Guten Rutsch ins Jahr 2018!

Es ist nicht das schönste Bild aber Zeiten, aber vermutlich das letzte Steak, dass ich in 2017 essen werde. Rumpsteak, 300 Gramm vom Angusrind im Forsthaus Finkenborn, dazu verschiedene Beilagen - der perfekte Weg um das Jahr kulinarisch ausklingen zu lassen.

Wir sehen und lesen uns hoffentlich 2018 wieder, in alter Frische. Feiert, schön, passt gut auf euch auf und habt einen guten Rutsch.

Zum 4. Blog-Geburtstag: Königskrabbe mit Zitronenbutter

Herzlichen vierten Geburtstag, lieber Blog. Seit Dezember 2013 bist du langsam, aber stetig gewachsen. Du bist immer noch werbefrei, einige "Kooperationsangebote" haben dich einfach kalt gelassen und der Schreiber dieser Zeilen hat sich noch immer nicht für den Erfolg nackt ausgezogen. Daran wird sich auch 2018 nichts ändern. Wir werden weiter kochen, was uns schmeckt, es mit der Welt teilen und uns freuen, wenn es ankommt. Falls nicht, auch nicht schlimm. Ich lebe nicht davon. Trotzdem freue ich mich immer über Kommentare, Anregungen und konstruktive Kritik.

Zum 4. Blog-Geburtstag: gegrillter Pulpo

Pulpo, auch Oktopus oder Krake genannt, ist ein achtarmiger Tintenfisch, wodurch er sich relativ leicht von Kalmaren unterscheiden lässt, die deren zehn haben. Lecker sind sie beide. Im Ganzen habe ich Krake noch nie zubereitet, aber es gibt ja immer ein erstes Mal. Eigentlich wollte ich das im Sommer über Holzkohle machen, aber zum vierten Bloggeburtstag muss man auch mal was Neues wagen und da passt das hervorragend. Wie gut, dass die einschlägigen Fischanbieter zu den Festtagen auch mal über den Seelachs hinaussehen. Das darf dann bitte so bleiben. Danke.

Entenbrust auf rotem Thaicurry

Dieser Blog feiert heute seinen vierten Geburtstag, doch bevor wir uns damit beschäftigen können, noch ein Nachtrag von gestern. Da gab es nämlich, nach der Weihnachtsvöllerei auch völlig verständlich, Entenbrust. Die habe ich aber nicht klassisch mit Rotkohl und Klößen gemacht, sondern mit einem leckeren Thaicurry serviert. Ich habe auch bei der Zubereitung des Federviehs klassische Pfade verlassen. Bei Entenbrust hat man ja quasi zwei Möglichkeiten. Entweder kurzbraten und medium/medium rare servieren, oder lange schmoren, bis sie ganz durch, aber wieder mürbe geworden ist. Ich habe mich diesmal weitgehend für den letzten Weg entschieden, nur dass ich das Fleisch nicht geschmort, sondern auf asiatische Weise gedämpft habe.

Hummerfond

Heute bin ich bei der stündlichen Inspektion der heimischen Vorräte im schlosseigenen, begehbaren Schockfroster auf ein paar Hummerschalen gestoßen, die hinter den Rinderhälften, Blauwalsteaks und gefüllten Giraffenhälsen versteckt, fast in Vergessenheit geraten wären. Warum also nicht einen Fond daraus machen? Kann ich sicher mal gebrauchen, vermutlich schon morgen. Also noch schnell den Burschen ins Dorf geschickt, er möge frische Kräuter und Wurzelgemüse einholen. Und eine Flasche trockenen Wermut. Und dass er ja nicht davon nasche, dieser Haderlump! Man kennt die Brüder ja. Da gibt man ihnen eine Anstellung und trockenes Stroh zum Schlafen und wie danken sie es einem? Man wird an allen Ecken und Enden beraubt und muss schon dankbar sein, wenn sie einem nächtens nicht die Kehle durchschneiden, diese einfachen Leute.

Weihnachten 2017 - Nachlese

Dann hätten wir Weihnachten also auch mal wieder geschafft. Verhungern musste keiner, im Gegenteil, aber man lernt ja auch nicht dazu und meint, der eine Zimtstern (ach, lass mal ruhig drei sein) zwischen Truthahn mit Rotkohl zum Mittag und Krabbensalat und Schinkenplatte am Abend schadet nichts. Sonst wird ja nicht viel gegessen, außer mal vom "bunten Teller" genascht oder Reste vom Heiligabend-Büffet inspiziert. Wir wollen ja nicht, dass da im Kühlschrank irgendwas kippt. Da muss man natürlich aufpassen.

Heiligabend-Büffet 2017

Da wären wir dann also wieder, Heiligabend 2017 so gut wie vorbei, die Gäste zu Hause und ich habe Zeit und Muße, diese Zeilen in die heimische Rechenmaschine zu tippen. Wir waren neun Personen und es gab,  wie man unschwer erkennen kann, mal wieder ein Büffet. Da findet jeder was, die Vorbereitung nimmt zwar einige Zeit in Anspruch, aber man kann, wenn alles fertig ist, ungestört mit seinen Gästen zusammensitzen und essen. Morgen gehen sind wir dann mit Schwiegereltern im Restaurant - auch da gibt es Büffet - und am zweiten Weihnachtstag gibt es dann den traditionellen Truthahn bei meinen Eltern. Verhungern wird hier also niemand. 

Charosset

Wenn jetzt jemand sagt: "Das sieht ja wie Lehm oder Mörtel aus" kann ich nur antworten: "Ja, und das muss so!" Charosset, manchmal auch Haroset ist eine traditionelle jüdische Speise, die eigentlich zum Passahfest gereicht wird. Es ist die einzige Süße Speise auf dem Sedertisch, wo sonst eher bittere Geschmacksnoten vorherrschen. Charosset passt aber auf Grund der Zutaten gut in Weihnachtszeit, also "leihe" ich mir das Gericht einfach mal für mein Büffet aus.

Das Rezept hier stammt von den Sephardim, also orientalischen Juden. Bei den Aschkenasim (ost- und nordeuropäische Juden) wird es meist ohne Rosinen, Datteln und Orangensaft gemacht, sondern mit Apfel und einem Schuss süßem Rotwein. Beiden Richtungen ist gemein, dass das Resultat symbolisch für den Mörtel oder Lehm steht, aus dem die Israelis als Sklaven der Ägypter Ziegel herstellen mussten. Charosset stammt dann auch vom hebräischen Wort für "Lehm", nämlich cheres (חרס) ab.

Zhoug - grüne Chilipaste

Ich bastele gerade noch an meinem Heiligabendbüffet und bei so was kommt es oft zu Eigendynamiken. Diesmal hat sich das Ganze - bis auf den Schweinebauch - in eine eher orientalische Richtung entwickelt. Das ist gar nicht einmal so unpassend, denn die in dieser Gegend der Welt verwendeten Gewürze wie zum Beispiel Kardamom, Nelken und Zimt passen sehr gut in Weihnachtszeit.  Die Gattin wünschte sich Bruschetta und ich habe überlegt, was man außer der klassischen Tomate-Zwiebel Mischung noch so auf geröstetes Brot streichen kann. Dabei bin ich in gleich zwei Kochbüchern auf Zhoug gestoßen, eine Paste aus Kräutern und grünen Chilis, die jemenitische Juden in der Mitte des 20. Jahrhunderts nach Israel brachten und die dort zur, man kann fast sagen zur beliebtesten Würzzutat des Landes avancierte. Zhoug wird mit Falalafel serviert, in Suppen gegeben oder eben einfach mit Tomaten auf Brot auf Brot gegessen. Es ist einfach zubereitet und hält sich im Kühlschrank abgedeckt etwa eine Woche.

Aus Jugend und Kindheit (Teil XV): Balkansauce zu Schnitzel

Ich weiß nicht, ob es am fortschreitenden Alter liegt oder daran, dass man zu Weihnachten generell besinnlich wird und über "früher" nachdenkt, aber ich habe momentan Spaß am Retro-Kochen. Heute hatte ich zum Beispiel große Lust auf Schnitzel. Die haben wir schon in mannigfacher Ausführung gehabt, als klassisches Wiener Schnitzel, als Jägerschitzel, gefüllt als Cordon Bleu und so fort. An Fleisch haben wir auch die gängigen Arten durch, Kalb, Huhn, Pute, Schwein, ja sogar Rind war mit von der Partie. Was ich noch nicht hier habe, ist etwas nach Balkanart. Das hole ich jetzt nach und reiche ein Hähnchenschnitzel mit Paprikasauce.

Chicken Pie

Wenn etwas als kinderleicht betrachtet wird, sagt man in Großbritannien, es wäre easy as pie, also "einfach wie eine pie". Damit ist zwar nicht Zubereitung, sondern das Verspeisen der herzhaften Törtchen gemeint, denn das sollte eigentlich jeder hinbekommen. Heute zeige ich, dass auch das Kochen kein Studium in Quantenmechanik voraussetzt. Klar, man kann es sich immer schwieriger machen und zum Beispiel einen Pie-Teig selbst herstellen, man kann aber auch ausnahmsweise auf fertigen Blätterteig zuückgreifen. Das ist dann zwar nicht mehr Original und auch hier wäre handgemachter Blätterteig vorzuziehen, aber es geht auch so. Die Füllung ist variabel, im Vereinten Königreich hat man gerne steak & kidney, fish und chicken & leek pie mit knuspriger Teighaube, Ich war hier etwas kreativ und habe noch mehr an Gemüse und auch Pilze zugefügt.

Tagliatelle con le cozze - Bandnudeln mit Miesmuscheln

So richtig gut war mir heute tagsüber nicht, also musste Abends auch etwas schnelles und leichtes auf den Tisch. In solchen Fällen ist Pasta immer eine gute Wahl. Nun hatte ich noch ein paar frische MSC-zertifizierte Miesmuscheln aus dem heimischen Wattenmeer zur Hand. In Tomatensauce hatten wir die hier auch schon mal, diesmal wollte ich es aber urspünglicher, einfacher, ja, gewissermaßen puristischer. Ideal wäre natürlich handgemachte Pasta und Vongole (Venusmuscheln) aber auch so ist das schon ein Genuss, der einen das schmuddlige Wetter vergessen lässt und direkt in eine Trattoria irgendwo in Bella Italia versetzt. 

Passionsfruchtsauce

Wenn ich schon mal eine Vorsuppe habe, kann ich ja auch gleich noch ein Dessert raushauen. Ist zwar von gestern und hätte ich mir auch für "schlechte Zeiten" aufheben können, aber hier wird nicht "auf Halde" gekocht, sondern meist live berichtet. Vielleicht ist mir ja jemand so kurz vor Weihnachten dann so auch dankbar für die eine oder andere Inspiration. Mein kalt-warmes Büffet für Heiligabend - da trifft sich die Familie traditionell bei uns - steht auch noch nicht ganz.

Tomatensüppchen

Das war so gar nicht geplant, aber was soll es, so habe ich heute eben mal ein Süppchen vorweg gehabt. Warum? Nun, in meinem Übereifer habe ich gestern für mein Spezzatino eine große Dose geschälte Tomaten geöffnet - zu dieser Jahreszeit um Längen besser, als frische Tomaten - mich aber letztlich doch gegen ihre Verwendung entschieden. Nun standen die roten Nachtschattenfrüchte also so rum  und ich entschied mich spontan dazu, daraus eine Suppe zu machen, bevor ihnen ein Pelz wächst. Dank geschickter Vorratshaltung - andere würden von "zwanghaften Hamsterkäufen" sprechen - habe ich  meist alles im Haus und kann einfach so drauf loslegen.

Spezzatino di manzo e funghi in vino rosso - geschmortes Rindfleisch mit Pilzen in Rotwein

Bei "Schmortopf mit Rindfleischstücken" denkt man hierzulande vermutlich zunächst an ungarisches Gulasch, vielleicht auch an französisches Bœuf Bourguignon, bestenfalls noch an griechischen Stifádo. Italien hat man da eher weniger auf der Karte, dabei hat das Stiefelland fantastische Ragouts zu bieten, wie man an diesem spezzatino sehen kann. Es ist ein recht mildes Ragout, vergleichbar einer guten Bolognese, nur eben mit größeren Fleischstücken. Paprikapulver, wie beim Gulasch, ist auch hier denkbar, aber eher unüblich. Die Pilze habe ich hinzugefügt, weil sie weg mussten. Mag vielleicht nicht klassisch sein, passt aber hervorragend. Mit Waldpilzen wäre das sogar noch mal einen Zahn besser geworden.

Linguine mit Tomaten und Rucola

Ich liebe schnelle Pastagerichte. Hier ist mal wieder so eins von der Sorte, die Sätze wie: "Aus der Tüte muss auch mal sein, ich habe sonst keine Zeit zum Kochen" ad absurdum führt. Die Tomaten brauchen insgesamt nicht länger als die Nudeln, dann wird alles vermischt und landet in nicht mal fünfzehn Minuten nach Betreten der Küche auf dem Teller. Dazu hat man eine hundertprozentige Gelinggarantie, tollen Geschmack und man weiß auch noch, was drin ist. Wenn man möchte, kann man statt Rucola auch anderes Grünzeug nehmen, das zum (fast) Rohverzehr geeignet ist. Petersilie, Basilikum, Spinat, bestimmt auch Minze - der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Za'atar-Huhn mit Gemüse

Vielerorts brennt heute, am Vorabend des Sabbat, bereits das vierte Licht am Channuka-Leuchter. Das bedeutet, dass das jüdische Lichterfest, gefeiert im Gedenken an den Makkabäeraufstand vor über 2200 Jahren, zur Hälfte vorbei ist. Acht Tage wird gefeiert, denn der Leuchter im wiedereroberten Tempel brannte damals auch auf wundersame Weise acht Tage lang, obwohl das wenige Öl, dass die Juden übrig hatten, nur für einen Tag hätte reichen dürfen.

Chanukka ist eines der wichtigsten jüdischen Feste, wenn auch nicht so bedeutend wie das Pessachfest. Trotzdem wird gefeiert und wer die jüdische Kultur kennt, weiß, dass das auch immer mit "viel gegessen" gleichzusetzen ist. Das heutige Rezept für Brathähnchen ist zwar kein typisches Chanukka-Mahl, stammt aber von einer jüdischen Bekannten aus den USA, die zwar nur an hohen Festtagen koscher isst, dann aber gerne ihr Brathuhn auf diese Weise zubereitet.  

Rote Bete-Meerrettich-Dip

Ich war ja im September eine Woche in der Westukraine. Neben dienstlichen Verpflichtungen war natürlich auch Zeit zum Essen. Wie ich feststellen musste. ist die landstypische Ernährung nicht gerade Diätküche. Schweinefleisch steht hoch im Kurs, sei es gebraten, geräuchert oder gepökelt, Hauptsache aber, nicht zu mager. Dazu wurde mir oft ein Dip serviert, der aus Roter Bete und Meerrettich bestand und wunderbar zu deftigen Fleischstückchen passte. Heute sollte es bei uns Kasselernacken geben, der ideale Anlass also, den Dip aus der Erinnerung nachzubasteln. 

Speckknödel

Lustige Geschichte. Da gehe ich neulich aus Langeweile ein paar alte Kochbücher durch und stolpere über österreichische Rezepte, insbesondere Knödelsuppen. Da kamen gleich Kindheitserinnerungen auf. Ich mag zehn Jahre gewesen sein, da haben wir Urlaub auf dem Bauernhof im Salzkammergut gemacht. Eines Abends hat die Bäuerin uns eine von grundauf selbstgemachte Leberknödelsuppe serviert. Diesem Geschmack, insbesondere der klaren Brühe, jage ich noch heute hinterher. Nun brauche ich der Gattin nicht mit Leberknödeln kommen, das weiß ich wohl, aber als ich in dem Kochbuch Speckknödel sah, überlegte ich mir, ob es mir wohl gelänge, sie dazu zu überreden. Abends sagt dann die Holde plötzlich zu mir: "Weißt du, worauf ich mal Hunger hätte? Beim perfekten Dinner hat der Eine da Speckknödelsuppe gemacht und die sah lecker aus. Da könnte ich mal drauf." Manchmal passt es halt und ich habe so Gelegenheit, mal wieder an Einreiseverboten ins Land unserer gebirgigen Brüder und Schwestern zu arbeiten. Nachdem mein Gesicht In Wien wegen Paprika und Sahne im Gulasch schon in jedem Postamt hängt, wäre es doch gelacht, wenn mir dasselbe nicht auch in Innsbruck, sprich Tirol gelänge.

Frikadellen mit Zitrone und Lauch à la Ottolenghi

Es gibt wohl kaum einen Koch, dessen Name mehr für Völkerverständigung und Versöhnung staht, als der des britisch-israelischen Starkochs Yotam Ottlenghi. Der Vater Italiener, die Mutter Deutsche, wuchs Yotam im jüdischen Umfeld Jersualems auf. Er studierte Philosophie (genau wie Christian Rach und ich auch) und Literatur an der Universität in Tel Aviv und zog Ende des Jahrtausends nach London, wo er nun das Restaurant Nopi zusammen mit seinem Geschäftspartner Sami Tamimi, einem Palästinenser, leitet. Beide sind homosexuell, aber nicht zusammen, Yotam ist außerdem noch Vater. Normal ist mir das Privatleben anderer Leute egal und diese Dinge bedürfen eigentlich keiner öffentlichen Diskussion, aber ich finde diese Biographien einfach faszinierend und Mut machend, deshalb sollten sie nicht unerwähnt bleiben. Vielleicht sollte sich die Welt eine Scheibe von Sami und Yotam abschneiden, Vorurteile überwinden und näher zusammenrücken. Im Fall der beiden ist das angeblich auch aus einem gemeinsamen Unverständnis für die traditionelle britische Küche geschehen.

Mafaldine mit Huhn, Spinat und Ricotta

Es ist ja nie fein, wenn man ein Haar im Essen findet, von kompletten Lockensträngen ganz schweigen. Hier ist der Fall jedoch anders gelagert. Riccia ist eben nicht nur das italienische Wort für gelockt, sondern bezeichnet auch die Form der hier verwendeten Pastasorte, die wie Fettucine mit gewelltem Rand aussehen. Eigentlich die perfekte Nudel für deftige Ragùs oder sahnige Saucen, gerne auch mit Lachs. Den wollte ich heute auch kochen, leider bekamich nichts vernünftiges. Also bin ich auf Huhn ausgewichen und siehe da, es geht auch. Entstanden sind so meine Mafaldine con pollo, spinaci e ricotta. Klingt doch nach was, oder? 

Krabbenbrötchen

Weh mir, da ist mir doch gestern mehrfach von verschiedenen Personen das Fell über die Ohren gezogen worden und das nur, weil ich biologisch korrekt sein wollte. Was ist geschehen? Ich habe es gewagt, diese kleinen kutterkesselgekochten Krustenkerle aus Büsum NordesseGARNELEN zu nennen. Das tun aber scheinbar nur bayrische Touristen und es gibt Orte an der Küste, wo man sofort über die Planke gejagt und kielgeholt wird, wenn man nicht vorn NordseeKRABBEN spricht. Ich bitte also vielmals um Verzeihung, falls ich Hein, Hinnerk, Frauke, Jette oder sonst einen Küstenbewohner tödlich beleidigt haben sollte. Hier folgt ein KRABBENbrötchen mit Nordseegarnelenkrabben (crangon crangon) Jemand sollte mal Wikipedia verklagen oder sind das etwa auch nur alles Bayern, die da schreiben?

Büsum meets Napoli - Spaghetti mit Tomaten, Sardellen und Nordseegarnelen

Hier ist wieder eines dieser schnellen Pastagerichte, die nicht länger kochen, als die Nudeln brauchen, um fertig zu werden. Sowas habe ich in arbeitsreichen Zeiten gerne, wenn ich zum Beispiel auf Grund von Konferenzen spät zu Hause bin oder sich der heimische Schreibtisch unter der Last von Klausuren und Mappen ächzend durchbiegt. Pasta mit Tomaten und Garnelen gibt es hier öfter, aber warum immer nur die größeren Exemplare, die meist ohnehin aus asiatischer Aquakultur stammen? Warum nicht mal heimischen Wildfang? Nordseekrabben waren im Sommer diesen Jahres alles andere als billig. Das ist mir im Normalfall egal, den wenn ich ein Nahrungsmittel will, kaufe ich es mir auch. Mir ist nur heute aufgefallen, dass sich die Preise für die Kessel-gekochten Kutterkrabben auch bei meinem Frischfischverkäufer wieder im Bereich des Üblichen bewegen und dies bewegte mich nun wiederum dazu, ein paar davon in meine Küche zu bewegen, um ihnen anschließend ein wenig Bewegung in meiner Pfanne zu verschaffen. Soviel Bewegung kann ja nicht ungesund sein, es sei denn, man ist das Krustentier.

Nur mal so ... (Teil 115)

Da habe ich also seit gestern eine Popcornmaschine. Brauche ich eigentlich nicht, denn ich habe ja Töpfe mit Deckel und einen Herd. Aber gestern gab es das Ding im Rahmen einer vorweihnachtlichen Rabattaktion für unter zehn Euro. Mehr ist das Dinge vermutlich auch nicht wert, aber ich wurde trotzdem gestern mit dem Auftrag in die Stadt geschickt, so ein Gerät käuflich zu erwerben. Was nimmt man nicht so alles für die Familie auf sich, auch stundenlanges Warten vor der Einfahrt ins Parkhaus, da gefühlte dreißig Milliarden Hameler wohl zum gleichen Zeitpunkt die wohl gleiche Idee hatten, nur noch "mal eben schnell" was aus der Stadt zu besorgen. 

The Best of November 2017

Vielen Dank an alle Leser dieses Blogs. Dank euch hat sich der November zum stärksten Monat aller Zeiten auf diesem Blog entwickelt. Ich konnte im Vergleich zum November ormonat eine satte Steigerung um 100% verbuchen, im Vergleich zum bisher bestbesuchtesten Monat immerhin um 50%. In absoluten Zahlen bedeutet dies über 37.592 Zugriffe für den November 2017. Ich weiß, das machen andere Blogger an einem Tag, aber mir geht es ja auch um den Spaß an der Sache. Trotzdem habe ich auch dieses Mal wieder eine Top 5 der am meisten aufgerufenen Rezepte des vergangenen Monats zusammengestellt. The least worst, sozusagen.