Islekli - turkmenische Fleischpastete

Ich nehme euch jetzt einfach mal mit nach Zentralasien, genauer gesagt in die Karakum-Wüste, die sich mit rund 400.000 km² über fast ganz Turkmenistan erstreckt. Das heutige Gericht heißt Işlekli (Ishlekli) und gilt dort als Nationalspeise. Man spricht manchmal auch von turkmenischer Pizza. Die Turkmenen waren traditionell nomadische Viehzüchter und damit häufig unterwegs. Da muss man naturgemäß einfallsreich sein, was die Zubereitung von Lebensmitteln angeht, denn man kann ja keine Backöfen oder dergleichen mit sich führen. Die Fleischpastete - die übersetzt so viel wie "Arbeiteressen" bedeutet - wird traditionell auf eine für uns kuriose Weise zubereitet. Was hat man in Wüsten gewöhnlich im Überfluss? Genau, Sand. Der speichert Wärme sehr gut. Deshalb vermischt man ihn mit Glut und gräbt die rohe Pastete darin ein. Nur ein kleiner Schornstein aus Teig ragt hervor und lässt den Dampf, der beim Garen entsteht, entweichen. Der Sand lässt sich dann tatsächlich rückstandslos vom knusprigen Teig entfernen und dem Genuss steht somit nichts mehr im Weg. Irgendwann probiere ich das sicher auch mal, hier habe ich mich aber mit dem Backofen begnügt. Das wird heutzutage in modernen Haushalten auch so gemacht. Wenn man einen einen Tonofen (Tandyr) hat, nutzt man natürlich den.

Eliche con gorgonzola, spinaci e pomodori secchi - Eliche mit Gorgonzola, Spinat und getrockneten Tomaten

Es mag vielleicht aufgefallen sein, dass mein kulinarischer Fokus zur Zeit eindeutig auf China gerichtet ist. Das heißt aber nicht, dass ich nicht auch andere Dinge koche. Italienische Küche in allen ihren Spielarten liegt im Hause Westerhausen auch hoch im Kurs. Manchmal, wenn der Gattin asiatische Essen aus dem Hals hängt, mache ich ihr irgendeine Pasta. Oft sind es Klassiker, aber das wird ihr dann auch irgendwann zu langweilig. Also überlege ich, was für Kreationen ich auf die Karte setzen würde, wenn ich ein Restaurant hätte - und man möge mich sofort wegsperren, falls ich jemals die Hybris hätte, ein Lokal zu eröffnen. Wichtig für mich ist es hierbei, das ich die Seele der italienischen Küche erfasse. Die Gericht müssen aus möglichst wenigen Zutaten bestehen und das haben, was ich immer "schlichte Eleganz"  nenne. Schmecken muss es natürlich auch und das trifft auf diese Pasta mit Gorgonzola, Spinat und getrockneten Tomaten  definitiv zu.

Meat Pie - Fleischpastete aus Down Under

G'day mates! Australien war bisher noch ein weißer Fleck auf meiner kulinarischen Weltkarte. Das konnte ja auf die Dauer kein Zustand sein, deshalb ändert sich das jetzt sofort. Wir machen nämlich Meat Pies und die sind im Land der Kängurus und Wombats dermaßen beliebt, dass man sie mit Recht als das Nationalgericht des Landes bezeichnen kann. Das Gute hierbei ist, dass man sich keine Gedanken darüber machen muss, wo man jetzt Emu- oder Salzwasserkrokodilfleisch herbekommt, denn die Pie wird mit Rindfleisch gemacht. Das können entweder Stücke sein oder Gehacktes, da gibt es keine festen Regeln. Wichtig ist nur, dass die Füllung ordentlich Power hat und das hat sie, das kann ich euch jetzt schon versprechen.

Hui Guo Yi Bei - doppelt gegarte Miesmuscheln

Eins meiner absoluten Lieblingsgerichte der chinesischen Küche ist Huí guō ròu, also doppelt gegartes Schweinefleisch. Ich habe schon mal experimentiert und eine Version mit Huhn versucht und das war richtig lecker, also bin ich mutig geworden. Noch bekomme ich frische Miesmuscheln und die hatten wir jahrelang schon nicht mehr gehabt, also dachte ich mir, bereite ich die mal im Sichuan-Style zu. Daraus ist dann bei der Vorbereitung - die ja das Vorkochen der Schalentiere beinhaltet - eine Art "doppelt gegarte Muscheln" geworden. Also nenne ich das einfach mal Huí guō yí bèi (回鍋贻贝). Das ist jetzt kein chinesisches Gericht, sondern mehr oder weniger eine Eigenkreation, aber ich kann es vorwegnehmen: es hätte verdient, zu einem chinesischen Klassiker werden.

Suutei Tsai - mongolischer Milchtee

In meinem Bestreben, mich einmal um die Welt zu kochen,möchte ich zunächst den kompletten asiatischen Kontinent abhaken können. Viel fehlt mir da nicht mehr, aber es wird immer schwieriger, geeignete Rezepte zu finden. An der Mongolei beiße ich mir nun schon länger die Zähne aus. Ich koche ja eigentlich primär, damit meine Familie etwas zu essen hat und in der Regel ist man auch sehr experimenmtierfreudig, aber mit gekochtem Pferde- oder fettigem Hammelfleisch, weitgehend ungewürzt und mit Nudeln serviert, brauche ich der Gattin nicht zu kommen. Nun habe ich mich für Suutsei Tsai entschieden, einen absoluten Klassiker der mongolischen Küche (einschließlich der zu China gehörenden Inneren Mongolei) täglich zum Frühstück genossen wird. Dabei handelt es sich um einen Milchtee mit ein paar Extras. Falls es jemanden interessiert, in mongolischer Schrift sieht der Name so aus:

Urum - mongolische Milch-Sahne

Für mein nächstes Projekt brauche ich Urum. Das ist ein cremiges Milch-Sahneprodukt, nicht unähnlich der britischen clotted cream. Bekomme ich hier aber beides nicht, also muss ich da wohl selbst ran.ist ein wenig aufwendig und beim nächsten Mal nehme ich eine Abkürzung und vermische einfach Mascarpone mit Crème Fraîche.

Dong Po Rou - rotgeschmorter Schweinebauch

Wie lecker wollt ihr es haben? Wie man vielleicht bemerkt hat, experimentiere ich gerade mit Schweinebauch. Das ist für irgendwie einer der leckersten, wenn nicht sogar der leckerste Zuschnitt vom Borstenvieh. Dabei braucht man keine Angst vor dem Fett haben, denn das ist bekanntermaßen ein Geschmacksträger und, wenn richtig zubereitet, schmilzt größtenteils raus und hält dabei das Fleisch zart und saftig. Der  klassischer Fall einer Win-Win-Situation  also. Heute versuche ich mich zum Dōng pō ròu (东坡肉), einem Gericht aus der Provinz Zhèjiāng ( 浙江省 ). Zugeschrieben wird es dem bedeutenden Dichter, Maler, Kalligrafen und Staatsmann Sū Shì (苏轼), der den Ehrentitel  Sū Dōng Pō (苏东坡), also „Sū vom Osthang“ trug und von 1037 bis 1101 zur Zeit der Sóng-Dynastie lebte. Wir reden hier also von einer Mahlzeit, die auf diese Weise schon vor über tausend Jahren zubereitet wurde. Und weil es so schön ist, wiederhole ich gerne noch mal ein berühmtes Gedicht unseres Sū zur Geburt seines Sohnes: