Chengdu Chao Fan - Bratreis aus Chengdu

Es ist kein Geheimnis, was das Essen angeht, ist Sìchūan (四川) meine große Leidenschaft. Kulinarisch zieht es mich immer wieder dorthin und wenn ich mal ein paar Tage nichts aus dieser Ecke gegessen habe, zeigen sich tatsächlich Anflüge von Entzugserscheinungen. Damit diese gelindert werden, begebe ich mich heute nach Chéngdū (成都), der Hauptstadt der Provinz und koche einen klassischen Bratreis, so wie man ihn dort finden würde. Das Gericht heißt Chéngdū jiàng yóu chǎo fàn (成都炒饭), was  ganz einfach mit "Chengdu Bratreis: übersetzt werden kann. Manchmal wird es aber auch als Lǎo chéngdū jiàng yóu chǎo fàn (老成都酱油炒饭), also "gebratener Sojasaucen-Reis nach alter Chengdu-Art" bezeichnet. Es mag überraschend sein, aber trotz seiner Herkunft kommt das Rezept komplett ohne Schärfe aus. Sehen wir es uns also einmal an.

Reis-Frittata

Ich habe oft Reis vom Vortag über und der will dann verwertet werden, so auch heute. Ich liebe ja Bratreis und normalerweise läuft es dann auch auf so was hinaus, aber diesmal wollte ich mal etwas anderes probieren. Plötzlich hatte ich dann irgendwie das Bild einer "Reistorte" im Kopf und dachte mir: Jau, machst du halt mal so eine Art Frittata oder Tortilla, aber nicht, wie sonst, mit Kartoffeln, sondern eben mit Reis. Das ist günstig, schmeckt sicher lecker, ist schnell gemacht, sättigt, man muss keine Lebensmittel wegschmeißen und die Reste der Resteverwertung (ein ewiger Kreislauf) schmecken auch noch morgen kalt.. Also ran die große Pfanne und losgelegt.

Jeera Pulao - gedämpfter indischer Reis mit Kreuzkümmel

Ich brauchte eine Beilage für ein indisches Gericht. Da ist Reis natürlich die logische Wahl. Eigentlich reicht mir der bei gut gewürzten Gerichten einfach gekocht oder gedämpft, aber das indische Restaurant hier, von dem wir uns gelegentlich mal etwas kommen lassen, hat immer eine dezent, aber lecker gewürzte Variante, die perfekt jedes Curry geschmacklich ergänzt. Das vornehmliche Gewürz ist hier Kreuzkümmel (Cumin), der auf Hindi जीरा (Jeera) heißt. Die sprachliche Nähe von Pulao zu Pilav, Plov oder Polo sollte eigentlich sofort ins Auge springen (obwohl das natürlich weh tun kann). Also habe ich mich hingesetzt - eigentlich hingestellt, denn ich war ja in der Küche und nicht auf dem Sofa - und versucht, diesen Reis in der heimischen Küche - diesmal mit dem Reiskocher - nachzubauen. Genauer gesagt, ich habe das Gerät benutzt. Wir haben also nicht zusammen gekocht, gequatscht, über das Rezept diskutiert und einen Prosecco getrunken. Ich rede ja, wie gesagt von dem Küchengerät und nicht über irgendeinen Kumpel, der, warum auch immer, den Spitznamen "Reiskocher" hat. Kennt man ja. "Watt'n Abriss gestern Abend bei Nubbel inner Pinte. Spüli und Mauke sind voll abgestürzt, Locke hat gedacht, er würde die Ex von ... na, hier ... Mottek anbaggern, dabei war das nur eine Jacke über der Stuhllehne und Reiskocher hat versucht, 'nen Laternenpfahl K.O. zu schlagen!" Irgendwie habe ich jetzt Bottrop, Wattenscheid oder Herne vor Augen, aber egal. Lassen wir es nicht ausufern, obwohl ich stundenlang so weiter machen könnte. Weißt' wie ich mein'?

Kabuli Pulao - afghanischer Reis (mit Huhn)

Manchmal überrasche ich mich selbst. Da bin ich neulich auf Kabuli Pulao aufmerksam gemacht worden und dachte gleich: "Interessant, das musst du unbedingt machen!" Ich habe bereits ein Rezept aus Afghanistan gekocht (2022 - Bolani, das sind gefüllte Teigfladen) und als ich mir das jetzt noch einmal anschaute, fiel mir der letzte Satz ins Auge (und das tut vielleicht weh): "Demnächst dann vielleicht afghanische Mantu oder ein Kabuli Pulao?" Ich kannte das Gericht also schon längst, hatte es wohl aber wieder vergessen. Also habe ich mich gestern - und heute noch mal - daran gemacht, um mein Versprechen von damals endlich einzulösen und das afghanische Nationalgericht zuzubereiten.

Teriyaki-Bratreis

Wenn ich Reis vom Vortag übrig hab, gibt es fast immer Bratreis. Meist geht es dann irgendwie in die chinesische Richtung, diesmal habe ich mich für etwas japanisch Inspiriertes entschieden und eine eigene Teriyakisauce verwendet. So etwas gibt es aber tatsächlich hauptsächlich in der westlichen Welt. In Japan selbst ist Teriyaki nämlich eine Zubereitungsart, bei der das vorher marinierte Grillgut beim Garen über heißer Kohle immer wieder mit einer würzigen Glasur bepinselt wird, bis es glänzt (teri = Glanz und yaki = Grillen). Den Geschmack dieser Glasur habe ich genutzt, den heutigen Bratreis zu aromatisieren.

Kimchi Bokkeumbap - Koreanischer Kimchi-Bratreis

Neulich hatte ich ein wenig Chinakohl übrig und da ist es ja immer naheliegend, diesen zu Kimchi zu verarbeiten. Die Sous-Chefin kocht mittlerweile oft für sich selbst und das mit Spaß an der Freude und Talent. Der fermentierte koreanische Kohl steht bei ihr sehr hoch im Kurs, insofern kann ein gewisser Vorrat diesbezüglich nicht schaden. Nun hatte ich aber auch noch gekochten Reis vom Vortag im Kühlschrank, also fiel die Wahl heute auf Kimchi Bokkeumbap (김치볶음밥), also Kimchi-Bratreis. Der ist schnell gemacht, koreanisch pikant und natürlich auch super lecker, wenn man auf diese Aromen steht. Das Rezept stammt, wie so oft, von der YT-Ikone Maangchi. Kleine Anmerkung: verzichtet man bei der Kimchi-Herstellung auf Fischsauce oder benutzt eine vegetarische Alternative, kommt man hier sogar vegan ans Ziel.

Laijao Cui Chaofan - Bratreis mit Chili Crisps

Jeder Liebhaber von Chili Crisps und Bratreis wird sicher auch schon mal beides kombiniert haben. Auch ich habe hier schon derartige Rezepte hier vorgestellt. Jetzt habe ich eine Variante auf meinem meines Lieblings YT-Kanals - Chinese Cooking Demystified - gefunden und musste diese sofort ausprobieren. Dort heißt das Gericht Lao Gan Ma Fried Rice, nach Lao Gan Ma, dem bekanntesten Hersteller für rotes Chiliöl and Co. Ich benutzte meine selbstgemachten Crispy Chili und nenne das Gericht ganz neutral Làjiāo cuì chǎofàn (辣椒脆炒饭) oder eben Bratreis mit Chili Crips.

Risi e Bisi vegetarisch

Risi e bisi bedeutet im Dialekt der Stadt Venedig nichts anderes als "Reis und Erbsen". In Standard italienisch wäre das risotto di piselli. Früher wurde dieses Gericht dem Dogen immer am Sankt Markustag (25. April) als Vorspeise serviert. Diese Tradition war so wichtig, dass man sogar in Kauf nahm, frische Erbsen aus dem verfeindeten Genua zu importieren. Ich habe schon eine Version dieses Gerichts auf dem Blog,die ist allerdings, wie es eigentlich üblich ist, mit Fleischbrühe und Pancetta zubereitet. Heute habe ich mal eine vegetarische Version im Angebot, leichter, aber dafür nicht weniger lecker ist. 

Nasi Lemak - malaysischer Kokosreis

Ich habe mich mein Leben lang gefragt, was Leute meinen, wenn sie von asiatischer Küche sprechen. Selbst Profis sind da oft recht vage und man hört in Kochshows wie "Mein Lokal, Dein Lokal" oft Sätze wie "Natsuki als Japanerin kennt sich natürlich in der asiatischen Küche bestens aus." Das letzte Mal, als ich in einen Atlas geschaut habe, reichte Asien von der Türkei nach Japan und von Russland bis Indonesien. Warum ein Einwohner Tokios nun also automatisch Experte für die usbekische Küche sein soll, erschließt sich mir nicht. Ich würde ja auch nicht unbedingt voraussetzen, dass Agnar Eyþórson aus Reykjavik Fachmann für die griechische Inselküche ist, nur weil beide Länder europäisch sind. Und selbst wenn wir Asien auf den Osten des Kontinents beschränken, ist die Vielfalt so groß, dass man kaum alles über dieses Gebiet wissen kann. Wenn es hier aber einen gemeinsamen Nenner geben sollte, dann ist es vermutlich Reis, auch wenn die Zubereitsmethoden und Zutaten natürlich immer noch regional stark variieren kann. Lange Rede, kurzer Sinn, heute haben wir einen aus Malaysia stammenden Reis, der aber auch gerne in Indonesien und anderen Staaten der Region gegessen wird: Nasi Lemak oder fetter (Koskos)-Reis.

Wo De Chao Fan - Bratreis my way

Rezepte für (chinesischen) Bratreis finden sich auf diesem Blog en masse, aber es verhält sich hier wie mit Brathähnchen: man kann nie genug davon haben. Natürlich habe ich mich zunächst an den Klassikern abgearbeitet, aber wenn man die Technik und Zutaten versteht, kann man auch kreativ werden und Dinge kreieren, die so zwar in keinem chinesischen Kochbuch zu finden sind, aber sofort als "authentisch" erkannt würden. Ich habe mich mal hingesetzt - besser gesagt in die Küche gestellt - und eine Variante zusammengestellt, die mir persönlich mit am besten schmeckt und auch als Hauptgericht für sich stehen kann. Ich nenne das ganz einfach wǒ de chǎo fàn (我的炒饭), was nichts weiter als "Mein Bratreis" bedeutet.

Si Chuan Ji Rou Chao Fan - Bratreis mit Huhn aus Sichuan

In China reicht man ja meist einfachen weißen Reis zum Essen. Das ist hierzulande vielen Leuten zu fade und deshalb wird oft zu Bratreis gegriffen. Der gehört im Land der Mitte natürlich auch zum klassischen Gerichtekanon, allerdings ist er dann meist ein eigenständiges Gericht und keine Beilage. Aber egal wie, das gebrutzelte Korn ist beliebt und deshalb kann man nie genug gute Rezepte dafür haben und ich präsentiere heute ein weiteres, dass aus mein Lieblingsprovinz Sichuan stammt, deshalb der Name Sì Chuān Jī ròu chǎo fàn (四川鸡肉炒饭). Da kann man sich schon denken, dass es scharf wird, aber man kann die Würzmengen ja immer nach Belieben anpassen. Was auffällt ist, dass hier, wie sonst üblich, kein Ei benutzt wird. Zu den weiteren Zutaten kommen wir dann im nächsten Schritt.

Curryreis mit Gemüse

Ich bleibe eisern dabei: bis Weihnachten gibt es wochentags nur schmale Kost, vorzugsweise irgendwas mit Reis und ohne Fleisch (obwohl ich da nicht dogmatisch bin). Heute also mal ein wenig Curryreis mit Gemüse und einem kleinen Crossover-Twist. Ich finde es lecker und gönne mir dann auch noch ein zweites Schälchen.

Bratreis mit Chiliöl - Hong You Chaofan

Ich habe die Tage beim Zubinden meiner Schnürsenkel mal an mir herabgeschaut und festgestellt, dass da deutlich mehr "ich" vorhanden ist, als mir lieb sein sollte. Also fiel die Entscheidung, dem etwas entgegenzusteuern und ein paar ruhigere Tage einzulegen. Mein Plan: während der Woche nur leichte Reisgerichte ohne Fleisch. Das habe ich auch durchgehalten. Als Liebhaber des weißen Korns war das auch nicht sonderlich schwer. Nun hatte ich vom letzten Mal noch gekochten Reis über und was wäre da naheliegender als einen schönen Bratreis zu machen? Gesagt getan und das Ergebnis war Hóng yóu chǎofàn (红油 炒饭) oder zu Deutsch: gebratener Reis mit rotem Chiliöl. Da könnte man jetzt natürlich Fleisch oder Garnelen dazufügen, muss man aber nicht. Diese Basisvariante schmeckt auch so lecker und macht satt. Und, was mir immer sehr wichtig ist, es hat der Gattin gemundet und das heißt schon etwas, denn die Holde kann bei Essen sehr kritisch sein.

Teurgoule - gebackener Milchreis aus der Normandie

Ich bin ja nicht so als Freund von Süßspeisen bekannt, aber heute habe ich mal ein Rezept am Start, das ich aus dem Urlaub mitgebracht, nämlich gebackenen Milchreis aus der Normandie oder Teurgoule, wie das Gericht in Frankreich heißt. Übersetzt heißt das soviel wie „Mundverdreher“ und spielt auf das überraschte Gesicht all jener beim ersten Probieren an, die einen faden Reispudding erwartet haben. Teurgoule ist in der Regel typische Hausmannskost und jede Familie hat da wohl ihren eigenen Twist, die Eckdaten sind aber immer dieselben: Reis, Milch, Zucker, Zimt und viel Zeit.

Risotto ai Tartufo Bianco - Trüffelrisotto

Ich kann es gar nichg oft genug sagen: die italienische Küche besticht durch ihre einfache Eleganz. Es bedarf nur weniger Zutaten, die, wenn von guter Qualität, sinnvoll kombiniert etwas ergeben, was mehr ist, als nur die Summe der Ingredenzien. Nehmen wir mal ein Risotto. Da brauchen wir im Prinzip nur Reis, Brühe, etwas Butter und Käse und die Geschichte ist im Großen und Ganzen fertig erzählt. Ein einfaches ubd einfach geniales Gericht, dass eigentlich gar keinen weiteren Schmuck braucht, obwohl etwas Safran oder, wie hier Trüffel das Gericht doch noch mal in eine andere Liga katapultiert.

Chahan - Japanischer Bratreis

Man kennt das ja auch von Nudeln, irgendwie kocht man immer mehr als man braucht. Bei Reis ist das nicht schlimm, weil man den ganz prima am nächsten Tag als Bratreis verarbeiten kann. Meist bereit ich ihn dann auf chinesische Art zu. Heute aber bin ich mutig, verlasse meine Komfortzone China und begebe mich nach Japan, denn auch da steht ja bekanntlicherweise das weiße Korn hoch im Kurs. In Japan heißt diese Art von Bratreis übrigens Chāhan und das finde ich interessant, denn die dazugehörigen Schriftzeichen 炒飯 kenne ich aus der chinesischen Sprache. Dort stehen sie für Chǎofàn, was  - oh Wunder - auch Bratreis heißt (炒 = anbraten und 飯= Reis).

Bratreis Chengdu-Style

Nun haben wir fantastischen weißen Reis vom Vortag und was machen wir damit? Bratreis natürlich. Dafür sind solche Restre ideal. Die Betonung liegt hier auf „Reste“, denn Reis nur deshalb zu kochen, um am nächsten Tag für Bratreis zu machen ist, laut meines Referenz-YT-Channels Chinese Cooking Demystified so, als ob ich einen Thanksgiving Truthahn zubereite, damit ich Fleisch für ein Turkey-Sandwich habe. Aber egal wie, wir machen heute Bratreis à la Chengdu, der Hauptstadt der Provinz Sichuan.

Gedämpfter Reis

Heute will ich mich weniger mit einem Gericht an sich, sondern eher mit einer Küchenmethode beschäftigen, die uns auch ohne Reiskocher zum perfekt gegarten weißen Reis führen soll.  Die Frage ist, wie bekommt man den hin, ohne das untergart, matschig oder gar klumpig ist? Braucht man dazu einen speziellen Reiskocher? Die Antwort auf die letzte Frage ist: "Ja ...", gefolgt von einem "... wenn man mehrmals die Woche Reis isst und den Stauplatz in der Küche hat." Ich wende hier eine andere Technik an: das Dämpfen. Also, schüttelt euer Haupthaar für mich, es gibt Reis, Baby!

Risotto mit Riesengarnelen und Mascarpone

Ich kann es scheinbar noch: Kochen. Zumindest möchte ich das glauben wollen. Es ist ja doch schon etwas her, seit ich hier etwas „Neues“ präsentiert habe, aber nun, da ich endgültig im Ferienmodus angekommen bin, habe ich auch wieder mehr Zeit und Kraft, mich um die schönen Dinge im Leben zu kümmern. Da passt es gut, dass es der Gattin nach einem Risotto verlangte und wie immer ist ihr Wunsch mir ein Befehl. 

Kao Pad Sapparod - thailändischer Bratreis mit Ananas

 

Ananas in herzhaften Gerichten ist so eine Sache und ich weiß jetzt schon, dass einige von Euch an dieser Stelle schon die Nase rümpfen werden sagen: "Nein danke, mag ich nicht". Ich bin normalerweise auch kein allzu großer Freund solcher Gerichte, mache hier aber mal eine Ausnahme, denn unsere Bratreis - Kao Pad (ข้าวผัด) - mit Ananas - Sapparod (สัปปะรด) - ist einfach nur köstlich und verdient einen Blogeintrag. Der Vollständigkeit halber soll hier nicht unerwähnt bleiben, dass ich das Rezept einmal mehr bei Hot Thai Kitchen, einem YouTube-Kanal, den ich Euch nur wärmstens ans Herz legen kann, gefunden habe.