Rippchen gebadet und gegrillt

Es gibt unzählige Methoden, mit denen man Essen zubereiten kann. Manche wickeln Lachs in Folie und garen ihn im Geschirrspüler, andere braten Spiegeleier auf Motorhauben. In meiner Studentenbude habe ich in klammen Zeiten Dosensuppen mit der Kaffeemaschine aufgewärmt. Viele Wege führen nach Rom, manche sind aber ungeheure Umwege. Sous-Vide kann so einer sein. Für mich als Anfänger in diesem Bereich gilt es immer noch herauszufinden, wo diese Garmethode sinnvoll ist und wo nicht. Heute habe ich mich mal an Rippchen versucht. Die schienen das richtige Material für diesen Versuch zu sein.

Chicken Wings extra knusprig

Kleine knusprige Knabbereien kann keiner komplett kritisieren können. Chicken Wings liebt eigentlich jeder, der Fleisch mag und keine Probleme damit, das mit Knochen serviert zu bekommen. Auch ich bin ein bekennender Freund dieser Snacks und probiere hier auch immer gern neues aus. Kein Wunder also dass ich auf diesem Blog schon unzählige Rezepte zu diesem Thema veröffentlicht habe. Hier nun eine weitere Variante, die mal so richtig knackig ist. 

Schweinebauch gebadet und gegrillt

Nachdem ich gerade Schweinebauch vorgekocht habe, um ihn für das Grillen zart zu bekommen, folgt nun Plan zwei: wir lassen das Fleisch „baden“, also garen es sous-vide. Ja, Plastik und so, ich weiß, dafür kaufe ich auch kein Folie geschweißtes Fleisch, gare auch nicht alles auf Teufel komm raus im Beutel und verzichte auch sonst weitgehend auf Plastik. Man erhält durch diese Methode nun mal ein tolles Endprodukt, ohne das Geschmack ans Kochwasser abgegeben wird oder Fleischsäfte in den Ausguss rinnen. Heiligt der Zweck die Mittel? Sicher nicht, aber ich kann mit dem gezielten und nicht Überhand nehmenden Einsatz von Sous-Vide leben.

Gegrillter Schweinebauch in "Sichuan-Marinade"

So, hier war mal ein paar Tage ruhig, einfach weil ich keine Zeit zum Schreiben gefunden habe. Gekocht, beziehungsweise gegrillt, habe ich natürlich dennoch, denn von irgendwas muss ich mich ja auch ernähren. Das Thema der vergangenen Tage war Schweinebauch, für mich eine der leckersten Partien, die man auf den Grill werfen kann. Damit das dann aber nicht zu zäh wird, lohnt es sich, das Fleisch vorzugaren. Ich habe mich hier einmal mehr einer typisch chinesischen Methode bedient, die wir auch so bereits schon von anderen Gerichten kennen, wie zum Beispiel meiner momentanen Leibspeise Hui Guo Rou.

Koushui Ji - den Mund wässerig machendes Huhn

Ich meine, es wurde hier schon mal so am Rande durchgeklungen, dass ich nach original Sichuan-Küche nachgerade süchtig bin. Dieses Zusammenspiel von Schärfe, Säure, Süße und Umami, dazu das betäubend Prickelnde des Sichuanpfeffers - irgendwie trifft das bei mir einen (Geschmacks-)Nerv. Heute habe ich mal ein Gericht zu präsentieren, das eigentlich ein pikanter Hühner-Salat ist, da es meist kalt gegessen wird: 口水鸡 (Kǒushuǐ jī) oder "den Mund wässerig machendes Huhn". Manchmal wird es auch weniger appetitlich "Speichelhuhn" genannt, denn es lässt, so der Gedanke hinter der Namensgebung, so manchen Zahn tropfen. In Sichuan rechnet man es der sogenannten "Rot-Öl-Geschmacksrichtung" (红油味型) zu. Und rotes Öl, also Chiliöl ist neben Huhn auch eine der wichtigsten Zutaten. Wohl dem, der das in größeren Mangen vorproduziert und immer etwas davon griffbereit hat. Ich kann ohne fast nicht mehr leben.

Rot geschmortes Huhn - Hongshao Ji

Mal ganz ehrlich, welche Gerichte kennt man aus Europa, die heute noch genau so beliebt sind, wie vor zweitausend Jahren und deren Zubereitungsweise sich in dieser Zeit auch kaum bis gar nicht verändert hat? Wird eng, ich weiß. Schauen wir nach China, sieht die ganze Sache schon anders aus. Die Technik des "Rotschmorens" ist so ein Beispiel. Dabei wird zumeist Fleisch in einem würzigen Sud mit ordentlich Sojasauce gegart. Im Gegensatz zum ebenso alten Verfahren, dem "Weißkochen", bei dem das Fleisch einfach mit etwas Reiswein gedämpft wird - nimmt es beim Schmoren eine schöne kastanienrote Farbe an. Auf Chinesisch heißt die Methode Hóngshāo (紅燒). Sie wird gerne für Schweinebauch verwendet, Huhn (鸡) wird auch gerne verwendet und wenn man das macht, hat man nicht nur Hóngshāo Jī (红烧鸡), sondern auch eine leckere Mahlzeit.

Baingan Tawa - gebratene Auberginen

Ich bin ja einem guten Braten gegenüber sehr aufgeschlossen, mache dessen Genuss aber nicht von Wochentagen abhängig. Sonntags schmeckt mir auch schon mal Fleischloses. Wenn das auch noch schnell zubereitet ist, umso besser, denn irgendwie ist der Ruhetag zum Ende der Woche für uns ein richtiger Ruhetag, weil immer irgendwer zum Kaffee vorbeikommt oder ich Kram für Montag vorbereiten muss. Sei es drum, wenn vegetarisches Essen gefragt ist, liegt man in Indien selten falsch. Heute habe ich zum Beispiel gebratene Auberginen im Angebot, die auf dem asiatischen Subkontinent Baingan Tawa heißen und im benachbarten Pakistan scheinbar als Brinjal Tawa geschätzt werden. 

Steirischer Backhendlsalat

Mein Name ist Lars und ich bin Gefahrensucher. Ich bin ständig auf der Pirsch nach einem neuen Kick. Mit Nitroglycerin-Kanistern jonglieren, den Füllstand des Tanks mit einer brennenden Kerze überprüfen, Blutwurstbehangen in Haifischbecken tauchen oder auf Minenfeldern stepptanzen - alles mittlerweile langweilig. Es gibt nur noch eine Sache auf dieser Welt, die mir so richtig das Adrenalin durch die Adern pumpt und gefährlicher geht es tatsächlich kaum: österreichische Gerichte nachkochen und diese dann der Öffentlichkeit präsentieren. Mehr Nervenkitzel wirst du in dieser Galaxie nicht erfahren, kein Thrill ist vergleichbar mit dem Moment, wenn ein wütender Alpen-Mob dir mit Linealen am Monitor ausmisst, dass die Stücke für dein Saftgulasch einen halben Zentimeter zu klein geschnitten sind, das Schnitzel um 10^−34 Lumen zu hell gebacken wurde und man Feldsalat mit Kartoffeln generell nur an ungeraden Tagen des Aprils innerhalb eines Schaltjahres isst, aber nur, wenn der zweite Vorname deines Onkels mütterlicherseits Alois ist. Da kann man nur verlieren und ich kenne keine andere Nation, die so humorbefreit ist, wenn es um "ihre" Küche geht. Aber egal, ich lerne ja nicht dazu, rüttle heuer kräftig am Watsch'nbaum, mache steirischen Backhendlsalat und vertraue auf den Schutz durch die UN.

Seltsam schmeckendes Huhn - Guai Wei Ji

我喜欢川菜，觉得很好吃. 今天我要给大家介绍的是“怪味鸡”. Alles klar? Ich hatte ja schon mal dezent angemerkt, dass ich gerade versuche, Chinesisch, beziehungsweise Mandarin zu lernen. Einfache Sätze lesen, verstehen und formulieren geht schon, hören ist leidlich, nur schreiben steht noch außer Frage. Aber es sind die kleinen Fortschritte, die zählen. Hier oben habe ich gerade erzählt, dass ich das Essen aus Sichuan liebe und denke dass es lecker ist. Außerdem habe ich angekündigt, euch heute Guài Wèi Jī (怪味鸡) vorzustellen, dass bedeutet übersetzt so viel wie "seltsam schmeckendes Huhn. Den oft zu findenden Namenszusatz 丝 (si) weist darauf hin, dass das Huhn sozusagen geschreddert daherkommt. Hatten wir alles schon mal - zum Beispiel hier oder hier, damals jedoch mit verwirrenden Informationen. So habe ich zum Beispiel behauptet, Guài Wèi Jī wäre dasselbe wie Bàng Bàng Jī (棒棒鸡). Das stimmt aber nicht, obwohl beide Gerichte ähnlich sind und im Westen tatsächlich als eins betrachtet werden. Dazu später mehr.

The Best of April 2023

April, April, der macht was er will - und er hat es durchaus gut gemacht. Jetzt nicht unbedingt frühlingstechnisch, aber kulinarisch war es durchaus okay. Die fünf besten, beziehungsweise meistgeklickten neuen Rezepte des Monats sehen wir deshalb hier noch einmal wie gewohnt als Countdown und sind dann bereit für den Wonnemonat Mai. 

Italo - italienische Momente in Hameln

"Wir gehen dann an meinem Geburtstag schön essen" ist ein Satz, der viele sicher mit Freude erfüllt, mich aber meist erschaudern lässt. Es mag arrogant klingen, aber vermutlich bin ich durch meine eigene Ansprüche an mich da völlig verdorben und es fällt schwer, ein Restaurant zu finden, wo man einfach nur mal so gutes, ehrliches Essen serviert bekommt und nicht nur in der Mikrowelle aufgewärmten Kran aus aufgerissenen Tüten. Das Italo in der Hamelner Fußgängerzone ist da eine löbliche Ausnahme. Hier sind wir gerne und als Schwiegermutter erklärte, dort dann am letzten Freitag ihren Geburtstag feiern zu wollen, waren wir sofort zur Stelle.