Ya Cai Hai Yu Lu - Wolfsbarsch mit Ya Cai

Vorhin schaute ich ein Video vom des aus Kanada stammenden Foodranger auf YT an. Es handelte vom Essen in Sichuan, genauer gesagt aus der Stadt Chóngqing. Trevor James besuchte ein Restaurant und ließ sich die Zubereitung einer Meeräsche mit Yá Cài, dem für Sichuan typischen fermentierten Senfkohls (meist Pak Choi). Ein ganz einfaches Gericht eigentlich, aber es sah lecker aus. Leider wurde kein chinesischer Name dafür genannt, nur die englische Bezeichnung mustard green mullet. Ich konnte aber vestehen, dass sein einheimischer Begleiter das Gericht Yá cài wū yú huā ( 芽菜乌鱼花) nannte, was so viel wie "Meeräschenblume mit Yá Cài" bedeutet. Um sicher zu gehen suchte ich dann das Restaurant über im Internet, schaute mir die Speisekarte an und bingo! Ich lag richtig. Ein beherzter Griff in den Froster brachte zwar keine Meeräsche hervor, dafür aber vier schöne Wolfsbarschfilet mit Haut. Also habe ich das Gericht kurzerhand in Yá cài hǎi lú yú (芽菜海鲈), also Wolfsbarsch mit Yá Cài. Aber was hat Fisch mit Blumen zu tun? Beim Woken zieht sich die Haut des oft Fisches zusammen, die Stücke rolen sich auf und sehen dann wie Knospen aus. Manchmal. Ja, chinesisch ist mitunter  ... blumig. 

Bao Ta Rou - Pagoden-Schweinefleisch

 

Ich möchte auf diesem Blog immer ehrlich sein und auch nichts beschönigen. Heute habe ich mal wieder so ein Beispiel für "gut gemeint und gut gemacht sind oft unüberbrückbare Gegensätze." Warum zeige ich das trotzdem? Zum einen, weil es in Punkto Geschmack und Textur der Hammer ist und zum anderen kann man so vielleicht auch irgendwann einmal meinen Lernfortschritt erkennen. Unser heutiges Gericht "Pagoden-Schweinefleisch" oder Bǎo tǎ ròu (宝塔肉) stammt ursprünglich aus der Provinz Zhèjiāng (浙江省), ist aber auch in Sichuan beliebt. Deren Version versuche ich heute zu kochen. Das Gericht ist technisch recht anspruchsvoll. Es zeigt, warum Kochen Handwerk ist und ein Großteil des Erfolgs auch von Erfahrung abhängt. Mein großes Vorbild, der chinesische Koch, Restaurantbesitzer und YouTuber Wang Gang erzählte einmal, dass er ein neues Gericht oft hundert Mal kocht, bevor es seine Ansprüchen so weit entspricht, dass es im Video veröffentlicht werden kann. Ich wage mich heute zum ersten Mal an dieses Rezept und wie man sich dann auch ohne Bild vorstellen kann, ist da noch Luft nach oben. Aber ich denke, ich werde keine hundert Mal brauchen. Ich bleibe dran.

Mao Shi Hong Shao Rou - Des großen Vorsitzenden Maos rot geschmorter Schweinebauch

Wir hatten die chinesisch Kochtechnik des "Rot-Schmorens" ja schon neulich thematisiert. Heute kommt noch mal ein anderes, sehr populäres Gericht aus dieser Richtung: Máo shì hóng shāo ròu (毛氏红烧肉 ) oder rot geschmorter Schweinebauch, so wie ihn der "große Steuermann"  Máo Zédōng (毛泽东) liebend gerne gegessen hat. Aus westlicher Perspektive kritisch betrachtet war Mao kein guter Mensch, aber Geschmack was Essen anging, hatte er wohl. Das Gericht stammt aus seiner Heimatprovinz Hunan, deshalb sind auch Chili mit im Spiel. Interessanterweise kombiniert diese Gericht Schärfe mit Süße, was man in Hunan eigentlich gar nicht mag, aber jede Regel hat ihre Ausnahmen. Ich habe das Gericht ganz zu Anfang dieses Blogs im Februar 2014, also fast auf den Tag genau vor zwölf Jahren, schon mal veröffentlicht, da aber noch ohne Schritt-für-Schritt-Bilder und in der Ausführung auch nicht so gut wie heute. Man lernt halt über die Jahre dazu und ich hätte mir damals nicht erträumt, dass ich heute immer noch hier sitze und schreibe.

Kartoffel-Lachs-Spinatauflauf

Hier habe ich mal etwas Alltagstaugliches für einen faulen Samstag. Die Familie wünschte sich einen Auflauf mit  Lachs, Spinat und Kartoffeln und obwohl ich der Kombination von Fisch und Käse eher ablehnend gegenüber stehe, bin ich dem Wunsch natürlich nachgekommen und mich ans Werk gemacht. Allerdings fehlen hier ein paar Bilder, von denen ich der festen Überzeugung war, sie geschossen zu haben. Was da jetzt nun wieder los war, weiß ich auch nicht.

Draculas Blutsauce - Sos de Visine

Nachdem ich Ende letzten Jahres eine Weltkarte meiner bisherigen internationalen Kochversuche gepostet hab, wies mich einer meiner eifrigsten Leser und Kommentierer darauf hin, dass ich noch nichts aus seinem Geburtsland Rumänien aufzuweisen hätte. Das wird jetzt nachgeholt. Aber da ich hier kein 0815-Programm bieten will und auch immer für gute Geschichten mit einem Twist zu haben bin, wird das hier jetzt vermutlich  etwas anders, als es sich der gute Peter vielleicht gedacht hat. Es wird heute schaurig blutig.  

Chengdu Chao Fan - Bratreis aus Chengdu

Es ist kein Geheimnis, was das Essen angeht, ist Sìchūan (四川) meine große Leidenschaft. Kulinarisch zieht es mich immer wieder dorthin und wenn ich mal ein paar Tage nichts aus dieser Ecke gegessen habe, zeigen sich tatsächlich Anflüge von Entzugserscheinungen. Damit diese gelindert werden, begebe ich mich heute nach Chéngdū (成都), der Hauptstadt der Provinz und koche einen klassischen Bratreis, so wie man ihn dort finden würde. Das Gericht heißt Chéngdū jiàng yóu chǎo fàn (成都炒饭), was  ganz einfach mit "Chengdu Bratreis: übersetzt werden kann. Manchmal wird es aber auch als Lǎo chéngdū jiàng yóu chǎo fàn (老成都酱油炒饭), also "gebratener Sojasaucen-Reis nach alter Chengdu-Art" bezeichnet. Es mag überraschend sein, aber trotz seiner Herkunft kommt das Rezept komplett ohne Schärfe aus. Sehen wir es uns also einmal an.

Hong Shao Ji Chi - rotgeschmorte Hähnchenflügel

Hóng shāo (红烧) oder "Rot-Schmoren" gehört zu den fundamentalen Kochtechniken der chinesischen Küche(n). Dabei wird zumeist Fleisch in einer Sauce aus dunkler Sojasauce und/oder Zuckerkaramell mit allerlei Aromaten gegart, bis es zart ist und eine appetitliche tief rot-braune Farbe hat. Oft nimmt man Schweinebauch, in größere Würfel geschnitten oder Rippchen in mundgroße Stücke gehackt. Hähnchenteile, wie zum Beispiel unsere Flügel hier sind aber auch gängig. Das Gericht heißt dann Hóng shāo jī chì (红烧鸡翅) oder eben "rot-geschmorte Hähnchenflügel und stammt von irgendwo von der Ostküste Chinas, grob gesagt aus derGegend um Shànghǎi  (上海), Jiāngsū (江苏) und Zhèjiāng (浙江). Wie das Gericht zubereitet wird, zeige ich euch jetzt.