Ceviche

Als weiteren Beitrag zur Rohkostwoche gibt es heute mal etwas aus der Kaltfischaufschneiderei. Nein, kein Sushi, wie man vermuten möchte, sondern das peruanische Nationalgericht Ceviche, das sich mittlerweile nicht nur in ganz Lateinamerika großer Beliebtheit erfreut, sondern auch bei uns immer mehr Freunde findet. Obwohl "roh" hier eigentlich der falsche Begriff ist, da der Fisch genaugenommen gart, wenn auch auf kalte Art und Weise. Durch das Einlegen in Limettensaft denaturiert nämlich das Eiweiß nämlich und ist dann wie gekocht.

Pollo al horno Peruana

Die peruanisches Kochkunst fasziniert mich, denn sie stellt ein gutes Beispiel für gelungene Fusion-Küche dar. Ein Umstand der selten ist, da in den meisten Fällen fusion eher zu confusion führt. Im Andenland verbinden sich aber indigene, europäische und auch chinesische Einflüsse zu einer Einheit, so dass man glauben könnte, sie wären füreinander gemacht. Wer sich jetzt denkt "Wie bitte? Chinesisch?" sei an die Chifa-Küche Perus erinnert. Das heutige Rezepts steht zwar nicht unbedingt in dieser Tradition, die Verwendung von Sojasauce hingegen lässt jedoch an diese Richtung denken. 

Pan con Chicharrón Peruano - das Bratenbrötchen aus den Anden

Die Salsa von vorhin hat es ja bereits angedeutet, heute begeben wir uns kulinarisch nach Peru. Es gibt ja solche wahnsinnig witzigen Menschen, die, wenn man dieses Land erwähnt, den kindischen Drang verspüren, einem die schockierende "Neuigkeit" mitzuteilen, dass dort auch gerne Meerschweine gegessen werden. Glaubt mir, als Halter dieser Tiere habe ich da wirklich schon alle Witze gehört, und fühle mich ähnlich wie das Kassenpersonal in Supermärkten, das den unglaublichen Hammerspruch: "So viel? ich wollte eine Gurke kaufen und nicht gleich den ganzen Laden!" täglich bis zum Erbrechen hört.

Wir kochen heute keine Nagetiere, sondern richtiges Schwein. Und das wird richtig lecker. Was ihr auf den Bildern seht, gilt in Peru übrigens als gutes Frühstück. Mein Rezept stammt aus dem El Chinito, einer legendären Sanguchería (Sandwich-Restaurant) in Lima.

Salsa Criolla

Heute haben wir eine knackige Salsa im Angebot, die sich so oder in ähnlicher Form in vielen Gegenden Mexikos, Mittel- und Südamerika großer Beliebtheit erfreut: Salsa criolla. Das bedeutet "Dipsauce nach kreoloischer Art", eine gewisse Schärfe darf also erwartet werden. Etwas ähnliches hatten wir schon mal so nebenbei und in sehr einfacher Form als Beilage zu unserer mexikanischen Cochinita pibil. Die mexikanische, aus der Region Yucatán stammende Variante heißt übrigens Xni-Pec (sprich: schnie-peck), oder Dog's Nose Salsa, weil man ob der Habaneros beim Genuss schwitzt, wie eine feuchte Hundenase. Das aber nur nebenbei.

Grillsaison 2018

Fast einen Monat später als letztes Jahr, habe ich zuhause das olympische Feuer entzündet, um der Kunst des Grillierens zu frönen. Es ist doch immer wieder schön, die Flammen emporsteigen zu sehen, den Geruch der Kohle zu vernehmen und dann das erste Stück Fleisch auf den Rost zu knallen. Da es heute Steak geben sollte, habe ich den 57er Kugelgrill genommen. Da habe ich heiße und kältere Zone, aber auch - viel wichtiger - einen Deckel. Perfekt also fürs scharfe Angrillen und anschließend sanftes Ruhen. Als Beilage habe ich mich an etwas südamerikanisches heran gewagt. Das Ergebnis, wenn auch kein "Fail" in dem Sinne, erscheint mir noch etwas optimierungsbedürftig zu sein, deshalb gibt es erstmal keinen eigenen Eintrag.

Lomo Saltado

Nach einem kurzen virtuellen Ausflug nach Kolumbien sind wir nun wohlbehalten zurück in Peru und kochen ein Gericht, das vermutlich DAS Nationalgericht des Andenstaates ist: Lomo Saltado. Der Name bezieht sich sowohl auf die Hauptzutat, als auch auf die Zubereitungsweise. Warum, ist schnell erklärt. Zunächst die 1.000.000 Euro Frage: "An welches Kochgerät denkt man bei peruanischer Küche zuerst?" Genau, den Wok. Hä? Man mag es kaum glauben, aber auch in Peru leben chinesische Einwanderer, die - ähnlich wie in den USA oder Europa - ihre Essgewohnheiten mit in die neue Heimat gebracht, sie aber um landestypische Zutaten erweitert haben. In Peru spricht man von der "Chifa-Küche", was vom der kantonesischen Begriff für "Reis essen" abgeleitet ist. Das wiederum ist auch eine Bezeichnung für "eine Mahlzeit zu sich nehmen" im Allgemeinen. Wer schon mal richtiges "Woken" gesehen hat, weiß, dass die Zutaten im Wok herumwirbeln, ja springen. Dies erklärt das saltado. Das lomo hingegen ist die Bezeichnung für ein Stück Fleisch von Lende oder Rücken. Wir haben es hier also mit einem springendem Rückenstück zu tun. Da wird ja die Kuh in der Pfanne verrückt.

Chicharrón Colombiano

Wir verlassen Peru für einen Moment und wenden uns nordwärts Richtung Kolumbien. Das Land ist nicht nur nach dem vermeintlichen Entdecker des Kontinents benannt sondern hat auch in kulinarischer Sicht einiges zu bieten. Unter anderem diesen köstlichen Schweinebauch mit Schwarte, bekannt als chicharrón colombiano. Diätküche geht natürlich anders, aber man darf nicht vergessen, dass in den oft höher gelegene Andenregionen der Metabolismus anders funktioniert als hier zulande. Die Stadt Cartegena liegt zwar in etwa auf Höhe des Meeresspiegels, dafür erreichen wir in Medillin gut 1500, in der Hauptstadt Bogotá sogar 2600 Meter Höhe. Das sind Bereiche also, die in den Alpen schon jenseits der Vegetationsgrenze liegen. Man hat in Südamerika aber allgemein wenig Angst vor Fett und kaum Verständnis für mageres Essen. Ich erinnere mich an ein Gespräch mit einem brasilianischen Bekannten, der bei einem Besuch in Deutschland nur zwei Kritikpunkte hatte: zu wenig Bohnen und zu wenig Fett. 

Ají de Gallina - peruanisches Hühnerchili (Aji de Gallina)

Ich hatte ja neulich angekündigt, mich ein wenig mit den Küchen Südamerikas zu beschäftigen. Den Anfang machte eine peruanische Chilisauce, die ají amarillo. Das ist natürlich nicht einfach so geschehen oder weil ich die Farbe so schön fand. Ich hatte schon einen (oder besser: mehrere) Verwendungszwecke in Sinn. Einer davon ist so eine Art peruanisches Hühnerfrikassee, ají de gallina oder chile de pollo, wie der europäische Spanier sagen würde. Hierbei lässt sich sehr gut eine Charakteristik erkennen, die fast allen Küchen Südamerikas zu eigen ist: die Verschmelzung vielfältiger Einflüsse, zumeist europäischer und asiatischer Natur, sowie die, der indigenen Völker. Die gleichzeitige Verwendung von Kartoffel (neue Welt) und Reis (alte Welt) in einem Gericht mag uns seltsam erscheinen, wird auf unserer kulinarischen Reise durch den Kontinent aber noch öfter auftauchen.

Ají Amarillo - perunanische Chilisauce (Aji Amarillo)

Wer diesen Blog hier besser kennt, wird bemerkt haben, dass ich oft thematisch koche und hin und wieder bestimmte Linien verfolge. Da kann es sein, dass ich mal eine chinesische Phase habe, oder verstärkt japanische Dinge zubereite. Dann bin ich wieder im Pastafieber oder grille bis der Arzt kommt. Dabei versuche ich immer, für Abwechslung zu sorgen und weiße Flecken auf meiner kulinarischen Landkarte mit Farbe zu füllen. Ich habe in meinem ersten Post auf diesem Blog angekündigt, zumindest am Herd um die Welt zu reisen und ich meine, ich habe schon so einiges abgedeckt. Südamerika ist hier aber noch quasi terra incognita, ein Zustand der mir unhaltbar scheint. Es muss doch wohl mehr geben, als nur Chimichurri, so lecker das auch ist. Begeben wir uns heute also virtuell nach Peru und beginnen mit einer simplen Würzsauce, ohne die die Küche dieses Andenlandes nicht die wäre, die sie ist. Rodentophile Haustierhalter können aufatmen, es sind keine Meerschweinchen enthalten - obwohl unsere Sauce auch dazu gereicht wird.

Nur mal so ... (Teil 68)

Die gute Nachricht: es kann wieder mehr bei Tageslicht fotografiert werden. Auch wenn ich mich weiterhin als Knipser und nicht als Fotograf bezeichne, gewinnen die Bilder durch die natürliche Beleuchtung. Zum draußen sitzen ist es abends jedoch noch zu kalt und regnerisch. Deshalb hat die Grillsaison 2016 bei Westerhausens offiziell noch nicht begonnen. Zum Vergleich:

• 2009 - 14 März 
• 2010 - 24 März 
• 2011 - 09 März 
• 2012 - 16 März 
• 2013 - 02 April 
• 2014 - 01 März
• 2015 - 25. Februar

Chimichurri

Als Liebhaber von Rindersteaks, besonders aus argentischer Aufzucht, ist es fast beschämend, dass ich hier noch kein Rezept für chimichurri veröffentlicht habe. Diese pikante, kalt servierte Kräutersauce ist ein klassischer Bestandteil des für Argentinien und andere Länder Südamerikas typischen asado. Dabei handelt es sich um ein Grillfest, bei dem auch größere Fleischpartien auf langen Spießen über offenem Feuer gegart werden. Hierzulande gibt es auch Restaurants, die sich auf asado (oder die brasilianische Variante churrasco, beziehungsweise rodizio) spezialisiert haben. Meist gibt es dort ein reichhaltiges all-you-can-eat-BBQ, an dem Vegetarier keine Freude hätten.