Pinchos Morunos

Die Mauren waren eine lose Ansammlung verschiedener nordafrikanischer Berbervölker, die zwischen dem 7. bis 10. Jahrhundert unter den Einfluss des Islams gerieten. Schon die Römer hatten mit diesem stolzen und wehrhaften Volk so ihre Probleme und es überrascht kaum, dass sie bei der arabischen Invasion ins Westgotische Reich um 711 an vorderster Front dabei waren. Weite Teile der Iberische Halbinsel, das heutige Portugal und Spanien, fielen dabei unter die Herrschaft von Tāriq ibn Ziyād, dem Heerführer der maurischen Truppen. An den Pyrenäen war dann aber Schluss mit lustig, denn dort konnte Karl Martell, Begründer der karolinischen Königslinie und Großvater Karls des Großen, die Eroberungswelle stoppen und die eindringenden Truppen zurückdrängen. Es soll aber nicht unerwähnt bleiben, dass die erste Zeit der maurisch-arabischen Herrschaft über Südeuropa von einer kulturellen und auch religiösen Toleranz geprägt war, die im christliche Abendland zu dieser Zeit ihres Gleichen suchte. 

Poké Bowl

Unter sogenannten "Foodies" gibt es immer wieder periodisch auftretende Trends und Wellen. Dann sehe ich allerorts dieselben Gerichte und es beschleicht mich fast das schale Gefühl, dass sich alle abgesprochen haben, ich aber die Memo mal wieder nicht bekommen habe. Ein gutes Beispiel ist Shakshuka, das vor ein bis zwei Jahren wie ein Lauffeuer durch die einschlägigen Kochforen fegte. Gut, da brauchte ich jetzt keine Einladung für, denn ich koche das schon seit fast zehn Jahren, aber man kann nicht immer der Igel sein. Heute bin ich mal der Hase und hinke einem Trend hinterher. Poké Bowl ist nämlich auch so ein Hype (gewesen) dem man sich schlecht entziehen kann. Als gesundes Powerfood angepriesen, ist das hawaiianische Nationalgericht auch tatsächlich eine leckere Mahlzeit, die - angesagt hin oder her - Aufmerksamkeit verdient.

Hamantaschen

Heute Abend geht Purim, eins der beliebtesten Feste der jüdischen Kultur nach zwei Tagen zuende. Normalerweise herrscht ausgelassene Stimmung, man feiert, isst, trinkt und verkleidet sich auch - es ist fast eine Art Karneval. Wie gesagt, normalerweise, denn dieses Jahr dürfte zumindest hierzulande auf "Präsenzfeiern" weitgehend verzichtet werden. Um den Grund der Festlichkeiten zu verstehen, muss man das Buch Ester aus dem Tanach oder dem Alten Testament kennen. Alternativ - Stichwort: "Gerichte mit Geschichte" - lässt man sich von mir etwa zweieinhalbtausend Jahre in die Vergangenheit mitnehmen, also ins 5. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung. Was das alles mit Keksen zu tun hat, wird natürlich auch erzählt.

Grillsaison 2021

Es gibt Leute, für die ist das Wort "Angrillen" ein Fremdwort, denn das kohle- oder gasbefeuerte Gargerät ist auch im tiefsten Winter in Betrieb. Kann man machen, habe ich auch schon gemacht, aber eigentlich ist es mit Grillen bei mir wie mit Spargel, Miesmuscheln und Erdbeeren: es macht mehr Spaß, wenn es saisonal bliebt und man die Vorfreude hat, dass es bald losgeht. Und das konnte heute bei den Frühlingshaften Temperaturen geschehen. Die Chronisten in meiner Leserschaft sitzen sicher schon mit gespitztem Griffel bereit, also hier die Termine der Saisonstarts in den letzten Jahren, nur mal so zum Vergleich.

• 2009 - 14 März 
• 2010 - 24 März 
• 2011 - 09 März 
• 2012 - 16 März 
• 2013 - 02 April 
• 2014 - 01 März
• 2015 - 25. Februar
• 2016 - 01. April
• 2017 - 16. Februar
• 2018 - 11. März
• 2019 - 30. März
• 2020 - 18.März

Wir sehen, wir sind dieses Jahr mit dem 22. Februar verhältnismäßig früh dran. 

Grits & Shrimps

"Amerikaner essen nur Junkfood" ist ein gängiges Vorurteil, auf das man hierzulande leider noch oft trifft. Nun steckt in jedem Ressentiment sicher auch ein Körnchen Wahrheit, aber solch pauschalen Aussagen entsprechen selten ganz den Tatsachen. Ich persönlich bin ja ein bekennender Freund der Südstaatenküche und freue mich jedes Mal, wenn ich aus diesem Bereich etwas auf die Teller bringen kann. Heute gibt es grits und die sind wohl neben fried chicken das Gericht, das am lautesten "south of Mason-Dixon" ruft. Grits sind zum Frühstück allgegenwärtig, besonders gern in dieser Version hier mit Shrimps. 

Beef Hotpot

Irgendwie führt die Küche Großbritanniens und Irlands bei uns immer noch ein Schattendasein. Klar, wir alle kennen Jamie Oliver und auch Gordon Ramsay, aber so richtig bringen sie einem Gerichte der Insel hierzulande auch nicht näher. Der eine leidet unter der Zwangsvorstellung, Italiener zu sein, der andere kann seine französisch geprägte Ausbildung nicht verleugnen. Formate, in denen sich diese Stars mit den Gerichten ihres Landes auseinandersetzen, sind entweder nicht in deutscher Sprache oder auf legalem Wege zu sehen. Das führt dazu, dass einem meist außer Fish & Chips, Sandwich und vielleicht noch Cottage Pie nicht viel zum Thema einfällt. Viel kann ich daran auch nicht ändern, aber ich kann euch heute ein simples Gericht vorstellen, das so (oder so ähnlich) insbesondere im Norden der Insel und auch in Irland sehr beliebt ist.

Mapo Tofu

Heute bin ich mal wieder dazu gekommen, eins meiner absoluten Lieblingsgerichte zu kochen: Mapo Tofu (麻婆豆腐) aus der chinesischen Provinz Sichuan. Bisher habe ich mich immer an Fuchsia Dunlops Rezept orientiert. Die Frau weiß was sie, tut. Sie spricht fließend chinesisch und hat als erste westliche Person am Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu nicht nur studiert, sondern auch einen Abschluss gemacht. Ihre Bücher - bisher nur in englischer Sprache erschienen - sind Referenzen, wenn es um die Küche Sichuans und Hunans geht. Trotzdem bin ich heute andere Wege gegangen und bin den Anweisungen des chinesischen Kochs und Internetphänomen Wang Gang gefolgt. Die Unterschiede sind gering, für mich aber spannend genug, um das unbedingt ausprobieren zu müssen.

Savoyischer Kartoffelauflauf à la Tartiflette

Ich liebe einfach die rustikale französische Landküche. Besonders die Katroffelaufläufe habe es mir angetan und wir hatten hier schon einige, zum Beispiel Pommes de terre boulangères, Gratin dauphinpois und Gratin Savoyard. Gerade letzteres hat außer der leckeren Knolle noch eine Gemeinsamkeit mit dem heutigen Gericht. Es stammt nämlich auch aus den Savoyen, Europas höchstgelegener Landschaft im französischen Westen, benannt nach dem Herzogtum Savoyen, dessen Herrschaftsgebiet historisch auch Gebiete des heutigen Norditaliens und der Schweiz umfasste. Vor der Industrialisierung und dem Beginn des Tourismus lebte man der geographischen Lage geschuldet, hauptsächlich von der Landwirtschaft. lebte, insbesondere wurden Käse und Milch, aber auch Fleisch produziert. Das schlägt sich auch, wie man hier sehen kann, in der Küche nieder.

Pho Bo Hanoi

Ich bin ja ein bekennender Freund kräftiger Suppen, insbesondere klarer Brühen. Gerade bei den momentanen Minusgraden sind die natürlich ein Wohltat sondergleichen. Da ist es auch kein Wunder, dass ich seit Tagen an Boullion denken musste. Als dann die Sous-Chefin mir erzählte, sie habe auf YouTube so eine tolle vietnamesische Suppe gesehen, die sie auch mal unbedingt kochen und vor allem essen wolle, wusste ich sofort, sie meint Pho Bo. Habe ich natürlich schon im Programm, aber ich meine, das damals mal probiert zu haben, als ich "sturmfreie Bude" hatte. Egal wie, ein besserer Vorschlag hätte nicht kommen können. Fürsorgender Vater der ich bin, habe ich auch sofort alle nötigen Zutaten zusammengetragen und heute Mittag konnten wir das Projekt Phở bò (sprich: phö baou mit kurzem "ö") gemeinsam angehen.

Rind mit Gemüse - Homestyle-Woking

Ich nehme es ja mit der chinesischen Küche sehr ernst und bin um die Authentizität der Rezepte und Zutaten sehr bemüht. Das ist ein Form von Respekt, die ich meine der großartigen und jahrhundertalten Küchentradition des Landes der Mitte schuldig zu sein. Manchmal aber greife ich mir auch nur den Wok, schaue nach, was ich an Lebensmitteln zur Hand habe und koche einfach darauf los, ohne vorher ein Rezept im Kopf zu haben. Das ist dann so eine Art "Hausmannskost", die man in China sicher auch finden wird. Da das Gericht eher mild ist, eine Art Sauce vorzuweisen hat und außerdem noch einen süßen Unterton hat, würde ich es am ehesten der kantonesischen Küche (Guangdong) Küche zuschreiben, zumal mal in dieser Provinz auch viel Rind isst. Aber das ist reine Spekulation. Ist letztlich auch egal. Es ist lecker und sicher auch besser, als Nummer 41 (Rindfleisch "Chop Suey" mit Gemüse) eures lokalen Peking Moon-Bringdienstes. Kleine Randnotiz: bestellt trotzdem weiter da, die wollen ja auch überleben.

Myeongdong Hamburger-Toast (myeongdong haembeogeo toseuteu)

Momentan habe ich mal wieder so eine ausgeprägte Burger- und Sandwichphase. Auf der Suche nach Inspiration bin ich dann auf diesen interessanten Streetfood-Klassiker aus Korea gestoßen. Mit "interessant" meine ich hier natürlich tatsächlich "mein Interesse weckend" und nicht etwa die "kleine Schwester" von schrecklich. Man könnte den Myeongdong Hamburger-Toast (명동 햄버거 토스트) als koreanischen Versuch ansehen, sich mit der Hamburgerkultur des Westens auseinanderzusetzen. Das stimmt sicher, tut dem Burger-Toast aber irgendwie auch Unrecht, denn eigentlich ist es schon etwas Eigenständiges. Aber wenn die Einheimischen das Burger nennen und damit glücklich sind, wer bin ich denn, dass ich ihnen widerspreche?

Yibin Chili Oil

Yibin ist eine Stadt im Südosten der chinesischen Provinz Sichuan, gelegen am Jangtsekiang (Jangtse), dem längsten Fluss Chinas und dem drittlängsten der Welt. Hier mag man es, wie überall in der Gegend scharf. Chiliöl ist in Sichuan allgegenwärtig, die Yibin-Version gefällt mir aber besonderes, da sie neben einer wohlig-warmen Schärfe auch einiges an Aroma zu bieten hat. Ich werde das Öl demnächst für Nudeln verwenden, die ich kochen werde, sobald eine spezielle Zutat bei mir eingetroffen ist. Wie lange das dauert, weiß ich nicht, aber da das Öl besser wird, je länger es ziehen kann, ist es keine schlechte Idee es jetzt schon anzusetzen. 

Deep Fried Memphis Burger

Die Geschichte des Burgers ist eine Geschichte voller Missverständnisse. Auch wenn Menschen schon seit Ewigkeiten Fleisch in Brot stecken, beginnt der Siegeszugs der amerikanischen Variante vor mehr als 120 Jahren. Anfangs ging es eigentlich nur darum, Hacksteaks Hamburger Art, die Migranten aus Deutschland mit nach Übersee brachten, im Stehen und Gehen bequem essen zu können. Da ist es naheliegend, das gegarte Fleischerzeugnis zwischen zwei Brotscheiben zu packen, so dass man es wie ein Sandwich ohne allzu große Sauerei aus der Hand essen kann. Je nach Ort und Laune wurden dann noch ein bisschen Zwiebel, etwas eingelegte Gurke oder Senf, später auch Käse dazu gegeben. Der Burger war geboren. Der Erfolg dieses Snacks blieb über kurz oder lang auch Restaurants nicht verborgen und so begannen auch Steakhäuser ihn auf die Karten zusetzen. Um sich von den Straßenbrutzelbuden abzusetzen wurde das Ganze aber größer, üppiger und war oft nur noch mit Messer und Gabel essbar. Für mich ist das die Stelle, an der der Burger das erste Mal falsch abgebogen ist.

Cremige Zitronensauce, zum Beispiel zu Fisch

Auch wenn es das Foto anders vermuten lässt, es ist nicht der Fisch, der in diesem Eintrag die Hauptrolle spielt. Es geht heute vielmehr um das helle Sößchen auf dem Teller. Man hat ja bei Kurzgebratenem immer das Problem, dass kein wirklicher Saucenansatz entsteht, aber hiermit hat man etwas in der Hinterhand, das schnell gemacht ist und dann auch noch unverschämt gut zu Fisch passt. 

The Best of January 2021

Das war also der Auftakt des herbeigesehnten Jahres 2021. In kulinarischer Hinsicht gar nicht mal so unlecker und auch sehr international geprägt, was sich auch an der Rückschau erkennen unzweifelhaft lässt. Fünf Gerichte aus fünf Ländern mit einer koreanisches Spezialität deutlich an der Spitze unserer Top 5 der meistgeklickten Rezepte des Januars. Die präsentiere ich hier noch mal, wie immer als Countdown. Und jetzt kann der Februar kommen.