Di Ji Jing - "getropfte Hühneressenz" oder "wasserlose Hühnersuppe"

Das wäre doch mal eine Frage für Günther Jauch: Ist diese Hühnersuppe...

a) ... super lecker

b) ... einfach gemacht

c) ... auf ein Jahrhunderte altes Verfahren zurückzuführen

d) ... ganz ohne Wasser gekocht

Das Gute daran, egal was geantwortet wird, es stimmt alles. Aber schauen wir uns mal Antwort d) an. Klingt erst einmal nach einem verspäteten Aprilscherz, aber Rezepte für ohne (zusätzliches) Wasser gekochte Hühnerbrühen gingen vor einiger Zeit viral. Normalerweise interessiert mich so etwas nicht, aber ich hegte sofort den Verdacht, dass dieses Rezept seine Ursprung in China hat. Und tatsächlich scheint es in den 1990er in Taiwan aus einer Nische herausgetreten zu sein und zur beliebten Suppe für jedermann zu jeder Zeit zu werden. Die Rede ist von 滴雞精 (dī jīj īng), was so viel wie "getropfte Hühneressenz" bedeutet. Früher - und wir reden hier wie gesagt von einer Jahrhunderte alten Tradition -  diente sie hauptsächlich dazu, Kranke und besonders Frauen im Wochenbett zu stärken., sie hatte also vornehmlich medizinische Zwecke. Der Gedanke hierbei ist, dass hier beim Kochprozess nichts durch Wasser verdünnt wird, sondern im eigenen Saft gegart wird und glaubt mir, da entsteht so einiges an Flüssigkeit. Und die ist schön konzentriert, deshalb auch "Essenz". Fangen wir also an.

Murgh Malai Tikka - mildes Hähnchencurry aus Indien

Bei indischen Curry denkt man ja zunächst an kräftig gelbe oder tiefrote feurige Currys. Und meist ist das ja auch so. Unser heutiges aus Nordindien stammendes Malai Tikka  (auch Mali Murgh Kabab oder Muirgh Malai Boti genannt) ist da aber anders. Mild, aber dennoch aromatisch, wunderbar cremig und und von heller Farbe.  Daher auch der Name,  den in den Spürachwen Hindi, Urdu und Punjab ist malai ein Wort für Sahne. Es ist ideal für alle mit wenig Schärfetoleranz oder Menschen, die sich erst vorsichtig an die indische Küche herantasten wollen, sowohl was das Essen, als auch das Kochen angeht. Man braucht hierfür nämlich keine tausend exotischen Gewürze die man vielleicht nie wieder im Leben verwendet. Noch ein Vorteil: das Rezept ist gelingsicher ... fast, aber dazu später mehr. Was auch nicht unerwähnt bleiben sollte, ist dass das Huhn durch das Marinieren extrem zart wird nd quasi im Mund zerschmilzt. Also legen wir los.

Yu Xiang Dou Fu - Fischduft-Tofu

鱼像 (yú xiàng) bedeutet "Fischduft" und ist eine der um die 24 Geschmacksprofile der Küche Sichuans. Ich habe da schon mal erzählt (vermutlich mehrfach), aber die chinesische Küche kennt streckenweise sehr poetische, metaphorische oder von Assoziationen geprägte Begriffe. In diesem Fall riecht hier nichts nach Fisch und es auch nichts dergleichen im Essen, dafür aber eine Kombination aus Ingwer, Knoblauch, Essig, Zucker und Chilibohnenpaste und das ist ein typisches Saucenmerkmal für manche Gerichte mit Fisch, daher kommt der Name. Die bekanntesten Gerichte dieser Kategorie sind 鱼香肉丝 (yú xiāng ròu sī) - "geschnetzeltes (Schweine-)Fleisch mit Fischduft  - und 鱼香茄子 (yú xiāng qié zǐ) Auberginen mit Fischduft. Ich habe das auch schon mal mit Huhn gemacht: 鱼香鸡丝 (yú xiāng jī sī), was auch gängig ist. Heute mach ich mal eine Version mit Tofu, die dann folgerichtig 鱼像豆腐 (yú xiàng dòu fu) heißt. Das ist dann auch komplett vegan, man wird aber trotzdem kein Fleisch vermissen. Ich würde mal sagen, dass man mit Gerichten wie die jeden Tofu-Skeptiker eines besseren belehren kann.

Shudu - originale Sichuan Küche in Hamburg

Es gibt im Universum physikalische Gesetze, die immer und überall gleich wirken. Da hätten wir die Gravitiationskonstante, die Lichtgeschwindigkeit, das Plancksche Wirkungsquantum, die Boltzmann-Konstante und manches mehr, aber auch die Tatsache, dass, wenn ich Hamburg bin, ein Besuch im Shudu Pflicht ist. Hier bekommt man authentische Sichuanküche, ich würde mal sagen die beste in ganz Norddeutschland (außer bei mir zu Hause, natürlich). Wir hatten gestern eine Familienzusammenkunft in der Hansestadt an Elbe und Alster, dabei eine Tante in Glinde (Schleswig Holstein) abgeholt,  dann die andere Tante mit Onkel in Rahlstedt besucht, die Glinder Tante später zurück gebracht und die Sous-Chefin bei einer Freundin verabschiedet, die in einem Studentenwohnheim wohnt. Danach sind wir wieder Richtung Hauptbahnhof gefahren, um im Shudu zu essen, bevor es wieder nach Hause ging. Warum erzähle ich das so langatmig? Nun, die Regeln für zwei Michelin-Sterne sagen, dass das Restaurant einen Umweg wert sein muss. Ich bin kein Michelin-Gutachter, aber hier ist mir kein Weg zu weit. Ich liebe dieses Restaurant. Das Essen und die Leute sind dort großartig. 谢谢你们太棒了!

Yan Xun Ban Ya - Geräucherte Ente

Ich habe ja mehrere Kochkanäle auf YT, die ich immer wieder gerne sehe. Ich habe ja schon öfter Chinese Cooking Demystified (Steph und Chris) und Wang Gang als unverzichtbare Inspirationsquellen angegeben.. Ich mag auch Best Ever Food Review Show (Sonny ist der obercoolste Oberhammer), aber eben auch den Food Ranger (Trevor James). Letzterer ist auch oft in Sichuan unterwegs (er spricht auch gutes Mandarin) und hat natürlich viele Restaurants in der Region besucht und auch bewertet. Ein Gericht aus der Hauptstadt der Provinz, Chengdu, fiel mir besonders auf und das hat er vor rund zehn Jahren in zwei verschiedenen Lokalen gegessen. Seitdem schleiche ich darum herum, schaue mir die Videos immer wieder an, um Details zu entdecken, bin aber nie dazu gekommen, es zu selber nachzukochen. Bis heute. In dem einen der Berichte ist zumindest der Name des Restaurants erkennbar: 雷氏板鴨 (Léi shì bǎn yā) - "Leis flache Ente" (dazu später mehr) - und das ließ sich auf einer einschlägigen Reiseplattform mit Rating System leicht finden, zumindest, wenn man etwas Chinesisch versteht. Der Food Ranger nannte das Gericht salted duck, also "gesalzene Ente", aber das ist ein anderes Gericht, nämlich 盐水鸭 (Yán shuǐ yā) aus Nánjīng, Hauptstadt der Provinz Jiāngsū. Eine weitere Recherche ergab, das besagter Lei das Gericht eben, wie der Name seines Restaurants suggeriert, "Flache Ente" nennt. Da sie auch geräuchert wird, ist die Sache eindach. Es handelt sich hier um eine Variante von 煙燻板鴨(Yān xūn bǎn yā), der geräucherten flachen Ente. Case closed.

Lu Shui - chinesische "Meistersauce"

Im Westen eher vornehm "Meistersauce" oder master stock genannt, bedeutet 鹵水 (lǔ shuǐ) übersetzt eigentlich nur ganz profan "Salzwasser". Mit leichten lokalen Abweichungen wird diese Flüssigkeit fast in ganz China gerne genommen, wenn Lebensmittel, insbesondere Fleisch geschmort werden sollen. Wenn man die Sauce richtig behandelt, dass heißt nach Gebrauch filtert, sie im Kühlschrank lagert und einmal pro Woche aufkocht, kann man sie sogar seinen Enkeln vererben. Der Geschmack wird nach jeder Anwendung intensiver und wenn man irgendwann Wasser auffüllen muss, kan  man dann gleich wieder noch ein paar Gewürze mitkochen. Es gibt Restaurants in China, die den Originalansatz seit Jahrzehenten immer wieder verwenden  und so nach einiger Zeit eine Umami-Bombe haben, für die man eigentlich eine Waffenschein braucht. Ich weiß zwar nicht, wie mein lǔ shuǐ 2036 schmecken wird ("Wo sehen Sie sich in 10 Jahren?"), aber alles hat irgendwann einen Anfang und das ist in diesem Fall jetzt (beziehungsweise gestern).

Surströmming - von einem, der auszog, olfaktorisch Harakiri zu begehen

Ich mag meine Schwester, wirklich, aber sie hat das große Talent, mich immer wieder ungefragt in irgendwelche Aktionen hineinzuziehen. Das beginnt dann meist mit den Worten: "Es könnte sein, dass...". Wir sind ja alle große Schwedenfans und haben da die letzten Urlaube auch gemeinsam verbracht. 2024 hat sie  dort - meine Schwester spricht Schwedisch - ein nettes Ehepaar kennengelernt, die mittlerweile gute Freunde sind. Es begann aber damit, dass sie zu mir sagte: "Es könnte sein, dass ich den Schweden aus einem Affekt heraus versprochen habe, dass du ihnen in unserem Ferienhaus Schnitzel zubereitest. Die kommen dann heute Abend um 18:00 Uhr. Das kriegst du hin, oder?" Oder Weihnachten 2025, als wir ein Haus auf einem großen Hof gemietet hatten und sie mit den Besitzern, die im Haupthaus gegenüber wohnten, redete, zurückkam und zu mir sprach: "Es könnte sein, dass ich versprochen habe, dass du heute Abend bei denen den Weihnachtsmann (Jultomte) spielst". Ebenso kam es ihr April letzten Jahres in den Sinn, dass es auch zur wahren Schwedenerfahrung gehört, Surströmming zu essen. Der Haken an der Sache: sie ist Vegetarierin, also war das wieder einer dieser "Es könnte sein...."-Momente.