Mediterranes Schmorgemüse mit Huhn

Heute gibt es mal wieder etwas, dass ich Mitte der Neunziger öfter für die damals frisch in mein Leben getretene (noch nicht) Gattin und mich gekocht habe, wenn auch deutlich einfacher als hier. So habe ich die Gemüse sicherlich nicht getrennt angebraten und auch das Fleisch war nur Brustfilet, vom Geschmack her wurden heute jedoch Erinnerungen wach. Nur gute, natürlich. Aber was soll man auch bei zartem Fleisch auf leckerem Gemüse mit kräftigem Sößchen anderes erwarten? Das ist keine Haute Cusine, sondern bodenständige Landküche, wie sie ehrlicher nicht sein könnte. Essen, so wie ich es mag, immer mochte und vermutlich auch stets mögen werde. 

Pizza Marinara

"Pizza ohne Käse? Ja, geht denn das?" werden sich viele Mitmenschen fragen. Für die meisten wahrscheinlich undenkbar, wird doch der Deutschen liebster Snack aus Italien gerne unter Bergen von Käse begraben. Dabei schreckt man auch nicht vor Gouda oder - noch schlimmer - Edamer zurück. Ich habe mich ja bereits neulich beim Risotto über die Schwierigkeit ausgelassen, hierzulande authentische italienische Gerichte zu bekommen. Bei Pizza ist das am auffälligsten und manchmal bekomme ich Angst, wenn ich sehe, was es da für Kreationen gibt. Ich selbst spreche mich auch nicht davon frei und habe mich auch schon des Öfteren in diesem Zusammenhang mit Schuld beladen, siehe heutiges "Flashback". Das möchte ich nun wieder gutmachen und die ursprünglichste Version der neapolitanischen Pizza, die Marinara vorstellen.

Risotto al pomodoro

Italienisch essen gehen ist in Deutschland nicht leicht. Ich weiß nicht, ob potentiellen Restaurantgründern und Köchen aus Bella Italia beim Überqueren der Alpen in Richtung Norden am Brenner der Rezeptspeicher im Gehirn automatisch gelöscht wird oder ob sie einfach vor der teutonischen Sturheit kapitulieren und die eigenen Gerichte so verfälschen, dass sie dem deutschen Michel kommod sind. Noch bevor ich ein Restaurant betrete schaue ich auf die draußen ausgehängte Speisekarte. Lese ich dort "Spaghetti Carbonara - Nudeln in Schinkensahnesauce", ist das ein Grund, den Laden gar nicht erst zu betreten. "Spaghetti Bolognese" lassen zumindest Alarmglocken schrillen. "Pizza Bananas" ist noch so ein No-Go. Sind diese Hürden umschifft, schaue ich, ob sich ein Risotto auf der Karte findet. Wenn nicht, dann bin ich mir recht sicher, dass der Koch zumindest nicht an Selbstüberschätzung leidet. Wenn ich nämlich beim Italiener sitze und ein Risotto angeboten wird, bestelle ich das auch. Denn wer das im Programm hat, muss sich an seinem eigenen Anspruch messen lassen. Und bei Risotto ist bei mir die Latte extrem hoch.

Hähnchenbrust für Salat

"Und täglich grüßt das Murmeltier", könnte man meinen oder auch empört ausrufen: "Schon wieder der gleiche Salat? Was soll das denn!". Es geht mir heute aber nicht um das zweifelsohne leckere Grünzeug, sondern vielmehr um die Hähnchenbrust, die hier verwendet wird. Ich liebe Huhn im Salat, aber nichts ist schlimmer, als wenn das Fleisch knochentrocken ist und beim Kauen immer mehr wird. Um dies zu verhindern, versuche ich immer mal wieder andere Zubereitungsmethoden. Dabei kristallisiert sich folgende BInsenweisheit heraus: Temperatur und Gardauer sind Stellschrauben, an denen gedreht werden muss. Zu hundert Prozent zufrieden bin ich noch nicht, aber auf einem guten Weg. 

Aus Jugend und Kindheit (Teil XVI): Bunter Salatteller à la Bazille

Einen Teil meiner Studienzeit - die ersten drei Jahre von 1990 bis 1993 - habe ich in Kiel verbracht. Dort hatte ich ein Zimmer mit einer Gemeinschaftsküche, die mehr schlecht als recht eingerichtet war. In Restaurants zu essen konnte ich mir nicht leisten, also war Improvisationsgeist gefragt und ich habe so manche Dosensuppe (ich stand noch ganz am Anfang meiner "kulinarischen Karriere") mittels einer Kaffeemaschine erwärmt. Vermutlich bin ich somit der Erfinder des Sous-Vide-Verfahrens. Hin und wieder habe ich aber doch auswärts gespeist, dann aber meist in Studentenkneipen und Bistros. 

Salisbury Steak

Medienschelte mag zwar en vogue sein, ist aber mit Sicherheit kein neues Phänomen. Ob Buchdruck, Radio, Fernsehen, Internet, Smartphone - jede neue Form der Informationspräsentation wurde zunächst von vielen, die sie nicht auf Anhieb verstanden, argwöhnisch betrachtet. Aber die Menschheit ist durch keine dieser Medien untergegangen und auch der überall befürchtete Verfall von Kultur und Sitten, beziehungsweise die Faulheit der Jugend war schon vor zweieinhalb-tausend Jahren Thema bei Sokrates. Trotzdem ist es unumstritten, dass neue Entwicklungen auch immer Veränderungen im sozialen Miteinander nach sich ziehen. Nehmen wir den Fernsehapparat. Zunächst in speziellen Schränken hinter Türen fast schamhaft versteckt, avancierte er bald zum Vorzeigeobjekt und Mittelpunkt des Wohnzimmers. Aß man früher gemeinsam am Küchentisch oder im Esszimmer, versammelte man sich jetzt vor dem TV-Gerät und aß auf der Couch. Gerade in anglo-amerikanischen Ländern, in denen man traditionell die Hauptmahlzeit abends einnimmt, führte dies zu veränderten Essgewohnheiten. Hinzu kam, das zu dieser Zeit Kochen fast ausschließlich "Frauensache" war, viele aber auch berufstätig waren und die Zeit, aufwendig zu kochen fehlte. Dies erkannte die Industrie in den 50er Jahren und entwickelte Fertigmenüs, die nur noch erwärmt werden mussten. Der Name dieser Produkte passte zum Anlass: TV Dinners.

Gaeng Massaman - Massaman Curry

Heute entführe ich euch mal wieder nach Thailand und tische das berühmte Massaman Curry auf. Übersetzt heißt das so viel wie "Moslem-Suppe", denn es wird hauptsächlich von der malaiischen Volksgruppe gekocht, die im Süden des Landes lebt und mehrheitlich dem Islam angehört. Begrifflich muss man aufpassen, da der Staat Malaysia zwar mehrheitlich von Malaien bewohnt wird und ihnen auch seinen Namen zu verdanken hat, aber nicht alle Malaien auch Malyasier sind und umgekehrt. Malaien findet man zum Beispiel auch in Indonesien, Brunei und Myanmar. Das erklärt den deutlich indonesischen, in Teilen fast indischen Einschlag des Currys, das trotzdem seine thailändische Herkunft nicht verleugnen kann. Das beste zweier Welten also. Traditionell wird das Curry mit Huhn zubereitet, Rind oder gar Lamm sind aber auch nicht unüblich. Eigentlich ist das Massaman Curry ein gelungenes Crossover-Gericht und der Beweis, das Migration und Integration nichts Schlimmes sind, sondern eigentlich sogar richtig lecker. 

Tortiglioni con pancetta e piselli

Es kam ja gerade auf CNN und auch Sat1 sowie Europ1 haben es bestätigt. Nein,  nicht dass Ute Lehr ein WhatsApp-Virus ist, der die Katze schwängert, deinen Fön in einen Flammenwerfer verwandelt und dabei Fotos deines rasierten Kaktus an Bekannte schickt - das wissen wir ja nun alle. Nein, die Meldung war, dass ich meinen heutigen Essensplan aus Zeitgründen verschieben musste. Wer die Pressemitteilung nicht erhalten hat, kann gerne auch hier noch mal nachlesen. Das Thaicurry ist also auf den morgigen Tag verschoben worden, folgerichtig muss eine schnelle Alternative her. Vozugsweise mit Zutaten, die ich zur Hand habe. Da gibt es für mich meist nur eins: Pasta. Und zwar möglichst so schnell, dass die Sauce nicht länger als die Nudel braucht. Hier ist meine absolut liebste Turbo-Pasta: mit Pancetta und Erbsen.

Massaman Currypaste - Nam Prik Gaeng Massaman

Da hat mir mal wieder mein schlechtes Zeitmanagement ein Strich durch die Rechnung gemacht. Eigentlich wollte ich heute ein besonderes Thai-Curry auf den Tisch bringen, aber irgendwie hat sich der Kochbeginn verzögert. Da das Ganze aber ein wenig schmoren muss, werde ich heute damit nicht mehr fertig. Aber immerhin habe ich das Herzstück des Gerichts, die Currypaste, schon mal im Trockenen. Es handelt sich hierbei um eine Nam Prik Gaeng Massaman. Sie stammt aus dem Süden Thailands, von der Volksgruppe der Malaien (nicht Malaysier) und die sind muslimisch geprägt. Danach wird diese Paste auch benannt, denn Massaman klingt nicht nur wie Muselmane, es bedeutet auch "Moslem". Aus ihr zubereitete Currys haben einen leicht indischen oder indonesischen Touch. Wohlige Schärfe mit warmen Aromen, ähnlich aber doch anders als die sonst leichteren, frischen Thaicurrys. Aber das werden wir morgen sicherlich ausführlicher beschreiben.

Schnelle Shoyu Ramen-Suppe mit Huhn

Ich weiß gar nicht, warum so viele Menschen denken, Chinesen und Japaner würden nur Reis essen. Das tun sie zwar oft, aber man ist in diesen Länder auch absolut nudelbegeistert und hat die Kunst der Teigwarenherstellung perfektioniert. In Japan liebt man dicken Udon aus Weizenmehl oder Shoba aus Buchweizen. Für Suppen werden gerne Ramen genommen, eine Sorte, die im 19. Jahrhundert aus China ins Land der aufgehenden Sonne kam. Wir kennen diese Variante hierzulande meist als Glutamat-verseuchte Instantware, welche die Jugend auch gerne gleich aus der Tüte wie Chips nascht. An unserer Schule übrigens verboten, weil a) sie ungesund sind und b) die Inhalte der beigefügten Gewürz- und Öltütchen, wenn geöffnet, ein entropisches Verhalten an den Tag legen und sich flächendeckend über Fußboden, Tische und Stühle verteilen. 

Nur mal so ... (Teil 126)

Irgendwie fällt mir immer wieder auf, dass wir Deutschen ein gestörtes Verhältnis zum Essen haben. Gut, es gibt mittlerweile viele Mitmenschen, die sich ernsthaft darüber Gedanken machen, wo ihr Essen herkommt und unter welchen Bedingungen es entstanden ist. Leider sind das aber noch längst nicht so viele, wie es wünschenswert wäre. Natürlich weiß jeder, dass die sprichwörtlichen zwei Kilo Hähnchenschenkel für 1,99 Euro nicht auf Bäumen wachsen, trotzdem ist das der Masse der Konsumenten bestenfalls egal. Essen ist hierzulande oft nur ein notwendiges Übel, aber nichts, das mit Genuss oder gar Kultur zu tun hat. Man pfeift sich zwischen zwei Terminen irgendwas im Stehen hinter die Kiemen, Hauptsache es geht schnell und ist billig. Habe ich heute gerade wieder erlebt, als ich beim Bäcker meines Vertrauens Baguette kaufte. Da stürmt eine durchgestlyte junge Frau ins Geschäft und sagt: "Ich brauche ein Brot, egal was für eins..."

Rindfleischeintopf Santa Fe

Kann man sich über das Telefon anstecken? Ich habe gerade mit dem Glatzkoch telefoniert, weil der für seine Verhältnisse länger nichts von sich hören gelassen hat und ich in Sorge war. Jörg war krank, ist aber schon wieder auf dem Weg der Genesung. Jetzt geht es mir plötzlich richtig dreckig und ich habe kaum einen Bissen herunterbekommen. Bissen wovon? Von  meinem "Rindfleischeintopf Santa Fe". Die Bezeichnung ist natürlich völliger Blödsinn und frei erfunden - obwohl die guten Leute in in Santa Fe sicherlich auch tolle Rindfleischgerichte machen - aber irgendeinen Namen muss man dem Kind ja geben. Es gibt halt so Sachen, bei denen kann man sich nur in die Nesseln setzen, die Tex-Mex-Küche gehört dazu. Von "nicht genug Chili" über "da fehlt Chipotle" bis hin zu "auf Bohnen steht die Todesstafe" bekommt man alles zu hören. Den einen ist die Paprika zu rot, die anderen wollen Bacon, aber keinen Wein, Tomaten sind ohnehin ein No-Go und aus Mais macht man Popcorn. Um das zu umgehen, tue ich nicht mal so, als ob das hier ein Chili con Carne wäre, sondern erfinde einfach einen lächerlichen Namen, wie "Rindfleischeintopf Santa Fe". Das klingt dann auch herrlich nach Loriot.

Nashville Hot Chicken

Frittiertes Huhn aus Kentucky kennt hierzulande sicherlich jeder. Aber auch in anderen Bundesstaaten der USA, insbesondere in den Südlichen, ist dieses Gericht zu finden. Eine schön feurige Variante führt uns heute nach Tennessee, genauer gesagt Nashville. Bei dieser Stadt fällt einem da vermutlich zunächst Country-Musik ein. Dann der bekannte Whiskey, der immer gern als Bourbon bezeichnet wird, aber eigentlich gar keiner ist, sondern eben ein Tennessee-Whiskey. Aber gegessen wird auch und besonders in Nashville liebt man frittiertes Huhn mit einer scharfen Butter-Sauce, in der ordentlich Cayennepfeffer verbaut wird. Das ist was für echte Cowboys and -girls und nichts für hobbymäßige Ponyreiter mit Tom Astor-Platten im Schrank.

Grünschalmuscheln mit Knoblauchdip

Die Gattin äußerte den Wunsch, mal wieder Grünschalmuscheln essen zu wollen. Ja, wir wissen, dass die nicht regional sind, sondern um die ganze Welt gereist kommen. Frisch bekommt man sie hier auch so gut wie gar nicht. Also muss man zu Tiefkühlware greifen. In diesem Zustand sind sie bereits blanchiert und kommen in halber Schale. Ich finde aber, für ein TK-Produkt schmecken die Dinger gar nicht mal schlecht und es lässt sich zum Beispiel ein leckeres Fingerfood nach Art spanischer Tapas aus ihnen herstellen. 

Nur mal so ... (Teil 125)

Eigentlich wollte ich ja nicht mehr täglich posten, ohne wirklich etwas Erzählbares zu haben. Und tatsächlich gibt es auch nichts wirklich Spannendes zu berichten. Aber ich wollte die Gelegenheit nicht verstreichen lassen, dieses coole Flambierbild mit der wartenden Weltbevölkerung zu teilen. Das ist der Moment, an dem ich froh bin, weder einen John Travolta-Gedächtnisanzug aus Polyester, noch synthetische Wimpern zu tragen. Der Fettfilter der Abzugshaube hat es auch überlebt, was will man mehr? Kochen ist eben mehr als nur brutzeln und abschmecken. Gut gemacht, ist es ein Fest aller Sinne. Zu hören, wie es zischt, wenn ein schönes Steak in die heiße Pfanne gelegt wird oder eben die Flammen emporschießen zu sehen, wenn man einen Schuss Cognac in die Pfanne gibt, diese leicht schräg hält, um den Alkohol profi-like am Feuer des Gasherds zu entzünden - das ist es, was einen Mehrwert an Freude bringt. Dazu die erschrockenen Schreie der Mitbewohner - einfach herrlich. 

Caesar Salad 2.0

Die Gattin liebt ja bekannterweise diesen großartigen Salat, den der Italo-Amerikaner Cesar Cardini der Legende nach am 4. Juli 1924 aus der Not heraus in der mexikanischen Grenzstadt Tijuana erfand. Dort betrieb er ein Restaurant namens Caesar's Place. Im Gegensatz zu den USA, wo zu dieser Zeit noch die Prohibition herrschte, war der Alkoholauschank in Mexiko legal. Zum Nationalfeiertag herrschte in Tijjuana ein dermaßen großen Andrang an "durstigen" und auch hungrigen Amerikanern, das Cardinis Vorräte bald erschöpft waren und er aus den Resten diesen Salat kreierte, der seitdem kaum noch von den Speisekarten diese Welt wegzudenken ist. Bei uns wird er besonders gern zu Steak gegessen und ich muss diesen Salatklassiker mindestens einmal die Woche zubereiten. Natürlich habe ich das Rezept schon mal hier im Blog vorgestellt, aber dies hier ist eine überarbeitete Version. Sie ist zwar nur geringfügig anders, aber mir war gerade etwas langweilig und ich habe Lust zu schreiben.

Pasta alla norcina

Umbrien (Umbria) ist die italienische Region östlich der Toskana und nördlich von Lazio. Da müsste es doch mit dem Teufel zugehen, wenn nicht auch hier reichhaltig und lecker gekocht würde. Und das wird es. Die Gegend gilt als das grüne Herz Italiens und besonders die Stadt Norcia ist für zwei Dinge berühmt: schwarze Trüffel und Würste aus Schweinefleisch. In der Tat genießt das Fleisch von hier einen derart guten Ruf, dass norcino ein Name für "Schweineschlachter" geworden ist und die Läden, in der seine Spezialitäten und Würste verkauft wurden, norcineria genannt wird. Und die Schweine, die noch nicht in der Wurst gelandet sind, finden dann die begehrten Trüffel. Vielleicht nicht so hochpreisig, wie der weiße Alba-Trüffel aus dem nördlicheren Piemont, aber trotzdem ein Genuss. Wurst und Trüffel - nahe liegend also, dass das zusammen kombiniert wird und dann auch noch alla norciana heißt.

'O rraù - Ragù napoletana

Ich bin heute noch mal nach Neapel zurückgekehrt, zumindest in meiner Küche. Dort habe ich mich an einem weiteren Klassiker versucht, dem Ragù napoletana oder, wie es im dortigen Dialekt heißt: 'O rraù. Dieses deftige Schmorgericht ist den Bewohnern der Stadt am Vesuv mindestens genauso wichtig, wie das Ragù alla bolognese den Menschen aus Bologna. Es ist jedoch viel reichhaltiger, kräftiger und vor allem tomatiger, als sein norditalienischer Bruder. Beiden gemeinsam ist aber, dass es sich definitiv nicht um Fastfood handelt. Wer nur eine Stunde Zeit hat, bis die Gäste hungrig am Tisch sitzen, sollte lieber Plan B bereit haben. Drei Stunden Schmorzeit sind hier Minimum, mehr schadet auch nicht. Apropos "mehr": auch hier empfiehlt es sich, größere Mengen zu kochen und Reste einzufrieren (das wäre dann ein "Plan B" für die Zukunft). Nur eine Portion zu kochen lohnt sich eigentlich nicht, zumal ich mir einbilde, dass mehr Topfinhalt auch immer mehr Geschmack bedeutet. 

Skrei High - krass kross

Endlich wieder Skrei - wie habe ich mich darauf gefreut. Der auch als "Winterkabeljau" bekannte Fisch aus norwegischen Gewässern hat nämlich jetzt Hochsaison. Das sollte man ausnutzen und ihm die kulinarische Aufmerksamkeit zukommen lassen, die er verdient. Der Fisch bietet nämlich viele Vorteile. Sein Fleisch ist zart, aber trotzdem fest. Er schmeckt aromatischer, als normaler Kabeljau. Die Stücke sind auch meist dicker und was für mich das Wichtigste ist: er wird mit Haut verkauft. Die schützt den Fisch beim Braten vor dem Austrocknen und wird knusprig gebraten zur Delikatesse. Wie man das hinbekommt, sehen wir später.

Ragù alla genovese

Es ist schon seltsam. Da kann man noch so viele Kochbücher wie "die echte italienische Küche" kaufen und was steht drin? Minestrone, das x-te Rezept für Carbonara, ein Bolognese-Rezept, das den Namen nicht verdient, irgendein Salat mit Rucola oder "Saltimbocca mal anders". Laaaaangweilig. So etwas, wie das Ragù alla genovese aus einer Menge an geschmorten Zwiebeln und Fleisch, findet man gewöhnlich nicht. Dabei ist dieser Klassiker unglaublich lecker und bringt obendrein auch noch etwas Erzählstoff mit sich - Stichwort: Gerichte mit Geschichte.

The Best of January 2019

Dann ist also der Januar 2019 auch schon wieder Geschichte. Verhungern musste bei mir wieder mal keiner und ich denke, es ist wieder sehens- und lesenswertes Material zusammengekommen. Da mein Lieblingsessen immer gerade dass ist, was ich gerade zubereite oder auf dem Teller vor mir habe, bin ich dankbar, dass ihr mir die Auswahl für diese Top Five durch Klicken und Lesen abnehmt. Ich könnte mich sonst nicht entscheiden. Sagte ich gerade Top Five? Da der fünfte Platzdoppelt belegt ist, haben wir heute sogar eine Top Six, wie immer in umgekehrter Reihenfolge.