Borschtsch ukrainisch

Heute war ich in der eigenen Küche gewissermaßen nur Beifahrer. Ich habe ja die Woche zwei wahnsinnig nette Gastschülerinnen (9. und 10. Jahrgang) aus der Ukraine zu Besuch und die hatten den Wunsch, mit uns heute Borschtsch zu kochen. Wer sich wundert, warum das Resultat nicht knallrot aussieht, sollte wissen, dass die Mädels sich etwas in der Menge verschätzt haben und entweder weniger Suppe hätten kochen oder mehr Rote Bete nehmen sollen. Aber abgesehen von der Farbe haben die beide etwas Leckeres auf den Tisch gezaubert. Dazu habe ich extra meine ukrainischen Tischsets herausgekramt, die ich letzten September in Luzk als Mitbringsel gekauft habe.

Wareniki

Die Gattin wünschte Teigtaschen und ich hatte noch seit meinem Besuch in der Ukraine im letzten September Wareniki auf meiner to-do Liste stehen. Die können jetzt gestrichen werden, den das Projekt hat ab heute den Status "erledigt". In der ukrainischen und russischen Küche werden Teigtaschen viel gegessen und zwar mit mit allerlei Füllung. Ob vegetarisch, mit Fleisch, auch mit süßer Füllung, gekocht, gedämpft, frittiert oder gebacken - you name it, they have it. Die Auswahl ist riesig und die regionalen Unterschiede groß. Mein heutiges Rezept kommt dem, was ich in meiner Gastfamilie in Luzk gegessen habe sehr nahe, nur dass da noch so eine süßlich-saure rote Sauce als Dip dabei war, bei der ich nicht genau weiß, was das war. Auch darf Smetana nicht fehlen. Natürlich kann man "die Moldau" zum Kochen und Essen hören, aber gemeint ist hier nicht der tschechische Komponist Bedřich Smetana, sondern Saure Sahne oder Schmand, aber die östliche Variante mit mindestens 30% Fett und unglaublicher Cremigkeit.

Rote Bete-Meerrettich-Dip

Ich war ja im September eine Woche in der Westukraine. Neben dienstlichen Verpflichtungen war natürlich auch Zeit zum Essen. Wie ich feststellen musste. ist die landstypische Ernährung nicht gerade Diätküche. Schweinefleisch steht hoch im Kurs, sei es gebraten, geräuchert oder gepökelt, Hauptsache aber, nicht zu mager. Dazu wurde mir oft ein Dip serviert, der aus Roter Bete und Meerrettich bestand und wunderbar zu deftigen Fleischstückchen passte. Heute sollte es bei uns Kasselernacken geben, der ideale Anlass also, den Dip aus der Erinnerung nachzubasteln. 

Home again ...

Dobryj den! Nach sieben Tagen Schulaustausch in der West-Ukraine (Luzk), bin ich nun wieder in den eigenen vier Wänden. Genau wie die Schüler war auch das Lehrpersonal privat untergebracht und näher am Puls des Geschehens kann man nicht sein. Vorweg - und auch um diesen Eintrag auf einem Food Blog zu rechtfertigen - heute gab es Hühnersuppe, da wir alle erkältungstechnisch etwas kränkeln und Suppe nie schadet.

Pryvit aus der Ukraine

Pryvit ist ukrainisch und heißt "Hallo". Eigentlich wird es in kyrillischer Schrift geschrieben, so wie fast alles hier in der Ukraine. Das führt zu einem Hauch von Exotik, verdeutlicht aber auch, wie wichtig gerade sprachliche Integration ist. Ich bin jetzt nur eine Woche hier, aber es ist schon sehr komisch, durch eine Stadt zu gehen (Luzk), wenn man nicht nur nicht versteht, was die Leute sagen, sondern auch nicht in der Lage ist, ein einziges Schild zu lesen. 

Teigtaschen nach osteuropäischer Art

Was ist besser, als Teigtaschen selbst zu machen? Genau, zwei Arten von Teigtaschen herzustellen. Ich habe mich hier ein wenig von osteuropäische Essgewohnheiten inspirieren lassen, obwohl ein kleiner Touch Italien doch dabei ist. Die Lage ist hierbei für den Laien unübersichtlich. Je nachdem, wie die Taschen gefaltet werden, wie groß sie sind, ob sie mit Fleisch, vegetarisch oder gar süß gefüllt werden, frittiert, gedämpft, gekocht, gebacken, ob sie aus Russland, Polen, der Ukraine, Finnland oder sonst einem slawisch/baltischen Land kommen, heißen sie Piroggen (Piroshki), Wariniki, Pelmeni, Manti, Tschebureki und was noch. Das Fass mache ich jetzt nicht auf und behaupte, meine Taschen wären etwas, was sie nicht sind. Ich kann nur soviel sagen, dass die gekochten Dinger am ehesten Pelmeni gleich kommen, die frittierten, obwohl vermutlich zu groß, ihrem Wesen nach piroggen- oder eher tschebureki-artig sind. Festlegen will ich mich nicht, aber egal was, es hat geschmeckt. 

Borschstsch

Die Jahreszeit schreit geradezu nach Suppe, da kann ich gleich mal die Gelegenheit nutzen und ein weiteres Gericht von der to do Liste verschwinden lassen: Borschtsch (oder Borscht, vereinzelt auch Betenbartsch). Vermutlich werde ich mir mit dieser Version den Zorn des KGBs oder wem auch immer auf mich ziehen, denn so ganz original ist das hier nicht. Zum einen habe ich auf die typische Beigabe von Weißkohl verzichtet. Zum anderen habe ich keine Rinderbrühe verwendet, sondern einen selbstgemachten Hühnerfond. Warum? Nun, der war gerade da und musste weg. So einfach ist das manchmal. Ach ja, frischen Dill habe ich nicht bekommen, Petersilie tut es aber auch.

Frittierte Piroggen

Ich wollte schon länger einmal Piroggen (oder piroschki) selbst machen, bin aber nie wirklich dazu gekommen. Heute war meine Schwester zu Besuch - wir haben uns den Abend mit Weingummi, Chips und Kalkofe vertrieben - und es oblag mir, etwas Leckeres auf den Tisch zu zaubern. Gute Bekannte von uns, die ursprünglich aus den Gebieten der ehemaligen Sowjetunion stammen, erzählten neulich, an den Festtagen gäbe es bei ihnen immer gebackene Teigtaschen, oft auch mit vegetarischer Füllung. Die Gattin wünschte sich sofort etwas Derartiges von mir. Vegetarisch? Ja, ich war auch einmal Vegetarier und habe dann auch in zwei Wochen tatsächlich vierzehn Tage verloren, aber wenn die Gattin es wünscht ... 

Hähnchen Kiew

Nicht nur die Welt der Mode, auch die Gastronomie ist Trends und Strömungen unterworfen, die sie immer wieder verändern. Was gestern noch topaktuell war und Lesern der Speisekarten bewundernde "oohs" und "aahs" entlockte, entlarvt heute schon die Küche als rückständig und altbacken. Innovation ist natürlich wichtig und es ist immer spannend mitzuverfolgen, mit welchen Kreationen Topköche aufwarten - auch wenn sich diese Beobachtungen auf Internet und Zeitschriften beschränken, denn meist fehlen mir Zeit und Mittel, um mal eben nach New York City, Tokio oder sonstwohin zu jetten. Die Schattenseite ist jedoch, dass eine Reihe wirklich guter Klassiker von den Karten wirklich guter Restaurants verschwindet und nur noch auf den Karten jener, in denen man eigentlich nicht essen möchte, auftauchen. So wird es zu einer sich selbst erfüllenden Prophezeiung. Wenn nur noch Kneipenküchen "Cordon Bleu" anbieten, ist es klar, dass dieses Gericht kein Aushängeschild für gehobene Gastronomie mehr sein kann. Ähnlich verhält es sich mit dem heute fabrizierten "Hähnchen Kiew", einer Garnitur, der auch hierzulande viel Gewalt angetan wurde und die dadurch zum Inbegriff eines schlechten Hühnergerichts wurde.