Freitag, 28. Januar 2022

Kartoffelpüree à la Heston Blumenthal


Und schon wieder eine kartoffelig-butterige Sünde! Letztens hatten wir hier ja erst ein fantastisches Püree nach einem, ach was DEM Rezept von Joel Robochoun, der französischen legende, die mit ihren Michelin-Sternen eine Galaxie bilden könnte, der aber 2018 leider zu früh aus diesem Sonnensystem abbeordert wurde. Heute widmen wir uns aber Heston, seines Zeichen Begründer der molekularen Küche mit Ferran Adrià und britischer 3-Stern Koch, beziehungsweise seiner Herangehensweise an ein Kartoffelpüree. Das ähnelt Robouchons Weg, aber Heston wäre vermutlich Jim, Jack oder Joe und nicht Heston, wenn da nicht ein paar Gimmicks und Extras miteingebaut wären.

Dienstag, 25. Januar 2022

Lasagne alla Bolognese 2022


Lasagne - für den Genießer in mir die Königin der Pastagerichte, für mich als Hobbyfotografen aber der blanke Horror. Ich denke, das geht vielen so. Aufläufe lecker in Szene zu setzen, ohne im Bastelkeller aus Styropor, Bauschaum und Sperrholz kochbuchtaugliche Attrappen zu basteln, ist gar nicht so einfach. Meist sieht das, was doch so lecker schmeckt, auf dem Teller eher wie ein Wildunfall auf der L461 aus. Das muss aber nicht so sein, wenn man ein paar Dinge berücksichtigt, die ich in einer Reihe leidvoller Erfahrung auf die harte Tour lernen musste.

Montag, 24. Januar 2022

Cremige Champignonsuppe

Irgendwie war mir heute nach Suppe. Normalerweise bin ich da eher ein Freund von klaren Brühen, aber die lassen sich so auf die Schnelle meist nicht vernünftig herstellen. Außerdem hatte ich neulich zufällig ein Rezept für Champignonsuppe des englischen 3 Sterne-Wunders Heston Blumenthal gesehen, das mir gefiel. Blumenthal gilt ja mit Ferran Adrià als Begründer der Molekularküche und ist auch sonst äußerst experimentierfreudig, dieses Gericht hier hingegen ist recht bodenständig. Dazu ist es noch schnell gemacht, schmeckt verdammt lecker und zeigt mal wieder, dass der gewöhnliche weiße Champignon einer der unterschätztesten Pilze der Welt ist.

Freitag, 21. Januar 2022

Poulet à la Bretonne - bretonisches Hähnchen


Liebhaber alter Kochshow kennen sicherlich Deutschlands ersten Fernsehkoch Clemens Wilmenrod, der, so sagt man, das Toast Hawaii erfunden haben soll und ebenso die legendäre Erdbeere mit Mandelkern. In einer Folge seiner Sendung Clemens Wilmenrod tischt auf präsentiert er einen Heringssalat nach angeblich "bretonischer Art". Nun, auch wenn man von bretonischer Küche keine Ahnung hat, sollte man bemerken, dass Ketchup und Bananen - und mögen sie in den 50er Jahren noch so exotisch gewesen sein - sicherlich nicht zum Standardrepertoire der "Fischer an der Küste Nordfrankreichs", die den Salat ja erfunden haben sollen, gehören werden [Ende des Schachtelsatzes]. Ich will mich hier nicht zum Fachmann für die Küche der Bretagne erheben und ich mache auch keinen Fischsalat, aber ich denke mal, die Zutaten für mein Hähnchen sind um einiges authentischer. 

Dienstag, 18. Januar 2022

Bratreis thailändischer Art

Reis und Nudeln koche ich irgendwie immer zu viel, so dass sich am nächsten Tag oft zwangsläufig daraus Folgegerichte ergeben. Vorgestern hatten wir ja mal wieder chinesisches Rindfleisch mit Gemüse und da war noch etwas Reis über. Gestern gab es dann ein rotes Thaicurry. Dafür musste ich aber noch Reis dazu kochen, weil der Rest dann doch nicht gereicht hätte. Am Ende hatte ich dann doch wieder Reste und die habe ich heute zu Bratreis verarbeitet, damit ich aus dieser potentiellen Endlosschleife wieder rauskomme. Aber egal wie, Gerichte wie diese sind nun mal ursprünglich auch eine Art der Resteverwertung und ich mag solche simplen Dinge gerne, besonders, wenn sie so gut schmecken.

Sonntag, 16. Januar 2022

Rindfleisch mit Gemüse aus dem Wok


Was hilft bei Halsschmerzen und Erkältung? Genau, Ingwer. Also war der Fall klar: es wird heute chinesisch. Nachdem ich mich also per Test von der Harmlosigkeit meines maladen Zustands überzeugt hatte, schleppte ich mich die Küche um Werk zu beginnen: Rind mit Gemüse aus dem Wok, dazu Reis. Das ist jetzt so kann bekannter chinesischer Klassiker, aber es bedient sich traditioneller Zubereitungs- und Würzmethoden und könnte so auch in guten chinesischen Restaurants angeboten werden. Es ist aber auf jeden Fall besser als das, was man auf den typischen friss-dich-dumm Büffets finden wird.  

Samstag, 15. Januar 2022

Rippchen mit Kraut


Kennt jemand noch den Badesalz-Klassiker aus den frühen 90ern, in dem es um vermeintliche satanische Botschaften beim Rückwärtsabspielen von Schallplatten geht und Herbert statt "Rippchen mit Kraut" immer "Stich in die Braut" versteht? Wenn nicht, auch egal, war nur eine Assoziation. Bei gibt es heute auf jeden Fall Rippchen und darauf habe ich mich schon länger gefreut. Normale mache ich die im in der 57er Kugel, ab Frühling dann auch im neuen Smoker, heute hat mir der Backofen gereicht. Das Ergebnis ist grundverschieden, aber dennoch super lecker.