Ja, is' denn heut' scho' Weihnachten?

Natürlich ist noch Weihnachten, aber ich habe trotzdem schöne Pakete bekommen und freue mich wie ein kleines Kind unter dem Christbaum. Was haben wir hier Schönes? Allerlei aus Sichuan, mit das man fürgutes rotes Chiliöl braucht.

Xianggu Fen - chinesisches Duftpilz-Pulver

Ab wie vielen Zutaten kann man eigentlich von einem Rezept sprechen? Ich habe bisher immer die Meinung vertreten, dass Zwei die Mindestanzahl der Komponenten sein sollte. Heute habe ich aber etwas, für das ich nur eine Ingredenzie benutze. Ich brauchte für ein Rezept nämlich Pilzpulver. Jetzt wird es ein wenig kompliziert und wer sich nicht für Sprachen interessiert geht einfach zum nächsten Absatz über. Was wir unter dem japanischen Namen Shītake (椎茸) kennen, heißt in China Xiānggū (香菇), also "duftender Pilz". Besonders hochwertige Unterarten werden auch Dōnggū (冬菇) oder auf Deutsch "Winterpilz" bezeichnet. Pulver aus dem Duftpilz ist dann Xiānggū Fěn (香菇粉), aus normalen Pilzen hingegen Mógū Fěn (蘑菇粉). Uff, dann wäre das auch geklärt.

Zi Zhi Shao Kao Fen (chinesisches Grillgewürz) und Kao Ji Rou Chuan (gegrillte Hähnchenspieße)

Gerade in den ländlichen Gebieten Chinas und besonders auch in den unzähligen Garküchen wird viel und gerne gegrillt. Es gibt natürlich unzählige Möglichkeiten, wie das Fleisch hierfür gewürzt wird, aber Zì zhì shāo kǎo fěn (自制烧烤粉) - wörtlich: hausgemachtes Grillgewürz - ist dabei Standard. Die Zusammensetzung und das Mischverhältnis variiert dabei natürlich. In Peking wird es naturgemäß anders als in Guangzhou schmecken. Und selbst innerhalb einer Region wird da jeder sein eigens Rezept haben. Ich habe hier eine Variante, wie sie eher in Sichuan zu finden ist. Sie wird gerne mit Lamm verwendet, aber auch mit Huhn. Man kann sie entweder wie einen Rub vor dem Grillen ins Fleisch massieren, erst beim Grillen über das Fleisch streuen, nach dem Grillen als Art Dip nutzen oder als als Zutat in einer Marinade verwenden. Letzteres habe ich heute gemacht. 

Pommessalz

Pommes ohne Salz sind wie stilles Wasser. Kann man zu sich nehmen, erfüllt seinen Zweck, schmeckt aber nicht wirklich nach irgendwas. Noch besser werden Pommes allerdings mit Würzsalz. Da möchte ich euch heute ein einfaches, aber wirksames - ja was? Kann man das überhaupt Rezept nennen? Sagen wir also, ich möchte euch einen "Mischung" vorstellen.

Tiao Wei Yan - Chinesisches Würzsalz

Wenn man in China gesellig auf ein Gläschen oder zwei bei lauem Abendwetter in einer Straßenbar zusammensitzt und sich der Heißhunger einschleicht, werden meist ein paar herzhafte Snacks bestellt. Dabei ist fast immer etwas Frittiertes, das ganz oft einfach nur mit etwas gewürztem Salz serviert. Man erkennt die Logik dahinter: Drinks und dazu salzig-herzhaftes. Kennen wir ja auch, wenn wir in der Bar an Salzstangen oder Erdnüssen knabbern. Tiáowèi yán (调味盐) ist so eine typische Würzmischung, die sich auch gut in Suppen macht oder beim Grillen als eine Art Dry Rub herhalten kann. Man sieht, dies hier ist universell einsetzbar und dazu auch noch völlig simpel in der Herstellung.Solche Rezepte können ja nie schaden, oder?

Chili Crisps in Öl

Hier habe ich mal eine für mich äußerst wichtige Zutat, die ich schon seit Ewigkeiten benutze, aber deren Rezept ich bis heute schuldig geblieben bin: Chili Crisps in Öl. Die sind dem roten Chiliöl aus Sichuan (Hóng Yóu) nicht unähnlich, aber doch ein wenig komplexer. Bekannt geworden ist diese würzig-scharfe Angelegenheit durch Táo Huábi (陶华碧) aus der Provinz Guìzhōu, wo man in der Regel noch schärfer isst, als im benachbarten Sichuan. Besagte Dame hatte dort einen Imbiss und besonders ihre Chilisauce fand regen Anklang. In der Tat verkaufte diese sich so gut, dass die clevere Táo sich auf deren Produktion fokussierte und dadurch in kurzer Zeit zur Millionärin wurde. Verkauft wird ihr Produkt unter dem Namen Lǎo Gàn Mā (老干妈), was so viel wie "Alte Patentante" bedeutet und gleichzeitig Táos Spitzname ist. Mittlerweile gibt es eine riesige Produktpalette von verschiedenen Chili Öl-Geschmäckern und einige sind auch hier in asiatischen Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wenn ihr diesem Rezept folgt, könnt ihr euch den Weg dorthin aber sparen und es in größeren Mengen zu Hause anfertigen. Ich gebe keine Garantie, aber eigentlich sollte das lange halten und muss eigentlich erst entsorgt werden, falls das Öl ranzig riechen sollte.

Souvlaki-Trilogie

Endlich wird es Sommer und der Grill glüht wieder. Bei uns stehen da immer Spieße hoch im Kurs. Der Vorteil: man kann individuelle Varianten herstellen. Die Gattin mag kein Schwein, die Sous-Chefin liebt Lamm, ich habe gerne Geflügel oder auch saftiges Bostenvieh - alles kein Problem. Heute habe ich mich mal an griechischen Souvlaki orientiert. Die habe ich, wie man sie aus den Restaurants kennt aus Schweinerücken (Lachs) gemacht, aber auch eine Variante mit Huhn angefertigt. Ebenso dabei etwas, was bei einem unserer örtlichen Griechen "Original Suflaki" heißt und aus Schweinenacken gemacht wird. Die Marinade, beziehungsweise Würzung ist bei allen drei Versionen gleich. Das zeigt aber auch noch mal deutlich, wie unterschiedlich die einzelnen Partien selbst bei identischer Behandlung schmecken. Auch solche "Experimente" können manchmal aufschlussreich sein.

Jamaikanisches Jerk-Gewürz (und ein Geflügelsalat)

Gewürzmischungen kann man ja nie genug haben und bevor ich irgendwelchen Hipster-Startups mein Geld für ihre überteuerten Püverchen in den Hals werfe, krempele ich lieber die Ärmel hoch, wühle mich durch meinen (zugegebenermaßen riesigen) Bestand an Gewürzen und mache mich selbst ans Werk. Das Ziel heute: Jerk Seasoning. Das ist eine jamaikanische Würzung, die neben einer wohligen Schärfe auch sehr viel "warme" Töne hat, was vor allem der Lieblingszutat dieser Region geschuldet ist: Piment. Das kombiniert die Aromen von Pfeffer, Nelke und Zimt, weshalb es auf Englisch auch all spice genannt wird. Kleiner Tipp vorweg: ganze Gewürze kaufen und die nach Bedarf fein mahlen (vorher kurz trocken anrösten kann nie schaden). So hat man immer ein Maximum an Geschmack und muss nicht überlagerten Pulvern arbeiten, die dann meist nur nach Staub schemcken.

Gulai Ayam - indonesisches Curryhuhn

Die indonesische Küche ist für mich immer wie so ein Knotenpunkt, an dem verschiedene Stränge zusammenlaufen. Hier treffen chinesische, indische und europäische Einflüsse auf die Regionalküchen des Viel-Inselstaates und bilden etwas geschmacklich Gigantisches. Man könnte geradezu von einer Symphonie der Aromen sprechen - Ode an das Curry: Freude schöne Chilischote. Und dieses Stück dirigiert sich nicht von selbst. Indonesisch kochen ist zwar per se nicht schwer, man muss aber gut vorbereitet sein und entweder über ein riesiges Gewürzlager verfügen oder dememtsprechend vorplanen. Mal eben so ein Curry kochen zu wollen ist, sagen wir mal, ambitioniert. Ich habe hier weit über zwanzig Zutaten verkocht, das Huhn, Kokosmilch, Wasser und Salz nicht mit eingerechnet. Aber keine Angst, wenn man alles hat, was man braucht, beim Kochen die Düfte inhaliert und dann genießen darf, weiß man, dass sich die Mühe allemal gelohnt hat. Warum koche ich eigentlich nicht öfter indonesisch?

Alles heiße Luft?

HLF steht für "Hilfleistungslöschgruppenfahrzeug" bei der Feuerwehr, das "Hyderabad Literatur Festival" in Indien, die "Hillfoot Railway Station" in Schottland, sowie für ein neues Spielzeug in meiner Küche: die Heißluftfritteuse. Diese Teile sind ja momentan schwer im Kommen und bieten angeblich eine gesündere Alternative zur klassischen Vollbad im heißen Fett. Das muss ich natürlich selbst mal überprüfen. Natürlich nicht an mir, sondern an ein paar eigens dafür gekauften Hähnchenflügeln..

Koreanisches Currypulver

So, dann wollen wir mal blogtechnisch den Dezember einläuten. Nicht dass wir bisher nichts gegessen oder gekocht hätten, aber es gab nichts Neues, das hätte "verbloggt" werden müssen. Ein paar Bilder habe ich dann trotzdem hier mit angehängt. Heute geht es Richtung Korea und dazu brauche ich ein Currypulver. Man könnte da natürlich ein Standardprodukt nehmen, aber im Allgemeinen sind die Curryvarianten, die in Japan und auch Korea (sowie über den Umweg über Hongkong oder Singapur auch in China) beliebt sind nicht ganz so komplex und kommen mit deutlich weniger Zutaten aus. Da ich gerade alle nötigen Zutaten zur Hand habe, mische ich hier mal ein Pulver an, dass in Korea sicher auf Zustimmung stoßen würde, aber auch sonst sicher einsetzbar ist, wann immer man ein leicht pikantes Curry braucht.

13-Gewürzpulver - Shi San Xiang

Die chinesische Küche ist ein nicht versiegender Quell der Inspiration und man findet immer wieder spannende Dinge, über die man berichten kann. Heute stelle ich mal eine Gewürzmischung vor, die besonders im Norden des Landes, also der Küche Pekings, beliebt ist und hervorragend zu Ente, Lamm oder auch durchwachsenerem Schweinefleisch passen dürfte, aber auch in Suppen Anwendung findet: 十三香 (Shísān Xiāng) oder 13-Gewürzpulver. Das kann man in China natürlich fertig gemischt kaufen, wenn man es hier nachmachen will, braucht man schon einige exotische Gewürze - dank Internet ist die Beschaffung heutzutage aber kein größeres Problem mehr.

Kombu-Salz

Normalerweise poste ich ja immer fast "live" vom Herd. Was hier erscheint wurde meist gerade erst zubereitet und verspeist. Im Moment passiert aber mal wieder soviel in der Küche, dass ich mit der Dokumentation kaum hinterherkomme. Natürlich hätte ich diesen Beitrag für Gewürzsalz auch mit einem Gericht kombinieren können, aber da es für weitere Rezepte von Bedeutung sein könnte, hat es seinen eigene Eintrag verdient. Es ist ja auch nur ein ganz kurzer.

Spareribs Kansas City Style

Gestern waren unsere Nachbarn bei uns zum Grillen, weil wir ihnen für ihre Hilfe beim Transport von Kühlschränken danken wollten. Ich hatte noch ein paar schöne Spareribs von Kalieber.de auf Lager - ich bekomme für die Nennung des Unternehmens nichts, ich erwähne den Namen aus purer Überzeugung - und die wollte ich diesmal im Kansas City Style zubereiten. Das bedeutet, wir glasieren die Stücke zum Ende der Garzeit mit einer pikant-süß-sauren Barbecuesauce, so dass sie klebrig und saftig an den Tisch kommen. Das ergibt beim Essen eine herrlich archaische Sauerei, führt aber zu einem tollen Geschmackserlebnis, weil wir hier so viele verschiedene Geschmacksebenen haben.

Old Bay Fish

Old Bay Seasoning ist eine aus dem Bundestaat Maryland stammende Gewürzmischung, die ursprünglich für Shrimps und dergleichen erfunden wurde, mittlerweile aber auch gerne anderweitig Verwendung findet. Hierzulande eher schwierig zu beschaffen und da der Hersteller sicher nicht mit dem Originalrezept herausrücken wird, das begnügen müssen wir uns mit einem "Copycat-Rezept" begnügen. Aber wo finden wir das? Natürlich hier, auf diesem Blog. Nun mag man sich bei der Durchsicht der Zutaten und dem Hinweis, dass es etwas nach Lebkuchen- oder Pumpkin Pie-Gewürz schmeckt fragen, ob das überhaupt zu Fisch passt. Die Antwort ist: "Ähh ...ja!" Sehr gut sogar. Es gibt dem ganzen eine leicht exotische, leicht orientalische Note, aber das ist gut so. Man sollte Old Bay Seasoning eben nur nicht mit Old Spice verwechseln.

Kao Yang Pai - Chinesische Barbecue-Lammkoteletts

In China mag man bei Fleisch im Allgemeinen keine strengen Eigenaromen, ein Grund, warum dort so viel mariniert wird. Auch Lamm steht wohl deshalb weniger auf dem Speiseplan, zumindest in Süd- und Zentralchina. Im Nordwesten, in dem von vielen Uiguren - einer turksprache Volksgruppe - bewohnten autonomen Gebiet Xinjiang, sieht das natürlich anders aus. Ebenso in anderen Gebieten im Norden Chinas, wo der Einfluss der Mongolen zu spüren ist. Dort wird gerne Lamm gegessen, besonders natürlich über offenem Feuer gegart. In China ist Grillen - Shāo Kǎo (烧烤) - generell beliebt, wenn es auch in den Großstädten auf dem heimischen Balkon oft verboten ist. Kennt man ja auch von hier. Irgendwo gibt es immer einen Hausmeister Krause, der als Spielverderber fungiert. Als Gartenbesitzer brauche ich mir da jedoch keine Gedanken machen und kein Cordhutträger im grauem Kittel mit Dackel wird mich davon abhalten, heute gegrillte Lammkoteletss chinesischer Art, also Kǎo Yáng Pái (烤羊排) zu machen.

Kansas City Style Rub (und ein Dip)

Grillgewürze oder Rubs scheinen sich gerade riesiger Beliebtheit zu erfreuen, anders kann mir das Überangebot an fertigen Mischungen in den Supermarktregalen nicht erklären. Einige dieser Anbieter haben ja fast Heiligenstatus erlangt, den Eindruck bekommt man zumindest, wenn man die Lobeshymnen liest. Nun missgönne ich ja keinem ein cleveres Geschäftsmodell, ich persönlich finde es aber weniger toll, wenn am Ende alles gleich schmeckt, weil jeder dieselben Rubs  benutzt. Ich misch mir da lieber mein Zeug selbst und das mengenmäßig nach Bedarf, damit alles immer schön frisch ist. Heute habe ich mal im Stil der selbsternannten Home of the BBQ-Stadt Kansas City gemischt.

Currypulver aus Sri Lanka

Currypulver sind hierzulande sehr beliebt, bieten sie doch auf einfachstem Weg die Gelegenheit, sonst eher komplexe Würzmischungen des indischen Subkontinents zu Hause nachzustellen. Die ehemaligen Kolonialherren (und -damen) im regnerischen London konnten sich so in die Tropen zurückversetzen und in Erinnerungen schwelgen. Aus dem selben Grund ist übrigens die von mir heiß geliebte Worcestershire-Sauce entstanden. Sie ist der Versuch, indische Würzsaucen zu imitieren.

Old Bay Seasoning

Maryland ist ein Bundesstaat an der Ostküste der USA. Seine Nord- und Ostgrenze ist gleichzeitig auch ein großer Teil der legendären Mason-Dixon-Line, die seit Mitte des Achtzehnten Jahrhunderts gedacht die Südstaaten vom Norden, also Southerners von Yankees trennt. Diese Grenze markiert nicht nur kulturelle, sondern auch kulinarische Unterschiede. Heute wollen wir uns mit einer Gewürzmischung beschäftigen, die für Maryland typisch ist, das Old Bay Seasoning. Das wurde ursprünglich für Fisch und Meeresfrüchte entwickelt, erfreut sich mittlerweile aber auch bei anderen Zutaten einiger Beliebtheit. Old Bay (sprich: Ol' Bay) wird man hierzulande nicht so einfach finden, die Zutaten dafür bekommt man aber "für Pfennige", wie Clemens Wilmenrod gesagt hätte. Entwickelt wurde es übrigens von Gustav Brunn, einem deutschen Immigranten, der 1939 nach Baltimore kam. Nördlich der Landeshauptstadt wird es nach 75 Jahren immer noch nach dem Originalrezept hergestellt und auch das Verpackungsdesign ist noch unverändert. 

Sazón

Gewürzmischungen liegen voll im Trend und auch ich bin ständig auf der Suche, nach für mich neuen Ideen und Inspirationen. Ich kaufe allerdings nie diesen fertigen Produkte angesagter Hersteller, sondern mische selbst. So habe ich die Kontrolle über den Inhalt und kann nach Bedarf produzieren. Heute habe ich mal etwas im Angebot, dass auf Kuba und in weiten teilen Lateinamerikas zum Kochen verwendet wird: Sazón. Das kann man fertig in spanischen oder südamerikanischen Läden kaufen oder eben ganz einfach selbst mischen. Die einzige exotische Zutat  ist Annatto. Kann man problemlos im Internet bestellen, oder im Notfall auch durch etwas Safran oder Kurkuma ersetzen. Was genau Annatto ist und warum sich die Anschaffung lohnen könnte, später.