Eingelegte Amalfizitronen

Endlich komme ich mal wieder dazu, eingelegte Salzzitronen zu machen. Habe ich natürlich schon öfter, allerdings mit ganzen Zitronen. Diesmal habe ich die Frucht vorher etwas kleiner geschnitten, das verkürzt den Reifeprozess enorm. 

Marokkanische Tarte mit Pilzen, Ziegenkäse und Ras el-Hanout

Gordon Ramsay hat eine neue Sendung: Uncharted. Hier begibt sich der britische Multi-Sternekoch in entlegende Gebiete, um die Koch- und Esskultur der Einheimischen zu verstehen. Die Zutaten muss er sich dann oft unter "halsbrecherischen" Umständen besorgen, indem er Wasserfälle hinunter oder Steilhänge hinauf klettert. In einer Folge ist er mit den Berbern Marokkos unterwegs und sammelt mit ihnen Pilze, die dann in einer Eisenpfanne über offenem Feuer mit Teig zu einer Art Pizza verarbeitet werden. Das hat mir so gefallen, dass ich das unbedingt nachmachen wollte. Der Unterschied: die Berber hatten tonnenweise frische Morcheln zur Verfügung, ich hingegen "nur" Pfifferlinge und Kräuterseitlinge. Ich habe außerdem keinen Pizza-artigen Teig genommen - ich hatte keinen eigenen mehr - und stattdessen zu Filo-/Yufkablättern gegriffen. Kann man alles machen, Ramsay hat das Rezept in seiner Adaption dann später sogar komplett ohne Teig, als eine Art Omelette zubereitet.  

Tajine mit Rind, karamellisierten Backpflaumen und Mandeln

Hin und wieder passiert es. Da landet etwas vom Herd auf meinem Teller, das mich fast vom Stuhl haut. Heute auch so. Eine Aromenvielfalt, trotzdem komplett harmonisch ... was soll ich sagen, ich könnte mich da rein setzten und mich dumm dran essen. Einziger Wehmutstropfen: das Rezept verlangt eigentlich nach Lammfleisch, aber aufmerksame Leser kennen da mein Dilemma. Außerdem hatte ich von gestern noch Oberschale über und die wollte verbraucht werden. Aber auch mit Rind ein Volltreffer und man holt sich sonniges Urlaubsfeeling in die tristen Tage des auslaufenden Herbsts.

Tajine mit Huhn, Gemüse, Oliven und Salzzitronen

Ich hatte es lange schon angekündigt, jetzt war es soweit: die Tajine wurde entmottet und kam heute endlich wieder zum Einsatz. Da ich ja nun auch über eine zweites Tongeschirr verfüge, konnte ich gleich zwei Gerichte parallel zubereiten. Unglaublich, wie die Küche geduftet hat (und noch duftet). Das Huhn hier war schon großartig, aber den Hammer hebe ich mir für später auf. Trotzdem darf man hier weiterlesen.

Der Trend zur Zweit-Tajine setzt sich durch ...

Zurück zu Hause nach ein paar Tagen Bundeshauptsadt mit der Familie habe ich mit Freuden festgestellt, dass nette Menschen meines Vertrauens ein Paket für mich angenommen haben. Darin befand sich meine neue Tajine. Im Gegensatz zur alten, die komplett unbehandelt ist, weist diese eine schöne Bemalung mit Lasur auf, lediglich die Unterseite des Tellers ist naturbelassen. Mal sehen, wie sich damit arbeiten lässt.

Tajine mit Hähnchen, Oliven und eingelegten Zitronen, dazu Aprikosen-Couscous

Der März hört geschmacklich mit einem Knaller auf. Farblich, geruchstechnisch und vor allem geschmacklich fast schon ein Overkill. Ich weiß gar nicht, wo ich mit der Beschreibung anfangen soll. Ich weiß auch nicht, welches Bild ich als Titelfoto nehmen soll. Das Tellerbild mit dem Couscous ist optisch schöner, den Charakter des Gerichts unterstreicht aber das Bild in der Tonschale mehr. Ich habe mich, wie man sieht, nach reiflicher Überlegung für das letztere entschieden.

Salzzitronen

Es mag gut zwanzig Jahre her sein, da erzählte mir die Gattin, die damals noch erst frisch mit mir liiert war, von einer Jamie Oliver Folge, in der dieser Zitronen in Salz einlegte und diese dann einen Monat ziehen lies. Wir haben das damals auch gleich nachgemacht. Nach einem Monat fragte ich die Gattin: "Und was hat Jamie mit den Zitronen dann gemacht?" worauf ich die Antwort erhielt: "Keine Ahnung, die Folge habe ich nicht gesehen". Das war, bevor man mal eben so im Internet nachschauen konnte. Also blieben die Zitronen im Glas, so als Deko, bis sie einige Zeit später entsorgt werden konnten. Heute sind wir da weiter und ich habe einen zweiten Versuch für eingelegte Salzzitronen gestartet. Die brauche ich vornehmlich für marokkanische Gerichte. Ich hatte ja schon mehrfach angekündigt, meine Tajine einmal wieder hervorkramen zu wollen. 

Tajine mit Rindfleisch und Gemüse

Wie ich ja schon mal geschrieben habe, bin ich seit kurzer Zeit Besitzer einer Tajine. Die sollter heute endlich ausprobiert werden. Da dieses Kochgerät jedoch aus unbehandeltem Ton besteht, kann man nicht so einfach loslegen, sondern muss zunächst ein paar vorbereitende Arbeitsschritte durchführen. Zunächst werden Topf und Deckel am besten über Nacht in Wasser eingelegt. Dann müssen sie wieder abtrocknen. Nun werden die Innenseiten mit Speiseöl eingerieben, mit einer Lage geschnittener Zwiebeln, Salz, einem Viertel Liter Wasser und einem Esslöffel Öl befüllt und in den kalten Backofen gestellt. Dieser wird nun schrittweise auf knapp 200°C erhitzt und die Tajine darf jetzt eine Dreiviertelstunde eingebacken werden. Danach wird sie von Hand und nur mit warmen Wasser gereinigt. Vor jedem Kochen muss sie, genau wie ein Römertopf fünfzehn Minuten gewässert werden, besonders, wenn man die Tajine nicht im täglichen Dauereinsatz betreibt. Ob auch der Deckel gewässert muss, weiß ich nicht, mancher sagen so, andere sagen so. Vermutlich verkürzen sich die Garzeiten mit ungewässertem Deckel, da schneller Temperatur aufgebaut werden kann und das Wasser im Deckel nicht alles runterkühlt. Aber ich denke mal, das sind Erfahrungswerte, die mit der Zeit kommen und dass ich die Tajine heute nicht zum ersten und letzten Male eingesetzt habe, ist jetzt schon mehr als klar.

Tajine

  

Der neuste Zuwachs im Fundus der Westerhausenschen Gargeräte: eine 30-cm Tajine mit Garstövchen. Habe ich letzten Sonntag auf der Veranstaltung Herbstzauber 2015 im Springer Jagdschloss gesehen. Da hat ein - vermutlich - Marokkaner in  vollem Gewand Essen zubereitet, wie es wohl die Tuaregs in der Sahara machen, nämlich nicht auf dem Herd oder im Ofen, sondern mit dem Stövchen. Dieses wird mit Sand gefüllt und den gibt es in der Sahara ja wie, äh, genau: wie Sand am Meer. Das Ganze beheizt man dann mit Eierkohlen und wenn die runtergebrannt sind reicht die Resthitze des Sandes zum Garen aus. Völlig faszinierend.

Hähnchen mit Aprikosen aus dem Tontopf

Die Tajine ist erstens ein für die nordafrikanische Küche typisches Kochgeschirr aus gebranntem Ton, zweitens auch der Name für darin zubereitete Gerichte und drittens etwas, dass ich (noch) nicht besitze. Also musste ich auch hier improvisieren und den Römertopf nehmen. Ich habe zwar keine Vergleichswerte, da ich noch nie in Nordafrika war, aber ich war mit dem Ergebnis zufrieden.

Ras el-Hanout

Bei Ras el-Hanout handelt es sich um eine typisch marokkanische Gewürzmischung, die oftmals aus bis zu dreißig verschiedenen Zutaten besteht, darunter solch exotische Dinge wie getrocknete und gemahlene Käfer (spanische Fliege). Der Name Ras el-Hanout heißt übersetzt "Chef des Ladens", vermutlich weil es die Königin unter den marokkanischen Gewürzmischungen ist oder weil nur der Chef des Ladens das jeweilige Rezept zu verwirklichen wusste.

Varianten gibt es so viele, wie es Läden gibt, die das Gewürz verkaufen. Hier ist also meine Variante. Da ich noch nie in Marokko war, kann ich natürlich nicht sagen, wie original es schmeckt, also habe ich hier ein wenig experimentiert und bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden.