Grillen Ma La-Sichuan Style

Vor Urlaubsbeginn haben wir noch mal gegrillt. Es gab unter anderem Bauchfleisch vom Schwein und Lammrücken. Die habe ich im Sichuan-Style eingelegt. Das Rezept habe ich mehr oder weniger improvisiert. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden. Ich habe heute nicht so wahnsinnig viel Zeit, also stürzen wir uns ohne weiteres Geschwätz auf das Fleisch.

Hui Guo Yi Bei - doppelt gegarte Miesmuscheln

Eins meiner absoluten Lieblingsgerichte der chinesischen Küche ist Huí guō ròu, also doppelt gegartes Schweinefleisch. Ich habe schon mal experimentiert und eine Version mit Huhn versucht und das war richtig lecker, also bin ich mutig geworden. Noch bekomme ich frische Miesmuscheln und die hatten wir jahrelang schon nicht mehr gehabt, also dachte ich mir, bereite ich die mal im Sichuan-Style zu. Daraus ist dann bei der Vorbereitung - die ja das Vorkochen der Schalentiere beinhaltet - eine Art "doppelt gegarte Muscheln" geworden. Also nenne ich das einfach mal Huí guō yí bèi (回鍋贻贝). Das ist jetzt kein chinesisches Gericht, sondern mehr oder weniger eine Eigenkreation, aber ich kann es vorwegnehmen: es hätte verdient, zu einem chinesischen Klassiker werden.

Gebratener Kohl aus dem Wok

Es sind, wie ich immer wieder feststellen muss, die einfachen Dinge im Leben, die oftmals die besten sind  Kohl zum Beispiel. Der passt zum einen gut in Jahreszeit, zum anderen enthält er viel Vitamin C. Das ist gerade jetzt, wo ich an mit einer von mir nicht bestellten aber dennoch dauerhaften Erkältung zu tun habe, die sich wunderbar mit einer vermuteten Allergie versteht, sicher nicht verkehrt. Wenn man das Gemüse, wie hier nur kurz brät, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe auch weitgehend erhalten. Gepaart (nicht Gepard) mit einer weitgehend südost-asiatischen Würzung erhält das dann auch einen Touch, der den Kreuzblütler alles andere als langweilig daher kommen lässt. Ich habe auch das Gefühl, dass auf diese Weise das oft zu unerwünschter Aufgasung im Verdauungstrakt führende Gemüse, hier ein wenig seiner potentiellen Durchschlagskraft beraubt und der Verzehr bekömmlicher wird.

Hähnchenschnitzel chinesisch mariniert

Man wünschte sich Rahmspinat mit Spiegelei. Ich mag das auch gerne, lasse dann aber meist den Spinat weg und ersetze das Spiegelei durch Schnitzel. Nicht, dass ich etwas gegen das grüne Gemüse habe, im Gegenteil, ich habe es aber lieber mediterraner Art, am besten mit Schafskäse als Füllung in Böreks oder so. Aber darum geht es heute ja nicht, sondern eben um das Schnitzel. Da habe ich heute mal etwas Naheliegendes ausprobiert, und zwar das Fleisch - in diesem Falle Hähnchenbrust - vor dem Panieren zu marinieren und zwar chinesisch inspiriert.             

Brathuhn chinesischer Art

Als ich neulich auf dem Parkplatz meines bevorzugten Lebensmittelhändlers der Pferdekutsche entstieg, drang mir der markante Duft gebratener Hähnchen in die Nase. Es gibt Tage, da nervt mich der Geruch, aber diesmal beschlich mich neben einem leichten Hungergefühl auch der Wunsch, gebratenes Geflügel essen zu wollen. Ich hätte das jetzt natürlich am direkt am Imbisswagen tun können, aber das wäre dann sicher keinen Eintrag im Blog wert gewesen. Außerdem hatte ich irgendwie - mal wieder - fernöstliche Aromen im Sinn, also lautete die Devise: Selbst ist Mann. Also ran ans Huhn.

Chop Suey mit Rind und Gemüse (und ein kleiner Tipp für das Wokbraten)

Der Gattin war nach etwas chinesische inspiriertem mit Rind und Gemüse zu Reis und da ist die Waffe der Wahl bei mir im Zweifelsfall immer eine Art Chop Suey. Man hört oft, das dies kein authentisch chinesisches Gericht sei, sondern etwas, das Exilchinesen in den USA erfunden haben sollen, als sie am Ende des Tages alle Reste in einen Wok warfen und brieten. Einige Kulturhistoriker hingegen haben gezeigt, dass in kantonesischen Kochbücher schon länger ein Gericht namens Zásuì (杂碎) zu finden ist, dass sich sinngemäß - unter anderem  - als "verschiedene Reste" übersetzen lässt. Wenn man jetzt bedenkt, dass die meisten Chinesen in den USA aus Guangdong (Kanton) stammen, schließt sich vermutlich hier der Kreis und wie sind bei der alten Frage, was früher da war, die Henne oder das Ei (was natürlich eine blödsinnige Frage ist, denn Dinosaurier sind schon aus Eiern geschlüpft, da gab es noch gar keine Hühner). 

Entenbrust auf Wokgemüse

Die letzten Tagen waren bei mir recht fleischlos und es hat mir nicht geschadet. Zwischen den Mahlzeiten war ich sogar völlig vegan unterwegs, zumindest wenn ich Ledergürtel und Stiefel abgelegt hatte. Trotzdem lasse ich nichts zum Dogma werden und als mir neulich ein paar leckere Entenbrüste über den Weg liefen, konnte ich nicht widerstehen und musste sie spontan dazu einladen, mir nach Hause zu folgen. Dort habe ich sie mit chinesischen Aromen kombiniert zubereitet.Das Resultat sieht man hier.

Chao Mogu - gebratene Champignons

Hier mal ein kurzer Quickie, der mal so nebenbei in meiner Küche passiert ist. Ich hatte noch ein paar Champignons übrig und die altern ja bekanntlich nur bedingt in Würde, also habe ich sie einfach im Wok gebratene, mit den üblichen Saucen gewürzt und fertig war etwas, das größer schemckte, als nur die Summe der Zutaten. Ich habe das ganz profan Chǎo mógū (炒蘑菇), also gebratene Pilze genannt. 

Ji Tang Mi Fen - Hühnersuppe mit Reisudeln

Was gibt es Schöneres, als sich an einem kalten Herbsttag eine warme Suppe einzuverleiben? Und wenn die dann auch in Rekordzeit auf dem Tisch steht und dabei so lecker ist, dass man stundenlanges Kochen nicht vermisst, hat man doch alles richtig gemacht, oder? Das Aussehen verrät uns schon, dass wir uns einmal mehr im asiatischen Raum bewegen, genauer gesagt in China. Suppen wie diese wird man in Privathaushalten zuhauf finden. Die Zutaten mögen variieren, die Technik ist aber immer gleich. Ein schnelles Stir Fry wird mit Brühe oder Wasser aufgegossen und dann mit irgendeiner Nudel serviert. Ich würde das einfach jī tāng mǐ fěn (鸡-汤米粉), also "Hühnersuppe mit Reisnudeln" nennen.

Wo De Chao Fan - Bratreis my way

Rezepte für (chinesischen) Bratreis finden sich auf diesem Blog en masse, aber es verhält sich hier wie mit Brathähnchen: man kann nie genug davon haben. Natürlich habe ich mich zunächst an den Klassikern abgearbeitet, aber wenn man die Technik und Zutaten versteht, kann man auch kreativ werden und Dinge kreieren, die so zwar in keinem chinesischen Kochbuch zu finden sind, aber sofort als "authentisch" erkannt würden. Ich habe mich mal hingesetzt - besser gesagt in die Küche gestellt - und eine Variante zusammengestellt, die mir persönlich mit am besten schmeckt und auch als Hauptgericht für sich stehen kann. Ich nenne das ganz einfach wǒ de chǎo fàn (我的炒饭), was nichts weiter als "Mein Bratreis" bedeutet.

Grüner Spargel mit Riesengarnelen

Spargel mit Garnelen (芦笋虾仁 oder lúsǔn xiā rén) ist ein in China recht gängiges Gericht, von dem es verschiedene Varianten gibt. Ich habe hier mal eine Variante kreiert, wie man sie sicher in Sichuan finden könnte. Auch wenn mir also kein authentisches Rezept aus dem Reich der Mitte vorlag, bin ich mit dem Resultat sehr zufrieden. 

Knusper-Bauchfleisch chinesischer Art

Wer mich kennt weiß, dass ich sehr viel Wert auf authentische Gerichte lege und es für eine Form des kulturellen Respekts halte, nicht an klassischen Rezepten herumzudoktern. Das Schöne am Kochen ist aber, dass wenn man erst einmal eine Regionalküche verstanden hat, sich durchaus kreativ austoben kann, jedoch ohne dem Kind einen Namen zu geben, der ihm eigentlich gar nicht gebührt. Nenne dein Gericht "Bolognese", und ich nagele dich zu 100% auf das Originalrezept aus Bologna fest. Redest du aber von "Pasta mit Hackfleischsauce und Paprika" ist alles palettti. So, nun aber zum heutigen Rezept. Das ist nämlich kein chinesischer Klassiker, sondern ein bisschen Spielerei mit tradtionellen Elementen, die man so auch in China, insbesondere in Guangdong (Kanton) verstehen würde. Vielleicht - mit Sicherheit - gibt es da auch Köche, die ähnliches zubereiten. Nur für die Akten, "Schnitzel" ist 炸肉排 (Zhà ròupái) auf Chinesisch. Um zu sagen, dass es vom Schwein ist, kann man noch ein 猪肉 (Zhūròu) davorsetzen.

Chili-Huhn à la Sichuan

Die Leidenschaft treibt mich kulinarisch immer wieder nach Sichuan, meiner, was das Essen angeht, liebsten chinesischen Provinz. Heute habe ich mir mal einen Klassiker aus dieser Gegend vorgenommen und ihn frecherweise eigenmächtig modifiziert: Hui Guo Rou. Dabei wird normalerweise ein Stück Schweinebauch erst gekocht, dann abgekühlt, in Scheiben geschnitten und mit den restlichen Zutaten gebraten. Für mich eins der leckersten Gerichte der Welt. Das muss doch auch mit Huhn gehen, habe ich mir gedacht und heute ausprobiert. Das Ergebnis teile ich nun mit euch.

Bratreis mit Chiliöl - Hong You Chaofan

Ich habe die Tage beim Zubinden meiner Schnürsenkel mal an mir herabgeschaut und festgestellt, dass da deutlich mehr "ich" vorhanden ist, als mir lieb sein sollte. Also fiel die Entscheidung, dem etwas entgegenzusteuern und ein paar ruhigere Tage einzulegen. Mein Plan: während der Woche nur leichte Reisgerichte ohne Fleisch. Das habe ich auch durchgehalten. Als Liebhaber des weißen Korns war das auch nicht sonderlich schwer. Nun hatte ich vom letzten Mal noch gekochten Reis über und was wäre da naheliegender als einen schönen Bratreis zu machen? Gesagt getan und das Ergebnis war Hóng yóu chǎofàn (红油 炒饭) oder zu Deutsch: gebratener Reis mit rotem Chiliöl. Da könnte man jetzt natürlich Fleisch oder Garnelen dazufügen, muss man aber nicht. Diese Basisvariante schmeckt auch so lecker und macht satt. Und, was mir immer sehr wichtig ist, es hat der Gattin gemundet und das heißt schon etwas, denn die Holde kann bei Essen sehr kritisch sein.

Chilihuhn

Es ist ja nun nicht so die große Neuigkeit und aufmerksamen Lesern wird es auch nicht entgangen sein, ich bin ja besessen von den der Küche Sichuans. Hier haben es mir besonders die alle Geschmacksrichtungen abdeckenden Kombinationen aus Chiliöl, Sichuanpfeffer, Sojasauce, Essig und Zucker angetan. Mit diesem Aromaprofil spiele ich gerne. Hier habe ich sie zum Beispiel auf ein Brathähnchen angewandt. Das ist so natürlich nicht authentisch chonesisch, da, wie wir wissen, in China Backöfen in Haushaltsküchen eher selten sind aber es spricht ja nichts gegen ein wenig gelegentliches Freestyle. 

Knusprige Turbo-Chicken Wings China-Style

Ich liebe Hähnchenflügel und das Spiel mit diesen chinesischen Aromen. Deshalb  experemntiere ich gerne in dieser Richtung herum. In diesem Zuge habe ich ein Rezept "kreieirt", das im Handumdrehen zu mega leckeren und dazu noch äußerst knusprigen Chicken WIngs geführt hat. Und da ich was kochen angeht immer mir offenen Karten spiel, möchte das gerne mit euch teilen.

Chicken Wings extra knusprig

Kleine knusprige Knabbereien kann keiner komplett kritisieren können. Chicken Wings liebt eigentlich jeder, der Fleisch mag und keine Probleme damit, das mit Knochen serviert zu bekommen. Auch ich bin ein bekennender Freund dieser Snacks und probiere hier auch immer gern neues aus. Kein Wunder also dass ich auf diesem Blog schon unzählige Rezepte zu diesem Thema veröffentlicht habe. Hier nun eine weitere Variante, die mal so richtig knackig ist. 

Schweinebauch gebadet und gegrillt

Nachdem ich gerade Schweinebauch vorgekocht habe, um ihn für das Grillen zart zu bekommen, folgt nun Plan zwei: wir lassen das Fleisch „baden“, also garen es sous-vide. Ja, Plastik und so, ich weiß, dafür kaufe ich auch kein Folie geschweißtes Fleisch, gare auch nicht alles auf Teufel komm raus im Beutel und verzichte auch sonst weitgehend auf Plastik. Man erhält durch diese Methode nun mal ein tolles Endprodukt, ohne das Geschmack ans Kochwasser abgegeben wird oder Fleischsäfte in den Ausguss rinnen. Heiligt der Zweck die Mittel? Sicher nicht, aber ich kann mit dem gezielten und nicht Überhand nehmenden Einsatz von Sous-Vide leben.

Gegrillter Schweinebauch in "Sichuan-Marinade"

So, hier war mal ein paar Tage ruhig, einfach weil ich keine Zeit zum Schreiben gefunden habe. Gekocht, beziehungsweise gegrillt, habe ich natürlich dennoch, denn von irgendwas muss ich mich ja auch ernähren. Das Thema der vergangenen Tage war Schweinebauch, für mich eine der leckersten Partien, die man auf den Grill werfen kann. Damit das dann aber nicht zu zäh wird, lohnt es sich, das Fleisch vorzugaren. Ich habe mich hier einmal mehr einer typisch chinesischen Methode bedient, die wir auch so bereits schon von anderen Gerichten kennen, wie zum Beispiel meiner momentanen Leibspeise Hui Guo Rou.