Tod Mun Pla - thailändische Fischfrikadellen

Bei diesen schwülen Temperaturen sind leichte Gerichte mit angenehmer Schärfe ideal. Ich lasse mich da immer gerne von der Küche jener Länder inspirieren, in denen solches Klima der Normalfall ist, in diesem Falle Thailand. Dort - und wo nicht auf der Welt? - hat man nette Knabbereien und Fingerfood gerne, wie zum Beispiel Saté-Spieße oder eben Tod Mun Pla. Das sind kleine pikante Fischfrikadellen - englisch: fish cake - die mit Dipsaucen einfach so weggesnackt werden können und somit auch absolut party- und büffetkompatibel sind.  

Kalua Pork

Heute ist gewissermaßen mein letzter Tag als Freigänger, bevor es morgen dann wieder in die Anstalt geht, obwohl ich mir ja immer einrede, dass die Ferien erst vorüber sind, wenn die Kindlein kommen und Unterricht laut Plan beginnt. Mein Plan für heute: den tropischen Temperaturen gemäß zu versuchen, einen der letzten weißen Flecken auf meiner kulinarischen Weltkarte zu färben: die Küche Polynesiens. Wir begeben uns nämlich - zumindest mit dem Löffel im Kochtopf - nach Hawaii und bereiten "Kalua Pork" zu. Das ist, ähnlich wie unser mexikanisches Cochinita pibil Yucateca, ein Gericht, bei dem ganze Schweine in Blätter gewickelt mit Kohle und heißen Steinen in einem Erdloch (imu) garen. Da die Gattin immer noch nicht von meiner Idee, im Garten Gargruben anzulegen, überzeugt ist, weiche ich mal wieder auf den Backofen aus.

Gegrillte Hähnchenflügel Thai Style

Man muss die Sprache nur verstehen. Welche denn, Thailländisch? Wäre auch nicht schlecht, aber ich meine die, der mir Angetrauten. Wenn die Gattin nämlich sagt: "Lass uns heute mal grillen" heißt das übersetzt: "Ich habe Hunger auf Burger". Soll sie gerne haben, ich grille mir derweil etwas anderes. Nicht, dass ich etwas gegen gute Burger habe, im Gegenteil, ich liebe sie sogar, aber irgendwie hatte ich mehr Lust auf exotische Knabbereien. Pikant gewürzte Hähnchenflügel, zum Beispiel. Wenn es schärfer werden soll, gibt es für mich eigentlich nur drei Richtungen - entweder Südstaaten Barbeque, Jamaican Jerk oder eben Thai Style.

Char Siu - chinesisches Grillfleisch

Es gibt Gerichte, die einen ein (Hobbykoch-)Leben lang begleiten, die man immer wieder gerne zubereitet und bei denen man um jeden Tipp dankbar ist, der hilft, der Perfektion ein Stück näher zu kommen. Für mich ist da Char Siu ein gutes Beispiel. Seit ich vor gut dreißig Jahren mein erstes eigenes chinesisches Kochbuch kaufte, bin ich von diesem ursprünglich aus der Provinz Guangdong (Kanton) stammenden Gericht gewissermaßen besessen. Und es ist ja auch tatsächlich lecker, braucht sich nicht hinter der Pekingente verstecken, ist aber in der Zubereitung vergleichsweise einfacher. Klar, auch hier braucht man ein paar Saucen und Gewürze - die chinesische Küche ist nun mal so - aber wenn man öfter in dieser Richtung kocht, wird man das meiste vorrätig haben.

Pan con Chicharrón Peruano - das Bratenbrötchen aus den Anden

Die Salsa von vorhin hat es ja bereits angedeutet, heute begeben wir uns kulinarisch nach Peru. Es gibt ja solche wahnsinnig witzigen Menschen, die, wenn man dieses Land erwähnt, den kindischen Drang verspüren, einem die schockierende "Neuigkeit" mitzuteilen, dass dort auch gerne Meerschweine gegessen werden. Glaubt mir, als Halter dieser Tiere habe ich da wirklich schon alle Witze gehört, und fühle mich ähnlich wie das Kassenpersonal in Supermärkten, das den unglaublichen Hammerspruch: "So viel? ich wollte eine Gurke kaufen und nicht gleich den ganzen Laden!" täglich bis zum Erbrechen hört.

Wir kochen heute keine Nagetiere, sondern richtiges Schwein. Und das wird richtig lecker. Was ihr auf den Bildern seht, gilt in Peru übrigens als gutes Frühstück. Mein Rezept stammt aus dem El Chinito, einer legendären Sanguchería (Sandwich-Restaurant) in Lima.

Salsa Criolla

Heute haben wir eine knackige Salsa im Angebot, die sich so oder in ähnlicher Form in vielen Gegenden Mexikos, Mittel- und Südamerika großer Beliebtheit erfreut: Salsa criolla. Das bedeutet "Dipsauce nach kreoloischer Art", eine gewisse Schärfe darf also erwartet werden. Etwas ähnliches hatten wir schon mal so nebenbei und in sehr einfacher Form als Beilage zu unserer mexikanischen Cochinita pibil. Die mexikanische, aus der Region Yucatán stammende Variante heißt übrigens Xni-Pec (sprich: schnie-peck), oder Dog's Nose Salsa, weil man ob der Habaneros beim Genuss schwitzt, wie eine feuchte Hundenase. Das aber nur nebenbei.

Pad Kra Pao Gai - gebratenes Thai-Basilikum mit Huhn

Pad Kra Pao Gai (manchmal auch Pad Gaprao oder ähnlich) ist eins meiner Lieblingsgerichte, wenn es um thailändisches Essen geht. Es ist schnell gemacht, denn hat man erst mal die Zutaten mise en place, sitzt man keine fünf Minuten später mit einer dampfenden Schüssel vor sich am Tisch und grinst von Ohr zu Ohr, wie ein siamesisches Honigkuchenpferd. Gerade weil es so schnell geht und auch relativ einfach zu kochen ist, erfreut sich das Gericht besonders in thailändischen Garküchen großer Beliebtheit. Streetfood also, aber auch soulfood und auch wenn man es dem Bereich fastfood zuordnen könnte, noch lange kein junkfood.

Quesadillas

Was macht man, wenn man man noch selbstgemachte Maistortillas und Fleisch von gestern übrig hat? Man packt alles zusammen, fügt Käse hinzu und grillt, beziehungsweise brät das Ganze dann. Darauf bin ich natürlich nicht als erster Mensch gekommen. In Mexiko und den USA nennt man so etwas quesadilla. Das sind ursprünglich zusammengeklappte Mais-Fladen mit einer Käsefüllung, die in der traditionellen Eisenpfanne, der comal von beiden Seiten schön knusprig gebraten werden. Als Füllung dient Oaxaca-Käse, der entfernt an Mozarella erinnert. In der Tex-Mex-Küche findet man anstatt der "geklappten" Form oft die sogenannte full quesadilla, die aus zwei Weizen-Fladen, quasi wie ein Sandwich gemacht wird. Der Käse ist hier meist eine Mischung aus Monterrey Jack und würzigem Cheddar. Sowohl in den USA als auch in Mexiko gibt die leckeren Happen natürlich auch mit anderen Füllungen und Fleisch ist da keine Seltenheit. Der Vollständigkeit halber soll nicht unerwähnt bleiben, dass es in der Tex-Mex-Küche noch die quesadilla-artigen Burritas gibt, die aber wiederum nicht mit den ähnlich klingenden Burritos verwechselt werden sollten ...

Cochinita pibil Yucateca - pullen wie die Mayas

Ich weiß nicht, wann es bei hier begann, aber irgendwann vor gut zehn Jahren schwappte dieser Trend aus den USA zu uns hinüber und quasi über Nacht wurden, wie bei einer Zombie-Apokalypse, ehrliche "Holzkohle-Griller" zu BBQern. Grills verwandelten sich in "Sportgeräte" im Wert eines mittleren Kleinwagens, Temperaturen im, am und um das Gargut wurden genauer erfasst, als die ISS die Erdumlaufbahn je messen könnte und der Zubereitung eines simplen Steaks kam vielerorts mehr wissenschaftliche Bedeutung zu, als Durchbrüchen in der Quantenmechanik. Natürlich führte das auch zu Auswüchsen und absurd wurde es spätestens, als das Braten einer spiralförmig geschnittenen Knoblauchwurst für vermutlich 99 Cent auf einem dieser sündhaft teuren BBQ-Monster quasi zum viralen Hit wurde. Pulled Pork ist auch so ein Ding. Vor Jahren mal "der heiße Scheiß", heute eher ein Zeichen für "inspirationslos und gefangen in der Zeitschleife" - in Punkto Altbackenheit sozusagen die "Spargel-Schinkenrolle" für den Grill. 

Marokkanische Tarte mit Pilzen, Ziegenkäse und Ras el-Hanout

Gordon Ramsay hat eine neue Sendung: Uncharted. Hier begibt sich der britische Multi-Sternekoch in entlegende Gebiete, um die Koch- und Esskultur der Einheimischen zu verstehen. Die Zutaten muss er sich dann oft unter "halsbrecherischen" Umständen besorgen, indem er Wasserfälle hinunter oder Steilhänge hinauf klettert. In einer Folge ist er mit den Berbern Marokkos unterwegs und sammelt mit ihnen Pilze, die dann in einer Eisenpfanne über offenem Feuer mit Teig zu einer Art Pizza verarbeitet werden. Das hat mir so gefallen, dass ich das unbedingt nachmachen wollte. Der Unterschied: die Berber hatten tonnenweise frische Morcheln zur Verfügung, ich hingegen "nur" Pfifferlinge und Kräuterseitlinge. Ich habe außerdem keinen Pizza-artigen Teig genommen - ich hatte keinen eigenen mehr - und stattdessen zu Filo-/Yufkablättern gegriffen. Kann man alles machen, Ramsay hat das Rezept in seiner Adaption dann später sogar komplett ohne Teig, als eine Art Omelette zubereitet.  

The Best of July 2019

Mittlerweile ist ja auch der Juli 2019 Geschichte, Zeit also, wenn auch etwas verspätet, für den obligatorischen Rückblick. Urlaubsbedingt war hier diesmal so wenig los, dass es alle Beiträge aus dem Juli in die TOP 5 der meist geklickten Posts geschafft haben. Das macht eine Retrospektive eigentlich sinnlos, trotzdem zeige ich euch der Tradition wegen hier noch mal die Juli-Hits im Schnelldurchlauf, wie gewohnt, rückwärts von Platz 5 bis 1.