Dubu Gangjeong - Gebratener Tofu mit Gemüse

Man wünschte sich mal wieder koreanisch zu essen und das möglichst fleischlos. Da ich ja immer froh bin, wenn etwas bei mir "bestellt" wird und ich mir nicht auf dem Weg nach Hause im Auto den Kopf zerbrechen muss, was ich kochen soll, habe ich mich dankbar in den nächsten asiatischen Markt begeben und habe per monetären Transaktion, ein wenig Tofu meinem irdischen Besitzstand hinzugefügt. Gut, vererben werde ich ihn nicht, das steht schon mal fest, aber den Lieben damit ein leckeres Mal zubereiten zu können, ist mir die Sache schon wert. Ich habe dann ein wenig nach "koreanisch" und "Tofu" gesucht und bin dann auf ein Bild von 두부강정 (dubu gangjeong) gestoßen. Zunächst habe ich mir überlegt, wie ich das so ganz spontan zubereiten würde und habe mir dann, wie üblich, ein paar Rezepte angeschaut und siehe da: ich lag mit meinen Vermutungen ziemlich richtig. Also habe ich die anderen Rezepte beiseite geschoben und bin meiner Intuition gefolgt. Hier also meine ziemlich authentische Version von gebratenem Tofu mit knackigem Gemüse.

Dou Hua Mian - Nudeln mit Tofu

So, dann wollen wir hier mal kochtechnisch in den Juni starten. Ich hätte noch mal ein Nudelgericht aus Sichuan im Angebot, dass nicht nur lecker, sondern auch vegan ist. Letzteres hat bei mir zwar nicht oberste Priorität, schaden kann es aber auch nicht. Die Rede ist von 豆花面 (dòu huā miàn), was mit Tofu-Nudeln übersetzt wird. Das Rezept stammt einmal mehr aus Fuchsia Dunlops fantastischen Kochbuch "Sichuan - Land of Plenty", das es mittlerweile, wenn auch nicht gerade günstig, auf Deutsch unter dem Titel "Chinesisches Kochbuch - Die Küche Sichuans" zu kaufen gibt. Dunlop spricht fließend Mandarin und war die erste westliche Person, die am renomierten Sicguan Higher Institute of Cuisine eine Ausbildung absolvierte. Eine wahre Expertin also und eine meiner großen Orientierungspunkte, wenn es um die von mir heiß geliebte Küche dieser Region geht. 

Rigatoni con Asparagi bianchi arrostiti, Pomodorini e Aglio selvatico - Rigatoni mit gebratenem weißen Spargel, Kirschtomaten und Bärlauch

Wie oft habe das jetzt schon hier erwähnt? Ich würde im Leben nicht der Hybris verfallen und ein Restaurant aufmachen, es sei denn ich wäre Multi-Milliardär und es käme mir auf den Euro nicht an. Oft sitze ich aber da, besonders wenn ich irgendwo durch schlechtes Essen in einem Lokal enttäuscht wurde, und überlege, was ich anböte, wenn ich zum Beispiel jetzt zufällig eine italienische Trattoria erben würde und, um Kündigungen zu vermeiden, den Laden kurzzeitig weiterführen müsste, bis eine bessere Lösung gefunden wäre (Ende des Schachtelsatzes). Da stünde bei mir vermutlich so was wie dies hier, ganz oben auf der Liste: eine leckere Pasta mit lokalen und saisonalen Zutaten nämlich. Weißer Spargel hat ja gerade Saison und der bei uns "um die Ecke" (Nienburg) ist hervorragend. Bärlauch wächst bei uns zuhauf im Garten. Das mit ein paar "italienischen" Verdächtigen kombiniert, gibt ein wunderbares Terrassen-Essen, das wieder einmal unterstreicht: weniger ist oftmals mehr.

Yu Xiang Dou Fu - Fischduft-Tofu

鱼像 (yú xiàng) bedeutet "Fischduft" und ist eine der um die 24 Geschmacksprofile der Küche Sichuans. Ich habe da schon mal erzählt (vermutlich mehrfach), aber die chinesische Küche kennt streckenweise sehr poetische, metaphorische oder von Assoziationen geprägte Begriffe. In diesem Fall riecht hier nichts nach Fisch und es auch nichts dergleichen im Essen, dafür aber eine Kombination aus Ingwer, Knoblauch, Essig, Zucker und Chilibohnenpaste und das ist ein typisches Saucenmerkmal für manche Gerichte mit Fisch, daher kommt der Name. Die bekanntesten Gerichte dieser Kategorie sind 鱼香肉丝 (yú xiāng ròu sī) - "geschnetzeltes (Schweine-)Fleisch mit Fischduft  - und 鱼香茄子 (yú xiāng qié zǐ) Auberginen mit Fischduft. Ich habe das auch schon mal mit Huhn gemacht: 鱼香鸡丝 (yú xiāng jī sī), was auch gängig ist. Heute mach ich mal eine Version mit Tofu, die dann folgerichtig 鱼像豆腐 (yú xiàng dòu fu) heißt. Das ist dann auch komplett vegan, man wird aber trotzdem kein Fleisch vermissen. Ich würde mal sagen, dass man mit Gerichten wie die jeden Tofu-Skeptiker eines besseren belehren kann.

Laphet Thoke - burmesischer Teeblattsalat aus Myanmar

Myanmar, ehemals Burma (oder Birma) ist eins dieser asiatischen Länder, die deutlich im der öffentlichen Wahrnehmung deutlich von seine Nachbarn - in diesem Fall China, Indien und Thailand - überschattet werden. Lange Zeit abgeschottet, gab es vor einiger Zeit eine Phase, in der Hoffnung auf Demokratie aufkam, bis dann im Jahre 2021 das Militär putschte und das Land in seinen erzwungenen Dornröschenschlaf zurückfiel. Angeblich findet man in Bangkok abseits der üblichen Touristenpfade Gassen, in denen Burmesische Exilanten in kleinen Straßenlokalen Essen für die eigenen Leute anbieten, sonst ist man größtenteils auf Hörensagen oder  Internetquellen angewiesen, wenn man sich mit der Küche dess Landes beschäftigen will. Auf Kochbücher würde ich mich da nicht verlassen. Hand aufs Herz, wer von euch hat schon mal was von Laphet Thoke (လက်ဖက်သုပ်), also "Teeblattsalat" gehört, geschweige denn, so etwas schon mal gegessen? Vermutlich nicht viele und ich musste auch erst 55 Jahre alt werden, bevor Mynanmar in meiner Küche stattfand. Vorweg möchte ich schon mal sagen, das hier gehört zu den obskursten Dingen, die ich im Leben probiert habe. Ob das gut oder schlecht ist, werden wir im Laufe des Artikels erfahren. 

Laphet - burmesisches Teepesto aus Myanmar

Es klingt, wie ein verspäteter Aprilscherz, ist aber keiner. Heute essen wir Tee, ja richtig gelesen. Warum? Auf meiner Mission die weißen Flecken auf meiner kulinarischen Weltkarte verschwinden zu lassen und dabei zunächst Asien komplett abzudecken, habe ich mich mit der Küche Myanmars, ehemals Burma, beschäftigt. Das Nationalgericht dort ist Laphet Thoke, ein Salat mit knusprig frittierten Hülsenfrüchten und ein Teepesto, genannt Laphet (လက်ဖက်) . Um das herzustellen braucht man idealerweise frische Teeblätter. Die sind hier aber nicht so ohne weiteres zu bekommen. Nun gibt es einen Anbieter in Deutschland - der auch schon mal bei dieser Fernsehsendung war, in der Startup-Unternehmer mit ihren Ideen Investoren überzeugen müssen - bei dem man Laphet bestellen kann. Theoretisch zumindest, denn auf Grund der politischen Lage im Land, dass sich ja bekannterweise ziemlich abgeschottet hat, gibt es da Lieferengpässe. Eine Internetrecherche ergab, dass getrocknete Teeblätter nicht geeignet seien, das sie nicht mehr richtig fermentieren.  Aber wie heißt es doch so schön? "Alle haben immer gesagt, das geht nicht. Dann kam einer, der hat das nicht gewusst und hat es einfach gemacht." Auf dem YT-Kanal Burmawala Kitchen (klingt in diesem Kontext ja schon mal nach kompetent) wird das Pesto tatsächlich mit stinknormalem Tee aus der Packung gemacht. Auf meine Nachfrage wurde mir versichert, das ginge wunderbar. Also habe ich mir gedacht, dann probiere ich es halt auch mal.

Ein kleiner Tipp für Aglio e Olio & Co

Spaghetti aglio e olio ist bestimmt eins der simpelsten, aber auch leckersten Pastagerichte, die ich kenne. Dafür braucht man eigentlich kein Rezept. Ordentlich Knoblauch mit etwas frischem Peperoncini in viel Olivenöl anbraten, Petersilie dazu, al dente gegarte Nudeln mit etwas Kochwasser unterrühren, salzen und fertig. Da gibt es kaum Spielraum weder für grobe Fehler, noch für großartige Verbesserungen. Natürlich muss die Qualität des Öls stimmen. Auch die Wahl der Nudeln ist ausschlaggebend. Ich nehme zum Beispiel nie gelb glänzende Pasta, sondern immer die mehlig-rauen, die mit Bronzeformen hergestellt wurden. Was man auch beachten muss, ist, dass der Knoblauch das Öl kräftig aromatisiert, ohne zu verbrennen und bitter zu werden. An diesem Punkt möchte ich heute ansetzen.

Tomatensuppe

Ich bin ja immer froh, wenn ich konkrete Essenswünsche bekomme. Diesmal war eine Tomatensuppe gewünscht und die passt ja iin jede Jahreszeit. Ich habe diesmal sowohl Tomatenpulp, als auch eingelegte Tomaten in Öl genommen, was den Geschmack deutlich intensiviert. So kann man das als Süppchen vorweg oder mit Baguette oder auch Nudeln als Hauptgericht genießen. 

Imeruli - georgischer Frischkäse

Georgisch ist für mich vom Schriftbild her eine der schönsten Sprachen. Der Name unseres heutigen Projekt, ein spezieller Frischkäse, sieht in diesem in den Buchstaben des georgischen Alphabets geschrieben so aus: იმერული. Das ist, finde ich fast schon elbisch. Ausgesprochen wird das Imeruli. Manchmal spricht man auf Deutsch - wenn man überhaupt darüber redet - auch von Imeriti oder imeretischem Käse. Ich brauche diesen für ein weiteres Gericht, leider ist es scheinbar unmöglich, ihn hierzulande aufzutreiben. Also habe ich nach Rezepten gesucht und mich selbst ans Werk gemacht. Hier nun meine Vorgehensweise.

Khachapuri Adjaruli - georgisches Käsebrot

Nein, აჭარული ხაჭაპური ist keine elbische Gravur in einem Ring der Macht und dies ist auch kein Lembas. sondern georgisches Käsebrot. Das ist ja, wie wir von Helge Schneider kennen, ein gutes Brot, aber mal ganz ehrlich, mit unserer Goudastulle hat das hier weniger zu tun. Wir bewegen uns hier eher im Reich von Pizza und Pide. Die Rede ist vom georgischen Nationalgericht Khachapuri. Da hat jede Region ihre eigene Version. Da diese aus der am an der Schwarzmeerküste ganz im Westen Georgiens gelegenen Region Adscharien stammt, trägt sie den Zusatz Adjaruli. Eins Vorweg: Diatküche geht anders. Aber was tut man nicht alles, um die weißen Flecken auf seiner kulinarischen Landkarte verschwinden zu lassen. Außerdem habe ich auch wieder was dazugelernt, weil ich sonst bisher nicht viel über Georgien wusste, das Alphabet aber schon immer ästhetisch ansprechend fand.

Qurutob - Brotsalat aus Tadschikistan

In meinem Bestreben, mich einmal um die ganze Welt zu kochen, bin ich diesmal im zentralasiatischen Tadschikistan gelandet und habe Qurutob (Қурутоб), eine Art Brotsalat, der dort als Nationalgericht gilt, ausprobiert. Wie der Name schon andeutet, brauche ich dafür die Qurut ((Қурут), die ich gestern angefertigt habe. Sie sind die Grundlage des Dressings. Qurutob ist ein schönes Gemeinschaftsessen, das besonders gerne an warmen Sommertagen mit der Hand genossen wird.

Qurut - gepresster Joghurt

Wenn ich sage, heute essen wir asiatisch, denken viel bestimmt: "Ach nö, nicht schon wieder was Chinesisches!" Keine Angst, wir begeben uns heute nach Zentralasien, genauer gesagt nach Tadschikstan und machen Qurut. Das sind kleine Bällchen aus gepresstem Joghurt und die sind in der ganzen Region sehr beliebt. Ich habe das heute im Turboverfahren gemacht, deshalb sind sie jetzt natürlich noch nicht ganz trocken, aber wenn man weiß wie es geht und Zeit hat, sollte das kein Problem sein.

Pastinaken-Cremesuppe

 

"Ich hätte gerne mal wieder eine schöne Suppe", so die Holde gestern Abend mit honigsüßer Stimme zu mir, als wir am Esstisch das Mahl von heute besprachen. "Dein Wunsch sei mir ein Befehl, oh du Königin meines Herzens", erwiderte ich flugs und fügte fragend hinzu: "Dürfte ich gnädigst  erfahren, an was  für ein Süppchen du gedacht hast, mein Augenstern?" "Pastinakensuppe", kam die Antwort wie aus der Pistole geschossen. "Ich hätte gern eine cremige Pastinakensuppe, die hatten wir nämlich noch nicht." "Mach besser erst mal nur ein bisschen und vielleicht ein zweites Gericht, damit wir etwas zu essen haben, falls die Suppe uns nicht schmecken sollte", fügte die Sous-Chefin weise hinzu. "Naturellement! Ich werde morgen auf dem Nachhauseweg von der Zuchtanstalt den Kutscher anweisen, bei einem Spezereiwarenhändler anzuhalten, damit das Nötigste für die Suppe besorgt werden kann. Johann, Sie dürfen jetzt abräumen und dann die Kandelaber im Kaminzimmer im Westflügel entzünden."

Patates Lemonates - griechische Zitronenkartoffeln

Ich weiß nicht, wie das bei euch ist, aber bei uns stellt sich, wenn ein Essenswunsch geäußert wird oder irgendein Lebensmittel verbraucht werden will, die Frage "Was essen wir dazu?" Ich hatte noch etwas Rinderhack und Feta im Kühlschrank und da war zumindest eins Fall klar: das läuft auf Bifteki hinaus. Dazu passen natürlich Pommes und die essen wir alle gerne (wer nicht?), aber ich wollte diesmal etwas Abwechselung. Also entschied ich mich für griechische Patátes lemonátes (Πατάτες λεμονάτες). Die haben manchmal noch ellinikósi (eελληνικός) für "griechisch" vorne weg  und weil sie im Backofen zubereitet werden, noch den sto foúrno (στο φούρνο) , also "im Ofen", hintendran. Aber genug Sprachen für heute, legen wir los.

Mini-Quiches mit Spinat und Feta

Wenn ich küchentechnisch mal wieder mal eine längere fernöstliche Phase habe, meutert die Gattin irgendwann und verlangt nach etwas mehr Bodenständigem. Dann gibt es entweder ein "normales" Abendbrot mit Käse, Aufschnitt, eingelegtem Fisch, hartgekochten Eiern, Krabbensalat und so weiter oder auch mal einen Tapas-Abend. Auch italienische Pasta oder Risotto stehen bei ihr hoch im Kurs. Besonders mag sie auch Quiche, die ich dann entweder in einer größeren Springform oder, wie hier als kleine Miniküchlein im Muffin-Tray backe. Das finde ich besonders praktisch, weil man da auch mal verschiedene Füllungen einsetzen kann. Mal ist es Rosenkohl, dann  Kürbis, heute dann eben mit Spinat und Feta.

Duo Jiao - eingelegte Chili aus Hunan, China

Ich möchte mich demnächst mal wieder mehr mit der Küche der Hunans beschäftigen. Sie gilt weithin als die Schärfste in China. Wenn man die drei Provinzen, in denen man nach Chili verrückt ist, kommt man zu diesem Ergebnis. In Sichuan mag man die Kombination aus scharf und prickelnd-betäubend (má là), in Guizhou eher sauer-scharfe Gerichte und in Hunan eine ungefilterte trockene Schärfe. Fermentierte oder eingelegte Dinge stehen ebenfalls in Mao Zedongs Heimatprovinz hoch im Kurs. Ich werde für eins meiner zukünftigen Projekte eingelegte, fermentierte Chili brauchen und da die Reifung ein bisschen Zeit beansprucht, beginne ich jetzt damit. 

Reis-Frittata

Ich habe oft Reis vom Vortag über und der will dann verwertet werden, so auch heute. Ich liebe ja Bratreis und normalerweise läuft es dann auch auf so was hinaus, aber diesmal wollte ich mal etwas anderes probieren. Plötzlich hatte ich dann irgendwie das Bild einer "Reistorte" im Kopf und dachte mir: Jau, machst du halt mal so eine Art Frittata oder Tortilla, aber nicht, wie sonst, mit Kartoffeln, sondern eben mit Reis. Das ist günstig, schmeckt sicher lecker, ist schnell gemacht, sättigt, man muss keine Lebensmittel wegschmeißen und die Reste der Resteverwertung (ein ewiger Kreislauf) schmecken auch noch morgen kalt.. Also ran die große Pfanne und losgelegt.

Knoblauchsauce aus Mayonnaise und Joghurt

Heute gibt es einen Knoblauchsauce aus Mayonnaise und Joghurt. Das ist eigentlich nichts, worüber es sich groß zu schreiben lohnen würde, aber die Geschichte hat einen mehr oder weniger ernsten Hintergrund.  Ich habe es, glaube ich, schon mal erwähnt, dass wir in der Familie einen Fall mittlerer Sorbitunverträglichkeit haben. Das ist eine Stoffwechselstörung, bei der Zuckeralkohol Sorbit im Dünndarm nicht umgewandelt werden kann und das so zu Schmerzen im Unterbauch führt. Anders als bei Laktoseintoleranz gibt es hier keine Tabletten, es hilft nur eine konsequente Nahrungsumstellung und langsames Herantasten, um die persönliche Dosis zu finden, die vertragen wird. Das führt auch für mich zum Umdenken, wenn wir alle zusammen essen wollen. Weintrauben sind zum Beispiel stark sorbithaltig und sollten gemieden werden, genau wie alle aus ihnen hergestellten Lebensmittel. Dazu gehören unter anderem Wein und Essig. Letzterer ist aber eben auch in Ketchup, Senf oder Mayonnaise enthalten, was auch die damit aus dem Speiseplan kegelt. Also muss ich da selbst ran und Alternativen finden, wenn es beispielsweise eine leckere Burgersauce oder wie heute, einen Aioli-ähnlichen Dip geben soll. Und solche Herausforderungen nehmen ich dankend an, obwohl ich auf deren Grund gerne verzichten können würde.

Safran-Pasta

Als wir just begannen mit unseren schwedischen Freunden das sogenannte Julbord (das Weihnachtsbüffet) vorbereiteten, hätte ich nie vermutet, dass da Pasta mit auf dem Tisch landen würde. Das ist natürlich nicht klassisch skandinavisch, aber in der Familie unserer Bekannten sind diese Nudeln zu Heiligabend scheinbar Teil der Tradition, also habe ich sie mal vorsichtshalber doch als schwedisch gekennzeichnet. So richtig italienisch ist das aber auch nicht, obwohl es tatsächlich Pasta saffrano e olive gibt, wenn auch in leicht anderer Form. Ich vermute mal eher, dass es sich hier um einen Versuch handelt, Pasta alla Monzese zu machen. Rezept stammt mit Sicherheit aus den 1980er Jahren und da hat man es mit der Authentizität bekanntermaßen nicht ganz so genau genommen. 

Xianggu Fen - chinesisches Duftpilz-Pulver

Ab wie vielen Zutaten kann man eigentlich von einem Rezept sprechen? Ich habe bisher immer die Meinung vertreten, dass Zwei die Mindestanzahl der Komponenten sein sollte. Heute habe ich aber etwas, für das ich nur eine Ingredenzie benutze. Ich brauchte für ein Rezept nämlich Pilzpulver. Jetzt wird es ein wenig kompliziert und wer sich nicht für Sprachen interessiert geht einfach zum nächsten Absatz über. Was wir unter dem japanischen Namen Shītake (椎茸) kennen, heißt in China Xiānggū (香菇), also "duftender Pilz". Besonders hochwertige Unterarten werden auch Dōnggū (冬菇) oder auf Deutsch "Winterpilz" bezeichnet. Pulver aus dem Duftpilz ist dann Xiānggū Fěn (香菇粉), aus normalen Pilzen hingegen Mógū Fěn (蘑菇粉). Uff, dann wäre das auch geklärt.