Hummus - Kichererbsen-Sesampaste ultra cremig

Bisher war ich mit meinem Hummus eigentlich immer zufrieden, bis mich ein Freund mit Wurzeln im Nahen Osten darauf hinwies, dass ich es vielleicht von der Würzung her etwas runterfahren sollte und die Kichererbsen noch viel cremiger werden, wenn man beim Pürieren ein wenig Eis dazugibt. Das hat mein Interesse geweckt und ich habe mich etwas mehr mit dem Thema beschäftigt. Tatsächlich scheint man es - regionale Besonderheiten einmal ausgenommen - es tatsächlich recht milde angehen. Knoblauch schien für mich immer eine wichtige Zutat zu sein,genau wie Petersilie/Koriander oder ein wenig Paprikapulver. Es geht aber auch ohne, immerhin ist man die Paste ja selten einfach so alleine sondern immer mit etwas anderem und da sollte kein Geschmack die anderen dominieren. Was die Cremigkeit angeht - nun ja,ich glaube, da habe ich hier den Hauptgewinn.

Muhammara - arabischer Paprika-Dip

Donnerstags erübrigt sich die gefürchtete Frage "Was essen wir heute?" meist, da ich auf dem Weg von der Arbeit an einem Stand vorbeikomme, der dort einmal in der Woche just an diesem Tag allerlei griechisch/türkische Leckereien verkauft. Der Verkäufer ist total nett, das Bestellen und Unterhaltungen allgemein gestalten sich aber trotzdem oft schwierig, denn sobald man ansetzt etwas zu sagen und den Mund öffnet, hat man schon einen Pilz in Knoblauchsauce getaucht oder ein Stück Fladenbrot mit Käsecreme an einem Zahnstocher mit den Worten "Probieren, bitteschön!" in den Mund geschoben bekommen. Egal, ich kaufe da gerne, die Sachen sind lecker und besonders die eingelegten Artischocken großartig. Heute war mal wieder so ein Tag und ich kam mit zwei Käsecremes, besagten Distelgewächsen, Schafskäse und Fladenbrot (eigentlich schon durch "Probieren, bitteschön!" pappsatt) nach Hause. Nur mal so nebenbei: bei einer Ganztagsschule und als Pendler mit einer Stunde Fahrzeit plus kurzem Einkaufsstop zwischendurch, ist das dann so gegen 18:00 Uhr und dann beginnt erst der zweite Teil meines Arbeitstages mit Korrekturen, Vor- und Nachbereitungen, Elterntelefonaten und Verfassen von Protokollen. Familie, Haus und Hof unterhalten sich auch nicht von allein und irgendwann muss dann auch noch Zeit zum Kochen, Essen und Bloggen sein. Aber egal, worauf ich hinaus will, ist, dass ich mich an solch köstlichen Kleinigkeiten mit frischem Brot dumm essen könnte, gerne aber auch immer noch etwas "eigenes" dazumache. Heute war das ein leckerer Paprika-Dip namens Muhammara, was soviel wie "rötlich" bedeutet. Wie man sieht, ist der Name Programm.

Eingelegte Amalfizitronen

Endlich komme ich mal wieder dazu, eingelegte Salzzitronen zu machen. Habe ich natürlich schon öfter, allerdings mit ganzen Zitronen. Diesmal habe ich die Frucht vorher etwas kleiner geschnitten, das verkürzt den Reifeprozess enorm. 

Lammhack-Kebabs vom Grill

Nicht, dass hier nach Tartar und Carpaccio - und ich habe noch ein, zwei „Rohkostgerichte“ im Köcher - noch der Eindruck entstanden ist, ich könne nicht mehr kochen. Dem muss entschieden entgegen gegrillt werden. Die Wahl fiel heute auf Lammhackfleisch. Das lässt sich natürlich vielfältig würzen, für mich schreit so etwas aber immer nach einem eher arabischen Touch mit vielen "warmen" Gewürzen. Da kann ich dann auch meiner Berufung als Spießer nachkommen und das orientalisch anmutende Brät nach Art der Köfte vom Zustand des Rohseins in den des Leckersein befördern.

Baba Ganoush

Heute fühlte es sich auch so richtig nach Frühling an und weil das schon vorauszusehen war, habe ich ein bisschen was zum Grillen vorbereitet. Momentan bin ich da auf einem leicht arabischen Trip und besonders verschiedene Kebabs und Köfta haben es mir angetan. Dazu habe ich aber immer gerne ein paar nette Dips, Saucen oder Cremes. Da bin ich sicher nicht der Einzige und deshalb möchte ich euch meine diesbezüglichen Lieblingsgerichte auch nicht vorenthalten. Baba Ganoush ist eines davon: eine leckere Auberginencreme, die aus der levantinischen Küche des Nahen und Mittleren Ostens nicht wegzudenken ist

Falafel 2021

Ich bin zwar bekanntermaßen kein Vegetarier, aber ich kann verstehen, wenn Menschen sich für diesen Lebensstil entscheiden. Ich kann auch den Frust nachvollziehen, den man spüren muss, wenn man im Restaurant als fleischlose Alternative wahlweise nur die Beilagen zum Hauptgericht serviert bekommt oder irgendeine sinnfreie Zusammenstellung aus Kartoffelecken, Zwiebeln in Bierteig und Knoblauchchampignons. Dabei gibt es doch so viele Klassiker, die von sich aus fleischfrei sind und auch Karnivore wie mich nichts vermissen lassen. Eine gute Pasta ist hierfür immer wieder ein Paradebespiel oder aber eben Falafel. Die sind in der Regel sogar vegan und schlagen geschmacklich so manches Schnitzel. Ich kann mir kaum vorstellen, dass irgendwer diesen Klassiker aus dem Nahen oder Mittleren Osten nicht mag.

Biryani arabischer Art

Das heutige Gericht müssten eigentlich viele meiner arabisch/kurdischen Bekannten kennen und mögen: Biryani. Der Name leitet sich vom persischen Wort beryān für "braten" ab, denn der verwendete Reis wird vor dem Garen in Flüssigkeit erst angebraten. Mit Persien ist auch schon das Ursprungsland dieses Reisgerichts benannt, dennoch erfreut es sich im ganzen Nahen/Mittleren Osten bis hin nach Indien, Pakistan und Afghanistan großer Beliebtheit. Ich habe hier mal eine grob irakisch-syrische Version zubereitet, obwohl da sicher auch jeder Haushalt sein eigenes Rezept hat. Wie immer habe ich mir deshalb verschiedene Rezepte angeschaut und etwas zusammengebastelt, von dem ich wusste, es würde der Familie schmecken. Für Tipps und Hinweise bin ich natürlich - auch wie immer - jederzeit dankbar.

Hackfleisch mit Harissa und Gemüse

Der Wind bläst die herabgefallenen Blätter über die Wiesen, der Himmel ist grau, Regentropfen  trommeln auf dem Dach und man möchte sich im Haus mit der Wolldecke über dem Schoß und einem heißen Grog in der Hand vor den prasselnden Kamin setzen und schon mal im Stillen die Texte von Weihnachtslieder erinnern. Ein perfekter Tag eigentlich - vorausgesetzt es wäre es Herbst und nicht Frühling, verdammt noch mal. Ganz ehrlich - so macht der "Wonnemonat" ja wohl keinen Spaß. Letztlich ist da auch kein Wunder, wenn mir der Sinn nach Schmorgerichten steht und ich etwas brauche, dass sowohl Leib, als auch Seele wärmt. Eins der Gerichte, die mir an solchen Tagen oft in den einfällt, ist dieses arabisch angehauchte Hackfleisch mit Auberginen. Haben wir hier auch schon mal vorgestellt, heute allerdings etwas abgewandelt. 

Shish taouk (Tavuk Şiş) - Hähnchenspieß

Wenn ich türkisch essen gehe, bestelle ich mir oft einen Grillteller mit verschiedenen Fleischsorten wie Lammkoteletts, Köfte und Hähnchenfleisch. Letzteres kommt dann meist als Spieß und heißt Tavuk Şiş (türkisch für Hähnchenspieß). Ich bewundere dann immer wieder, wie zart und saftig das ist. Bei Schenkelfleisch könnte ich das noch verstehen, aber gerade Hähnchenbrust auf dem Grill so hinzubekommen, das sie sicher durchgegart ist, aber trotzdem nicht furztrocken wird, ist schon eine Kunst. Das Geheimnis scheint zum einen die Marinade zu sein, zum anderen eine nicht zu hohe Temperatur der Kohle, beziehungsweise der richtige Abstand zwischen Grillgut und Feuer.

Lammköfte mit Aubergine

Mir macht es eigentlich nichts aus zu Hause zu bleiben, zum einen weil ich auch so genug zu tun habe und zum anderen, weil mir virtuelle Weltreisen mit dem Löffel im Kochtopf reichen. Heute begebe ich mich einmal mehr in die arabische Welt. Auch hierfür habe ich meist alle nötigen Gewürze im Haus. In der Tiefkühltruhe war noch Lammhackfleisch, Auberginen fanden sich im Gemüsekorb und ein fast vergessenes Beutelchen Trockenhefe rief mir aus der Ecke des Küchenschranks zu: "Back Fladenbrot von mir!" Aus einschlägigen Märchen weiß man ja, was passiert, wenn man solche Bitten ignoriert, beziehungsweise, wie man bei deren vorbildlicher Erfüllung belohnt wird, also Ärmel hoch und frisch ans Werk.

Couscous mit Huhn und Minz-Joghurtsauce

Es war still hier für ein paar Tage. Zum einen, weil ich bei diesen schwülen Temperaturen nicht wirklich Lust zum Kochen habe und immer nur Gegrilltes zu präsentieren auf die Dauer auch langweilig wird. Zum anderen, weil mein Router den Geist aufgegeben hat und ich den PC momentan nur mit dem Smartphone als Hotspot ins Netz bekomme. Das kostet natürlich Datenvolumen und selbiges wächst ja bekannterweise nicht auf Bäumen.

Rindfleisch mit Auberginen und Harissa

"Gehn wie ein Ägypter" hätte auch "Gehn wir zum Ägypter" heißen und einen Restaurantbesuch beschreiben können. Vor Jahren, ach was, mittlerweile Jahrzehnten, hatten wir in Hameln in der alten Pfortmühle einen wunderbaren Ägypter, den wir gerne aufsuchten. Eine der leckeren Speisen, die die Gattin besonders mochte, war ein pikant gewürztes Hackfleischragout vom Rind mit Auberginen. Irgendwann hat das Restaurant aber die Pforten geschlossen, weil die Besitzer zurück in die alte Heimat wollten. Jetzt ist da ein Böhmer drin, bei dem wir vor etwa 20 Jahren genau zweimal waren - das erste und das letzte Mal. Hinsetzen, bestellen (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) und bezahlen in unter zwanzig Minuten inklusive (damals) Zigarette nach dem Essen. Die Vorsuppe stand schon nuklear-heiß auf meinem Tisch, bevor ich die Bestellung überhaupt vollständig aufgegeben hatte. Verdächtig, oder? Aber egal - der Ägypter war Geschichte (geniale Formulierung, nicht wahr?) und ich musste so das Hackfleischgericht für die Gattin (die da noch meine Lebensgefährtin war) zu Hause nachkochen (Rezept hier). Mit gutem Erfolg, später bin ich jedoch dazu übergegangen, das Hackfleisch durch größere Stücke zu ersetzen, ein arabisches Gulasch, sozusagen.

Aleppo-Chili-Flocken

Seit kurzem stoße ich in orientalischen Rezepten immer wieder auf eine Chiliart, die sich aleppo-pepper nennt. Den kannte ich bisher noch nicht. Wer mich kennt weiß, dass kulinarische "Neuentdeckungen" bei mir zwei sofortige Reaktionen auslösen. Ich werde a) neugierig und will es b) haben. Also wird parallel zur Recherche schon mal eine Ladung des Gewürzes bei den einschlägigen Dealern bestellt.

Frikadellen mit Zitrone und Lauch à la Ottolenghi

Es gibt wohl kaum einen Koch, dessen Name mehr für Völkerverständigung und Versöhnung steht, als der des britisch-israelischen Starkochs Yotam Ottlenghi. Der Vater Italiener, die Mutter Deutsche, wuchs Yotam im jüdischen Umfeld Jersualems auf. Er studierte Philosophie (genau wie Christian Rach und ich auch) und Literatur an der Universität in Tel Aviv und zog Ende des Jahrtausends nach London, wo er nun das Restaurant Nopi zusammen mit seinem Geschäftspartner Sami Tamimi, einem Palästinenser, leitet. Beide sind homosexuell, aber nicht zusammen, Yotam ist außerdem noch Vater. Normal ist mir das Privatleben anderer Leute egal und diese Dinge bedürfen eigentlich keiner öffentlichen Diskussion, aber ich finde diese Biographien einfach faszinierend und Mut machend, deshalb sollten sie nicht unerwähnt bleiben. Vielleicht sollte sich die Welt eine Scheibe von Sami und Yotam abschneiden, Vorurteile überwinden und näher zusammenrücken. Im Fall der beiden ist das angeblich auch aus einem gemeinsamen Unverständnis für die traditionelle britische Küche geschehen.

Köfte

So langsam wird es Herbst und bevor die Drinnen-sitz-und-Raclette-mach Saison anfängt, muss noch schnell gegrillt werden, was es zu grillen gibt. Bratwurst ist ja bekanntlich nicht so meins, außer dem traditionellen Schinkengriller auf dem Weihnachtsmarkt, also landen bei mir meist Speisen aus fernen Ländern auf dem Grill. Heute gab es Köfte, das sind Hackfleischröllchen oder Bällchen die meist über offenem Feuer gegrillt werden, oft auf schwertähnliche, breite Spieße gesteckt. Köfte sind in der ganzen arabischen Welt, ja im ganzen Nahen Osten einschließlich Israel sehr beliebt. Mein Rezept stammt angeblich aus dem Irak. Da wir an unserer Schule auch einige irakische Kinder haben, werde ich versuchen, das zu Beginn des neuen Schuljahrs in NRW gleich mal zu verifizieren. Bis dahin lassen wir das einfach mal so stehen.

Kabsa dajaj - saudi-arabischer Reis mit Huhn

Willkommen in Saudi-Arabien, dem Land wo Erdnussöl gewöhnlich ohne "Nuss" geschrieben wird. Arabisch hatten wir hier schon einige Male, dezidiert saudi-arabsich jedoch noch nie. Das wird sich nun ändern. Heute gibt es nämlich ein leckeres Gericht aus dem Land, in dem Geld für einen Teil der Bevölkerung eines der geringeren Probleme darstellt und höchstens die Frage belastet "Was mach ich mit all dem Zaster?" Die Rede ist von kabsa dajaj. Mit kabsa werden im arabischen Raum eine Reihe von Reisgerichten beziechnet, dajaj bedeutet so viel wie "Huhn". Der Name ist Programm, denn dies sind die beiden Hauptzutaten. Man kann dies als eine Art saudi-arabisches Nationalgericht betrachten, dass auf keiner Feierlichkeit fehlen darf. Ursprünglich mag es aus dem Jemen stammen, aber das ist ja auch auf der arabischen Halbinsel zu verorten. 

Minziges Ras el-Hanout Lammkarree

Ich hätte es nach dem Kracher mit dem Entenburger für heute gut sein lassen und sagen können: "Das Lamm hebe ich mir mal für maue Zeiten auf". Hätte ich. Mache ich aber nicht, denn normalerweise wird hier "live" gekocht und davon sofort berichtet, frei nach dem Motto: "Was du heute kannst verbloggen, das verschiebe nicht auf Moggen". Außerdem zeigt dieses Gericht einmal mehr, wie ich beim Kochen ticke und manchmal so spontan Entscheidungen treffe, dass ich beim Betreten der Küche oft noch gar nicht weiß, wohin die Reise gehen wird. So auch hier. Ich habe ein Lamm erstanden, zumindest teilweise. Das muss so sein, denn die Viecher sind Herdentiere und lebendige Exemplare sollte man nicht allein halten. Für eine ganze Herde ist mir der Garten aber zu schade. Ganze tote Tiere hingegen würden mich in die Situation bringen, der Familie und besonders der Gattin, das nose to tail Prinzip nahezubringen. Ich muss kein Hellseher sein um zu wissen, dass dieses Vorhaben von vornherein zum Scheitern verurteilt wäre. Abgesehen davon mag die Holde auch kein Lamm. Also habe ich es bei einem Stück Lammkarree belassen, bestehend aus fünf Koteletts. Das ist genau die richtige Menge für die Sous-Chefin und mich.

Spieße aus tausendundeiner Nacht

Die gute Scheherazade hätte sich glatt tausend schlaflose Nächte, eine fusselig gesabbelte Zunge und den drohenden kreativen Burnout sparen können, wenn sie dem Kalifen das hier in der ersten Nacht serviert hätte. Dieser wäre entzückt gewesen, hätte die Tochter des Wesirs auf der Stelle begnadigt und beide wären auf einem rosa Kamel in den Sonnenuntergang geritten. Wer weiß, die Weltgeschichte hätte vielleicht einen anderen Weg genommen ...

Baharat

Ich möchte demnächst arabisch kochen und habe deshalb heute schon mal eine dafür benötigte Gewürzmischung angefertigt: Baharat. Das bedeutet übersetzt eigentlich nichts anderes als "Gewürze". Wie bei so vielen Mischungen weltweit gibt es auch hier kein feststehendes Rezept und jeder wird es auf seine Weise machen. Standardzutaten sind Pfeffer, Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Nelken, Kreuzkümmel und Paprika. Daran habe ich mich hier gehalten. Auch hier gilt wieder: man darf gerne am Mischverhältnis drehen und so Schärfe, zimtige Wärme oder "Nelkigkeit" nach Gusto verändern.

Gefüllte Hähnchenkeule und Kebab vom Grill

Braucht jemand noch Grillideen? Hier hätte ich etwas: gefüllte Hähnchenschenkel (warum will ich immer "Schnekel" schreiben?). Geht sicher auch mit Pute oder Pterodactylus, obwohl ich beim letzteren nicht weiß, wie es da um die Bezugsquellen bei euch in der Region bestellt ist. Es soll ja aber tatsächlich Gegenden in Deutschland geben, wo Saurier noch mit bloßen Händen gejagt werden, bevor der Mond mit der Stange weitergeschoben wird. Aber egal, wir betreiben hier keine heimatkundlichen Studien, sondern sind zum Kochen, Grillen und Essen gekommen. Und das gibt es heute - wie immer - satt und das sogar in Teilen richtig "spießig".