Nackenspieße "East meets West" oder: "the Best of two Worlds"

Wer mich kennt, weiß, dass ich manchmal ein kulinarisches Thema über längere Zeit verfolge. Momentan bin ich von gegrillten Schaschlikspießen besessen. Ich liebe besonders diese großen, saftigen Brocken vom Nacken und ich versuche jedesmal, sie noch zarter und aromatischer hinzubekommen.

Rosato Tonic

Selten ist ein Sommermärchen schneller erzählt. Es war einmal ein Aperitivo Rosato, der traf sich in einem Glas mit Limettenscheiben, Eiswürfeln und Tonicwater. Manchmal ließ die Bande auch noch einen Schuss Limettensaft in ihr Glas. Und wenn sie noch nicht ausgetrunken sind, schmecken sie noch heute.

Lammkoteletts vom Grill und mehr

Wenn das Thermomter klettert, tun das bei mir meist auch die Flammen des Grills. heute war mal wieder so ein Tag. Ich hatte gestern schon vorsorglich ein Lammrack der Summe meinen Besitztümern hinzugefügt. Dies geschah diesmal tatsächlich geplant, denn oft neige ich bei Fleisch zu Spontankäufen. Ich sehe ein Stück, verliebe mich auf der Stelle und nehme es mit, ohne eigentlich zu wissen, was daraus werden soll, getreu des Mottos: "Haben ist besser als brauchen". Gestern wusste ich aber schon, dass ich heute grillen wollte, also musste das Stück nur noch vorbereitet und über Nacht mariniert werden.

Hühnercurry mit Kartoffeln und Auberginen

Heute gibt es mal wieder ein Curry-Gericht mit indischem Einschlag. Nichts authentisches, kein Gericht aus Mumbai, Kalkutta oder Panaji, sondern direkt aus dem niedersächsischen Weserbergland. Die Aromen und die Zubereitungsweise sind aber indisch, also denke ich, man würde das hier auf dem Subkontinent erkennen. Das ist ja gerade das Schöne am Kochen und auch der Grund, warum ich es so wichtig finde, die Klassiker zu kennen. Wenn man deren Grundlagen erst einmal begriffen hat, lässt sich wunderbar auf dieser Klaviatur spielen und das Improvisieren fällt leichter.

Ragù d'anitra alla Vicentina - Entenragout aus Vicenza

Das Wetter ist mies und schmuddelig, also hole ich mir etwas Urlaub 2018 ins Haus. Damals waren wir in Vicenza, im Veneto. Eine wunderschöne Stadt, mit Bergen, Gardasee und Mittelmeerküste in Griffweite auch genau richtig gelegen. Für mich sind ja immer die regional-kulinarischen Spezialitäten von Interesse. In Venetien, besonders in Vicenza führt da kein Weg am Entenragout mit Bigoli vorbei. Habe ich zwar auch schon mal selbst gemacht, damals aber mit Tagliatelle, denn ich stand vor demselben Problem wie heute: Bigoli, diese extra dicken Spaghettis, die es nur als Frischware gibt, sind hier scheinbar nicht aufzutreiben. Ich habe zwar eine Bigoli-Lochmatrize für meine Küchenmaschine, aber die Löcher sind mir noch zu klein. Vielleicht bohre ich die mal bei Gelegenheit auf. Als Ersatz für diese spezielle Pasta habe ich dann heute Udon-Nudeln genommen, die auch Frischware, also nicht getrocknet sind und von Form und Dicke hinkommen. Udon werden zwar ohne Eier im teig gemacht, aber das soll mich hier nicht stören. Ich war mit dem Ergebnis zufrieden.

The Vesper - shaken, not stirred

1953, ein charmanter Mann im Smoking tritt an die Bar des Casinos und bestellt lässig einen trockenen Martini: "Drei Maß Gordon's, ein Maß Wodka und ein halbes Maß Kina Lillet. Gut schütteln, bis es eiskalt ist und dann ein langes dünnes Stück Zitronenschale dazu. Mitbekommen?" Wer ist dieser Kerl? Ganz einfach, der Name ist Bond, James Bond., auch bekannt als 007, unterwegs für den MI6, um im Auftrag Ihrer Majestät die Welt von Superschurken zu befreien, natürlich mit der Lizenz zum Töten. Ian Flemming, der Schöpfer diese Figur, hat mit seinem Vorzeigeagenten auch diesen Drink unsterblich gemacht: eine Variante des Wodka-Martini, später nach Bonds Flamme Vesper Lynd benannt. Dieses ikonische Getränk möchte ich heute einmal genauer vorstellen, gerade weil diesbezüglich in Deutschland einige Missverständnisse herrschen. Ich bin aber ehrlich und warne vor: das ist kein süffiges Trinkerlebnis, sondern eine herb-bittere Angelegenheit, die sicher nicht jeden Geschmack treffen wird. Wer also nur die Lizenz zum Schubsen oder mit Sand werfen hat, wird hier keine Freude dran haben.  

Shish taouk (Tavuk Şiş) - Hähnchenspieß

Wenn ich türkisch essen gehe, bestelle ich mir oft einen Grillteller mit verschiedenen Fleischsorten wie Lammkoteletts, Köfte und Hähnchenfleisch. Letzteres kommt dann meist als Spieß und heißt Tavuk Şiş (türkisch für Hähnchenspieß). Ich bewundere dann immer wieder, wie zart und saftig das ist. Bei Schenkelfleisch könnte ich das noch verstehen, aber gerade Hähnchenbrust auf dem Grill so hinzubekommen, das es sicher durchgegart ist, aber trotzdem nicht furztrocken wird, ist schon eine Kunst. Das Geheimnis scheint zum einen die Marinade zu sein, zum anderen eine nicht zu hohe Temperatur der Kohle, beziehungsweise der richtige Abstand zwischen Grillgut und Feuer.

Russische Mayo-Schaschliks

Ich habe mir neue Spieße gegönnt. Sechzig Zentimeter lang, einen Zentimeter breit und zweineinhalb Millimeter dick, da biegt sich nichts durch. Zudem noch aus Edelstahl - gibt Rost keine Chance. Für ein Adana-Kebab ist das natürlich noch viel zu schmal, aber bei gutem Schaschlik, mit schönen großen Fleischstücken, ideal. Ich habe in letzter Zeit viel gehört, dass Leute ihr Fleisch in Mayonnaise marinieren - praktisch mayonieren -  also habe ich mich mal nach Rezepten umgesehen. Fündig geworden bin auf dem YouTube-Channel von Ksenia. Die hat wohl russische Wurzeln, weiß also wovon sie spricht. Außerdem erklärt sie das Ganze auf entspannt unaffektierte Weise. Man erkennt, dass es ihr ums Essen geht und nicht darum, sich als Influenza Influencerin in den Vordergrund zu spielen. Sowas finde ich immer sympathisch. Ja, da steckt ein Online-Shop mit dahinter (das hier ist ausdrücklich keine Werbung!) aber von irgendwas müssen wir ja alle leben.

Lángos - ungarische Brotfladen

Seit mich die Familie Anfang März, als das noch möglich war, auf das "Mystica Hamelon", ein Volksfest in der Rattenfängerstadt, das Fantasy und Mittelalterkitsch gewidmet ist, geschleppt hat und wir dort auch etwas zu uns nahmen, liegen mir meine Damen mit dem innigen Wunsch in den Ohren, auch mal so ein Langos (sprich: langosch) zuzubereiten. Ich habe ja sonst für derartige Märkte nicht so viel über - Gründe können erfragt werden, ich werde sie gerne darlegen - aber wenn es darum geht, dem Blog etwas "Neues" hinzuzufügen, bin ich immer bereit. Das Brot an sich ist ja auch unschuldig und kann nichts für verwirrte Geister in voller Ritterüstung, bei denen eine Nickelbrille unter dem Visier hervorlugt. Lángos sind ein ungarischer Klassiker, der irgendwie den Weg auf die Jahr- und Weihnachtsmärkte dieses Landes gefunden haben. Nun sind sie auch auf meinem Blog angekommen und ich heiße sie freudig willkommen. Üdvözöljük!

Coronation Chicken Sandwich

Elizabeth II ist ja bekannterweise momentan das am längsten amtierende Oberhaupt einer Monarchie weltweit. Als sie 1953 gekrönt wurde, gab es natürlich ein großes Bankett, bei dem unter anderem ein Geflügelsalat mit Currydressing, das sogenannte Coronation Chicken serviert wurde. Diese Geschichte habe ich vor eineinhalb Jahren schon mal ausführlicher erzählt und das berühmte Krönungshuhn nach dem Originalrezept nachgekocht. Dazu wird ein Huhn in Brühe gegart, eine Rotweinreduktion mit Curry hergestellt und Mayonnaise aufgeschlagen. Alles in allem ein langwieriger Prozess und ich kam schon damals zu dem Schluss, dass man deutlich schneller ans Ziel kommen kann. Nun, einmal sollte man aber den vollen Weg gegangen sein und das bin ich damals. Heute zeige ich euch, wie man ihn erheblich abkürzen kann und es am Ende doch schmeckt. 

Let there be Wok - Rindfleisch mit Gemüse

Nach dem ganzen Gegrille der letzten Tage wurde der Ruf nach Abwechslung laut. Das ist zunächst einmal ein recht vages Verlangen und bedarf einer Konkretisierung, die manchmal nicht ganz einfach ist. Während einer Lagebesprechung äußerte man dann den Wunsch geäußert, mal wieder etwas Schönes aus dem Wok essen zu wollen, irgendwas mit Fleisch und Gemüse. Das sind Ansagen, mit denen ich arbeiten kann. Besonders, da immer etwas Fleisch im Haus ist und ich im Laufe der Zeit einen erklecklichen Vorrat an asiatischen Gewürzen und Saucen gelagert habe. So musste ich für das heutige Essen nicht mal das Haus verlassen.

Thüringer Rostbrätel zweierlei

Ich bin ja momentan ganz versessen auf Grillfleisch mit Senfmarinaden. Angefangen hat es mit dem saarländischen Schwenkbraten. Auf meiner Suche nach ähnlichen Rezepten bin ich dann auf Thüringer Rostbrätel gestoßen und gleich hellhörig geworden. Das klang nämlich genau nach einem Rezept, dass meinen Geschmack treffen würde. Also habe ich ein wenig weiter recherchiert und im Prinzip zwei Rezepte gefunden, die ich heute hier vorstellen möchte. Also darf genossen werden, liebe Genossen und Genossinnen. Wann grillen wir also? Das tritt nach meiner Kenntnis … ist das sofort, unverzüglich. 

Pêche Melba - Pfirsich Melba

Wir greifen das Thema von gestern auf und setzen unsere lose Reihe zu Klassikern der französischen Dessertküche fort. Der große Auguste Escoffier hat uns nicht nur die Birne Helene hinterlassen, sondern auch den Pfirsich Melba, den ich heute im Angebot habe. Auch dieses wunderbaren Dessert ist, zumindest in Deutschland, leider in Vergessenheit geraten, beziehungsweise hat ein ähnlich angestaubtes Image wie Spargel-Kochschinkenröllchen oder Tomaten mit Fleischsalatfüllung. Zu Unrecht, denn es ist wahnsinnig lecker, fruchtig und gerade im Sommer ein Hochgenuss.

Poire belle Hélène - Birne Helene

Warum das Rad ständig neu erfinden? Es gibt doch so viele Klassiker an denen man sich abarbeiten kann, ja, die man zumindest einmal gemacht haben sollte, um zu verstehen, wie die großen Geister der Kochkunst getickt haben. Eine dieser Legenden, die man auch heute bewundern muss, ist zweifellos Auguste Escoffier, der weithin als einer der Begründer der französischen Haute Cuisine gilt. Seine Rezepte sind auch nach über hundert Jahren in vielen Fällen die Referenz. Grund genug also, sich näher mit ein paar seiner Klassiker zu beschäftigen. Birne Helene, mit der Escoffier der schönen Tochter des Zeus (Troja, wir erinnern uns), beziehungsweise Jacques Offenbachs gleichnamiger Operette ein kulinarisches Denkmal gesetzt hat, macht den Anfang.

Grillkotelett mit würziger Senfmarinade

Es gibt bei mir immer wieder Phasen, in denen ich mich mit einem Thema befasse. Momentan sind es Grillmarinaden mit Senf, besonders mit den scharfen Varianten. Gerade Schweinefleisch gewinnt dadurch ungemein, finde ich. Heute habe ich das mal an einem schönen Kotelett ausprobiert, dass ich nach entsprechender Einlegezeit auf dem Grill über guter, alter Holzkohle von roh in lecker verwandeln konnte.

Pasta mit Spargel und Riesengarnelen

Ein schönes Pastagericht hatten wir schon lange nicht, es wird also Zeit, diesen Zustand zu ändern. Die Gattin wünschte sich "irgendwas mit Nudeln und Spargel", da passte es, dass noch ein paar grüne Stangen vom letzten Grillen übrig waren. Wenn man die italienische Küche kennt, weiß man, dass man dort meist nach dem Motto keep it simple arbeitet. Das bedeutet, man nimmt wenige gute Zutaten, und holt aus denen ohne viel Chichi ein Optimum an Geschmack heraus - eine Sichtweise, der ich gerne folge. Also habe ich hier praktisch nur noch ein paar Cocktailtomaten und Riesengarnelen dazu gegeben. Mehr braucht es an Hauptzutaten nicht und man hat ein herrliches, in die Saison passendes Pastagericht, das auch nicht allzu schwer ist.

Dalgona Kaffee

So verändert die Krise unsere Wissen über die Welt. Die Gattin erzählte mir gerade von einer Studie über die Verbreitung von Viren auf öffentlichen Toiletten in Heinsberg. Da kann man jetzt drüber reden wie eine Fachkraft, auch Menschen, die vor zwei Monaten noch nicht einmal wussten, dass es Heinsberg überhaupt gibt. Oder wer Lothar Wiele ist und was die Reprouktionszahl bedeutet. Auch während dieser Zeit vom Nobody zum Star avanciert ist unsere heutige Kaffeespezialität, der sogenannte Dalgona Coffee. Das ist momentan der "heiße Scheiß" und flutet Blogs und soziale Netzwerke. Da ich mich eigentlich immer gegen Trends stelle, stelle ich mich heute eben gegen den Trend, mich gegen den Trend zu stellen und mache auch mal so Getränk. Die beiden Koffeinjunkies in meinem Haushalt danken es mir.

Scotch Eggs

Scotch Eggs haben weder etwas mit Whisky zu tun, noch scheinen sie tatsächlich schottischen Ursprungs zu sein. Das erste Mal tauchen sie im Jahre 1738 in London auf der kulinarischen Landkarte auf, hergestellt im Kaufhaus Fortnum & Mason. Seitdem erfreuen sich die schmackigen Kugeln großer Beliebtheit auf den britischen Inseln, besonders als kalter Snack beim Picknicken. Wenn man so will, handelt es sich bei den "schottischen Eiern" um kleine Ein-Portion-Hackbraten mit einem hartgekochten Ei gefüllt. Ich mag es aber lieber, wenn das Eigelb noch flüssig ist. Das ist dann vielleicht weniger to go-tauglich, aber die meisten Köche machen das inzwischen so und was für Gordon Ramsay gut ist, kann mir nicht schaden.

Nur mal so ... (Teil 133)

So, jetzt haben wir auch einen Springbrunnen. Noch nicht exakt die Fontana di Trevi, aber irgendwie muss man ja anfangen. Es gibt eben kaum etwas Beruhigenderes, als sanft plätscherndes Wasser und in Zeiten der Krise ist Beruhigung besonders wichtig. Zen as Zen can.

Schweizer Plätzli (Sofficini)

An dem Sprichwort "Man lernt nie aus" ist durchaus Wahres dran. Ich zum Beispiel habe gerade gelernt, dass man in der Schweiz zu Schnitzeln Plätzli sagt. Und nicht nur das, sondern auch, dass es eine besondere Art des Schweizer Plätzli gibt, bei dem sich unter der Panierung kein Fleisch, sondern eine gefüllte Teigtasche verbirgt. Das hat mein Interesse geweckt und ich habe nachgeforscht. Dabei habe ich festgestellt, dass diese Plätzli im benachbarten Alpenland scheinbar so beliebt sind, dass sogar namenhafte Anbieter von Tiefkühlkost sie in ihrem Sortiment führen. Anscheinend sind die leckeren Happen auch in Italien populär, dort firmieren sie wahlweise unter dem Namen sofficini  oder sofficiotti, manchmal mit dem Zusatz ripieni (gefüllt) versehen. Ob die Taschen nun aus Italien in die Schweiz gelangt sind oder ob andersherum war, habe ich bisher noch nicht herausfinden können, ist aber letztlich auch unwichtig. 

The Best of April 2020

Der April ist gewissermaßen die Pippi Langstrumpf unter den Monaten, denn er macht bekanntlich was er will. Dieses Jahr wollte er uns wohl mit gutem Wetter für die anhaltende Corona-Krise entschädigen, also konnte viel gegrillt werden. Hiebei haben sich einmal mehr Spieße als sehr beliebt herausgestellt. Schade nur, dass man diese nicht in Gesellschaft guter Freunde genießen konnte, denn dann macht es immer mehr Spaß. Wir lassen uns aber nicht entmutigen und holen das sicher irgendwann einmal nach. Bis dahin müssen Bilder reichen. Die kommen nun und zwar wie gewohnt, von den fünf meist angeklickten Rezepten des Monats April, wie immer als Countdown, beginnend mit Platz fünf. Viel Spaß und bleibt gesund!