Lao Shi Hong Shao Rou - Geschmortes Schweinefleisch nach alter Art

Wokbraten, Frittieren, Dämpfen, Kochen, Grillen, Backen - die chinesische Küche kennt viele Arten der Zubereitung. Schmoren ist da auch sehr wichtig. Hierbei wird prinzipiell zwischen "Weiß- und Rotschmoren" unterschieden. Die erstere Methode kommt meist nur mit Wasser, Brühe, Wein und Gewürzen aus, die zweite nutzt insbesondere dunkle Sojasauce, um diese schönen kastanienbraune Farbe hinzu bekommen. Dieses Rotschmorgericht verdankt sein Aussehen jedoch völlig karamellisiertem Zucker. Sojassauce kommt hier nicht vor. 

Spaghetti all'Amatriciana 2021

Die italienische Küche erscheint immer so leicht, einfach und improvisiert, doch gerade hier liegt oft der Hase im Pfeffer. Als "Nichtitaliener" tendiert man dazu, klassische Rezepte nicht ganz so ernst zu nehmen, zu variieren oder vielleicht auch zu verkomplizieren. Nun ist Weiterentwicklung in jeder Küche wichtig und nichts ist für die Ewigkeit in Stein gemeißelt, aber es gibt scheinbar viele "Regeln", die man nur kennen kann, wenn am entweder im italienischen Kulturkreis kulinarisch sozialisiert worden ist oder sich sehr intensiv damit beschäftigt. Wir haben ja schon öfter erwähnt, dass zum Beispiel die Wahl der richtigen Pasta von absoluter Wichtigkeit ist. Das kann zur Wissenschaft werden und manchmal sind die feinen Unterschiede - zum Beispiel Rigatoni mit senkrechter, Tortiglioni mit diagonaler Riffelung - kriegsentscheidend. Dass man Wassergetier nicht mit Käse kombiniert, mag sich herumgesprochen haben, aber wer weiß schon, dass es rund um das Dorf Amatrice die Ansicht gibt, dass Zwiebel, Knoblauch und Petersilie nicht zusammen mit Käse gegessen werden?

Pizza bianca mit Scamorza und Balsimco

Dieses wunderbare Exemplar hätte ich natürlich im neuen Pizza-Referenzbeitrag 2021 unterbringen können. Ich finde das aber geschmacklich so großartig, dass ein eigener Eintrag mehr als nur angebracht ist. Pizza mit Scamorza und etwas dunklem Essig ist der Hammer. Habe ich das erste Mal 2018 in Malcesine am Gardasee gesehen. Muss man mal probiert haben.

Pizza 2021 - Margherita

Es war an der Zeit und wie das so ist, führt eins zum anderen. Erstens sollte mal wieder Pizza gemacht werden. Das bot dann zweitens die Gelegenheit, den kleinen portablen Pizzaofen, den ich vor zwei Jahren für die Terrasse gekauft habe, zu entstauben. Der ist ab Werk eigentlich mit einem Brenner für Holzpellets ausgestattet, ich habe mir aber letztes Jahr einen Anschluss für Gasflaschen gekauft. Auch der sollte heute erprobt werden. Zu guter Letzt gibt es mir die Gelegenheit einen neuen "Referenzpost" für Pizza auf diesem Blog zu erstellen. Der letzte ist nämlich schon ein paar Jährchen alt. Und was macht man für eine Pizza, wenn man ein "Eichmaß" haben will? Natürlich eine Margherita. Vorsicht, Maragarita ist ein Cocktail auf Tequila-Basis.

Nur mal so ... (Teil 137)

Hier einfach mal so ein paar Bits & Pieces, die ich so zwischen den Sachen koche, die im Blog landen. Warum diese Sachen nicht? Weil ich da meist schon Rezepte für habe oder weil man dafür nicht wirklich eins braucht, wie zum Beispiel da oben: Meine Wimbeldon-Platte. Traditionell mit flüssiger Sahne, aber das nennt man künstlerische Freiheit.

Sijang-Tongdak - koreanisches Markthühnchen

Es soll ja Menschen geben, die sich Hühner aus Soja nachbasteln und das dann lecker finden. Von mir aus gerne, es soll ja jeder, wie es beliebt. Ich gehe da einen anderen Weg. Wenn denn Soja nun so lecker sein soll - Huhn ja sowieso - muss die Kombination beider doch noch mal so gut sein. Das dachten sich wohl auch die Leute in Korea. Deren Weisheit folgend, nehme ich einen sojahaltigen Backteig und mache daraus das knusprigste fried chicken aller Zeiten: Sijang Tongdak (시장통닭) oder: "Markthühnchen".

Poulet au Vinaigre à la Bocuse - Huhn mit Rotweinessig

Geht euch das auch manchmal so? Man sitzt da und grübelt, was man Schönes kochen soll, aber irgendwie fällt einem nichts Vernünftiges ein. Die einschlägigen Videokanäle sind zwar voll mit Rezepten, aber da ist gerade nichts dabei, was einen spontan anspricht. Und dann stolpert man zufällig über den Post einer Facebook-Bekanntschaft, die das Foto eines Hammergerichts postet und man weiß genau: "Jau, datt isses!" So geschehen gestern, als ich auf einen Klassiker aus Lyon gestoßen bin: Poulet au Vinaigre - Huhn mit Essig. Schlanke Zutatenliste, verhältnismäßig kurze Zubereitungszeit und - das habe ich schon beim Ansehen gewusst - voller Geschmack. Klare Sache, das musste ich auch machen.

Chicago Red Hots - einmal querbeet

Wie man unschwer erkennen kann, bin ich momentan dabei, verschiedene Burger- und Hot Dog-Klassiker der USA zu Hause möglichst authentisch nachzubauen. Vorgestern hatten wir Jim's Original Polish Dog aus Chicago und auch heute bleiben wir am Lake Michigan. Ich habe da nämlich einen Hot Dog im Angebot, der zu Chicago gehört, wie der Hut zu Al Capone. Es ist vielleicht sogar der Hot Dog, der am lautesten von allen CHICAGO schreit. Und er ist frei von Ketchup - aber das wissen wir ja bereits seit Clint Eastwood als Dirty Harry erzählt, was ihm mehr Magenschmerzen bereit als Verbrechen und Korruption: Ketchup auf einem Hotdog. Aber dafür haben wir ja unser nukleares Relish von vorhin.

Chicago Style Relish - Nuclear Green Edition

Nein, diese Substanz stammt nicht aus den Abfalltonnen des benachbarten Atomkraftwerks in Grohnde und wurde auch nicht wie Hulk extremer Gammastrahlung ausgesetzt. Es ist vielmehr mein Versuch, das ikonische Green Relish aus Chicago nachzubasteln. In dieser Stadt scheint man Grün offensichtlich zu lieben, färbt man dort am irischen Nationalfeiertag, dem St Patrick's Day, doch auch den gesamten Chicago River in dieser Farbe. Die Sauce hier kommt jedenfalls auf Hot Dogs. Und dafür habe ich sie auch gemacht.

Chicago Maxwell Street Polish - Jim's Original

Chicago - woran denkt man da bei uns als erstes? Al Capone und das infame "Gangster Oufit" der 20er und 30er während der Prohibition? Al Bundy? Elvis Presley's In The Ghetto? Die Obamas? Deep Dish Pizza? Der früher als Sears Tower bekannte Willis Tower? Der immerwährende Streit zwischen North- und Southside? Die ewige Frage, ob man im Baseball nun die Cubs oder White Soxs unterstützt? Sicher alles wichtige Punkte, aber selbst als Kenner der Stadt wird man vermutlich nicht zuerst an James "Jimmy" Stefanovic denken, einen Einwanderer aus Europa, der 1939 in der Maxwell Street den Imbissstand seiner Tante übernahm und die Street Polish in der Stadt zu einer Institution machte. Das wird sich durch diesen Post auch nicht groß ändern, aber ich kann zumindest diese leckerer Hotdog-Variante, für die Jim's Original berühmt geworden ist, hier vorstellen.

Pasta e Zucchine alla Napoletana

Zucchini sind für mich zwiespältige Gewächse. Auf der einen Seite können sie unendlich langweilig sein, besonders, wenn sie einfach nur gekocht oder gedämpft werden. Das gibt mir immer das Gefühl, vollgesogene Schwämme im Mund zu haben. Als Gemüse in Wokgerichten oder gar Suppen finde ich sie zum Beispiel ganz fürchterlich. Andererseits können die kleinen grünen Kürbisgewächse extrem lecker sein. Dazu brauchen sie meines Erachtens ordentlich Röstaromen und die sogar noch mehr, als Gewürze. Der heutige Klassiker aus Kampanien beweist dies eindringlich und zeigt darüber hinaus einmal mehr, einmal mehr, warum ich die italienische Küche so liebe: wenig gute Zutaten, schlichte Eleganz ohne Chichi und großer Geschmack. So liebe ich Zucchini. 

Panzerotti Pugliesi

Wir haben hier in Hameln eine kleine Pizzeria, die es schon so lange gibt, wie ich denken kann. Vermutlich ist sie auch die älteste in der Stadt. Der Name ist "Andria" und ihr Markenzeichen eine frittierte Pizza, die sogenannte "Gefüllte". Früher war es am Wochenende auf dem Weg von Lokal zu Lokal Pflicht, entweder Gyros-Pita bei Vassilis oder eben eine Gefüllte bei der Andria zu essen. Der Laden ist eine der wenigen, wenn nicht mittlerweile die einzige Pizzeria, die wirklich von Italienern betrieben wird und wo noch echter Mozzarella auf den Teigfladen kommt. Die Pizza ist dort ohnehin gut, aber die Gefüllte ist der Hammer und das schon seit mindestens 40 Jahren. Erst spät habe ich die Verbindung gemerkt und festgestellt, das Andria der Name einer Stadt in Apulien ist. Da ist es sicher kein Zufall, dass die Gefüllten nichts anderes sind, als die in Apulien und auch Kampanien sehr beliebten "Panzerotti".

Cuban Frita Burger

Heute habe ich mal eine Burger-Variante im Angebot, die ihre Wurzeln nicht in den USA, sondern in Kuba hat. Vor der Revolution war dieser Frita Burger in Havanna sehr beliebt. Jahrzehnte kommunistischer Mangelwirtschaft haben aber bekannterweise ihre Spuren im karibischen Inselstaat hinterlassen und heutzutage bekommt man diesen Burger fast nur noch in Florida, genauer gesagt in Miami, wo viele Exil-Kubaner wohnen. Mit anderen Worten: Fidel hat es vergeigt. Schade eigentlich, denn das Teil kann was.

Blue Cheese Burger

Ich bin ja eigentlich kein allzu großer Käsefan, aber ich liebe Blauschimmelkäse, besonders in cremigen Saucen, gerne auch mit Spinat zu Pasta. Aber solch Käse ist natürlich vielseitig einsetzbar und als nun der Wunsch aufkam mal wieder Burger zu essen, aber "irgendwie anders", war mir klar: ich mache Bluecheese-Burger. Hatte ich schon lange mal vor, warum also weiter auf die lange Bank schieben?

Eier-Bratreis mit Huhn und Garnelen - Singapur Wok Hey

Manchmal kann ich Stunden damit verbringen, mir auf den einschlägigen Videoplattform Clips von der Zubereitung fernöstlichen Streetfoods anzuschauen. Ich finde es immer wieder bemerkenswert, wie da die Gerichte unglaublich schnell rausgehen, ja gerade zu fliegen - und das mit äußerster Präzision. Bei all dem Gewusel, Chaos und Lärm drum herum kann einem beim Zusehen schon schwindelig werden, aber die Wokmeister und Meisterinnen lassen sich nicht beirren und arbeiten wie ein geöltes Uhrwerk. Klar, die Gerichte sind simpel gehalten und die Handgriffe jedes Mal gleich, so dass sich sicher schnell eine gewisse Routine einstellt, aber man muss diese Abläufe ja auch erst einmal optimieren, bevor es läuft. Was die Arbeitsorganisation angeht kann ich mir also einiges abschauen und hin und wieder findet sich auch mal ein Rezept, von dem ich sofort weiß: das wird nachgemacht. So geschehen bei diesem hier.

Sweet Sixteen

Die Sous-Chefin ist am Freitag 16 Jahre alt geworden und die bucklige, aber immerhin durchgeimpfte Verwandtschaft traf sich aus diesem Grunde am Samstag nun schon zum dritten Mal innerhalb von nicht einmal vier Wochen bei uns, um von mir verköstigt zu werden. Da wir bereits am Jubeltag der Gattin und auch an meinem Erdeintrittsjubiläum gegrillt haben, wurde dieses Mal zu Gunsten eines Büffet votiert. Das kommt erfahrungsgemäß auch immer gut an und man muss sich auch für die nächsten Tage keinen Gedanken machen, da immer genug für ein leckeres Resteessen übrig bleibt. Wir sind jetzt aber erstmal mit Geburtstagen durch, lehnen uns entspannt zurück und danken dem Schicksal für diese eine Mal, dass wir nicht in den USA leben und eine riesige Sweet Sixteen Party geben müssen und das auch noch nur einen Tag vor den dann wohl auch stattfindenden Feierlichkeiten zum Independence Day. Da hätte die junge Dame auch "keinen Bock" drauf gehabt.

Amtliche Fritten

Pommes Frites - wer liebt sie nicht, die kleinen goldigen Kartoffelknusperstäbchen? Ich habe gerne mal eine gute Fritte auf dem Teller. Bisher habe ich die immer in meinem großen gusseisernen Wok ausgebacken. Das ist natürlich immer so ein bisschen Pi mal Daumen gewesen, da man sich so mehr auf Erfahrung, Gefühl, Geruch und Aussehen verlassen muss. Außerdem blockiert der Wok dann nötig gebrauchten Platz auf dem Herd. Damit kann man leben - habe ich ja auch jahrzehntelang - aber ideal ist das nicht. Also habe ich jetzt die Menge der von mir potentiell zu erbenden irdischen Güter um ein weiteres Gerät aufgestockt: eine Fritteuse.

The Best of June 2021

Nach dem Spiel ist vor dem Spiel und so, wie die Experten Spielpausen für erste Analysen nutzen, will auch ich den Monat Juni Revue passieren lassen und die Highlights hervorheben. In diesem Fall sind es keine Tore, sondern fünf die meistgeklickten neuen Rezepte des Monats - wenn man so will, also auch Volltreffer. Und genau wie damals beim Tor des Monats (gibt es das überhaupt noch?) fange auch ich bei Platz 5 an und arbeite mich nach Art des Countdowns zu Platz 1 vor. Diesen Monat allerdings, gab es keinen fünften Platz, dafür aber zwei "punktegleiche" vierte Gewinner.