Das total perfekte Dinner: Steffis Würstchengulasch

Wer nicht im Empfanfgsbereich des NDRs lebt oder sonstwie Fan ist, wird vermutlich keine Ahnung haben, wovon nich rede. Stefanie Prigge, genannt Steffi, besitzt ein Schlemmerbistro irgendwo in Norddeutschland. Dort gibt es drei Stammgäste: den ex-Postler und notorischen Besserwisser Georg Ahlers, den pyromanisch-satyriastischen Rentner Opa Gehrke und Lebenskünstler Uwe Martens. Die trinken da jeden Morgen Kaffee, essen Mettbrötchen und disktuitieren über solch philosophische Fragen wie "Ab wie viel Bäumen hat man einen Wald?", "Schwimmen Fische oder können sie nur tauchen?" oder "Warum krähen Hähne und Krähen krächzen?" Und dann gibt es natürlich noch Hund Rocky, ein mopsartiges Tier, das wegen der Kälte eine Bomberjacke trägt. Das lief jahrelang als "Frühstück bei Stefanie" im Frühstücksradio des NDR. Es gibt auch mehrere CDs und auf einer dieser besuchen sich die vier Haupütpersonen gegenseitig, um eine Art von "Das Perfekte Dinner" durchzuführen. Steffis Hauptgericht: Würstchengulasch. Ich hatte noch Würstchen vom gestrigen Grillen über und die Zeit war heute knapp, also habe ich aus einer Laune heraus versucht, das irgenwie nachzubasteln. Und siehe da, was als Scherz gedacht war schmeckte sogar und weckte Kindheitserinnerungen.

Aus Jugend und Kindheit (Teil XVIII): Omas Currybrathuhn

Ich kann mich noch daran erinnern: es war immer etwas Besonderes, wenn ich nach der Schule nicht zu Hause aussteigen musste, sondern ein paar Haltestellen weiter bis zu meinen Großeltern durchfahren durfte. Nicht, dass es daheim schlecht gewesen wäre, im Gegenteil, aber ich konnte immer sicher sein, dass Oma eines meiner Lieblingsgerichte zubereitet hatte. Das waren dann meist Schnitzel, Kotelett oder so etwas. Manchmal gab es auch Brathähnchen und auch wenn die meiner Mutter nicht schlecht waren, bei ihrer Mutter waren sie anders. Wie anders? Das Rezept habe ich zwar nie erfragt und Oma weilt auch schon ein paar Jahre nicht mehr unter uns, aber ich bin mir sicher, ich habe es auch so herausgefunden. Zumindest schmeckt mein heutiger Flattervogel wie bei Oma. 

Grilletta

Heute gibt es mal was aus der Kategorie: "Kindheitserinnerungen, die ich nie hatte." Obwohl - ganz so stimmt das nicht, aber dazu später. Wir sehen hier jedenfalls meine Version der "Grilletta", die Antwort der Deutschen Demokratischen Republik auf den Hamburger des Westens. Dieser DDR-Klassikers wurde um das Jahr 1982 vom "Rationalisierungs- und Fortschrittszentrum Gaststätten" in Berlin entwickelt und sollte all jene Menschen am geschäftigen Alexanderplatz sättigen, die in den überfüllten Restaurants keinen Platz bekamen.   

Aus Jugend und Kindheit (Teil XVII): Grillrippe nach Mutters Art

Mein Vater ist damals geschäftlich viel in der Welt herumgekommen, also wundert es nicht, dass auch ich früh mit exotischen Gewürzen, die er von seinen Reisen mitbrachte, in Berührung kam. Sojasauce und Sambal Oelek waren schon in den Siebzigern Standard bei uns zu Hause. Ich erinnere mich mit Freuden an eine große Flasche mit Chilisauce - später sollte ich herausfinden, dass das Zeugs Sriracha heißt - die meine Liebe zu scharfem Essen bereits in Kindertagen prägte. Egal ob Eintopf, Suppe, Nudeln, Reis - die Sauce kam überall drauf und als sie leer war, mussten wir bis zu einem Asia-Supermarkt nach Hamburg fahren, um Ersatz zu bekommen. Ich denke auch noch oft an den Tischgrill meiner Eltern, so ein rundes Ding mit zeitgenössisch gelb-orangem Gehäuse. Ich meine sogar, es war ein Markengerät der Anti-Haft-Firma mit "T", vermutlich ein Hochzeitsgeschenk an meine Eltern. Das schönste als Kind war, statt langweiligem Abendbrot auf diesem Grill Fleischwurst (Lyoner) zu grillen. Einfach eine Scheibe vom Ring geschnitten, einen seitlichen Cut gemacht, damit sich beim Braten nichts hochwellt - das sah dann immer wie PacMan aus - und ab auf die beschichtete Grillfläche. Dazu gab es gekochte Fusilli, in der Pfanne kross gebraten und ordentlich Sriracha darauf. Klingt schräg, aber es waren die Siebziger und es hat damals geschmeckt.

Aus Jugend und Kindheit (Teil XVI): Bunter Salatteller à la Bazille

Einen Teil meiner Studienzeit - die ersten drei Jahre von 1990 bis 1993 - habe ich in Kiel verbracht. Dort hatte ich ein Zimmer mit einer Gemeinschaftsküche, die mehr schlecht als recht eingerichtet war. In Restaurants zu essen konnte ich mir nicht leisten, also war Improvisationsgeist gefragt und ich habe so manche Dosensuppe (ich stand noch ganz am Anfang meiner "kulinarischen Karriere") mittels einer Kaffeemaschine erwärmt. Vermutlich bin ich somit der Erfinder des Sous-Vide-Verfahrens. Hin und wieder habe ich aber doch auswärts gespeist, dann aber meist in Studentenkneipen und Bistros. 

Aus Jugend und Kindheit (Teil XV): Balkansauce zu Schnitzel

Ich weiß nicht, ob es am fortschreitenden Alter liegt oder daran, dass man zu Weihnachten generell besinnlich wird und über "früher" nachdenkt, aber ich habe momentan Spaß am Retro-Kochen. Heute hatte ich zum Beispiel große Lust auf Schnitzel. Die haben wir schon in mannigfacher Ausführung gehabt, als klassisches Wiener Schnitzel, als Jägerschitzel, gefüllt als Cordon Bleu und so fort. An Fleisch haben wir auch die gängigen Arten durch, Kalb, Huhn, Pute, Schwein, ja sogar Rind war mit von der Partie. Was ich noch nicht hier habe, ist etwas nach Balkanart. Das hole ich jetzt nach und reiche ein Hähnchenschnitzel mit Paprikasauce.

Vorwärts in die Vergangenheit: Hackfleisch mit Spaghetti

Als Jugendlicher habe ich Billard geliebt und oft die eine oder andere Partie gespielt. Ich möchte auch behaupten, dass ich gar nicht mal so schlecht war. Dann bin ich mit ein paar Freunden einem Verein beigetreten. Dort hatte man sogar einen richtigen Snookertisch, was eine ganz andere Hausnummer als Pool ist. Anfangs war das alles ganz toll und spannend. Dann aber, als aus Spaß an der Sache ein gewisser vereinsinterner Zwang entstand und man dauernd irgendwelche Ranglisten ausspielen musste, verlor ich ziemlich schnell die Motivation und trat wieder aus dem Verein aus. Das war vor gut 27 Jahren und ich habe seitdem kaum noch einen Queue angefasst.

Nur mal so ... (Teil 102)

Morgen muss ich eine Fortbildung in einem Schulungszentrum halten und wie es so sein muss, die mühselig vorbereitete PowerPoint Präsentation ist korrupt, bevor ich überhaupt ein Backup machen konnte. Sieht also nach einer Nachtschicht aus, deshalb auch nur ein schnelles Essen heute und kein langes Geschwafel.

Aus Jugend und Kindheit (Teil XIV): Rhabarbercreme

Die Rhabarbercreme meiner Mutter: einfach und total lecker. Sicher auch gut als Tortenfüllung, aber pur ein Genuss sondergelichen. Die habe ich auch als Kind gemocht, obwohl ich ja bekannterweise nie der große Nachtischfreund war. Rhabarber ist neben Spargel und Bärlauch auch so ein komplett saisonales Gewächs und da der gerade im Garten explodiert, will ich das dieses Jahr mal ausnutzen.

Aus Jugend und Kindheit (Teil XIII): Fischstäbchen

Jetzt ist die Sous-Chefin fast elf Jahre alt und hat - und wir haben noch einmal genau überlegt - in ihrem Leben erst zweimal Fischstäbchen gegessen und das beides mal auswärtig. So das Richtige war es aber wohl aber nicht für. Ich selbst habe die Dinger auch ewig nicht mehr auf dem Teller gehabt, dabei sollen die fischigen Teile ja eigentlich besser als ihr Ruf sein. Heute ergab sich die Gelegenheit, dies zu testen. Die Gattin wünschte Kartoffelbrei und da passen Fischstäbchen ja wunderbar dazu. Die wollte ich aber nicht fertig kaufen, sondern natürlich selbst machen.

Aus Jugend und Kindheit (Teil XII): Pizza Gyros

Bei uns im Dorf gibt es ein griechisches Restaurant, das von einer indischen Familie geführt wird. Dort gibt es auch Pizza. Wenn die Bedienung jetzt noch Dirndl tragen und dabei japanische Volksweisen trällern würde, wäre das zwar noch internationaler, aber auch so ist das schon ein gerüttet Maß an gelebtem Multi-Kulti. Nun esse ich in letzter Zeit selten Pizzen aus fremder Herstellung, da ich finde, dass fast alles, was im Karton angeliefert wird, nur nach Pappe schmeckt und es kaum wirklich überzeugende Pizzadienste hier im Umkreis gibt. Aber vor nun mehr fast neun Jahren, als wir die Westerhäusische Residenz erwarben, habe ich während der Renovierungsphase hin und wieder eine Pizza vom indischen Griechen (oder griechischen Inder?) geholt. Am besten, so erinnere ich mich, hat die Pizza mit Gyros und Peperoni geschmeckt. Auch wenn ich damals kein Jugendlicher und schon erst recht kein Kind war, passt die Pizza doch in die Rubrik Aus Jugend und Kindheit, da sie auch eine Art des nostalgischen Blicks zurück darstellt.

Aus Jugend und Kindheit (Teil XI): Pizza Funghi

Wir schreiben das Jahr 1992. Zwei junge Männer, beide Anfang Zwanzig, sitzen im Wohnzimmer einer Altbauwohnung. An den Wänden hängen Heavy Metal Poster und Plakate von Horrorfilmen. Die Aschenbecher sind voll und die einzige Zimmerpflanze ist welk. "Die musst du mal gießen" - "Nee, hat lange genug gedauert, bis das Vieh endlich verreckt ist". Die beiden Kerle, jeder mit Haaren bis zur Taille, haben die Welt um sich herum vergessen. Nein, hier sind keine Drogen im Spiel und was da über den Bildschirm des Fernsehers flimmert ist auch kein FSK18 Film. Es ist ein Videospiel, dass die beiden fesselt. Nicht irgendeins, sondern DAS Videospiel: The Legend of Zelda - A Link to the Past. Absoluter Kult.

Aus Jugend und Kindheit (Teil X): goldige Sellerienuggets

Im Zeitalter der schnellen Internetsuche ist das Blättern in Kochbüchern fast zu einem vergessenen Vorgang geworden. Schade eigentlich, obwohl auch ich einige Staubfänger im Kochebuchregal stehen habe, die ich nie aufschlage. Dennoch gibt es gute, die ich gerne durchblättere um mich inspirieren zu lassen. Besonders "ältere" Bücher gefallen mir, denn es gibt so manchen zu Unrecht der Vergessenheit anheim gefallenen Klassiker, der es verdient, auch im 21. Jahrhundert, vielleicht etwas modernisiert, wieder auf unseren Tellern zu landen.

Aus Jugend und Kindheit (Teil IX): Senfsauce zu Ei und Fisch

Am 21.10.2015 ist es soweit: Marty McFly, Dr. Emmerett Brown und Jennifer Parker werden mit ihrem Delorean in Hit Valley, Kalifornien auftauchen, den Fluxkompensator abschalten und die Zukunft betreten. Bei uns wird dann aber schon der 22.10.2015 (1:29 Uhr) sein, also noch ein wenig zukünftiger. Ich weiß zwar noch nicht, wo ich zu dieser Zeit sein werde - vermutlich noch im Reich der Träume - aber bei mir heißt es schon heute "Zurück in die Zukunft" oder besser noch: "Vorwärts in die Vergangenheit". Hin und wieder grabe ich ja alte Rezepte aus meiner Jugend und Kindheit aus und koche sie nach. Eier in Senfsauce ist natürlich so ein Klassiker. Gab es bei uns zwar selten, aber doch hin und wieder. Mein liebstes Essen war das nie, aber nach ein paar Jahrzehnten darf man so etwas doch noch eine zweite Chance geben. Kochen wir also gegen Kindheitstraumata an.

Aus Jugend und Kindheit (Teil VIII): Curryreis

Meine Mutter kochte - und das tut sie immer noch - weitgehend frisch. Nichts übermäßig Kompliziertes mit viel Chichi, aber lecker. Natürlich benutzte sie auch Instantbrühen, Reis aus dem Kochbeutel und zu Anfang auch Pilze aus der Dose, aber richtige Fertiggerichte gab es nie. Dafür würzte Mutter gerne exotisch, zum Beispiel mit Currypulver oder Sojasauce. Ich glaube, das hat meinen Geschmack nachhaltig geprägt. Meine Motivation zu Kochen ist deshalb nicht die therapeutische Verarbeitung kulinarischer Kindheits-Traumata, sondern entstand, als ich zum ersten Mal alleine wohnte und das frische Essen aus dem Elternhaus vermisste.

Aus Jugend und Kindheit (Teil VII): Kotelett und Kartoffeln

Ich besinne mich ja hier manchmal auf die kulinarischen Erfahrungen meiner Kindheit und schwelge dann in Erinnerungen. Damals, als mein Geschmacksinn noch nicht so ausgeprägt war wie heute - nicht, dass er heute stark ausgeprägt wäre - habe ich mich hauptsächlich von Fleisch ernährt. Gut, das tue ich heute immer noch, aber ich weiß jetzt auch Gemüse zu schätzen. Das war damals anders. Gemüse war etwas, das Anderen passierte. Tatsächlich mochte ich außer Rotkohl, Sauerkraut und komischerweise grüner Bohnen so gut wie gar nichts. Manche Dinge, wie Paprika und Kohlrabi gingen roh, gekocht aber auf gar keinen Fall.   

Aus Jugend und Kindheit (Teil VI): Bihun-Suppe

So, nachdem das mit chinesisch inspirierten Hühnersuppe und meinem Magen gut funktioniert hat, bin ich mutig geworden und habe im zweiten Durchgang etwas Schärfe nachgelegt. Erst einmal eine Portion, so zum Probieren.

Aus Jugend und Kindheit (Teil V): Falsches Kotelett

Bei diesem Gericht zeigt sich einmal mehr, von welcher Bedeutung regionale Unterschiede sein können und dass man oftmals in verschiedenen Teilen dieses Landes verschiedene Dinge unter demselben Namen kennt - siehe Freund glatzkochs Ausführungen zum Jägerschnitzel.

Nur mal so ... (Teil 21)

Wer mich kennt weiß, dass ich im Sommer sehr gerne und viel grille. Mein Verhältnis zur Bratwurst ist aber eher gestört. Am heimischen Grill brauche ich sie nicht unbedingt, da sind mir ein schönes Rindersteak oder saftige Spare Ribs entschieden lieber. Bratwurst schmeckt mir eigentlich nur, wenn es draußen richtig kalt ist. Ich freue mich jetzt schon diebisch auf die traditionelle Bratwurst und Schinkenkrakauer vom Weihnachtsmarkt. Gut, auch ich habe schon im Winter die Kohlen angefeuert, so zum Beispiel zu Silvester.

Aus Jugend und Kindheit (Teil IV): Blätterteigtaschen mit Hackfleischfüllung

Wann immer ich keine wirkliche Eingebung habe und nicht weiß, was ich kochen soll, greife ich auf Altbekanntes zurück oder versuche, die Rezepte meiner Mutter aus meiner Kindheit zu rekonstruieren. Gut, ich könnte sie auch anrufen und fragen, aber wo bliebe denn da der sportliche Ehrgeiz? 

Neben Kassler in Blätterteig, Reis mit Hack und Pilzen und Curryhühnchen gehört dieses Gericht hier sicherlich zu meinen persönlichen Favoriten von damals. Irgendwann werde ich noch einmal ein bei uns sogenanntes "Beamtenkotelett" (anderswo als "Falsches Kotelett" bekannt) zubereiten. Und natürlich auch Blätterteig selber machen.