Wareniki

Die Gattin wünschte Teigtaschen und ich hatte noch seit meinem Besuch in der Ukraine im letzten September Wareniki auf meiner to-do Liste stehen. Die können jetzt gestrichen werden, den das Projekt hat ab heute den Status "erledigt". In der ukrainischen und russischen Küche werden Teigtaschen viel gegessen und zwar mit mit allerlei Füllung. Ob vegetarisch, mit Fleisch, auch mit süßer Füllung, gekocht, gedämpft, frittiert oder gebacken - you name it, they have it. Die Auswahl ist riesig und die regionalen Unterschiede groß. Mein heutiges Rezept kommt dem, was ich in meiner Gastfamilie in Luzk gegessen habe sehr nahe, nur dass da noch so eine süßlich-saure rote Sauce als Dip dabei war, bei der ich nicht genau weiß, was das war. Auch darf Smetana nicht fehlen. Natürlich kann man "die Moldau" zum Kochen und Essen hören, aber gemeint ist hier nicht der tschechische Komponist Bedřich Smetana, sondern Saure Sahne oder Schmand, aber die östliche Variante mit mindestens 30% Fett und unglaublicher Cremigkeit.

Teigtaschen nach osteuropäischer Art

Was ist besser, als Teigtaschen selbst zu machen? Genau, zwei Arten von Teigtaschen herzustellen. Ich habe mich hier ein wenig von osteuropäische Essgewohnheiten inspirieren lassen, obwohl ein kleiner Touch Italien doch dabei ist. Die Lage ist hierbei für den Laien unübersichtlich. Je nachdem, wie die Taschen gefaltet werden, wie groß sie sind, ob sie mit Fleisch, vegetarisch oder gar süß gefüllt werden, frittiert, gedämpft, gekocht, gebacken, ob sie aus Russland, Polen, der Ukraine, Finnland oder sonst einem slawisch/baltischen Land kommen, heißen sie Piroggen (Piroshki), Wariniki, Pelmeni, Manti, Tschebureki und was noch. Das Fass mache ich jetzt nicht auf und behaupte, meine Taschen wären etwas, was sie nicht sind. Ich kann nur soviel sagen, dass die gekochten Dinger am ehesten Pelmeni gleich kommen, die frittierten, obwohl vermutlich zu groß, ihrem Wesen nach piroggen- oder eher tschebureki-artig sind. Festlegen will ich mich nicht, aber egal was, es hat geschmeckt. 

Borschstsch

Die Jahreszeit schreit geradezu nach Suppe, da kann ich gleich mal die Gelegenheit nutzen und ein weiteres Gericht von der to do Liste verschwinden lassen: Borschtsch (oder Borscht, vereinzelt auch Betenbartsch). Vermutlich werde ich mir mit dieser Version den Zorn des KGBs oder wem auch immer auf mich ziehen, denn so ganz original ist das hier nicht. Zum einen habe ich auf die typische Beigabe von Weißkohl verzichtet. Zum anderen habe ich keine Rinderbrühe verwendet, sondern einen selbstgemachten Hühnerfond. Warum? Nun, der war gerade da und musste weg. So einfach ist das manchmal. Ach ja, frischen Dill habe ich nicht bekommen, Petersilie tut es aber auch.

Frittierte Piroggen

Ich wollte schon länger einmal Piroggen (oder piroschki) selbst machen, bin aber nie wirklich dazu gekommen. Heute war meine Schwester zu Besuch - wir haben uns den Abend mit Weingummi, Chips und Kalkofe vertrieben - und es oblag mir, etwas Leckeres auf den Tisch zu zaubern. Gute Bekannte von uns, die ursprünglich aus den Gebieten der ehemaligen Sowjetunion stammen, erzählten neulich, an den Festtagen gäbe es bei ihnen immer gebackene Teigtaschen, oft auch mit vegetarischer Füllung. Die Gattin wünschte sich sofort etwas Derartiges von mir. Vegetarisch? Ja, ich war auch einmal Vegetarier und habe dann auch in zwei Wochen tatsächlich vierzehn Tage verloren, aber wenn die Gattin es wünscht ... 

Hähnchen Kiew

Nicht nur die Welt der Mode, auch die Gastronomie ist Trends und Strömungen unterworfen, die sie immer wieder verändern. Was gestern noch topaktuell war und Lesern der Speisekarten bewundernde "oohs" und "aahs" entlockte, entlarvt heute schon die Küche als rückständig und altbacken. Innovation ist natürlich wichtig und es ist immer spannend mitzuverfolgen, mit welchen Kreationen Topköche aufwarten - auch wenn sich diese Beobachtungen auf Internet und Zeitschriften beschränken, denn meist fehlen mir Zeit und Mittel, um mal eben nach New York City, Tokio oder sonstwohin zu jetten. Die Schattenseite ist jedoch, dass eine Reihe wirklich guter Klassiker von den Karten wirklich guter Restaurants verschwindet und nur noch auf den Karten jener, in denen man eigentlich nicht essen möchte, auftauchen. So wird es zu einer sich selbst erfüllenden Prophezeiung. Wenn nur noch Kneipenküchen "Cordon Bleu" anbieten, ist es klar, dass dieses Gericht kein Aushängeschild für gehobene Gastronomie mehr sein kann. Ähnlich verhält es sich mit dem heute fabrizierten "Hähnchen Kiew", einer Garnitur, der auch hierzulande viel Gewalt angetan wurde und die dadurch zum Inbegriff eines schlechten Hühnergerichts wurde.