Cha Shao Jiang - Char Siu Sauce klassisch kantonesisch

Char Siu, das berühmte kantonesische Grill-Schweinefleisch, ist  neben der Pekingente mit Sicherheit eins der leckersten Gerichte, das die chinesische Küche zu bieten hat und vielleicht auch eins der berühmtesten. Das Fleisch hat nach dem Garen eine Farbe, die je nach Würzung zwischen Zinnober und Mahagoni liegt. Es ist zart und schmeckt leicht aromatisch-süß. Dabei spielt die Marinade eine große Rolle. Die kann man natürlich bereits fertig kaufen oder aber einem der Rezepte folgen, die ich  hier schon im Angebot habe. Da werden aber auch nur weitgehend fertige Saucen aus dem Asialaden vermengt. Das ist nichts Schlimmes, aber heute geh ich einmal den vollen Weg und mache meine Char Siu -Sauce oder 叉烧酱 (Chāshāo jiàng) soweit wie möglich von Grund auf, ohne eigene Sojasauce brauen zu müssen.

Songshu Yu - Eichhöhrnchenfisch

Heute wage ich mich an einen Klassiker aus der ostchinesischen Provinz Jiangsu, deren Küche als eine der großen Vier in China (neben Sichuan, Guandong/Kanton und Shandong) zählt. Fisch spielt dort eine große Rolle und eins der berühmtesten Speisen dieser Region ist 松鼠鱼 (Sōngshǔ Yú) oder "Eichhörnchenfisch". Das Gericht findet sich übrigens auch im beliebten Computerspiel Genshin Impact wieder und seit heute eben auch bei hier. 

Herbstliche Pasta mit Pilzen und Kürbis

Wer mich kennt weiß, dass ich bis an mein Lebensende chinesische Gerichte kochen könnte. Anders als mir, kommt aber der Gattin irgendwann mal die Sojasauce bildlich gesprochen aus den Ohren. Also muss ich hin und wieder etwas anderes kochen, vorzugsweise eine italienische Pasta. Mache ich ja auch gerne, obwohl ich hier kein klassisches Gericht vor Augen hatte, sondern eher italienisch angehaucht unterwegs war. Norditalienisch, denn Sahne ist ja sonst nicht so typisch, aber zu Kürbis passt ein Schuss. Basta.

Trattoria i Siciliani - italienisches Restaurant in Frankfurt

Fremde Stadt, keine Anhaltspunkte und der Hunger wird gegen Abend größer größer. "Nicht schon wieder asiatisch" war die Vorgabe der Holden also was tun? Gut, man hätte natürlich ortskundige Internetbekannte kontaktieren und nach Rat fragen können. Andere Möglichkeit - und wir müssen ja froh sein, diese Möglichkeiten zu haben - Tante Google befragen. Über die Suchworte "Frankfurt Italiener" kommt man schnell auf die Seite eines einschlägigen Bewertungsportals, das die vermeintlich zehn besten italienischen Restaurants der Stadt präsentiert. Erster Eintrag: die Trattoria i Siciliani. Da wir eh keine Vergleichsmöglichketen haben und es am Samstag ohnehin schwer werden wird, ohne Vorbestellung irgendwo spontan einen Platz zu finden, ist diese Empfehlung so gut wie jede andere und wir lassen uns einfach mal drauf ein. Das zeigt wunderbar die Macht des Netzes und wie wichtig es ist, multimedial präsent zu sein. Aber das nur nebenbei.

老成都 Szechuan - Sichuan Restaurant in Frankfurt am Main

Wenn ich in eine für mich unbekannte Stadt komme und essen gehen möchte, suche ich zuerst nach chinesischen Restaurants, die Sichuanküche bieten. Mittlerweile bin ich, so würde ich meinen, fachlich auch in der Lage, authentische Küche anhand der Speisekarte zu erkennen. Wir waren dieses Wochenende ja in Frankfurt (und ich danke der internationalen Presse, dass sie sich an die Absprache gehalten hat und nicht darüber berichtete) und da ergab eine kurze Internetrecherche, dass das 老成都 Szechuan interessant sein könnte. Übersetzt heißt der Restaurantname "Old Chengdu". Dass dies aber außen nirgends erwähnt wird, zeugt schon davon, dass hier hauptsächlich Muttersprachler Gäste sind.

Frankfurt - Main Bericht

Was habe ich mit ziegenliebenden Mädchen aus entlegenen Schweizer Bergdörfern gemeinsam? Jawohl, der Aufenthalt in Frankfurt -  am Main, natürlich. Nun bin ich natürlich nicht bei den Sesemanns gelandet und habe didaktische Kniffe mit Fräulein Rottenmeier diskutiert. Der Grund meiner, oder besser gesagt unseres Aufenthalt war die Frankfurter Buchmesse und die Tatsache, dass der Lieblingsautor der Sous-Chefin, Jay Kristoff, eigens zu einer Lesung mit Signierstunde aus Australien angereist war und die junge Dame dies natürlich nicht verpassen wollte. Ich war auf Grund von Corona bedingter Nachwehen noch bis Freitag krankgeschrieben, also am Wochenende theoretisch wieder einsatzbereit - dazu später aber mehr. Also auf nach Mainhatten, ein Ort, an dem moderne Giganten aus Glas und Edelstahl eine seltsame Symbiose mit altehrwürdigen, historischen Gebäuden eingehen. Goethe und Geldadel, Bettler und Banker, Bourgeoisie und Börse - eine Stadt des inneren Widerspruchs, nachgerade dialektisch, aber trotzdem scheint sie zu funktionieren.

Xihongshi Chao Dan - Tomaten mit Rührei

Tomaten sind neben Kartoffeln ein weiteres Neuweltgewächs, das man als Gemüse nicht unbedingt in chinesischen Restaurants vermutet. Vielleicht noch als Püree in einer süß-saurer Sauce. Auch die unvermeidliche, eigentlich sauer-scharfe Pekingsuppe scheint in den letzten Jahrzehnten hierzulande immer tomatiger zu werden. Aber ganze Stücke? Nun, es gibt nichts, was es nicht gibt und Xīhóngshì Chǎo Dàn (西红柿炒蛋) oder oder "Tomaten mit Rührei" ist ein besonders in Sichuan beliebtes Gericht, das schnell und einfach zubereitet ist und lecker schmeckt.  

Banh Beo - vietnamesische Reiskuchen

Momentan läuft hier ja so einiges parallel und ich habe die Tage mehr gekocht, als ich posten kann. Das hole ich jetzt Stück für Stück nach. Heute kommt ein Rezept an die Reihe, auf das ich mich schon lange gefreut habe: vietnamesische Bánh Bèo oder Reiskuchen mit pikantem Belag. Ein wenig aufwendig zwar, aber die Mühe lohnt sich allemal. Wobei der Name Reiskuchen eher irreführend ist. Eigentlich sind von der Konsistenz her eher nudelartig. Der Belag ist herzhaft, aber nicht scharf und kann nach Wunsch auch - zum, Beispiel mit Shiitakepilzen - vegan gemacht werden. Ursprünglich kommen die Teile aus der zentral-vietnamesischen  Stadt Huế, sind aber mittlerweile im ganzen Land beliebt. Bei dieser aus der Stadt Quang Ngai stammenden Version ist eigentlich Schwein gängig, ich habe hier aber Huhn genommen, einfach weil es noch da war und weg musste. Egal wie, das ist Fingerfood vom Feinsten und eine exotische Zierde für jedes Party-Büffet.

Chahan - Japanischer Bratreis

Man kennt das ja auch von Nudeln, irgendwie kocht man immer mehr als man braucht. Bei Reis ist das nicht schlimm, weil man den ganz prima am nächsten Tag als Bratreis verarbeiten kann. Meist bereit ich ihn dann auf chinesische Art zu. Heute aber bin ich mutig, verlasse meine Komfortzone China und begebe mich nach Japan, denn auch da steht ja bekanntlicherweise das weiße Korn hoch im Kurs. In Japan heißt diese Art von Bratreis übrigens Chāhan und das finde ich interessant, denn die dazugehörigen Schriftzeichen 炒飯 kenne ich aus der chinesischen Sprache. Dort stehen sie für Chǎofàn, was  - oh Wunder - auch Bratreis heißt (炒 = anbraten und 飯= Reis).

Kombu-Salz

Normalerweise poste ich ja immer fast "live" vom Herd. Was hier erscheint wurde meist gerade erst zubereitet und verspeist. Im Moment passiert aber mal wieder soviel in der Küche, dass ich mit der Dokumentation kaum hinterherkomme. Natürlich hätte ich diesen Beitrag für Gewürzsalz auch mit einem Gericht kombinieren können, aber da es für weitere Rezepte von Bedeutung sein könnte, hat es seinen eigene Eintrag verdient. Es ist ja auch nur ein ganz kurzer.

Suan la tudou si - Kartoffelstreifen sauer-scharf

Kartoffeln gehören jetzt nicht unmittelbar zu dem Gemüse, das man mit chinesischem Essen als ersten Gedanken zusammenbringt. Aber genau wie die Chili vor einigen Jahrhunderten ihren Weg aus Südamerika nach Fernost gefunden hat, sind natürlich auch andere Neuweltgewächse wie Tomaten und eben auch Kartoffeln dort angekommen. Ein beliebtes Gericht, besonders in Sichuan sind 酸辣土豆丝 (Suān là tǔdòu sī) oder sauer-scharfe Kartoffelschnitze. Wie die gemacht werden, seht ihr im Folgenden. Im Übrigen gibt es hier auch noch ein älteres, ähnliches Rezept, da ohne die säuerliche Note auskommt. 

Dau Hat Dieu - Annatto-Öl

It is complicated. Dầu Hạt Điều ist ein Würz- und Farböl, das gerne in Vietnam über Speisen geträufelt wird. Es besteht aus neutralen Speiseöl und den Samen des manchmal auch Achiote genannten Annattostrauchs. Das ist noch der einfach Teile der Geschichte. Unklar wird es erst, wenn man weiß, dass besagte Zutat auch unter dem Namen "Cashewöl" firmiert. Und tatsächlich bedeutet vietnamesisch Hạt điều auch "Cashew". Der Zusatz màu wird mit Farbe übersetzt, wir hätten demnach also kein Cashewöl sondern ein cashewfarbendes Öl. Dazu muss man wiederum wissen, dass die Nüsse - die ja eigentlich gar keine sind, sondern die Kerne einer Steinfrucht - am sogenannten Cashewapfel hängen, der bei der Ernte meist tiefrot ist. Als nun der Annatto aus der Karibik nach Vietnam kam, war die Assoziation zur Cashewnuss also naheliegend, wenn auch als Teil der Namensgebung irreführend. Ende der heutigen Vorlesung.

Besser abschneiden

Die Komposition eines chinesischen Gerichts hängt von mehreren Faktoren ab. Zum einem natürlich dem Geschmack der Zutaten, der harmonieren, beziehungsweise sich in irgendeiner Art und Weise ergänzen muss. Dann spielt auch das Mundgefühl eine große Rolle. Man bevorzugt hier eine Vielfalt, die von weich bis knackig alles beinhaltet. Auch die Optik ist natürlich wichtig. Hier achtet man neben dem Farbspiel auch auf die Form der einzelnen Zutaten. Fein gestiftelte Möhren zum Beispiel passen nicht zu Fleischwürfeln, sondern eher zu Streifen. Außerdem bestimmt der Schnitt auch die Garzeit und damit letztlich auch die Textur. Es kann also nicht schaden, sich mit ein paar grundlegenden Schnitttechniken auseinander zu setzen. 

Tofu mit Shiitakpilzen und Gemüse

Tofu ist vielleicht das fernöstliche Lebensmittel, das im Westen mehr als alles andere falsch verstanden wird. Wir sehen ihn sehr oft nur als reinen Fleischersatz. In China ist er natürlich auch sehr beliebt, aber normalerweise würde dort keiner auf die Idee kommen, ein Fleischgericht zu nehmen und das Protein einfach mit Tofu auszutauschen. Dafür gibt es für den gepressten Bohnenquark genug originäre Anwendungsmöglichkeiten. Manchmal rein vegetarisch oder sogar vegan, aber eben auch zusammen mit Fleisch. Ich habe heute hier ein gänzlich fleischloses Gericht, bei dem der Tofu der Star und nicht der Auswechselspieler ist und geschmacklich auch Skeptiker überzeugen sollte. Ich habe das hier mehr oder weniger Freestyle gekocht, sicherlich aber unterbewusst inspiriert von den zig chinesischen Kochvideos, die ich so am Tag konsumiere. Ich würde dem Gericht den Namen 冬菇炒豆腐 (stir-fried tofu with mushrooms) geben: Gebratener Tofu mit Shiitakepilzen.  

Nur mal so ... (Teil 142)

Irgendwann musste es ja passieren und da irgendwie kein Zeitpunkt wirklich passend scheint, kann es auch genauso gut jetzt sein. Der pflichtbewusste Beamte wird halt in den Ferien krank. Ich habe allerdings "nur" etwas Reizhusten und der kommt nicht von der Lunge, sondern aus der Kehle, so als ob da irgendein Fussel quer sitzen würde. Außerdem habe ich einen minimalen Druck auf den Stirnhöhlen, meine Nase läuft und ich muss niesen. Sonst ist nichts, aber zu irgendwas müssen die vier Impfungen ja auch gut sein, einmal abgesehen davon, dass ich mit dem G5-Chip und der injizierten Reptoiden-DNS jetzt Wesen der n-ten Dimension kontaktieren und ins Innere der flachen Hohlerde blicken kann. 

Shudu - chinesisches Restaurant mit authentischer Sichuanküche in Hamburg

Wir haben also, wie gestern bereits erwähnt, das Wochenende in Hamburg verbracht. Für mich ist die Stadt immer ein Stück Heimat. Mein Großeltern haben da Jahrzehnte gewohnt, mein Vater ist dort aufgewachsen und meine Tanten leben da immer noch, beziehungswiese wieder. Nun lebt der Mensch nicht nur von Nostalgie allein, gegessen werden muss auch. Da traf es sich hervorragend, dass ich bei der Suche nach Restaurants zufällig auf das Shudu am Steintorwall in direkter Bahnhofsnähe.stieß. Als Liebhaber der Sichuanküche gab es da für mich kein zurück mehr.  

The Best of September 2022

Normalerweise erfolgt hier der Rückblick ja immer am jeweils Ersten des Folgemonats, aber wir waren ein paar Tage in der Stadt des Deutschen Fußballmeisters 2023: Hamburg. In der eigens für mich renovierten Regentensuite des Hotels hatte ich zwar W-Lan, aber eben nicht die Muße, einen Blogartikel zu verfassen. Das wird nun nachgeholt. Der September war wieder extrem chinesisch geprägt und das schlägt sich auch in der Top 5 der meist geklickten neuen Rezepte des Monats nieder, die hier, wie immer, in Form eines Countdowns präsentiert werden.