Rippchen gebadet und gegrillt

Es gibt unzählige Methoden, mit denen man Essen zubereiten kann. Manche wickeln Lachs in Folie und garen ihn im Geschirrspüler, andere braten Spiegeleier auf Motorhauben. In meiner Studentenbude habe ich in klammen Zeiten Dosensuppen mit der Kaffeemaschine aufgewärmt. Viele Wege führen nach Rom, manche sind aber ungeheure Umwege. Sous-Vide kann so einer sein. Für mich als Anfänger in diesem Bereich gilt es immer noch herauszufinden, wo diese Garmethode sinnvoll ist und wo nicht. Heute habe ich mich mal an Rippchen versucht. Die schienen das richtige Material für diesen Versuch zu sein.

Schweinebauch gebadet und gegrillt

Nachdem ich gerade Schweinebauch vorgekocht habe, um ihn für das Grillen zart zu bekommen, folgt nun Plan zwei: wir lassen das Fleisch „baden“, also garen es sous-vide. Ja, Plastik und so, ich weiß, dafür kaufe ich auch kein Folie geschweißtes Fleisch, gare auch nicht alles auf Teufel komm raus im Beutel und verzichte auch sonst weitgehend auf Plastik. Man erhält durch diese Methode nun mal ein tolles Endprodukt, ohne das Geschmack ans Kochwasser abgegeben wird oder Fleischsäfte in den Ausguss rinnen. Heiligt der Zweck die Mittel? Sicher nicht, aber ich kann mit dem gezielten und nicht Überhand nehmenden Einsatz von Sous-Vide leben.

Grillsaison 2023

Beginn der Grillsaison seit 2009:

• 2009 - 14 März
• 2010 - 24 März
• 2011 - 09 März
• 2012 - 16 März
• 2013 - 02 April
• 2014 - 01 März
• 2015 - 25. Februar
• 2016 - 01. April
• 2017 - 16. Februar
• 2018 - 11. März
• 2019 - 30. März
• 2020 - 18.März
• 2021 - 22 Februar
• 2022 - 28 Februar

Wenn man die Vergleichszahlen der Vorjahre sieht, bemerkt man es sofort: Fast Mitte April sind wir dieses Jahr ziemlich spät mit der Eröffnung der privaten Grillsaison 2023 dran. 

Zarter Schweinebauch - 48 Stunden sous-vide gegart

Wenn es um Braten geht, bevorzuge ich immer durchwachsene Stücke. Zum einen, weil sie schmackhafter sind und zum anderen, weil sie saftiger bleiben. Ein Stück aus dem Nacken oder dem Bauch zu einem staubtrockenen Flip-Flop werden zu lassen, ist eigentlich schon eine Kunst, wenn auch eine fragwürdige., aber es gibt Methoden, um das Gute besser zu machen. Niedrigtemperaturgaren ist da so eine Sache und hier führt insbesondere das Sous-Vide-Verfahren zu stets perfekten Ergebnissen. Ja, Plastikmüll ist immer ein Argument, aber ich mache das ja nicht täglich und sehe sonst zu, nicht biologisch abbaubaren Müll zu vermeiden.

Getrüffelte Hähnchenbrust

Trüffel ist leider nicht wie Wein beliebig lagerbar, noch wird er besser, je länger er liegt. So neigten sich die irdischen Tage meiner Bianchetti auch unausweichlich dem Ende entgegen, also habe sie neulich aufbraucht. Zeit, um das Ergebnis posten, hatte ich bisher noch nicht, das wird heute nachgeholt.  

Nur mal so ... (Teil 139)

Manche Dinge geschehen mit einer Regelmäßigkeit, dass man meinen könnte, es stecke ein geheimes System dahinter. So auch letzten Mittwoch, als sich meine auch für mich unerwartete Ankunft auf diesem Planeten zum zweiundfünfzigsten Mal jährte. Dabei hätte ich schwören können, auf den Tag genau vor 365 Tage ähnliches vermeldet zu haben. Die Jahre davor war das ebenso - ich glaube, ich bin da einer heißen Sache auf der Spur. Anyway, da ein Mittwoch, als Arbeitstag mitten in der Woche, zum "Feiern" immer ungünstig ist, kam die Familie gestern zu Kaffee, Kuchen und etwas Gegrilltem. Ich hatte mir neben der saisongemäß gesetzten Erdbeertorte auch eine Mississippi Mud Pie gewünscht, gebacken von der Sous-Chefin. Ich esse ja nicht gerne süß, aber das hier hat hohen Suchtfaktor.

Gegrillter Schweinebauch - superzart und aromatisch

Es ist Freitag und da beende ich das Löwenbändigen um 12.40, steige in meine vierspännige Trakehner-Kutsche und lasse mich - dabei ständigen Anfeindungen durch die Autobahnpolizei ausgesetzt - über die A2 ins heimische Schloss chauffieren. Dort erwartet mich diesmal ein etwas längeres Wochenende und zusätzlich heute auch noch schönes Wetter, also haben wir flugs den treuen alten Öhm, der schon für meinen Großvater als Gärtner tätig war, angewiesen, die Befüllung des Pools im Schlosspark zu veranlassen. Zu diesem Anlass wurde gegrillt und ich habe mir ein wunderschönes Stück Schweinebauch aus tadelloser Herkunft gegönnt. Davon möchte ich nun im Folgenden berichten.

Louisiana Fried Chicken

Wie bei uns der Sonntagsbraten, ist besonders in den amerikanischen Südstaaten Fried Chicken das traditionelle Mahl, um die Woche ausklingen zu lassen. Schon Kris Kristofferson sang in seinem auch von Johnny Cash gecoverten Song "Sunday Morning Coming Down":

… Then I walked across the street

And caught the Sunday smell of someone's fryin' chicken

And Lord it took me back to something that I lost

Somewhere, somehow along the way

Auch wenn es für mich keine Kindheitserinnerung ist, liebe ich fried chicken und habe es auch schon in mehreren Version hier im Blog gemacht. Vom KFC-Copycat-Rezept, über eine scharfe Nashville-Version, bis hin zu koreanischen Klassikern. Heute eben ein Rezept, das aus Louisiana stammt und damit einen deutlichen Creole/Cajun-Einschlag hat.

Schweinebauch sous-vide

Man kennt es vielleicht von Entbindungsstationen, wo man von frisch gebackenen Vätern im Endorphin-Taumel mit weißen Rauschen vor den Augen kryptische Zahlenkombinationen wie "4500 - 56!" entgegengerufen bekommt. Ähnlich ist es in der Sous-Vide Szene. Heute müsste ich andere mit der Angabe: "24/63" begrüßen. Das sind vielleicht keine Modellmaße, was bei einem deftigen Gericht wie Schweinebauch wohl auch nicht zu erwarten ist, sondern die Dauer und Temperatur, mit der das entsprechende Gargut im Beutel vakuumiert in Wasser baden darf - also sous-vide oder zu Deutsch: unter Vakuum.

Kartoffelpüree à la Heston Blumenthal

Und schon wieder eine kartoffelig-butterige Sünde! Letztens hatten wir hier ja erst ein fantastisches Püree nach einem, ach was DEM Rezept von Joël Robuchon, der französischen Legende, die mit ihren Michelin-Sternen eine Galaxie bilden könnte, aber 2018 leider zu früh aus diesem Sonnensystem abbeordert wurde. Heute widmen wir uns aber Heston Blumenthal, seines Zeichen britischer 3-Stern Koch und Mit-Begründer der molekularen Küche (zusammen mit Ferran Adrià) beziehungsweise seiner Herangehensweise an ein Kartoffelpüree. Das ähnelt Robouchons Weg, aber Heston wäre vermutlich Jim, Jack oder Joe und nicht Heston, wenn da nicht ein paar Gimmicks und Extras miteingebaut wären.

Onsen-Ei auf Toast

Was ist vermutlich eins der ersten Dinge, die man mit einem Sous-Vide-Gerät garen wird? Ja, sie da ganz links in der dritten Reihe mit der roten Jacke? Ein Onsen-Ei? Jawohl, herzlichen Glückwunsch, Sie haben gewonnen. Drücken Sie jetzt bitte auf den Knopf mit der Aufschrift "Gewinn einfordern" an der Unterseite ihrer Tastatur. Vielen Dank. Aber wovon reden wir hier überhaupt? Onsen-Ei? Eigentlich sollte das ja heutzutage keiner größeren Erklärung mehr bedürfen, denn irgendwie hat dieses Hühnerprodukt in den letzten Jahren unter Feinschmeckern einige Berühmtheit erlangt. Aber für all jene, die jetzt gerade etwas im Dunklen tappen, hier eine kurze Erläuterung. Das Onsen-Ei stammt aus Japan, wo man es in etwa 65 °C heißen Quellen gart. 

Entenbrust mit Gemüse und Gratin Dauphinois

Große Silvesterfeiern sind mir mittlerweile ein Graus und das nicht nur bedingt durch die pandemischen Umstände. Ich bleibe lieber in den eigenen vier Wänden und mache mir mit der Familie eine gemütlichen Abend mit einem gutem Film und vielleicht auch einem guten Glas. Leckeres Essen gehört dazu. Ich hatte ja ursprünglich auf irgendetwas leckeres aus dem Seafood-Bereich spekuliert, aber entweder war das diesbezügliche Angebot hier etwas spärlich oder ich war nicht schnell genug. Aber kein Problem, ich bin ja flexibel und habe stattdessen Entenbrüste genommen. Kann man auch etwas Feines mit machen und ich so außerdem die Gelegenheit gehabt, meinen Sous Vide-Stick - die internationale Presse berichtete davon - auszuprobieren. Man kann über Sinn und Unsinn dieser Methode streiten und sicher auch den Plastikverbrauch kritisieren, trotzdem muss ich sagen, noch nie so stressfrei Entenbrust gemacht zu haben.