Schottisches Lachs-Wellington

Am Sonntag war ich abends erst etwas zuhause. Da es im Vorfeld schon klar war, dass ich dann keine Zeit mehr zum Kochen haben würde, erklärte sich die Sous-Chefin bereit, für uns alle zu kochen. Wer hier sporadisch mitliest weiß, dass sie auf dem Gebiet tatsächlich eine Begabung hat. Leider existieren hier keine Zutaten - oder Schritt für Schrittfotos, aber die Angelegenheit ist auch so gut zu erzählen. Ach ja, wie man unschwer erkennen kann, geht es um Lachs in Blätterteig, also Lachs-Wellington oder saumon en croûte, wie der Franzose sagt. Für die Freunde britischen Adels soll nicht unerwähnt bleiben, dass die russische Variante dieses Klassikers, кулебяка (Kulebjak) zuu den Lieblingsgerichten Prinz Philps, Duke of Edinburgh und Prinzgemahl Elizabeths II. Hier ist eine schottische Version.

Tagliatelle ai Gamberi - Tagliatelle mit Riesengarnelen

Jetzt, so kurz vor dem Sommerurlaub 2026, muss nicht mehr viel gekauft werden, wir verbrauchen einfach Vorräte. Im Tiefkühlhäusern des Anwesens waren noch Riesengarnelen und die auf vier Grad mit dezentem Sprühnebel befeuchtete Gemüsevorratshalle quoll über mit Tomaten. Was macht dann also? Ganz klar: Eier in Senfsauce! Ist natürlich Quatsch. Man macht tagiliatelle ai gamberi. Das ist wieder so ein "Terrassengericht", das aus jeder Faser "Urlaub" schreit und auch der Speisekarte eines guten Italieners zur Zierde gereichen würde. Dieses Rezept ist allerdings ein wenig aufwendig und man käme sicher auch einfacher zum Ziel, aber es schmeckt nun mal verdammt lecker und das ist die Hauptsache.

Tagliatelle al salmone - Pasta mit Lachs

Am Freitag war mal wieder mein guter Freund und Rhythmusgitarrist, Co-Sänger und Kreativpartner meiner Band zu Besuch und blieb über Nacht. Da man solchen Abenden ja hart arbeiten muss - der Gin trinkt sich immerhin nicht von alleine - braucht man immer eine gute Grundlage. Zudem muss jeder, der mich besucht, auch damit rechnen, essen zu müssen. Grillen fiel aus, da das Wetter unbeständig war. Burger oder Bratnudeln hatten wir ihm auch schon auch zig Mal vorgesetzt, also schlug die Gattin Sushi vor, was von der Sous-Chefin ausdrücklich unterstützt wurde. Letztere half mir auch bei der Zubereitung. Aber das hat nur am Rande etwas mit unserer heutigen Pasta zu tun. Eigentlich wollte ich nur erzählen, dass ich beim Fischhändler meines Vertrauens keinen Thunfisch, sondern Lachs bekommen habe und da nach dem Anfertigen der Rollen noch etwas übrig war. Das hatte ich dann eingefrorene und heute wieder aufgetaut, um diese einfache, aber wirklich leckere  Pasta zu kochen.

Gong Bao Xia Qiu - Kung Pao Garnelen

Ich hatte ja vorgestern versprochen, einen weiteren chinesischen Klassiker in anderem Gewand zu präsentieren und ich bleibe meinem Verspreche treu. Wenn man an die Küche Sichuans denkt, ist Gōng bǎo jī dīng  (Kung Pao Huhn) mit Sicherheit das bekannteste Gericht. Ich habe das auch schon mit Tofu  oder mit Rind gemacht, so wie eine Version aus dem benachbarten Guizhou vorgestellt. Heute gibt es 宫保虾球 (Gōng bǎo xiā qiú), also Kung Pao-Garnelen. Xiā qiú bedeutet eigentlich "Garnelenbällchen", hier werden aber keine Schalentierklopse gemacht. "Bällchen" bezieht sich einfach darauf, dass sich die Dekapoden beim Garen krümmen und rund werden. Statt Erdnüssen habe ich Cashews genommen, deren mildes Aroma passt, so meine ich, besser zu den delikaten Garnelen.  Ach ja, das ist Gericht ist natürlich keine Erfindung von mir, sondern in Sichuan und anderen Teilen Chinas sehr beliebt. Fangen wir also an.

Gambas con Mojo Verde - Riesengarnelen in grüner kanarischer Sauce

Ich habe mich bereits das ganze Wochenende über nicht ganz auf dem Damm befunden  und hatte  dementsprechend heute auch keine Lust auf große Kochaktionen. Da außerdem Platz in den Gefrierschränken gemacht werden musste, habe ich einfach ein paar Riesengarnelen aufgetaut und sie ganz fix auf kanarische Art zubereitet.Ich will heute auch gar nicht lange schwadronieren, also ran ans minimalistische Rezept. 

Surströmming - von einem, der auszog, olfaktorisch Harakiri zu begehen

Ich mag meine Schwester, wirklich, aber sie hat das große Talent, mich immer wieder ungefragt in irgendwelche Aktionen hineinzuziehen. Das beginnt dann meist mit den Worten: "Es könnte sein, dass...". Wir sind ja alle große Schwedenfans und haben da die letzten Urlaube auch gemeinsam verbracht. 2024 hat sie  dort - meine Schwester spricht Schwedisch - ein nettes Ehepaar kennengelernt, die mittlerweile gute Freunde sind. Es begann aber damit, dass sie zu mir sagte: "Es könnte sein, dass ich den Schweden aus einem Affekt heraus versprochen habe, dass du ihnen in unserem Ferienhaus Schnitzel zubereitest. Die kommen dann heute Abend um 18:00 Uhr. Das kriegst du hin, oder?" Oder Weihnachten 2025, als wir ein Haus auf einem großen Hof gemietet hatten und sie mit den Besitzern, die im Haupthaus gegenüber wohnten, redete, zurückkam und zu mir sprach: "Es könnte sein, dass ich versprochen habe, dass du heute Abend bei denen den Weihnachtsmann (Jultomte) spielst". Ebenso kam es ihr April letzten Jahres in den Sinn, dass es auch zur wahren Schwedenerfahrung gehört, Surströmming zu essen. Der Haken an der Sache: sie ist Vegetarierin, also war das wieder einer dieser "Es könnte sein...."-Momente.

Hui Guo Yi Bei - doppelt gegarte Miesmuscheln

Eins meiner absoluten Lieblingsgerichte der chinesischen Küche ist Huí guō ròu, also doppelt gegartes Schweinefleisch. Ich habe schon mal experimentiert und eine Version mit Huhn versucht und das war richtig lecker, also bin ich mutig geworden. Noch bekomme ich frische Miesmuscheln und die hatten wir jahrelang schon nicht mehr gehabt, also dachte ich mir, bereite ich die mal im Sichuan-Style zu. Daraus ist dann bei der Vorbereitung - die ja das Vorkochen der Schalentiere beinhaltet - eine Art "doppelt gegarte Muscheln" geworden. Also nenne ich das einfach mal Huí guō yí bèi (回鍋贻贝). Das ist jetzt kein chinesisches Gericht, sondern mehr oder weniger eine Eigenkreation, aber ich kann es vorwegnehmen: es hätte verdient, zu einem chinesischen Klassiker werden.

Ya Cai Hai Yu Lu - Wolfsbarsch mit Ya Cai

Vorhin schaute ich ein Video vom des aus Kanada stammenden Foodranger auf YT an. Es handelte vom Essen in Sichuan, genauer gesagt aus der Stadt Chóngqing. Trevor James besuchte ein Restaurant und ließ sich die Zubereitung einer Meeräsche mit Yá Cài, dem für Sichuan typischen fermentierten Senfkohls (meist Pak Choi). Ein ganz einfaches Gericht eigentlich, aber es sah lecker aus. Leider wurde kein chinesischer Name dafür genannt, nur die englische Bezeichnung mustard green mullet. Ich konnte aber vestehen, dass sein einheimischer Begleiter das Gericht Yá cài wū yú huā ( 芽菜乌鱼花) nannte, was so viel wie "Meeräschenblume mit Yá Cài" bedeutet. Um sicher zu gehen suchte ich dann das Restaurant im Internet, schaute mir die Speisekarte an und bingo! Ich lag richtig. Ein beherzter Griff in den Froster brachte zwar keine Meeräsche hervor, dafür aber vier schöne Wolfsbarschfilet mit Haut. Also habe ich das Gericht kurzerhand in Yá cài hǎi lú yú (芽菜海鲈), also Wolfsbarsch mit Yá Cài. Aber was hat Fisch mit Blumen zu tun? Beim Woken zieht sich die Haut des oft Fisches zusammen, die Stücke rolen sich auf und sehen dann wie Knospen aus. Manchmal. Ja, chinesisch ist mitunter  ... blumig. 

Kartoffel-Lachs-Spinatauflauf

Hier habe ich mal etwas Alltagstaugliches für einen faulen Samstag. Die Familie wünschte sich einen Auflauf mit  Lachs, Spinat und Kartoffeln und obwohl ich der Kombination von Fisch und Käse eher ablehnend gegenüber stehe, bin ich dem Wunsch natürlich nachgekommen und mich ans Werk gemacht. Allerdings fehlen hier ein paar Bilder, von denen ich der festen Überzeugung war, sie geschossen zu haben. Was da jetzt nun wieder los war, weiß ich auch nicht.

Fisch mit süß-saurer Sauce

Wer mich kennt, weiß, dass ich chinesisches Essen liebe. Es mag auch aufgefallen sein, dass ich (nicht nur) dabei großen Wert auf Authentizität lege. Manchmal ist mir aber nach guter China-Restaurantküche, so wie ich sie aus meiner Kindheit im letztem Jahrtausend erinnere. Vielleicht liegt es daran, dass damals alles neu und spannend für mich war und die Zeit verklärt ja so auch einiges, aber ich bin mir sicher, dass es früher einfach besser geschmeckt hat. Darüber habe ich hier schon mal geschrieben. Eins der ersten chinesischen Gerichte, an die ich mich erinnere kann, war Fisch in knuspriger Hülle mit süß-saurer Sauce. Die Kombination Fritiertes-Essig-Zucker ist einfach unschlagbar. Kein Wunder, dass diese Art von Sauce zu den beliebtesten in der westlichen Welt zählt. Ein derartiges Geschmacksprofil gibt es in China natürlich auch (酸甜味 / Suān tián wèi), aber was wir hier machen ist eben europäisierte Küche, so wie wir sie vom "Jade Mond" oder "Bambus Garten" um die Ecke gewohnt sind. Es gibt einiges zu tu, legen wir also los.

Sylt 2025

Eins muss klar sein: eine Klassenfahrt ist für eine Lehrkraft kein Urlaub, selbst wenn es an malerische Orte wie Sylt geht, besonders, wenn man mit dem ganzen Jahrgang unterwegs ist. In unserem Fall waren es vier sechste Klassen - knapp 90 Kinder (zwischen 11 und 13) und neun Kolleginnen und Kollegen. Das kann gewaltig schief gehen, zumal wir über eine teilweise schwierige Klientel verfügen. Um es vorweg zu nehmen: ich habe bereits viele Fahrten hinter mir, aber noch nie eine derart ruhige und entspannte gehabt, wie diese. Unsere Kids haben sich vorbildlich benommen, waren pünktlich, haben aufs Wort gehört und keinen groben Unfug angestellt. DIe Nachtruhe in der Jugendherberge wurde zu 99,9% eingehalten und auch die bereits im Vorfeld verkündete Tatsache, dass Handys abgegeben werden mussten und nur in der Zeit zwischen Abendessen und Nachtruhe wieder ausgeteilt wurden, stieß auf keinerlei Widerstand. Bereits am dritten Tag haben sich viele ihr Gerät schon gar nicht mehr abgeholt. Digital Detox - geht doch! Die Kolleginnen und Kollegen waren auch alle super gut drauf, so dass teilweise doch ein wenig Urlaubsfeeling aufkam. Fast, denn das einzige, was uns einen Strich durch die Rechnung machte, war das Wetter: An vier von fünf Tagen hatten wir Regen und heftigen Wind. Aber wie heißt es so schön: "Es gibt kein schlechtes Wetter, nur falsche Kleidung": Apropos Kleidung: oben zu sehendes T-Shirt fand ich so klasse, dass ich den mir unbekannten Besitzer spontan fragte, ob ich ein Foto davon machen dürfte.

Amok Trei - Fisch Amok

Es passiert in letzter Zeit immer seltener, aber ich bin jedes Mal aufs Neue aufgeregt wie ein kleines Kind vorm Weihnachtsbaum, wenn ein weiterer weißer Fleck auf meiner kulinarischen Landkarte verschwindet. Jetzt war es wieder einmal so weit und ich durfte einen Pin in den Umriss des südostasiatischen Königreichs Kambodscha stecken. Wir haben heute nämlich ein leckeres Curry namens Amok Trei (អាម៉ុកត្រី). Das hat begrifflich nichts mit dem malaischen Wort für "vor Wut rasend" - amuk - zu tun, das ja auch den Weg zu uns gefunden hat und weniger schöne Gewalttaten bezeichnet. Der Name unseres heutigen Gerichts hingegen kommt aus der Sprache der Khmer und bedeutet schlicht "gedämpfter Fisch". Nebenbei bemerkt gilt es als das kambodschanische Nationalgericht. Grund genug also, uns einmal daran zu versuchen.  

Mee Krob - thailändische Knuspernudeln süß-sauer

 

Hier habe ich einmal einen wahnsinnig leckeren Klassiker der thailändischen Küche: Mee Krob (หมี่กรอบ) oder zu deutsch "Knusprige Nudeln". Vom Geschmacksprofil her könnte man von Pad Thais knusprigem Bruder (oder der knusprigen Schwester) sprechen und gerade dieser Crunch sorgt für eine interessante Textur,die gut zu den Aromen passt. Frittierte Wantans mit süß-saurer Sauce mag ja auch jeder. Mee Krob (manchmal phonetisch auch als "Mi Krob" oder "Grob" transkribiert) hat nichts mit Mikroben zu tun,sondern wird gerne als eine Art Vorspeise oder gar als Snack serviert, dient aber mit etwas Protein als Beilage - hier Riesengarnelen - auch gut als Hauptgericht.

Bun Rieu Tom - vietnamesische Nudelsuppe mit Shrimps und Tomaten

Wenn ich einem Land den Award für "die Besten Suppen der Welt" verleihen müsste, wäre Vietnam mit Sicherheit ein Top-Favorit in dieser Kategorie. Die klassische Phở, sei es die aus Saigon oder aus Hanoi, meinetwegen auch mit Huhn, hat bereits einen festen Platz ganz oben in meiner Suppen-Top Ten. Seit kurzen ist jetzt Bún Riêu Tôm dazugekommen. Die hatte ich erst neulich in einem empfehlenswerten Restaurant in Hamburg kennen- und auch sofort lieben gelernt. Klar, dass ich das zu Hause nachbasteln musste. Bei der Recherche nach Rezepten habe ich viele recht umfangreiche gefunden, bei denen Hackfleischklöße, selbstgemachte Fischkuchen oder Pasteten dazukamen. Ich wollte es hier aber eher schlicht haben und habe die Zutaten auf Riesengarnelen, Tofu und Tomaten beschränkt, genau so, wie ich es im Kỳ Lân genossen habe. Das Ergebnis kann ich vorweg nehmen:die Suppe ist ein Knaller, bedarf aber auch einiger Schritte, auf die ich im Folgenden zu sprechen kommen werde.

Toast Skagen

In den 50er Jahren des letzten Jahrtausends, als Kochen noch weitgehend als "häusliche Pflicht" und noch nicht als Hobby betrachtet wurde, kam es irgendwie länderübergreifend zeitgleich zu einer Art Wende. Vermutlich lag dies sehr stark an der flächenbrandartigen Verbreitung von TV-Geräten, denn dort wurden ja auch Kochshows gezeigt. Sei es Clemens Wilmenrod in Deutschland oder Julia Childs in den USA, das Rühren in Kochtöpfen wurde langsam zu etwas, das Freude bereiten konnte. Dabei war der Blick irgendwie immer nach Frankreich gerichtet und man versuchte lokale Hausmannskost und traditionelle Gerichte in einem schicken, für die damilge Zeit moderneren Gewand zu präsentieren. Während Childs und Wilmenrod aber nach wie vor eher die weibliche Bevölkerung als Zielgruppe ansprachen, hatte es sich der schwedische Spitzenkoch, erfolgreiche Restaurateur und letzlich auch Radio- und Fernsehmoderator Tore Wretman (1916 - 2003) schon früh zum Ziel gemacht, auch Männer für die Küche zu begeistern. Neben dem heute thematisierten "Toast Skagen" verdankt ihm die moderne schwedsche Küchen den Sprung ins 20ste Jahrhundert. Darüber sollten wir glücklich sein.

Xian Xia Mogu Jidan - Rührei mit Pilzen und Garnelen

Neulich bin ich mal wieder auf eins dieser simplen chinesischen Rezepte gestoßen, bei denen schon beim Lesen kein Zweifel daran auifkommt, dass es schmecken wird. Xiān xiā mógū jīdàn (鲜虾蘑菇鸡蛋) oder Pilze, Shrimps und Ei. Das kann ja nur eine Umami-Bombe werden und auch wenn ich bei unseren fungiden Freunden Kompromisse eingehen musste, überzeugt die Kombination absolut.

Huitres chaudes - gratinierte Austern

In der Normandie habe ich fast auf jeder Speisekarte Austern als entrée gefunden. Meist ganz klassisch roh mit Zitrone und/oder einer Essig-Zwiebeldip. Einde andere Variante sing huitres chaues, alos warme Austern. Die habe ich Urlaub nicht probiert, da ch mir dachte, wenn ioch schon fangfrische Ware bekomme, esse ich die auch ohne Schnickschnack. Zuhause ist das anders. Hier habe ich neulich ein paar schöne Austern ergattern können, zwar nicht aus Frankreich, aber immerhin aus den Niederlanden, wo man ja auch etwas von Bivalven versteht. Die habe ich dann als Vorspeise chaudes, also warm - in anderen Worten gartiniert - zubereitet.

Le Débarcadère in Saint-Vaast-La-Hougue, Normandie, Frankreich

Es treibt den Täter immer wieder an den Ort der Tat zurück und so haben wir ein weiteres Mal den Weg nach Saint-Vaast-La-Hougue (La-Hougue und La Hague darf man nicht verwechelsen)  auf uns genommen, um dort den letzten Abend in der Normandie gebührend zu begehen. Diesmal fiel die Wahl auf das Le Débecardère ("Die Anlegestelle") am Hafen, direkt neben dem La Chasse Marée.

La Chasse Marée - Saint-Vaast-la-Hougue, Normandie, Frankreich

Mittlerweile bin ich wieder zu Hause, die Bilderflut ist gesichert und gesichtet und ich kann mich daran machen, die aus meiner Sicht teilenswerten Dinge zu nach und nach zu verbloggen - was natürlich hier am heimischen PC deutlich einfacher ist, als unterwegs mit Handy und Ipad. Was Restaurants angeht, hat der Hafen von Saint-Vaast-la-Hougue Menge zu bieten und wir sind immer wieder gerne hier her zurückgekehrt, haben auf einer der vielzähligen Terrassen etwas zu uns genommen und den Blick auf die Segelschiffe und Miniyachten genossen. Eins davon ist das La Chasse Marée. Wörtlich heißt das „Gezeitenjagd“ und ist die Bezeichnung einer alten bretonischen Segelbootart, die für den kommerziellen Fischfang benutzt wurde.

La Criée du Tomahawk - Restaurant in Saint-Vaast-la-Hougue, Normandie, Frankreich

So langsam - peu à peu - kommen sie wieder, die französischen Sprachkenntnisse. Und die Erinnerung aus dem eigenen Schulunterricht, dass wir es hier mit einer Sprache zu tun haben, die nie wirklich eine Rechtschreibreform erleben durfte und man deshalb oft vom geschriebenen Wort nicht mehr auf die Aussprache schließen kann. Dazu kommen noch örtliche Dialekte und zack, bumm, bonjour hat man einen Ort, der auf dem Papier wie Saint-Vaast-la-Hougue aussieht, im Ohr aber mehr als „Se-va-loh“ ankommt. Das sollten sich mal all jene vor Augen halten, die bei Anpassungen der Schriftsprache immer gleich den Untergang des Abendlandes prophezeien oder gar dem „Lügen-Duden“ als „staatlich gesteuertem Instrument zur Unterdrückung“ komplett abschwören. Wie bekomme ich jetzt den Bogen zum Criée du Tomahawk hin?