbieren und in die Bohnen hineindrücken, sie soll aber noch sichtbar sein.


Zweineinhalb bis drei Stunden im Ofen bei 160° garen. Es wird sich oben eine Kruste bilden, die vorsichtig mit einer Gabel wieder in die Flüssigkeit gedrückt werden muss. Traditionell geschieht das siebenmal - die oben erwähnten sieben Krusten.  


Servieren und genießen. Keine weiteren Worte nötig.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Frohes neues Jahr

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