Xianggu Fen - chinesisches Duftpilz-Pulver

Ab wie vielen Zutaten kann man eigentlich von einem Rezept sprechen? Ich habe bisher immer die Meinung vertreten, dass Zwei die Mindestanzahl der Komponenten sein sollte. Heute habe ich aber etwas, für das ich nur eine Ingredenzie benutze. Ich brauchte für ein Rezept nämlich Pilzpulver. Jetzt wird es ein wenig kompliziert und wer sich nicht für Sprachen interessiert geht einfach zum nächsten Absatz über. Was wir unter dem japanischen Namen Shītake (椎茸) kennen, heißt in China Xiānggū (香菇), also "duftender Pilz". Besonders hochwertige Unterarten werden auch Dōnggū (冬菇) oder auf Deutsch "Winterpilz" bezeichnet. Pulver aus dem Duftpilz ist dann Xiānggū Fěn (香菇粉), aus normalen Pilzen hingegen Mógū Fěn (蘑菇粉). Uff, dann wäre das auch geklärt.

Poulet à la creme et chanterelles - Huhn in cremiger Pfifferling-Rahmsauce

Ja, ich hätte das hier auch "Frikasee" nennen können (oder doch eher Blanquette? Die Sache ist kompliziert), aber seien wir doch mal ehrlich, poulet à la creme klingt irgendwie interessanter. Aber egal, wie man das hier nun bezeichnet, es war absolut lecker und darüber hinaus genau, auf das ich gestern schon den ganzen Tag einen wahnsinnigen Jieper gehabt habe. Ichcesse zwar momentan eher kaloriensparend, aber hin und wieder muss es mal so etwas sein. Französische Küche light geht halt nicht wirklich.

Chao Mogu - gebratene Champignons

Hier mal ein kurzer Quickie, der mal so nebenbei in meiner Küche passiert ist. Ich hatte noch ein paar Champignons übrig und die altern ja bekanntlich nur bedingt in Würde, also habe ich sie einfach im Wok gebratene, mit den üblichen Saucen gewürzt und fertig war etwas, das größer schemckte, als nur die Summe der Zutaten. Ich habe das ganz profan Chǎo mógū (炒蘑菇), also gebratene Pilze genannt. 

Västerbottonpaj med Kantareller - Schwedische Pie mit Käse und Pfifferlingen

Dann wollen wir den September mal in Angriff nehmen. Da es nun auch deutlich kühler geworden ist, können wir auch schon mal so langsam in Richtung Herbst denken. Dabei wären wir auch schon bei Pies und Pilzen. Verbunden mit dem der Erinnerung and den diesjährigen Urlaub in Schweden und der kosmischen Konstante: "mit Käse schmeckt alles besser", landen wir fast schon zwangsläufig bei der Västerbottenpaj. Die stammt, wie der Name schon andeutet aus Västerbotton län, einer Region an der nordschwedischen Ostseeküste. Legen wir also los.

Xian Xia Mogu Jidan - Rührei mit Pilzen und Garnelen

Neulich bin ich mal wieder auf eins dieser simplen chinesischen Rezepte gestoßen, bei denen schon beim Lesen kein Zweifel daran auifkommt, dass es schmecken wird. Xiān xiā mógū jīdàn (鲜虾蘑菇鸡蛋) oder Pilze, Shrimps und Ei. Das kann ja nur eine Umami-Bombe werden und auch wenn ich bei unseren fungiden Freunden Kompromisse eingehen musste, überzeugt die Kombination absolut.

Getrüffelte Hähnchenbrust

Trüffel ist leider nicht wie Wein beliebig lagerbar, noch wird er besser, je länger er liegt. So neigten sich die irdischen Tage meiner Bianchetti auch unausweichlich dem Ende entgegen, also habe sie neulich aufbraucht. Zeit, um das Ergebnis posten, hatte ich bisher noch nicht, das wird heute nachgeholt.  

Rigatoni alla Norcina

Trüffel sind nicht das Günstigste aller Lebensmittel, aber man kommt mit einem kleinen, bezahlbaren Stück schon recht weit oder wie es auf Englisch heißt: a little goes a long way. Ich habe von meinen bescheidenen 50 Gramm noch einiges über, also gibt es jetzt (beziehungsweise gab es vor zwei Tagen) noch mal einen Klassiker aus der italienischen Region Umbrien: Pasta alla Norcina. Das hatten wir hier auch schon mal, damals aber eben auch "nur" mit eingelegtem Trüffel aus dem Glas. Heute dann frisch und mit einem weiteren Unterschied, der das Gericht so noch authentischer macht.

Risotto ai Tartufo Bianco - Trüffelrisotto

Ich kann es gar nichg oft genug sagen: die italienische Küche besticht durch ihre einfache Eleganz. Es bedarf nur weniger Zutaten, die, wenn von guter Qualität, sinnvoll kombiniert etwas ergeben, was mehr ist, als nur die Summe der Ingredenzien. Nehmen wir mal ein Risotto. Da brauchen wir im Prinzip nur Reis, Brühe, etwas Butter und Käse und die Geschichte ist im Großen und Ganzen fertig erzählt. Ein einfaches ubd einfach geniales Gericht, dass eigentlich gar keinen weiteren Schmuck braucht, obwohl etwas Safran oder, wie hier Trüffel das Gericht doch noch mal in eine andere Liga katapultiert.

Trüffel-Time - Tartufo Bianchetto

Neulich hatte ich hier ja ein Pastagericht mit Trüffeln. Das war schon lecker, obwohl ich auf eingelegte Ware zurückgreifen musste. Diesmal habe ich eine Schippe draufgelegt und mir echten Trüffel besorgt. Nein, keine weißen Albatrüffel aus dem Piemont - da liegt der Kilopreis bei 6.000 Euro und mehr - sondern dessen kleinen Bruder, den Bianchetto oder Marzuolo ("Märzling"). Diesem Namen entsprechend liegt die Erntezeit auch zwichen Januar und April. Wissenschaftlich trägt die edle Knolle die Bezeichnung Tuber Borchii Vittandini. Wir reden hier zwar immer noch über einen Kilopreis von 700 bis 1000 Euro, aber das ist wie beim Safran - wer kauft da schon ein ganzes Kilo? Ich habe insgesamt 50 Gramm bestellt und damit komme ich ein paar Tage hin. Das ist auch wichtig, denn die Haltbarkeit frischer Trüffel ist begrenzt.

Tagliatelle Parmigiano e Tartufo - Pasta mit Parmesan und Trüffel

Sonntag einig Bratentag? Nicht unbedingt, obwohl da natürlich per se nichts gegen einzuwenden ist. Traditionen sind wichtig, aber manchmal gehe ich auch andere Wege und folge meinem Instinkt. Vorgestern - also Samstag - habe ich nämlich mal wieder in einer Kochshow gesehen, wie in einem italienische Restaurant pasta parmigiano stilecht im ganzen Käselaib bei Tisch zubereitet wurden. Dann wurden da noch Trüffel darüber gehobelt. Im Grunde ist das ja zu 99,99% Show, aber irgendwie hat es gereicht, um in mir den Hunger auf Pasta mit Parmesan zu wecken. Nun habe ich hier keine ganzen Parmesanlaibe herumliegen, also habe ich eine eher alltagsfreundliche Version zubereitet.

Carpaccio mit gebratenem Spargel

Alles so schön bunt hier ... und so soll es sein. Das farbenfrohe Gericht wurde ja nicht umsonst nach Vittore Carpaccio, einem venezianischen Maler der Frührenaissance benannt, der für seine kräftigen Rottöne im Kontrast zu hellem Weiß bekannt war. Fast 500 Jahre nach seiner Zeit, also im Jahre 1950, kreierte der legendäre Guiseppe Cipriani in seinem Lokal "Harry's Bar" in Venedig ein Gericht aus rohem Rind für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der ihr Arzt den Verzehr von gebratenem Fleisch verbotene hatte. Funfakt: rund 20 Jahre zuvor lies besagter Cipriani auch schon den legendären Cocktail Bellini das Licht der Welt erblicken.

Zum 7. Blog-Geburtstag: Jakobsmuscheln mit Trüffel und Scholle auf Tomatensalat

Vor genau sieben Jahren habe ich mich abends aus einer spontanen Laune heraus hingesetzt und die ersten Zeilen für diesen Blog geschrieben. Ich war mir noch beim Tippen gar nicht mal sicher, ob ich das überhaupt online stellen würde. Letztlich habe ich es dann doch gemacht und es freut mich, dass die Kombination meiner Liebe zum Kochen, Knipsen und Schreiben scheinbar Anklang findet. Das ist mehr, als zu erwarten war, denn eigentlich ist das hier ja ein privates Vergnügen und nicht der Versuch, reich und berühmt zu werden. Wenn dann auch noch Generationen nach mir hier nachlesen können und nicht, wie ich, bedauern müssen, die Altvorderen nie nach Rezepten gefragt zu haben, um so besser. Ich mache jedenfalls so weiter, wie bisher.  Wenn ihr mir dann auch in Zukunft gewogen bliebt, ist das ein Plus. Heute habe ich dem Blog erst mal ein paar Jakobsmuscheln à la Gordon Ramsay als Vorspeise spendiert.

Cremige Bohnensuppe mit Riesengarnelen und Pilzen

Momentan verfüge ich, neben Gesundheit, über eins der kostbarsten Güter, die es hier auf Erden gibt: Zeit. Ich kann mich meinen Hobbys bedingungslos hingeben. Das bedeutet nicht unbedingt, dass ich potentiell mehr koche als sonst, aber ich kann in aller Ruhe meinen Ideenspeicher auffüllen, Kochbücher studieren oder das Internet durchforsten. Im Augenblick schaue ich mal wieder "The F Word", eine Talk- und Kochshow mit Starkoch Gordon Ramsay als Gastgeber, die zwischen 2005 und 2010 im britischen Fernsehen lief und nun ganz legal auf YouTube zu betrachten ist. Eine spätere Neuauflage in den USA war leider nur ein blasser Schimmer des Originals. Auf jeden Fall gibt es viele interessante Gerichte und Tipps, unter anderem das Rezept für die heutige Suppe. Da wusste ich bereits auf den ersten Blick, dass das nur schmecken kann. Deshalb heute die Bohnensuppe aus "The F Word" - das "F" steht übrigens für food. 

Risotto con Spugnole - Morchelrisotto

 

Auch wenn die Küchenplanung weitgehend mir obliegt, schreibt das Leben ständig am Script mit. Die Gattin wünschte sich Risotto, vorzugsweise mit frischen Steinpilzen. Die gab es dummerwiese im Wald noch auf dem Mittwochsmarkt bei uns, als musste ich improvisieren. Ich habe zwar immer getrocknete Steinpilze im Haus, aber auch dies fantastischen Morcheln, ebenfalls dehydriert. Da ist die 25 Gramm Packung zwar nicht gerade günstig, aber man bekommt dafür wirklich schöne Exemplare und nicht nur so einen griesiligen Bruch. Geschmacklich sind die Dinger auch ohnehin pur. Risotto, here we come.

Poulet aux morilles - Huhn mit Morcheln

Willkommen im Palais de Poulet. Endlich habe ich Zeit, mal wieder länger vor dem Herd zu stehen und zu kochen. Und siehe da, gleich ist auch die Leidenschaft und Inspiration zurück, die ich im alltäglichen Stress in letzter Zeit oft vermisste. Ich muss sagen, dass dieses Gericht schon länger in meinem Kopf herumspukte und ich mir schon aus Vorfreude das Wasser im Mund zusammenfloss. Ich kann schon mal vorwegnehmen, dass ich auch beim Essen nicht enttäuscht war und auch mit der Präsentation recht zufrieden bin. 

Zum 6. Blog-Geburtstag: Steinpilzravioli in Salbeibutter mit Trüffeln

Man soll die Feste ja feiern, wie sie fallen und auch zwischen den großen Jahresendereignissen gibt es hin und wieder Anlass, die Korken knallen zu lassen. Heute freue ich mich darüber, den mittlerweile sechsten Jahrestag der Gründung dieses Blogs vermelden zu dürfen.  Dafür habe ich mir hausgemachte Ravioli mit Steinpilzfüllung gegönnt. Und wie jedes Mal, wenn ich den Teig durch die handbetriebene Nudelmaschine gebe, habe ich mich auch diesmal wieder gefragt, warum man eigentlich nicht viel öfter seine Pasta selber macht. Hier also meine Ravioli ai funghi porcini con burro, salvia e scorzone. - Steinpilzravioli in Salbeibutter mit Trüffeln.

Coq au vin blanc - Huhn in Weißweinsauce

Die Frage nach meinem Lieblingsessen lässt mich ja bekannterweise leicht panisch werden, da ich nie weiß, was ich da jetzt spontan darauf antworten soll. Es gibt so viele tolle Gerichte, die alle zu bestimmten Zeiten und an besonderen Orten umwerfend lecker sind und in der richtigen Stimmung am Strand kann eine gute Tüte Pommes mit etwas Nordseesand tausend Mal besser schmecken, als ein teures Entrecôte mit Foie Gras. Ich glaube auch, dass die Frage an mich falsch gestellt ist. Vermutlich müsste man fragen: "Wenn du ein Restaurant hättest, welches Gericht würdest du auf jeden Fall anbieten?" Gut, auch das hängt von der Ausrichtung der Gaststätte ab, denn ich persönlich finde nichts verdächtiger, als diese "aus jedem Dorf einen Köter"-Speisenkarten, in denen sich neben Burger, Sushi, Burritos und Tapas auch noch Spaghetti Bolognese und Nasi Goreng finden. Auch habe ich natürlich nicht die Absicht eine Mauer zu errichten ein Restaurant zu eröffnen. So größenwahnsinnig bin ich nun auch (noch) nicht. Trotzdem kann man das Gedankenspiel ja mal durchgehen.

Marokkanische Tarte mit Pilzen, Ziegenkäse und Ras el-Hanout

Gordon Ramsay hat eine neue Sendung: Uncharted. Hier begibt sich der britische Multi-Sternekoch in entlegende Gebiete, um die Koch- und Esskultur der Einheimischen zu verstehen. Die Zutaten muss er sich dann oft unter "halsbrecherischen" Umständen besorgen, indem er Wasserfälle hinunter oder Steilhänge hinauf klettert. In einer Folge ist er mit den Berbern Marokkos unterwegs und sammelt mit ihnen Pilze, die dann in einer Eisenpfanne über offenem Feuer mit Teig zu einer Art Pizza verarbeitet werden. Das hat mir so gefallen, dass ich das unbedingt nachmachen wollte. Der Unterschied: die Berber hatten tonnenweise frische Morcheln zur Verfügung, ich hingegen "nur" Pfifferlinge und Kräuterseitlinge. Ich habe außerdem keinen Pizza-artigen Teig genommen - ich hatte keinen eigenen mehr - und stattdessen zu Filo-/Yufkablättern gegriffen. Kann man alles machen, Ramsay hat das Rezept in seiner Adaption dann später sogar komplett ohne Teig, als eine Art Omelette zubereitet.  

Tortiglioni mit cremigen Pfifferlingen

Der Sommer hat noch gar nicht richtig losgelegt und da kommt der Lorbass doch mit einer popeligen Pilz-Parmesan-Pasta. Ja, ist denn schon Herbst? Mitnichten, liebe Freunde dieses beschaulichen Blogs, mitnichten. Die fungiden Freunde stammen auch nicht aus heimischen Wäldern, sondern aus Belarus, auch bekannt als Weißrussland. Weil ich nicht wirklich darauf erpicht bin, im Dunklen ohne Lampe lesen zu können - die Jüngeren schauen jetzt mal bitte unter "Tschernobyl" nach - gönne ich mir sowas allerhöchstens ein bis zweimal im Jahr. Heute als Interpretation der klassischen pasta alla boscaiolo, also nach Holzfällerart. Die hat immer was mit Waldpilzen zu tun, also passt das schon irgendwie. 

Gegrilltes Bauchfleisch, andere Schweinereien und Gemüs'

Nun ist auch die Gattin ein Jahr schöner geworden und um dieses Ereignis angemessen zu würdigen wurde im Schlosspark des Westerhäusenschen Anwesens ein Freudenfeuer entzündet und allerlei Leckeres über den glühenden Kohlen zubereitet. Die Jubilarin - wenn ich in diesem Zusammenhang das Wort "rüstig" verwende, werde ich wohl im Kerker nächtigen müssen - wünschte sich einen toskanischen Brotsalat, auch als Panzanella bekannt. Ihr reicht so was, aber damit kann ich die gekrönten Häupter, die sich zum Freudentag an unserer Tafel versammelten, nicht zufriedenstellen. Also gab es unter anderem Tranchen vom Schweinebauch. Sehr lecker und vor allem so simpel in der Zubereitung, dass man das auch machen kann, wenn the Queen of the United Kingdom mal gerade nicht zu Besuch da ist.