Schottisches Lachs-Wellington

Am Sonntag war ich abends erst etwas zuhause. Da es im Vorfeld schon klar war, dass ich dann keine Zeit mehr zum Kochen haben würde, erklärte sich die Sous-Chefin bereit, für uns alle zu kochen. Wer hier sporadisch mitliest weiß, dass sie auf dem Gebiet tatsächlich eine Begabung hat. Leider existieren hier keine Zutaten - oder Schritt für Schrittfotos, aber die Angelegenheit ist auch so gut zu erzählen. Ach ja, wie man unschwer erkennen kann, geht es um Lachs in Blätterteig, also Lachs-Wellington oder saumon en croûte, wie der Franzose sagt. Für die Freunde britischen Adels soll nicht unerwähnt bleiben, dass die russische Variante dieses Klassikers, кулебяка (Kulebjak) zuu den Lieblingsgerichten Prinz Philps, Duke of Edinburgh und Prinzgemahl Elizabeths II. Hier ist eine schottische Version.

Pie mit Rinderhack, Kartoffeln und Karotten

Wir haben hier gerade gefühlte 4000 °C im Schatten, es ist so richtiges Kreislaufwetter und ich schmelze wie ein Eiswürfel im warmen Tee. Bei aller Liebe zum Hobby, hält sich da die Lust, hinter einem heißen Herd zu stehen, in Grenzen. An Tagen wie diesen, reicht ein knackiger Salat, etwas kühle Melone oder ein bisschen gutes Baguette mit Oliven. Damit das hier aber weiter geht, habe ich noch mal ins Archiv gegriffen und präsentiere heute eine Pie, die optisch zwar vielleicht kein Meisterwerk ist - deshalb habe ich sie auch noch nicht gepostet - geschmacklich aber überzeugen konnte. Ich habe das Ganze frei nach Schnauze gemacht, würde aber behaupten wollen, dass es irgendwie grob in die britische Richtung geht, denn irgendwie hat uns das ein wenig an Cornish Pasty erinnert, was ja an sich schon mal nichts Negatives ist.

Islekli - turkmenische Fleischpastete

Ich nehme euch jetzt einfach mal mit nach Zentralasien, genauer gesagt in die Karakum-Wüste, die sich mit rund 400.000 km² über fast ganz Turkmenistan erstreckt. Das heutige Gericht heißt Işlekli (Ishlekli) und gilt dort als Nationalspeise. Man spricht manchmal auch von turkmenischer Pizza. Die Turkmenen waren traditionell nomadische Viehzüchter und damit häufig unterwegs. Da muss man, was die Zubereitung von Lebensmitteln angeht, naturgemäß einfallsreich sein, denn man kann ja keine Backöfen oder dergleichen mit sich führen. Die Fleischpastete - die übersetzt so viel wie "Arbeiteressen" bedeutet - wird traditionell auf eine für uns kuriose Weise zubereitet. Was hat man in Wüsten gewöhnlich im Überfluss? Genau, Sand. Der speichert Wärme sehr gut. Deshalb vermischt man ihn mit Glut und gräbt die rohe Pastete darin ein. Nur ein kleiner Schornstein aus Teig ragt hervor und lässt den Dampf, der beim Garen entsteht, entweichen. Der Sand lässt sich dann tatsächlich rückstandslos vom knusprigen Teig entfernen und dem Genuss steht somit nichts mehr im Weg. Irgendwann probiere ich das sicher auch mal, hier habe ich mich aber mit dem Backofen begnügt. Das wird heutzutage in modernen Haushalten auch so gemacht. Wenn man jedoch einen Tonofen (Tandyr) hat, nutzt man natürlich den.

Meat Pie - Fleischpastete aus Down Under

G'day mates! Australien war bisher noch ein weißer Fleck auf meiner kulinarischen Weltkarte. Das konnte ja auf die Dauer kein Zustand sein, deshalb ändert sich das jetzt sofort. Wir machen nämlich Meat Pies und die sind im Land der Kängurus und Wombats dermaßen beliebt, dass man sie mit Recht als das Nationalgericht des Landes bezeichnen kann. Das Gute hierbei ist, dass man sich keine Gedanken darüber machen muss, wo man jetzt Emu- oder Salzwasserkrokodilfleisch herbekommt, denn die Pie wird mit Rindfleisch gemacht. Das können entweder Stücke sein oder Gehacktes, da gibt es keine festen Regeln. Wichtig ist nur, dass die Füllung ordentlich Power hat und das hat sie, das kann ich euch jetzt schon versprechen.

Mini-Quiches mit Spinat und Feta

Wenn ich küchentechnisch mal wieder mal eine längere fernöstliche Phase habe, meutert die Gattin irgendwann und verlangt nach etwas mehr Bodenständigem. Dann gibt es entweder ein "normales" Abendbrot mit Käse, Aufschnitt, eingelegtem Fisch, hartgekochten Eiern, Krabbensalat und so weiter oder auch mal einen Tapas-Abend. Auch italienische Pasta oder Risotto stehen bei ihr hoch im Kurs. Besonders mag sie auch Quiche, die ich dann entweder in einer größeren Springform oder, wie hier als kleine Miniküchlein im Muffin-Tray backe. Das finde ich besonders praktisch, weil man da auch mal verschiedene Füllungen einsetzen kann. Mal ist es Rosenkohl, dann  Kürbis, heute dann eben mit Spinat und Feta.

Västerbottonpaj med Kantareller - Schwedische Pie mit Käse und Pfifferlingen

Dann wollen wir den September mal in Angriff nehmen. Da es nun auch deutlich kühler geworden ist, können wir auch schon mal so langsam in Richtung Herbst denken. Dabei wären wir auch schon bei Pies und Pilzen. Verbunden mit dem der Erinnerung and den diesjährigen Urlaub in Schweden und der kosmischen Konstante: "mit Käse schmeckt alles besser", landen wir fast schon zwangsläufig bei der Västerbottenpaj. Die stammt, wie der Name schon andeutet aus Västerbotton län, einer Region an der nordschwedischen Ostseeküste. Legen wir also los.

Saumon en croute - Lachs in Blätterteig

Man sagt, Lachs in Blätterteig sei das Lieblingsgericht des britischen Prinzgemahl Philip gewesen. Das Rezept seines Leibkochs ist natürlich raffinierter als meins und man kann es auch im Netz finden, aber ich mag es so, wie hier gezeigt sehr gerne.

Sebadas (Seadas) - Teigtaschen aus Sardinien

Wenn man hierzulande von der Küche Italiens spricht, hat man meist das Festland und natürlich Sizilien im Blick. Sardinien wird dabei eher wenig beachtet und meist allerhöchstens aus Gründen des gepflegten Grusels mit Verweis auf den madigen Casu Marzu-Käse erwähnt. Dabei hat die Insel einiges mehr zu bieten, unter anderem eine eigene Sprache, die sich wiederum in verschiedene Dialekte unterteilt. grob gesagt spricht man im Norden und in der Mitte eher Longoduerisch, im Süden herrscht Campidanesisch vor. Warum man das von Belang ist? Nun, es erklärt, warum wir unsere heutigen Teigtaschen wahlweise als Sebadas oder auch Seadas angeboten bekommen. Sebadas werden heutzutage als Nachtisch (dolce) serviert, dienten früher aber oft auch als Ersatz für den zweiten Hauptgericht (secondo piatto). Am besten schmecken sie natürlich mit original sardischen Zutaten, sind aber auch mit "herkömmlichen" Zutaten gut zuzubereiten 

Bolani

Ein weiterer weißer Fleck verschwindet von meiner kulinarischen Karte, denn heute nehme ich mir mal Afghanistan vor. Da gibt es, unter anderem, leckere gefüllte Fladenbrote, auch Bolani genannt. Selbige standen schon länger auf meiner Liste, spätestens seit die Gattin die mal in einem Restaurant mit türkischer Küche auf dem Teller hatte. Heute hat es gepasst und so habe ich mir Flugs ein Stück Hindukusch ins Weserbergland geholt und Bolani mit dreierlei Füllung produziert.

Barbajuans de Monaco - frittierte Teigtaschen

Wenn die Gattin bei der Lektüre ihrer geliebten Deko- und Gartenzeitschriften plötzlich innehält, das Magazin leicht sinken lässt und mich mit schrägem Blick über die Seiten hinweg mustert, weiß ich, dass es jetzt entweder teuer oder anstrengend wird, meist sogar beides. „Du hast noch nie etwas aus Monaco gekocht“, lässt sie vernehmen und in ihrer Stimme schwingen sowohl Bedauern als auch der Hauch eines Vorwurfs mit. „Hier sind so schöne Teigtaschen, die könntest du auch mal machen“. Eine kurze Recherche meinerseits ergibt dann, dass es sich bei fraglicher Teigware um Barbajuans - manchmal auch Barbaguians - (zu Deutsch: "Onkel Johann") handelt, eine Art mit Mangold gefüllter und in Fett ausgebackener Ravioli, die in Monaco so eine Art Nationalgericht sind. Die Dinger sind aber wohl nicht nur irgendeine kulinarische Spezialität des Fürstenstaats, sondern vermutlich auch die einzige. 

Shepherd's Pie

Die Küche der Britischen Inseln steht hierzulande leider immer noch in keinem guten Ruf, eine Sichtweise, die allerdings auf Gegenseitigkeit beruht. Starköche wie Jamie Oliver und Gordon Ramsay stehen zwar auch bei uns hoch im Kurs, davon abgesehen denkt man wohl, wenn es um die Essgewohnheiten unserer angelsächsisch und gälischen Nachbarn geht, zunächst an allerlei Frittiertes, pappige Sandwiches und ungewürzte, salzarme Speisen. In jedem Klischee steckt natürlich auch immer ein Körnchen Wahrheit und es gibt auf den Inseln sicherlich auch schlechtes Essen, allerdings nicht mehr, als zum Beispiel in Frankreich, Spanien, Italien oder bei uns. 

Tiropita

Eigentlich wollte ich heute mal einen ruhigen Abend machen ohne Bloggen und dergleichen. Dann dachte ich mir aber, vielleicht sucht ja noch jemand eine kleine Last-Minute-Fingerfood-Geschichte für das Silvester Büffet. Da hätte ich zufällig was im Angebot. Heute gab es im Westerhäusischen Winterpalast nämlich Tiropita. Das sind kleine Dreiecke aus Filo- oder Yufkateig, die mit Schafskäse gefüllt werden. Sie sind  den türkischen Böreği (Börek) nicht unähnlich, nur die Form ist eben anders. Zum Snacken sind die Dinger ideal da man sie warm genauso gut wie kalt essen kann.

Kotopita - griechische Hähnchenpastete

Heute begeben uns mal wieder nach Griechenland und wollen erneut zeigen, dass die Wiege der Philosophie und Geburtsort westlicher Kultur mehr zu bieten hat als Grillteller mit Metaxasauce und "Ouzo auffe Hausse". Wir wollen also heute in den Töpfen der Region Epirus räubern. Die findet man auf dem Festland oben links im Nordwesten, direkt unterhalb Albaniens. Anders als auf den Inseln, wo ja bekanntlich viele Hellenen Fischer sind - nicht mit ex-siberischen Trällersusen zu verwechseln - lebt man hier eher von Landwirtschaft. Das spiegelt sich auch in der Küche dieser Gegend wieder. Beliebt sind scheinbar Pasteten, wie unsere heutige Kotopita (Betonung auf dem "to", also eigentlich Kotópita oder κοτόπιτα). 

Musakhan - Hähnchen-Rollen mit Sumach

Das heutige Essen steht mal wieder unter dem Motto: "Ich habe zwar keinen blassen Schimmer, was ich hier tue, das hält mich aber nicht davon ab." Musakhan ist ein im Libanon und den Palästinensergebieten sehr beliebtes Essen, vermutlich sogar so etwas wie ein Nationalgericht. Dabei handelt es sich um Hühnerfleisch, das mit ordentlich Sumach und orientalischen Gewürzen gegart, meist mit Fladenbrot serviert wird. Das gibt es wohl auch als Rollen und daran habe ich mich heute versucht.

Niu Rou Guo Kui - Rindfleischpasteten

Ich bin zurück in China, genauer gesagt in Chengdou, der Hauptstadt der Provinz Sichuan, zumindest in der Küche. Heute möchte ich einen weiteren wahnsinnig leckeren Streetfood-Klassiker präsentieren, den man mal gegessen haben muss. Nìu Ròu Guo Kui, oder: ausgebackene Pasteten mit Rindfleischfüllung. Diese ursprünglich aus nördlicheren Provinz Shaanxi stammenden leckeren Täschchen gibt es auch als Zhū Ròu Guo Kui mit Schweinefleisch oder mit einer süßen Füllung aus karamellisiertem braunen Zucker.

Chicken Pie

Wenn etwas als kinderleicht betrachtet wird, sagt man in Großbritannien, es wäre easy as pie, also "einfach wie eine pie". Damit ist zwar nicht Zubereitung, sondern das Verspeisen der herzhaften Törtchen gemeint, denn das sollte eigentlich jeder hinbekommen. Heute zeige ich, dass auch das Kochen kein Studium in Quantenmechanik voraussetzt. Klar, man kann es sich immer schwieriger machen und zum Beispiel einen Pie-Teig selbst herstellen, man kann aber auch ausnahmsweise auf fertigen Blätterteig zurückgreifen. Das ist dann zwar nicht mehr Original und auch hier wäre handgemachter Blätterteig vorzuziehen, aber es geht auch so. Die Füllung ist variabel, im Vereinten Königreich hat man gerne steak & kidney, fish und chicken & leek pie mit knuspriger Teighaube, Ich war hier etwas kreativ und habe noch mehr an Gemüse und auch Pilze zugefügt.

Teigtaschen nach osteuropäischer Art

Was ist besser, als Teigtaschen selbst zu machen? Genau, zwei Arten von Teigtaschen herzustellen. Ich habe mich hier ein wenig von osteuropäische Essgewohnheiten inspirieren lassen, obwohl ein kleiner Touch Italien doch dabei ist. Die Lage ist hierbei für den Laien unübersichtlich. Je nachdem, wie die Taschen gefaltet werden, wie groß sie sind, ob sie mit Fleisch, vegetarisch oder gar süß gefüllt werden, frittiert, gedämpft, gekocht, gebacken, ob sie aus Russland, Polen, der Ukraine, Finnland oder sonst einem slawisch/baltischen Land kommen, heißen sie Piroggen (Piroshki), Wariniki, Pelmeni, Manti, Tschebureki und was noch. Das Fass mache ich jetzt nicht auf und behaupte, meine Taschen wären etwas, was sie nicht sind. Ich kann nur soviel sagen, dass die gekochten Dinger am ehesten Pelmeni gleich kommen, die frittierten, obwohl vermutlich zu groß, ihrem Wesen nach piroggen- oder eher tschebureki-artig sind. Festlegen will ich mich nicht, aber egal was, es hat geschmeckt. 

Bratwurtstorte

Bratwursttorte? Das meint Herr Westerhausen doch nicht etwa ernst. Nein, nicht wirklich. Die Gattin wünschte sich nur mal wieder eine Quiche Lorraine. Kein Problem, mache ich gerne. Allerdings hatte ich vom Donnerstag noch ein paar rohe grobe Bratwürste im Kühlschrank - so nebenbei habe ich erfahren, unwissentlich am traditionellen griechischen "Rauchdonnerstag" teilgenommen zu haben, an dem zu Beginn der Karnevalszeit kräftig gegrillt wird - und die mussten weg. Da fiel mir spontan ein Rezept von Berufsgrinser Johann Lafer ein, das er irgendwann (gefühlt) in den 80ern des letzten Jahrtausends wahrscheinlich im ZDF mit der Weltöffentlichkeit geteilt hat. Noch mal schnell im Netz nachgeschaut und tatsächlich, alle Zutaten sind im Haus und ich mache also Bratwursttorte à la Lafer.

Cornish Pasty

Ich liebe ja Gerichte mit Geschichte und zu diesem hier gibt es einiges zu erzählen. Seinen Ursprung hat es in Cornwall, einem wunderschönen Flecken Erde im Süden Englands. Allerdings war das Leben dort früher, jenseits aller schwülstigen Pilcher-Romantik, nicht immer einfach. Die Männer arbeiteten in der Landwirtschaft oder in den Zinnminen unter Tage. Man kann sich vorstellen, dass die Arbeit hart und körperlich sehr anstrengend war. Es war deshalb wichtig, dass die Arbeiter ordentlich was zwischen die Zähne bekamen. Zum Essen nach Hause zu gehen war natürlich unmöglich. Kochgelegenheiten im Stollen gab es auch keine. Also backten die Frauen Pies, die mit Fleisch, Kartoffeln und Gemüse gefüllt waren. So hatte man eine sättigende Mahlzeit in einem, die man auf der Hand essen konnte, ohne Besteck und Teller zu benötigen.

Rosenkohl und Kürbis-Curry Miniquiches

Hier mal was für die Gattin. Die hat nämlich angemerkt, dass sie gerne mal wieder etwas fleischloses essen würde. Quiche kommt immer gut an, warum also nicht mal der Jahreszeit entsprechend mit herbstlichen Gemüsen? Habe ich auch nichts dagegen und besonders Rosenkohl habe ich den letzten Jahren lieben gelernt. Mochte ich früher nie, bis ich 2005 mit einer Gruppe des fünften Jahrgangs auf Fahrt war und meine Kollegin und ich versuchten, der Bande Tischmanieren beizubringen. Dann gab es einen Rosenkohl und ich habe mir gedacht: "Da musst du jetzt als gutes Beispiel vorangehen und den essen, sonst sieht das ja auch doof aus und du machst dich unglaubwürdig. Und siehe da, obwohl der Rosenkohl sicherlich tiefgefroren und verzehrfertig in die Küche des Jugendgasthauses geliefert wurde, schmeckte das sogar. Ich habe auch schon so ein paar Sachen mit Rosenkohl hier veröffentlicht, zum Beispiel diesen Auflauf.