Zwiebelrostbraten

Ich habe ja schon oft versucht, es mir mit Anhängern irgendwelcher indigenen Regionalküchen zu verscherzen. Heute habe ich die Gelegenheit, das sogar multikulturell zu schaffen, denn mit einem Zwiebelrostbraten kann man sowohl Österreicher, Bayern, Franken und natürlich Schwaben gegen sich aufbringen. Das ist praktisch, in etwa so, als wenn man mit einer abgesägten Schrotflinte feuert - breite Streuung, irgendwas trifft man immer. Ich bin mir ehrlich gesagt auch gar nicht sicher, in welcher regionalen Küche ich mich heute überhaupt bewege und ob es das vielleicht eher eine Melange (oder Travestie?) verschiedener Ansätze darstellt. Ist mir ehrlich gesagt auch schnuppe, denn es erscheint mir so, wie es ist, stimmig.

Samtiges Püree vom Kürbis

Hier haben wir mal wieder eine leckere Sache, die zum einen in die Jahreszeit passt, zum anderen aber auch zu 100% nach dem schmeckt, was es behauptet zu sein: Kürbis. Nicht grässlich und muffig, wie man es aus Omas Einmachzeiten kennt, sondern frisch und fruchtig, hätte ich fast gesagt. Purer Geschmack ohne störende Nebennoten, nur ein bisschen unterstützendes Aroma. Auf keinen Fall Brühe oder sonst was. Warum? Die Sache ist ganz einfach. Wenn ich eine Kürbiscreme herstelle, möchte ich, dass sie auch nach Kürbis schmeckt. Da ich kaum etwas kenne, das mehr nach Kürbis schmeckt, als Kürbis selbst, lasse ich den Geschmack, wie er ist. Warum irgendeine Suppe angießen, die mit Sellerie, Möhre oder anderen Aromaten alles überdeckt? Das ergibt keinen  Sinn. Schlanke Zutatenliste also, aber voller Geschmack. 

Reverse Marination - rückwärts marinieren

Reverse cooking kennt heute fast jeder. Da wird, statt klassisch das Fleisch erst scharf anzubraten und es dann sanft garziehen und ruhen zu lassen, genau der andere Weg beschritten. Zunächst sanft auf die gewünschte Kerntemperatur bringen - sous vide ist hier in aller Munde - und dann noch mal scharf nachrösten lautet hier die Devise. Das Ergebnis soll ein zartes, gleichmäßig gegartes Stück Fleisch sein.

Ich habe heute für mich aber mal etwas anderes ausprobiert, nämlich "rückwärts zu marinieren". Der Gedanke ist ähnlich: statt wie üblich das Grillgut einzulegen und dann zu braten, habe ich es erst gegart und danach mit der Marinade behandelt. Warum? Um zu sehen, ob auch bei "spontanes Grillen" geht und man sich Marinierzeit sparen kann, trotzdem aber den Geschmack hat. Eins vorweg: es geht.

Gurkensandwiches zur Tea Time

Five o'clock - it's time for tea, isn't it? Indeed it is und das sowas von. Großbritannien und Tee, das gehört irgendwie zusammen und tatsächlich ist die tea time auf der Insel eine der noch immer gern gepflegten Traditionen. Abgehalten wird sie in den eigenen vier Wänden meist zwischen 16 und 17 Uhr. Zum Tee, der oft mit dem berühmten Tropfen heißer Milch getrunken wird, hat man gerne Gebäck oder kleine Knabbereien, unter anderem auch leichte Sandwiches. Zu formaleren Anlässen werden auch schon mal warme Mahlzeiten oder kalte Bratenplatten gereicht. Das heißt dann high tea, weil er am "hohen" dinner table serviert wird und nicht, wie die gewöhnliche tea time (low tea), am Couchtisch.

­¡Paella olé!

So sehr ich Risotto liebe, für eine gute Paella mit Meeresfrüchten würde ich vermutlich jeden anderen Reis der Welt stehen lassen. Heute war mir mal wieder ganz spontan nach dieser Spezialität aus Valencia. Ich weiß, dort nimmt man Kaninchen, Schnecken und in ganz alten traditionellen Rezepten gerne auch Westschermäuse (kein Witz), ich belasse es aber bei Huhn, Riesengarnelen und Muscheln. Letztere hätte ich gerne als Venusmuschel bekommen, Miesmuscheln sind aber genauso gut und lecker.

So eine Paella habe ich hier schon öfter vorgestellt, also erspare ich mir ein Zutatenbild. Kann man alles zum Beispiel hier sehen. Ich habe allerdings etwas an meiner Methode geändert und mich enger an traditionelle Vorgaben gehalten. Dazu aber später.

Lammkaree mit mediterranem Gemüse und Rosmarinkartoffeln

Man muss die Feste feiern, wie sie fallen, heißt es ja immer so schön. Nun denn, Anlass gibt es genug. Zum einen sind heute in NRW die Herbstferien ausgebrochen und auch ich habe mich scheinbar infiziert. Zum anderen ist die Gattin abends nicht im Haus, da sie sich bei dem jährlichen, mittlerweile sogar recht großen Autumn Moon Festival hier bei uns in Hameln die Helden ihrer Jugend, The Fields of the Nephilim, anschaut. Die Holde mag ja kein Lammfleisch, also hatte ich heute die Gelegenheit, mich diesbezüglich auszutoben und habe eben mit der Sous-Chefin allein diniert. 

Char Siu - Hongkong-Style

Char Siu ist eine Art Grillfleisch. Ursprünglich stammt es aus der südchinesischen Provinz Guandong (Kanton) ist aber mittlerweile im ganzen Reich der Mitte und auch darüber hinaus sehr beliebt. Es gibt viele verschieden Herangehensweisen und die Art der Marinade ist fast immer unterschiedlich. Am Ende soll aber zartes Fleisch mit einer pikanten, keinesfalls scharf) und süßen Note herauskommen. Ich habe hier schon mal gezeigt, allerdings in einer wesentlich komplizierteren Variante als heute. Dies hier ist eher eine Version, wie man sie offenbar in den Restaurants in Hongkong finden würde. Mit einem Minimum an Zutaten ist das zu Hause sehr gut nachkochbar.

Kartoffelklöße nach Thüringer Art (halb und halb)

Immer nur von Österreichern ausgelacht zu werden, wird auf die Dauer langweilig, also richtet sich mein Augenmerk nun vom Ösi- zum Ossiland. Auch dort ist das Potential groß, sich den Unmut der Bevölkerung durch die Entweihung regionaler Köstlichkeiten zuzuziehen. Denn wie immer gilt: ich habe keinen blassen Schimmer was ich da tue, das hält mich aber nicht davon ab. Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln hatten wir hier schon. Heute wollte ich mal diese Thüringer Variante probieren, wo man zusätzlich noch rohe Kartoffeln an den Kloßteig gibt. Das Ganze hat dann mehr Biss und sieht auch interessanter, weil nicht so langweilig glatt aus.

Oops! ... They did it again.

Eine Zeitlang war ich auch bei Chefkoch unterwegs und habe dort Rezepte veröffentlicht. Dann habe ich mich mehr und mehr auf den Blog und soziale Netzwerke wie Facebook konzentriert. Meine Rezepte bei CK werden aber scheinbar trotzdem immer noch gelesen, hin und wieder sogar, zumeist recht wohlwollend, kommentiert. Letztes Jahr veröffentliche dann die Printausgabe des Chefkoch-Magazins eines dieser Rezepte. Auch dieses Jahr gab es wieder eine Anfrage, diesmal für den gerösteten Blumenkohlsalat mit Haselnüssen. Nun schmücke ich mich ungern mit fremden Federn und habe sofort darauf hingewiesen, dass das Rezept eigentlich aus Yotam Ottolenghis wunderbarem Kochbuch "Jerusalem" stammt, aber solange man eigene Bilder und Texte benutzt, scheint das kein Problem zu sein. Die in der Redaktion werden wohl wissen, was sie tun, soll mir auch egal sein.

Schnelle Burgersauce ohne Mayonnaise

Burger gehen immer, manchmal auch spontan. Fertige Saucen mag ich nicht wirklich und frische Eier waren auch keine da, also musste ich improvisieren. Kein Problem, ist ja sonst immer genug von allem da. Bis auf frische Eier. Und Zeit ...

The Best of September 2018

Das Jahr rast dahin und wir bewegen uns nun schon wieder ins letzte Quartal hinein. Trotzdem wollen wir kurz innehalten und auf den September zurückschauen. Stilistisch diesmal eher indifferent, haben sich dennoch, gemessen an den reinen Klickzahlen, fünf klare Gewinner herauskristallisiert, die wir in gewohnter Manier in umgekehrter Reihenfolge noch einmal in Erinnerung rufen wollen.

Mu Shu Rou - Schweinefleisch mit Lilienknospen, Rührei und Pilzen

Heute nehme ich euch mal nach Nordchina mit, genauer gesagt in die Hauptstadt Beijing. Da gibt es außer der berühmten Pekingente auch noch viele andere leckere Dinge zu entdecken, unter anderem eben mu shu rou. Der Ursprung des Namens liegt im Dunklen und zehn chinesische Seiten geben vierzehn verschiedene Antworten. Wikipedia hat dann wieder eine andere Erklärung, sowie jedes Kochbuch, das ich kenne. Einige behaupten, das flockige Rührei im Gericht habe Ähnlichkeiten mit der Blüte des Mù Xī, einer Art Ölbaum mit süßem Duft. Andere Quellen meinen, der Name sie auf die verwendeten Lilienknospen zurückzuführen. Wieder andere ... aber lassen wir das, es führt zu nichts. Klar ist nur, dass rou Fleisch bedeutet und diese Weisheit ist ja auch schon mal was.