Thailändische Brühe

Gute Brühen sind in vielen Küchen dieser Welt eine wichtige Grundlagen für leckere Saucen und Suppen. Thailand ist da keine Ausnahme. Anders aber als in der europäischen Küche, wo die Grundlage oft Rind, beziehungsweise Kalb und Wurzelgemüse sind, werden hier in den meisten Fällen Schweineknochen eingesetzt und ein paar für Südoseasien typische Aromaten hinzugefügt. Das ist alles auch hier günstig zu erhalten und lässt sich im fertigen Zustand gut in der Tiefkühltruhe oder in sterilen Gläsern eingekocht auf Vorrat lagern. Die perfekte Basis also für die kommende Suppenzeit. 

Brodo di gallina - Hühnerbrühe italienisch

Ich habe in meinem Leben schon Unmengen von Hühnerbrühen gekocht, trotzdem lernt man nie aus. In der Unterhaltung mit einer norditalienischen Online-Bekannten, die in der Region direkt bei Bologna wohnt, erfuhr ich, dass im Alltagsleben selten Brühe an die Bolognese gegeben wird, sondern meist schlichtes Wasser. Wenn, dann ist es kein Rinderfond, sondern meist eine leichte Hühnerbrühe, in der ein paar Fleischknochen mitgart werden. Da ich ohnehin mal wieder Bolognese zubereiten wollte, war das die Gelegenheit das mal auf diese Weise zuprobieren und dabei noch einen weiteren Kniff zu testen, um meine brodo di gallina (oder brodo di pollo) italienisch zu gestalten.

Hummerfond

Heute bin ich bei der stündlichen Inspektion der heimischen Vorräte im schlosseigenen, begehbaren Schockfroster auf ein paar Hummerschalen gestoßen, die hinter den Rinderhälften, Blauwalsteaks und gefüllten Giraffenhälsen versteckt, fast in Vergessenheit geraten wären. Warum also nicht einen Fond daraus machen? Kann ich sicher mal gebrauchen, vermutlich schon morgen. Also noch schnell den Burschen ins Dorf geschickt, er möge frische Kräuter und Wurzelgemüse einholen. Und eine Flasche trockenen Wermut. Und dass er ja nicht davon nasche, dieser Haderlump! Man kennt die Brüder ja. Da gibt man ihnen eine Anstellung und trockenes Stroh zum Schlafen und wie danken sie es einem? Man wird an allen Ecken und Enden beraubt und muss schon dankbar sein, wenn sie einem nächtens nicht die Kehle durchschneiden, diese einfachen Leute.

Dashi

Was bestenfalls wie Apfelsaft aussieht und im schlimmsten Fall an eine medizinische Laborprobe erinnert, ist in Wirklichkeit dashi, eine, nein Quatsch, DIE japanische Grundbrühe. Was in der westlichen Küche die stundenlang vor sich hin simmernden Fonds mit zig Zutaten sind, ist in Japan eine vergleichsweise schnelle und schlanke Angelegenheit, jedoch mit Geschmack von hier bis Rom und wieder zurück. Man könnte sagen, es ist umami pur.

Chinesische Hühnerbrühe

Wir hatten schon einmal ein Rezept für chinesische Brühe mit ganz vielen Zutaten. Das ist sicher eine noble Variante, im Normallfall - und in den meisten Restaurants inner- und außerhalb Chinas - wird sie jedoch deutlich einfacher hergestellt. Das Rezept stammt von meinem neuen "chinesischen" Lieblingsblog "The Woks of Life". Da werde ich mir noch einiges näher anschauen. Ich habe es schon einmal gepostet, allerdings im Eintrag zu knusprigem Huhn süß-sauer versteckt. Da ich hierauf als "Referenzrezept" immer wieder verweise und verweisen werde, macht es die Sache einfacher und auch übersichtlicher, wenn ein eigener Eintrag vorliegt.

Chinesische Brühe

Nachdem ich heute Mittag zwei asiatisch inspirierte Suppen hergestellt hatte, kam mir die Frage in den Sinn, warum ich eigentlich europäische Brühen hierfür verwende und keine chinesischen. Ein Blick in mehrere authentische Kochbücher zeigte mir, dass chinesische Grundbrühen oft einfach nur aus Hühner- und Schweinefleisch mit Knochen bestehen, die schön lange in Wasser ausgekocht werden. Andere Rezepte sahen aber auch den Einsatz verschiedener Gewürze vor und da ich alles im Haus hatte, wollte ich mich einmal an dieser Variante versuchen.

Zum 1. Blog-Geburtstag: Schalentierfond

Wir haben ja schon öfter betont, ein guter Fond sei das Herz einer jeden Sauce. Für die meisten Hobbyköche ist es eine Frage der Ehre, Fonds selbst herzustellen. Mit diesem Ethos sind sie meist sogar weiter als viel Profigastromenen, die gerne mal eine Abkürzung entlangfahren und Fertigpulver verwenden.

Rinder-, Geflügel- und Gemüsefonds hatten wir hier schon reichlich, also heute einmal etwas anderes.

Entenbrühe

Zu Weihnachten wird es ein mediterranes Büffet mit italienischen Antipasti, spanischen Tapas und griechischen Mezés geben. Das kann man gut vorbereiten - die Bohnen in Tomatensauce sind schon fertig - und kommt immer gut an. Die Gattin, sonst eine Liebhaberin leichter, mediterraner Küche, bemängelte nur dass dies alles zwar lecker, aber wenig weihnachtlich wäre. Also wird es zwei nicht mediterrane Komponenten geben, die gut in die Jahreszeit passen. Eine davon wird eine kräftige, klare Suppe auf Entenbasis sein. Der Fachmann würde von einer Consommé sprechen. Die Grundbrühe habe ich schon in Angriff genommen. Sie wird im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung halten. Vielleicht werde ich sie noch einmal zwischendurch aufkochen.

Gemüsefond

Normalerweise brauchen Fonds viel, viel Zeit, besonders jene auf Fleischbasis. Gemüsefonds sind da recht schnell hergestellt. Außerdem bieten sie eine gute Gelegenheit, übrig gebliebenes Gemüse sinnvoll zu verwerten. Im Prinzip ist die Liste verwendbarer Gemüse endlos. Auch Abschnitte und Schalen sind verwendbar. Diese kann man waschen und bis zum Gebrauch einfrieren. Hat man genug beisammen, kann ein Fond daraus gekocht werden. Wichtig ist eigentlich nur, das Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebel dabei sind - das Herz eines jeden Fonds.

Auch Kräuter können nach Belieben hinzugegeben werden. Für mich wichtig: Lorbeerblätter, Thymian und Liebstöckel, auch Maggikraut genannt, der bei uns im Garten als riesiger Busch in der Kräuterecke wuchert.

Hühnerfond aus dem Schnellkochtopf

Nun habe ich also von meiner Schwiegermutter ihren alten WMF Schnellkochtopf geschenkt bekommen ("Ich brauche ihn ja doch nicht und du kochst doch so gerne.") Man mag mich jetzt dafür grillen, aber meine These war bisher: Männer kochen, Frauen erhitzen Lebensmittel. Das ist so verschieden wie Rembrandt und Malen nach Zahlen. In meiner Welt dienten Schnellkochtöpfe bisher zum Erhitzen und nicht zum Kochen. Nun ja, jetzt steht er da. Kann man ja mal probieren, oder? Muss ja auch keiner erfahren.

Ich hatte noch ein paar Hühnerkarkassen im Gefrierschrank und der sollte ohnedies bald abgetaut werden. Sellerie, Möhre und Lauch waren auch noch da, also warum nicht einen hellen Fond auf Geflügelbasis ausprobieren? Normalerweise lasse ich den Fond für mindestens zwei Stunden leicht simmern. Im Schnellkochtopf hat er gut 30 Minuten gebrodelt. Danach habe ich ihn wie immer abgegossen und gefiltert. Das Ergebnis hat mich verblüfft. Geschmacklich und auch farblich kein Unterschied. Nur leicht trüber, wie mir scheint. Meine Rinder- und Kalbfonds werde ich weiterhin nach dem alten, langsamen Verfahren herstellen. Da mache ich auch immer so große Mengen, dass sie ohnedies nicht in den Schnellkochtopf passen würden. Auch größere Mengen Hähnchenfond sind dafür zu viel. Aber wenn es darum geht, für ein spontanes Risotto mal eben kurz eine Hühnerbrühe zu zaubern, ist der Topf ideal.

Dunkler Fond

Klassische Kandidaten für einen dunklen Fond sind Kalb oder Ente. Hier nun fond de canard brun, ein dunkler Entenfond.

Der Unterschied zum hellen Fond besteht eigentlich nur darin, das man das Fleisch und besonders die Knochen vorher anröstet, Tomatenmark und Rotwein verwendet - was auch die dunkle Farbe erklärt.

Heller Fond

Die Grundlage einer jeden guten Sauce oder Suppe ist der Fond. Man kann natürlich zu Instantbrühe oder Brühwürfel greifen, aber in meiner Küche gelten unter anderem zwei eiserne Regeln. 

1. Es wird nichts fertig gekauft, was man nicht auch selbst besser herstellen kann. 
2. Keine Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder künstliche Farbstoffe. 

Gut, es gibt mittlerweile auch Bio Produkte, also Pülverchen, die ohne die unter 2. genannten Scheusslichkeiten auskommen, trotzdem schmecken auch diese nach meinem Empfinden recht künstlich. Natürlich kann man allerlei Fonds fertig in Gläsern kaufen, es gibt sogar recht günstige Varianten, die qualitativ nicht schlechter als die teuren sind, von denen einem die Visagen berühmter (TV-) Köche entgegen grinsen. Aber wir wollen ja so viel wie möglich selbst machen.