Entenbrust mit Gemüse und Gratin Dauphinois

Große Silvesterfeiern sind mir mittlerweile ein Graus und das nicht nur bedingt durch die pandemischen Umstände. Ich bleibe lieber in den eigenen vier Wänden und mache mir mit der Familie eine gemütlichen Abend mit einem gutem Film und vielleicht auch einem guten Glas. Leckeres Essen gehört dazu. Ich hatte ja ursprünglich auf irgendetwas leckeres aus dem Seafood-Bereich spekuliert, aber entweder war das diesbezügliche Angebot hier etwas spärlich oder ich war nicht schnell genug. Aber kein Problem, ich bin ja flexibel und habe stattdessen Entenbrüste genommen. Kann man auch etwas Feines mit machen und ich so außerdem die Gelegenheit gehabt, meinen Sous Vide-Stick - die internationale Presse berichtete davon - auszuprobieren. Man kann über Sinn und Unsinn dieser Methode streiten und sicher auch den Plastikverbrauch kritisieren, trotzdem muss ich sagen, noch nie so stressfrei Entenbrust gemacht zu haben.  

Zum 8. Blog-Geburtstag: Ein kurzes Best Of

Je älter man wird, desto mehr verlieren Geburtstage an Bedeutung. Als Kind freut man sich noch darauf im Mittelpunkt zu stehen, Geschenke zu bekommen, Geburtstagstorte zu essen oder gute Freunde zu Hause zu haben. Man muss sich ja um nichts kümmern. Später wird das dann eher eine Belastung. Man muss sich dumme Sprüche von Freunden und Verwandten anhören ("Früher warst du noch jung und knackig, jetzt bist du nur noch und".) und man wird mit albernen Geburtstagskarten überschwemmt, die meist das erreichte Alter vorne aufgedruckt haben, ganz so, als ob man schon zu senil wäre, sich das auch so merken zu können. Mit fortschreitendem Alter wird der sogenannte Ehrentag aber auch immer mehr zum Momento Mori, denn irgendwann wird einem klar, dass je mehr Jahre dazukommen, auch umso weniger übrig bleiben. Und dann ist da auch immer die Frage, wie ich etwaige Gäste bewirte und wie ich sie auch wieder loswerde, wenn ich dem Alter entsprechend müde bin und eigentlich nur in der Jogginghose auf dem Sofa vor mich hin vegetieren möchte. So geht es mir auch heute mit dem achten Geburtstag des Blogs, der ja auch ein Teil von mir ist. Diesmal kein Hummer, kein Kaviar und keine Trüffel, dafür ganz einfach (und auf Wunsch der Sous-Chefin) ein chinesisches Knusperhuhn mit Orangensauce. Ansonsten biete ich heute einfach mal eine Art Rückblick. Nicht zwingend meine Lieblingsrezepte und auch nicht das qualitativ Beste was ich zu bieten habe, sondern einfach die erfolgreichsten zehn Rezepte (gemessen an Klickzahlen) dieses Blogs als Countdown. Viel Spaß.

Risotto mit Schwarzwurzeln und Würztomaten

Risotto ist eins der Gerichte, die eigentlich immer gehen und die auch sehr gut saisonal angepasst werden können. Jetzt zur Winterzeit sind Schwarzwurzeln ein exzellentes Gemüse hierfür. Ich habe die Tage endlich frische Exemplare bekommen und ein Risotto hatten wir auch schon gefühlte drei Jahrhunderten nicht mehr, also war der Menüplan für gestern klar. Ja, ich poste hier ausnahmsweise zeitversetzt, weil ich vorher einfach keine Zeit dafür hatte. 

Schaumburger Ritter - fürstlich-festlich futtern

Seitdem die Sous-Chefin vor sechszehneinhalb Jahren bei uns eingezogen ist, hat bei uns an den Weihnachtstagen dasselbe Ritual stattgefunden. An Heiligabend versammelte sich die Familie in unserem Heim, dann ging es abwechselnd je einen Tag zu meinen Eltern und Schwiegereltern. Das war fast schon eine kleine Tournee und es blieb kaum Zeit für Ruhe und Besinnlichkeit. Dieses Jahr sollte es anders sein. Das Heiligabendessen fand zwar immer noch bei uns statt - und das finde ich auch gut so, weil ich ja gerne koche -  aber für den ersten Feiertag beschlossen wir alle gemeinsam essen zu gehen, um dann am zweiten ein wenig Luft zu haben. Nach der fantastischen Erfahrung im Schaumburger Ritter vor einiger Zeit, hatten wir auch gleich vorausschauend einen Tisch für heute (nun auch schon wieder gestern) gebucht und uns seitdem auf dieses Ereignis gefreut. Eins vorweg: wir wurden nicht enttäuscht.

Heiligabend 2021

Dann hätten wir es dieses Jahr auch mal wieder geschafft und die bucklige Verwandtschaft hat satt und zufrieden die Kutschen bestiegen und Schloss Westerhausen verlassen. Das Personal durfte sich heute Abend frei nehmen, Johann, die treue Butlerseele, hat mir aber trotzdem dankenswerter etwas "Wacholderbrause" bereit gestellt. Nun sitze ich hier, im Geist kontemplierend, im Körper verdauend und genieße die eingekehrte Stille. Die lässt sich nämlich weder in Gold, Weihrauch noch Möhre Myrrhe aufwiegen. Und bevor ich dann die Kandelaber lösche und die Schlafgemächer aufsuche, möchte ich noch das diesjährige Büffet mit euch teilen.

Nur mal so ... (Teil 138)

Ja, es war ein paar Tage sehr ruhig hier, weil ich einfach nichts Spannendes zu bieten hatte. Natürlich habe ich trotzdem gegessen, aber meist entweder Dinge, die wir hier auf dem Blog alle schon mal hatten oder eben Sachen, für die man kein eigenes Rezept braucht. Wie zum Beispiel dieser einfache Salat mit klassischer Vinaigrette, Nordseekrabben und Kaviar.

Coburger Bratwurst - ein evangelisches Grillvergnügen

In Coburg, so sagt man, gibt es die besten Bratwürste der Welt. Gut, das behaupten viele Regionen von sich, aber in diesem Fall mag es stimmen. Die Frankenstadt im Nordosten Bayerns, ziemlich nah an der Grenze zu Thüringen - wo man in Sachen Bratwurst ja auch nicht gerade ahnungslos ist - hat einige Eigenheiten zu bieten, über die ich schon mal kurz berichtet habe. Heute möchte ich etwas genauer darauf eingehen, weil ich denke, diesmal (so ziemlich) alles richtig gemacht zu haben - obwohl wer weiß das schon? Irgendwer findet ja immer etwas, das nicht so ist, wie es sein soll, aber damit kann ich leben. Es geht also um die Wurst und die ist In Coburg Religionssache.

Dann mache ich halt meinen eigenen Weihnachtsmarkt ...

Der eigentlich recht ansehnliche Hameler Weihnachtsmarkt rund um die Marktkirche und in die angrenzenden Fußgängerzonen hereinreichend war auch im zweiten Seuchenjahr nicht das, was er eigentlich ist. Zunächst hatte man verfügt, dass die Veranstaltung unter 2G-Regeln durchgeführt werden könne. Besucher mussten ihren Impf- oder Teststatus nachweisen, bekamen ein Bändchen ans Handgelenk und durften dann an zahllosen Essens- und Getränkestände etwas erwerben - aber pro Person nur eine Sache auf einmal. Irgendwie erwies sich diese Regel als nicht durchsetzbar, also mussten alle Stände, bei denen Lebensmittel gekauft werden konnten, nach zwei Tagen wieder schließen. Dadurch fiel für mich auch die traditionelle Weihnachtsbratwurst aus, aber was solls, dann mache ich halt meinen eigenen Weihnachtsmarkt und lasse als Besucher neben Frau und Kind nur Eltern, Schwiegereltern und Schwesterherz zu. Alle dreifach geimpft, die Sous-Chefin (16) immerhin zweimal.

Tschechisches Brauhausgulasch

Mit der Küche unserer östlichen Nachbarn in Tschechien bin ich bis die Tage so gut wie gar nicht in Berührung gekommen. Die Gerichte dieses Landes waren für mich bisher sprichwörtlich böhmische Dörfer. Gut, ich wusste, dass es da Knödel und allerlei Mehlspeisen gibt und auf Grund der Binnenlage, die binnenlagiger nicht sein könnte, Süßwasserfische sehr beliebt sind. Mir war auch bekannt, dass die Stadt Pilsen (Plzeň) der Geburtsort des Pilsener Biers ist. Was ich nicht wusste war, dass man in Tschechien gut das Doppelte an Bier pro Kopf und Jahr konsumiert, als in Deutschland: stolze 190 Liter (Stand 2019). Da ist es kein Wunder, wenn das goldene Nass auch zum Kochen verwendet wird, wie hier bei diesem Biergulasch nach Brauhaus-Art. Ich will die Quelle nicht schuldig bleiben, gekocht wurde es so bei Mein Lokal, Dein Lokal vom Koch des schicken Hotel/Restaurants "Villa Patriot" im tschechischen Marienbad (Mariánské Lázně).

Knedliky - böhmische Knödel

Momentan schwelge ich mal wieder in Erinnerungen, die ich nie hatte. Heute gedenke ich meiner böhmischen Großmutter, die nicht aus Böhmen stammte, nie da war und deshalb auch nicht diese Klöße zubereitet hat. Sie hätte aber sicher welche gemacht, wenn sie 1923 in Marienbad (Mariánské Lázně in der Landessprache) statt in Greifenberg (Gryfice) geboren worden wäre. Aber wie es sich so oft bei nostalgischer Schwärmerei verhält, es ist der Gedanke, der zählt und nicht so sehr die Korrektheit der Erinnerung. Wie auch immer, ich habe mich mal mit der Küche unserer östlichen Nachbarn beschäftigt und ein paar leckere Dinge ausprobiert. Fangen wir mit der typischen Beilage an: böhmische Knödel. Bei denen handelt es sich um pochierte oder gedämpfte Hefeklöße, die perfekt dafür geschaffen sind, auch kräftige Saucen aufzunehmen. 

Demi-Glace

Es ist eine Binsenweisheit, aber einen guten Koch erkennt man an den Saucen. Für ambitionierte Brutzler ist es natürlich Ehrensache, hier nicht auf fertige Pülverchen oder Pasten zurückzugreifen. Selbstgemachter Fond ist da schon mal ein guter Schritt und man sollte immer einen Vorrat an selbstgemachten Brühen parat haben, aber die Königsdisziplin in diesem Bereich ist der Demi-Glace, eine kräftige und gut durchgelierte Reduktion, die jeder Sauce den richtigen Rumms gibt. Die Herstellung nimmt etwas Zeit in Anspruch, ist den Aufwand aber auf jeden Fall wert. Wir gehen hier mal die einzelnen Schritte durch.

Tiroler Kaspressknödel

Und wieder bin ich, wenn auch nur virtuell, in Österreich unterwegs, genauer gesagt im wunderschönen Tirol. Dort weiß man ja bekanntlich gutes Essen zu schätzen. Die Tiroler Küche kann deftig sein, hat aber auch ihre feineren Seiten. Regionalität spielt eine große Rolle, was auch nicht weiter wundert, wenn man auf so tolle Schinken-, Käse- und Fleischprodukte zurückgreifen kann. Ich bin besonders von der Knödelvielfalt begeistert. Als Beilage zu Braten ein Genuss, aber als Einlage in einer klaren Brühe für mich ein Festessen. Aus diesem Grunde habe ich heute mal wieder Kaspressknödel gemacht. Gab es hier schon mal, da aber nach einem Südtiroler Rezept mit einer Masse auf Kartoffelbasis. Heute wird es semmeliger.

Grilletta

Heute gibt es mal was aus der Kategorie: "Kindheitserinnerungen, die ich nie hatte." Obwohl - ganz so stimmt das nicht, aber dazu später. Wir sehen hier jedenfalls meine Version der "Grilletta", die Antwort der Deutschen Demokratischen Republik auf den Hamburger des Westens. Dieser DDR-Klassikers wurde um das Jahr 1982 vom "Rationalisierungs- und Fortschrittszentrum Gaststätten" in Berlin entwickelt und sollte all jene Menschen am geschäftigen Alexanderplatz sättigen, die in den überfüllten Restaurants keinen Platz bekamen.   

The Best of November 2021

Hereinspaziert, hereinspaziert! Hier erwarten sie die Wunder des Novembers. Erleben sie die Höhepunkte des Monats und staunen sie! Die fünf meistgeklickten neuen Rezepte der letzten 30 Tage, wie immer als Countdown! Bitte schnallen sie sich an, die nächste Fahrt geht rückwärts! 

Spinatknödel

Die Tiroler Küche bietet eine Vielfalt leckerer Gerichte, bei denen teilweise auch Vegetarier auf ihre Kosten kommen. Zum Beispiel Schlutzkrapfen und Kaspressknödel. Die hatten wir hier schon mal, damals  unter dem noch frischen Eindruck unseres urlaubsbedingten Zwischenstopps in Tirol. Spinatknödel - die auch im italienischen Südtirol beliebt sind - sollte es damals auch dazu geben, allerdings sind die Lurche mir im Topf zerfallen. Dann habe ich das irgendwie aus den Augen verloren, bis die Gattin neulich diesbezüglich Bedarf anmeldete. Also habe ich mich da noch mal ran gewagt. Das Ergebnis hat überzeugt, aber lest selbst.

Schultheiss52 in Hameln

Da man nicht weiß, wie sich die Lage entwickelt und ob man nächste Woche überhaupt noch das Haus verlassen kann, haben wir es heute noch einmal gewagt und sind Essen gegangen. Die Wahl fiel auf das Schultheiss52, ein seit dem namensgebenden Jahr 1952  gastronomisches Urgestein in Hameln. Unter Feinschmeckern hatte man jedoch eher einen zweifelhaften Ruf. Jahrzehntelang war das in der Nordstadt, genau neben einer ehemaligen Kaserne der britischen Streitkräfte gelegene Hotel mit Restaurant nämlich für Klosettdeckel-große Schnitzel und Pommes in Eimern für kleines Geld bekannt. Das war schon XXL, lange bevor es diesen Begriff bei uns überhaupt gab. Seit zwei Jahren ist das aber alles anders, denn ein neuer Betreiber hat neuen Wind in das Gemäuer gebracht und sowohl das Interieur, als natürlich auch die Speisekarte deutlich modernisiert. Eine recht gute Performance bei der Fernsehsendung "Mein Lokal - Dein Lokal" machte uns darauf aufmerksam - das Schultheiss hätten wir sonst vermutlich gar nicht auf dem Schirm gehabt - also wollten wir uns selbst überzeugen. Ach ja, Schnitzel gibt es dort trotzdem noch.

Kürbissuppe mit Kokosmilch

Es mag wie eine Binsenweisheit klingen, aber eine leckere Suppe geht immer, insbesondere zu dieser Jahreszeit. Die darf auch gerne vegetarisch sein, denn gerade mit Kürbis vermisse ich auch kein Fleisch. Ich habe mich hier mal für eine thailändisch angehauchte Variante entschieden und Kokosmilch verwendet. Sehr zur Freude der Gattin, liebt sie doch sowohl cremige Suppen, als auch Currys.

Fränkische Schäuferla - "Mensch ärgere dich nicht"-Version

Auch bei mir funktioniert nicht immer alles so, wie es soll. Manche Dinge sind sogar geradezu für den A*sch. So auch (fast) heute. Es sollte Schäufele geben. Das ist ein Portionsstück aus der Schulter mit Schwarte und Knochen. Charakteristisch ist die schöne rösche Kruste beim fertigen Produkt. Bei meinem alten Backofen hat das immer gut funktioniert. Bei dem neuen Gerät hadere ich hier noch ein wenig. Wenn man dann auch noch den Grill zuschaltet und eine Sekunde wegschaut öffnet man der Katastrophe natürlich Tür und Tor. Geschmacklich war es top, optisch habe ich es jedoch nur gerade noch so vorzeigbar gerettet, zufrieden bin ich aber bei Weitem nicht. Das wird noch mal wiederholt. Solange muss das hier reichen.

Kaiserschmarrn

Ihr kennt ja diese "Rette mein Restaurant"-Sendungen, in denen gezeigt wird, wie ungelernte und meist auch völlig talentfreie Quereinsteiger Restaurants eröffnen, sich hoch verschulden und dann grandios daran scheitern, einen Liter Wasser unfallfrei zum Kochen zu bringen. Da heißt es dann immer: "Ich weiß gar nicht, warum der Laden nicht läuft, am Essen kann es nicht liegen", während im unteren Drittel des Bildschirms zu lesen ist "Auguste (27), Kassiererin und Giesbert (33), Fensterbauer". Im Hintergrund sieht man dann Regalbatterien mit gekörnter Fertigbrühe und allerlei anderem Pulverkram. Nichts gegen Kassiererinnen und Fensterbauer - im Gegenteil - und sicher können da auch viele kochen, aber zwischen Kochen können und der Leitung einer Restaurantküche, geschweige denn eines ganzen Gastronomiebetriebs, liegen nun mal Welten. Ich jedenfalls würde mir das nie zutrauen, auch wenn es schon immer mal "Mein Traum" gewesen ist. Aber warum erzähle ich das alles? Nun, neulich musste ich mitansehen, wie einer dieser Kandidaten grandios an einem Kaiserschmarrn gescheitert ist. Zeit also, es einmal selbst zu probieren. 

Schweinebauch auf Spitzkohlgemüse

So ganz bin ich heute mit mir nicht zufrieden. Das Essen war lecker, der Schweinebauch schön saftig, aber die Kruste, wenn auch knusprig, hätte optisch besser aussehen können. Das habe ich schon deutlich besser hinbekommen. So viel vorweg. Aber der Spitzkohl, den ich übrigens auch sehr gerne mit Skrei esse, ist immer wieder großartig. 

Kari Ayam Kapitan - Hähnchen-Curry Kapitän

Die Peranakan sind eine ethnische Gruppe, die auf der malaiischen Halbinsel, insbesondere in Malaysia beheimatet sind. Sie entstand im 19. Jahrhundert, als chinesische Lohnarbeiter sich mit malaiischen Frauen vermählten. Eins der berühmtesten Gerichte der Peranakan ist eben dieses Kari Ayam Kapitan, oder Hähnchen-Curry Kapitän. Der Name klingt ja erstmal etwas wie "Hühnersuppe Florentina", "Nackensteak Madagaskar" oder gar "Kalbshaxe Florida", aber weit gefehlt. Auch wer hier den Einfluss von Südsee-Piraten wittert, liegt falsch. Das geltende Narrativ - so sagt man ja heute - ist, dass zur Kolonialzeit das Oberhaupt einer Gemeinschaft mit Kapitan, also Kapitän adressiert wurde. Bei einem fantastischen Essen soll also ein Peranakan-Chef den Koch unvermittelt gefragt haben, was da Leckeres in seiner Schüssel sei. Der Küchenchef, vor Ehrfurcht nervös, stammelte nur "Kari, Kapitan", also "Ein Curry, mein Häuptling". Daraufhin ging das Gericht als "Curry Kapitän" in Geschichte der Kochwelt ein. Wie es bei solchen Dingen immer ist, gibt es kein ultimatives Rezept und jede Familie kocht diese Köstlichkeit auf ihre eigene Art. Auch ich habe hier letztes Jahr bereits eine Version vorgestellt und die war schon super. Diese hier find ich aber irgendwie noch besser. 

Berliner Luft

Das letzte Mal habe ich vor vier Jahren Berliner Luft geschnuppert. Ich kann mich nicht aber erinnern, dass diese nach Vanille und Himbeere gerochen hätte. Das mag 1897, als das Rezept für unser heutiges Dessert zum ersten Mal in einem Kochbuch aufgetauchte, auch nicht anders gewesen sein. Paul Lincke hat zwar ein paar Jahre später seinen gleichnamigen Chanson veröffentlicht, in dem er den "ganz besonderen Duft" der Stadt betonte, fruchtig-zitronige Noten hatte aber auch er sicher nicht im Sinn. Wie dem auch sei, dieser Nachtisch ist vermutlich in der klassischen Berliner Küche verorten. Obendrein ist er leicht und luftig, wie eine Wolke im Glas, was wohl den Namen erklären dürfte. Und getreu dem Motto "was seit 124 Jahren gut war, kann jetzt nicht schlecht sein" (oder: "Retro ist das neue Avantgarde") machen wir uns jetzt an diesen Klassiker. 

Fool's Gold Loaf - futtern wie der King

Es sind die wilden 70er und der King of Rock'n'Roll fliegt mit ein paar Freunden in seinem Privatjet von Memphis, Tennessee nach Denver, Colorado, um in einem Colorado Mining Company genannten Restaurant dreißig Baguettes zu kaufen. Zurück in seinem Anwesen Graceland werden die dann in einer zweistündigen Futterorgie mit französischem Mineralwasser und literweise Champagner heruntergespült. Nun ist mein Flugzeug gerade in der Wartung und Champagner zum Frühstück brauche ich auch nicht unbedingt, aber das Baguette habe ich hier mal nachgebastelt: das berühmte Fool's Gold Loaf. Grob übersetzt heißt das so viel wie "närrischer, goldener Brotlaib" und in der Tat, wer so was isst, muss schon ein bisschen gaga sein. Oder Arterien aus Edelstahl haben ...

The Best of October 2021

Wir kennen das Spiel. Immer wenn ein Monat beendet ist, lehnen wir uns zurück, schließen die Augen und lassen das Geschehene Revue passieren. Dann machen wir uns eine Liste der fünf meistangeklickten Rezepte des Monats und präsentieren sie in umgekehrter Reihenfolge als Countdown. So will es das Gesetz, so soll es auch diesmal sein. ohne weitere Worte: das war der Oktober 2021:

Leckeres Gemüsesüppchen für den kalten Herbst

Als erfahrender Ehemann nehme ich ja auch mittlerweile subtile Andeutungen sehr gut wahr. Als die Gattin heute zum wiederholten Male äußerte, sie würde gerne mal eine richtig leckere, kräftige, minestrone-artige Suppe essen, wusste ich sofort, was das bedeutet: die Holde möchte gerne eine richtig leckere, kräftige und minestrone-artige Suppe essen. Also inspizierte ich stante pede die heimischen Vorräte und machte mich sodann ans Werk. Für sowas brauche ich kein Rezept, das koche ich mehr oder weniger Freestyle. Das wird vielen von euch sicher auch so gehen, aber um es etwa einfacher zu machen, habe ich den Vorgang hier einmal verschriftlicht.

Bendy's "Dave's Double" Wurger

Als Helge Schneider vor Jahren sein Musical zu einer dieser beliebten Pferdezeitschriften für reitbegeistere Kinder der Öffentlichkeit präsentierte, vertauschte er die Anfangsbuchstaben im Titel seines Werkes, um schon im Vorfeld Problemen mit dem Copyright aus dem Weg zu gehen. So entstand "Mendy - das Wusical". Ich mache es heute ähnlich und nenne mein Werk in Anlehnung an eine in den USA beliebte Fastfoodkette: Bendy's Wurger, genauer gesagt Bendy's Dave Double. Und der Knabe ist recht gehaltvoll. Aber lasst uns von vorne beginnen.

Pasta alla Pizzaiola Pugliese

Ich habe ja neulich schon über meine Vorliebe für originär vegetarische Gerichte doziert, die nicht vorgeben etwas zu sein, was sie nicht sind. Wie das funktioniert und man fleischlos glücklich sein kann, ohne Erbsenmatsch in Frikadellen verwandeln zu müssen, zeigt uns die italienische Küche immer wieder aufs Neue. Hier finden sich Unmengen an Klassikern, bei denen auch Fleischverzichter auf ihre Kosten kommen. Heute haben wir wieder so ein Beispiel, das allerdings in seiner originalen Version nicht vegetarisch ist: Pasta Pizzaiola oder "Nudeln nach Art der Pizzbäcker". Der Name verrät schon die neapolitanische Herkunft des Gerichts. Normalerweise werden dünne Fleischschieben in einer Tomatensauce gegart. Diese werden dann entnommen und als secondo (zweiter Gang) gegessen, während der sugo mit Nudeln als primo (erster Gang) serviert wird. Die Variante aus Apulien (Puglia), die ich heute vorstellen möchte, kommt aber ohne Fleisch aus. Außerdem wird die Sauce im Ofen gebacken, eine apulische Technik, die wir so ähnlich schon mal vor Jahren vorgestellt haben. Gefunden habe ich das heutige Rezept bei Domenico Gentile, einem mittlerweile recht bekannten Foodblogger und seit neustem auch äußerst erfolgreichem Kochbuchautor, der es selber irgendwo ausgegraben hat. Grazie, Domenico.

Consommé Royale

Diese Tage habe ich mich mal ein Rezept herangewagt, um das ich schon seit langer Zeit gewissermaßen herumschleiche: eine gute Consommé vom Rind und das nach Art des französischen (und in Großbritannien ansässigen) Michelin-Sternekochs Michel Roux Jr.. Der hat diese Kraftbrühe schon Präsidenten und gekrönten Häuptern vorgesetzt und was für die gut ist, kann für meine Familie nicht schlecht sein. Die edle Suppe braucht ihre Zeit und auch einiges an Wareneinsatz, sowie Gerät, aber dafür wird man mit etwas ganz Feinem belohnt, das auch ohne Blattgold und Kaviar jedes Mahl bereichert. Es gibt viel zu tun, also fangen wir an.

Gebackener Feta

Wer mich kennt, weiß, dass ich tatsächlich ein großer Freund der vegetarischer Küche bin. Sie muss nur gut gemacht  sein und darf nicht vorgeben etwas zu sein, was sie nicht ist. Nachgebastelte Fleischprodukte brauche ich nicht. Und hier hat gerade die mediterrane Küche - was auch immer unter diesem weiten Begriff zu verstehen ist - einiges zu bieten. Dort sind fleischlose Gerichte kein Produkt einer "hippen" Lebensanschauung oder eines irgendwie gearteten Dogmas, sondern ein ganz natürlicher und historisch gewachsener Bestandteil der Ernährung. Nehmen wir einmal Griechenland - da kann man sicher gut vegetarisch leben, auch ohne Gyrosspieße aus Seitan zusammenzustückeln. Ich denke, der heutige Fetakäse passt dazu ganz gut und bietet einen ganz originären Genuss, der Fleisch nicht vermissen lässt.

Southern Fried Catfish

Fried Catfish ist ein weiterer Klassiker der amerikanischen Südstaatenküche und besonders in religiösen Gegenden ein gesetztes Mahl für den fleischlosen Freitag. Ich wollte das auch schon immer mal machen, habe aber so meine Probleme mit Süßwasserfischen, insbesondere jenen, die am Grund von Seen und Bächen gründeln. Da können die Viecher dann schnell modrig schmecken, wenn sie nach dem Fang nicht ordentlich gewässert wurden. Wer einmal so einen Muffel-Molch vor sich auf dem Teller gehabt hat, weiß, wovon ich spreche. Insofern ist das auch für diesen Blog eine Premiere, wenn ich dem Wels heute eine Chance gebe.

Schnelles Pollo Tonnato

Vitello Tonnato kennt glaube jeder, der schon mal eine gute italienische Speisekarte studiert hat und wenn man nicht gerade frenetischer Fischverweigerer ist, wird man es sicher auch mögen. Normalerweise nehme ich dafür Kalbsbraten aus der Nuss, lege ihn über Nacht in einem Weinsud mit Wurzelgemüse und Kräutern ein und schmore das Fleisch dann in eben dieser Flüssigkeit. Das dauert natürlich und macht das Gericht für spontane Kochgeschichten nicht gerade ideal. Abhilfe schafft hier mein Pollo Tonnato, bei dem, wie der Name schon sagt, das Kalb durch Huh ersetzt wird. Letzteres Fleisch gart natürlich zum einen viel schneller und muss, weil es dünner ist, auch nicht vorher eingelegt werden. Wie genau ich das Huhn gare, damit es nicht zu trocken wird, erkläre ich jetzt.

Sopa Tarasca

Neulich noch ein gefüllter Taco nach TexMex-Art, heute dann echte Kost aus dem Land von Sombrero, Siesta und Tequila. Obwohl man da wieder vorsichtig sein muss, denn DIE mexikanische Küche gibt es genauso wenig wie DIE chinesische oder DIE italienische Küche und auch hierzulande besteht ja ein gewaltiger Unterschied zwischen Leberkas und Labskaus. Wir müssen also genauer sein und bei der lokalen Bestimmung unserer heuteigen Suppe hilft dem ethnologisch Kundigen schon der Name. Tarasca bezieht sich auf das mesoamerikanische Volk der Tarasken oder auch Purépecha (P’urhépecha). Mit gut 200,000 Zugehörigen ist es eine der größten indigenen Gruppen auf dem nordamerikanischen Kontinent. Und sie können Suppe kochen und das machen wir ihnen jetzt nach.

Crunchwrap Supreme

Ich bin ja bekanntlich kein Freund von Imbissketten. Für mich ist das kein Fastfood - was durchaus gut sein kann, wenn richtig gemacht - sondern Junkfood und das mute ich meinem Körper nicht zu. Damit ihr das auch nicht machen müsst, bringe ich hier hin und wieder "Klassiker" einschlägiger Schnellrestaurants. Dazu steige ich dann mit Kerzenleuchter und irrem Lachen hinab in die düsteren Gewölbe unterhalb des heimischen Schlosses und öffne mit dem großen Eisenschlüssel die schwere, metallbeschlagene Eichentür meines Fast-Food-Labors, um dort, wo das verzweifelte Schreien gequälter Tortillas und gepeinigter Guacamole an den salpeterbesetzten Wänden von der Außenwelt ungehört verhallt, meinem düsteren Treiben nachzugehen. Heute werde ich eine Kreatur erschaffen, die man sonst nur bei Taco Bell bekommt: den Crunchwrap Supreme.

Anchor Bar's Style Buffalo Wings mit Blue Cheese Dip

Buffalo Wings? Sind das in den Staaten nicht eigentlich Bisons? Und seit wann haben die denn Flügel? Verwirrt? Kein Problem, denn hier sind nicht horntragende Vertreter der Gattungen Bos oder Bubalus gemeint, sondern die Stadt Buffalo in New York - also dem Bundesstaat und nicht der Millionen-Metropole. Dort befindet sich nämlich die Anchor Bar, in der Teressa Bellissimo im Jahre 1964 diese scharfen Wings erfand. Ein voller Erfolg, denn heutzutage kann man sich in den USA kaum ein Superbowl-Spiel im Fernsehen vorstellen, ohne dabei auf den würzigen Hühnerflügeln herumzukauen. Ich hatte heute nämlich auch eine Art Endspiel, denn ich hatte heute meinen vorläufig letzten Arbeitstag und darf nun herbstferienbedingt die nächsten zwei Wochen meiner Familie zu Hause auf die Nerven gehen.

Po' Boy Sandwich mit Flusskrebsen

Wer diesen Blog kennt, der weiß, dass ich die amerikanische Südstaatenküche liebe. Die hat einiges zu bieten und gerade in Schmelztiegeln wie New Orleans zeigt sich die ganze kulinarische Vielfalt mit cajun, kreolischen, karibischen, afrikanischen, französischen, spanischen und weiß der Teufel noch was Einflüssen. Traditionell ist die Bevölkerung in dieser Gegend gemessen am Landesdurchschnitt nicht die wohlhabendste, aber wenn es dort unten am Mississippi und Golf von Mexiko eins im Überfluss gibt, dann sind es Krusten- und Schalentiere. Kein Wunder also, wenn diese auf den Sandwiches der armen Leute auftauchten (po' = poor).  Ich habe mich hier für Louisiana-Flusskrebsschwänze entschieden, aber wenn ihr gerade Shrimps zur Hand habt, nehmt ihr natürlich die.

Frango Piri-Piri - Chilihuhn aus Portugal

Warum habe ich eigentlich so gut wie gar nichts aus Portugal auf diesem Blog? Vielleicht weil da viel mit Stockfisch (Bacalhau) gekocht wird und ich damit zu Hause nicht anzukommen brauche? Wer weiß. Heute jedenfalls räubere ich dann doch mal im kleinen, auf der iberischen Halbinsel gelegenen Küstenstaat. Der weist natürlich eine große Geschichte auf und hat als einstige Seemacht große Teile der Welt beherrscht. So ist es kein Wunder, dass auch exotische Gewürze, wie zum Beispiel Chili, die ja bekanntlich aus den Amerikas stammen, im Land vergleichsweise früh beliebt waren. Vermutlich waren es auch Portugiesen, die die scharfe Schote in Asien etablierten. Und das erklärt vielleicht auch die Existenz unseres leckeren Huhns hier. Ursprünglich kommt es wohl aus der Region der ehemaligen portugiesischen Provinz Ribatejo, die grob dem heutigen, zentral gelegenen Distrikt Santarém entspricht.

Guberburger aus Missouri

Ich stehe ja völlig auf diese bodenständigen, einfachen aber auch einzigartigen regionalen amerkianischen Burger, die meist nur in einem Stadtteil, einem Städtchen oder einem anderweitig sehr eng begrenzten Gebiet bekannt und auch meist seit Jahrzehnten wahnsinnig beliebt sind. Heute befinden wir uns, zumindest virtuell, in Missouri. Das ist ein Bundesstaat im mittleren Westen, dessen Name, wie so viele andere des Landes aus einer Sprache der First Nation Americans kommt und soviel wie „die mit Holzkanus fahren“ bedeutet. Über die Aussprache herrscht Uneinigkeit. Oft hört man Missouri mit langem „ih“ am Ende“, in ländlicheren Gebieten häufig auch mit finalem „ah“. Ursprünglich mag es sogar ein „ei“ gewesen sein. In Texas sagt man übrigens „Misersy“. Aber egal wie, in der Stadt Sedalia gab es das Wheel In und da wurde unser heutiger Guberburger den Bulettenbrutzlern seit den 1940ern förmlich aus den Händen gerissen. 2007 musste der Laden wegen einer Highwayerweiterung umziehen, 2013 war dann wegen gesundheitlicher Probleme der Betreiber endgültig Schluss. Der Name der Köstlichkeit leitet sich übrigens vom Südstaatenbegriff goober pea für Erdnuss ab.

Country Wedges

Schnelle Beilage, schnelles Rezept, schnelle Beschreibung. Und los!

Smoking Hot

Ich habe ja lange Zeit keine richtige Lust auf Fleisch vom Smoker gehabt. Klar, ich habe hier und da mal Rippchen gemacht, aber um ehrlich zu sein, geschah dies meist, weil man es sich von mir wünschte. Nun haben mir die Pastrami und die Kansas City Style Ribs neulich so gut geschmeckt, dass ich wieder Blut geleckt habe. Allerdings ging mir das Smoken auf der 57er Kugel auch so ein wenig auf den Zeiger. Dauernd muss man Kohle oder Holzchips nachlegen, wenn man den Deckel öffnet gehen aber Rauch und Hitze verloren und die Fläche für indirektes Grillen ist auch sehr begrenzt. Also habe ich etwas Geld in die Hand genommen und mir einen vernünftigen Smoker gekauft. Ich habe lange überlegt, ob es ein Wassersmoker, ein "Green Egg" oder einer dieser neuen elektrisch betriebenen Pelletsmoker sein soll, habe mich aber letztlich bewusst für den holz- und kohlebefeuerten klassischen Zweikammer-Smoker entschieden.

The Best of September 2021

Der September war hier mal wieder sehr ruhig, hatte dafür aber auch ein paar Knaller zu bieten, die es dann auch wohlverdient in unsere obligatorische Top 5 der meistgeklickten neuen Rezepteinträge des Monats geschafft haben. Wir beginnen wie immer bei Platz 5 und nähern uns so rückwärts dem Rezept des Septembers 2021 an.

Bohneneintopf Texas-Style

Das hier ist mal so ein richtig herzhaftes Essen für echte Cowboys and Cowgirls oder solche, die es werden wollen. Dämmerung am Lagerfeuer mit Mundharmonika und Gitarre - meinetwegen auch Maultrommel und Banjo - die Grillen zirpen noch ein wenig im Steppengras, hier und da quakt ein Ochsenfrosch am Wasserloch, die Pferde schnauben vor sich hin, während in der Ferne ein einsamer Kojote den aufgehenden Mond anheult. Was fehlt noch? Natürlich eine Flasche Selbstgebrannter und auf dem Feuer ein Topf mit Bohnen und Fleisch. Kann es mehr Wildwestromantik geben? Vermutlich nicht, aber ihr müsst euch heute mit den Bohnen zufriedengeben und den Rest einfach dazudenken. Ich zeige euch hier nämlich einen Bohneneintopf, so wie man ihn auch in Texas machen würde. 

Restaurant "Schaumburger Ritter" in Rinteln

Heute waren wir mal wieder auswärts essen. Diesmal durfte es aber mehr sein, als eine Pizza beim Stammitaliener oder ein Sirloin im Steakhaus. Die Wahl fiel auf den Schaumburger Ritter in Rinteln. Der ist in etwa 25 Minuten von uns entfernt, liegt wunderschön an der Höhenburg Schaumburg und ist über die B83 gut erreichbar. Geboten wird deutsche Küche mit einem gewissen Anspruch und weitgehend regionalen Produkten. Man kann à la carte zwischen 5 Hauptgerichten wählen (eins davon vegetarisch) oder auch 3 bis 8-Gang Menüs bestellen, zu denen es dann auch auf Wunsch das perfekte Weinpairing gibt. Der Schaumburger Ritter hat neulich an der Fernsehsendung "Mein Lokal, Dein Lokal" teilgenommen und mit Leichtigkeit den ersten Platz gemacht. Die Erwartungen waren also hoch. Ach ja, ganz spontan war die Restaurantwahl nicht. Wir haben schon vor gut vier Wochen reserviert und tatsächlich war das Restaurant heute auch ausgebucht.

Mafé de Poulet - Hühnchen in Erdnusssauce

Es ist mitunter schon seltsam. Da sehe ich neulich ein leckeres Gericht aus Westafrika und denke mir so: „Das würde mir schmecken“. Und wie ich dann nach einem brauchbaren Rezept suche, auf was stoße ich da? Auf einen meiner eigenen Blogeinträge aus dem Jahr 2016. Ist das schon berdenklich? Muss ich mir Sorgen um meinen Geisteszustand machen? Ich denke nicht, denn nach fast 2300 Rezepoten in über sieben Jahren kann man schon mal kurzfristig den Überblick verlieren. Aber besser ich kopiere mich selbst, als andere. Dieses als Mafé bekannte Gericht stammt ursprünglich aus Mali, wo es streng genommen eigentlich nur die Erdnussssauce bezeichnet und auch tiga dèguè na genannt wird. In anderen westafrikanischen Ländern südlich der Sahara, zum Beispiel im Senegal, aber auch Gambia, Burkina Faso und Nigeria heißt das ganze Gericht so. Es zeichnet sich durch ein äußerst sättigende, cremige Sauce und einen eher milden Geschmack aus. Mafé passt hervorragend zu Reis. Hähnchenfleisch ist gängig, aber auch andere Fleischsortern und sogar Fisch kommen zum Einsatz.

Born to be Wild Beer Can Chicken

 

Irgendwann wird wohl mal irgendein Naturbursche am Lagerfeuer gegessen, ein Hähnchen gegrillt und dazu Bier getrunken haben. Und wie er so da sitzt, vor sich hin kontempliert, mit Gott, der Welt und seinem Werk zufrieden ist, fällt sein Blick erst auf die runde Bierdose und dann auf die ebenso passend runde Öffnung im Flattermann und er denkt sich: „Hmm - datt passt“ und schwupps! steckt das blecherne Ding im Federvieh und das legendäre Beer Can Chicken erblickte das Licht der Welt. Normalerweise reichen die Bierdose und die beiden Schlegel für einen relativ kippfesten Stand - so wie eine Art Dreibein - aber um wie viel cooler ist denn bitteschön ein Huhn auf einem Chopper? Ich habe zwar keine Oma mehr, die im Hühnerstall Motorrad fahren könnte, dafür aber einen Gummiadler, der ganz Peter Fonda-like durch den Backofen cruised.

Spareribs Kansas City Style

Gestern waren unsere Nachbarn bei uns zum Grillen, weil wir ihnen für ihre Hilfe beim Transport von Kühlschränken danken wollten. Ich hatte noch ein paar schöne Spareribs von Kalieber.de auf Lager - ich bekomme für die Nennung des Unternehmens nichts, ich erwähne den Namen aus purer Überzeugung - und die wollte ich diesmal im Kansas City Style zubereiten. Das bedeutet, wir glasieren die Stücke zum Ende der Garzeit mit einer pikant-süß-sauren Barbecuesauce, so dass sie klebrig und saftig an den Tisch kommen. Das ergibt beim Essen eine herrlich archaische Sauerei, führt aber zu einem tollen Geschmackserlebnis, weil wir hier so viele verschiedene Geschmacksebenen haben.

Der Tag, an dem ich sieben Kühlschränke besaß …

Wer hier gelegentlich mitliest, hat vielleicht schon mal am Rande mitbekommnen, dass ich mir den Luxus zweier Küchen leiste. Das bedeutet zwangsläufig, dass ich auch viele Sachen doppelt habe. Kühlschränke habe ich sogar drei - zwei in den jeweiligen Kochbereichen und ein kleiner, den wir immer zum Camping benutzt haben. Nun kennen wir alle Murphys Law und wenn ein Gerät den Geist aufgibt, folgt mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit alsbald das nächste. So auch hier. Kühlgerät 1 - nun auch schon dreizehn Jahre alt - ließ sich nicht mehr richtig abtauen und vereiste ständig. Zeitgleich brach aus Nummer 2 (neun Jahre) das letzte Seitenfach aus und der Tiefkühlkompressor verweigerte völlig den Dienst. Klare Sache, da musste schnell Ersatz her.

Pastrami und Sandwich à la Katz's Delicatessen

Nach dem fantastischen Reuben Sandwich vor zwei Wochen habe ich jetzt, was das Fleisch betrifft noch mal einen drauf zu setzen. Damals brauchten wir American Corned Beef, also gepökelte und gekochte Rinderbrust. Heute nehmen wir hausgemachte Pastrami, die ist nämlich zusätzlich auch noch geräuchert. Ich bin ehrlich, auf das Resultat dieses Langezeitprojekt habe ich mich schon seit langer Zeit gefreut. Und auch bei Katz's, dem Wohl berühmtesten Delicatessen (kurz Deli) der Welt aus New York City nimmt man sich für die Zubereitung viel, viel Zeit - eine echte Ausnahme in dieser schnelllebigen Welt. 

Thailändisch grillen

Ich bin mal wieder im zeitversetzten Modus, denn das, was man hier sieht, ist adelig, also von Gestern. Da haben wir nämlich gegrillt. Gelegenheit für mich eine thailändische Marinade auszuprobieren, die ich just in meinem Referenzchannel für diese Sachen gefunden habe. Im entsprechenden Video zeigt Pailin เนื้อย่าง (Neua Yang), also gegrilltes Rindfleisch. Zusammen mit der scharfen Dip-Sauce (siehe unten) heißt dass dann übersetzt "Weinender Tiger", obwohl gar keine Großkatzen beteiligt sind. Huhn oder Schwein hingegen sind natürlich kein Problem. Das ist ja das fantastische an dieser Marinade. Sie verfremdet nicht den Geschmack des Fleisches, sondern hebt als wahrer Umami-Booster das Eigenaroma und führt zu garantiert leckeren Ergebnissen.

Falafel 2021

Ich bin zwar bekanntermaßen kein Vegetarier, aber ich kann verstehen, wenn Menschen sich für diesen Lebensstil entscheiden. Ich kann auch den Frust nachvollziehen, den man spüren muss, wenn man im Restaurant als fleischlose Alternative wahlweise nur die Beilagen zum Hauptgericht serviert bekommt oder irgendeine sinnfreie Zusammenstellung aus Kartoffelecken, Zwiebeln in Bierteig und Knoblauchchampignons. Dabei gibt es doch so viele Klassiker, die von sich aus fleischfrei sind und auch Karnivore wie mich nichts vermissen lassen. Eine gute Pasta ist hierfür immer wieder ein Paradebespiel oder aber eben Falafel. Die sind in der Regel sogar vegan und schlagen geschmacklich so manches Schnitzel. Ich kann mir kaum vorstellen, dass irgendwer diesen Klassiker aus dem Nahen oder Mittleren Osten nicht mag.

The Best of August 2021

Ich kann mich wirklich an sonnigere Augustmonate erinnern - wettertechnisch war das dieses Jahr nicht wirklich prall. Das merke ich schon daran, das ich so gut wie gar nicht gegrillt habe, wenn normalerweise im Hochsommer die Feuerstelle nie kalt wird. Gekocht und geblogt habe ich trotzdem und deshalb möchte auch diesmal wieder die meist geklickten Beiträge des August in Form eines Countdowns mit euch Revue passieren lassen. Wir beginnen mit Platz Fünf.