Käsefondue

Es gilt ja die nach wie vor die alte These, dass alles besser schmeckt, wenn man es in Brot stopft oder mit Käse überbackt, im Zweifelsfall beides zusammen. Wenn dem so ist - und ich wüsste nicht, was dagegen spräche - müsste ja folgerichtig mit Käse überbackenes Brot an sich ja schon einen kulinarischen Wert haben. Meine Mutter, die für ihren Satz "Och, mir reicht ein Käsebrot" weltberühmt ist, scheint hier ihrer Zeit vermutlich schon immer weit voraus gewesen zu sein. Vielleicht ist sie ja aber auch heimliche Schweizerin, denn unsere eidgenössischen Nachbarn teilen sicherlich ihre Vorliebe für diese Kombination. Das berühmte Käsefondue ist hierfür ein gutes Beispiel. 

Zum 5. Blog-Geburtstag: Linguine in Safransauce mit Languste, Jakobsmuscheln und Scorzone

Zunächst ein paar Worte in eigener Sache. Als ich mich auf den Tag genau vor fünf Jahren hinsetzte und mehr aus einer Laune heraus begann, die ersten Zeilen für diesen Blog zu tippen, hätte ich niemals gedacht, dass ich heute hier sitzen und immer noch mit ganzem Herz bei der Sache sein würde. 5 Jahre - ein langer Ritt, eine kulinarische Reise mehrfach um den Globus. 5 Jahre, in denen auch ich einiges dazu gelernt habe, sowohl über Essen, als auch über mich selbst. Im letzten Jahr bin ich davon abgekommen, täglich zu posten. Auch das ist Teil des Lernprozesses. Zum einen soll mir das hier Spaß machen und da ist Zwang hinderlich. Zum anderen wird es immer schwerer, neue Sachen zu präsentieren, wenn man nicht irgendwann auf der Ebene landen will, die x-te Version vom überbackenen Toast zu veröffentlichen, nur um etwas geschrieben zu haben. Da ist es mir wichtiger ein gewisses - wie auch immer einzuschätzendes - Qualitätsbewusstsein zu wahren und lieber mal die Hände ein paar Tage stillzuhalten. Ich glaube, damit fahre ich ganz gut und ich bin jetzt recht zuversichtlich auch in weiteren fünf Jahren noch hier zu sein. Wer möchte kann im Anschluss am Ende dieses Beitrags mit mir die nach Klickzahlen erfolgreichsten Rezepte dieses Blogs Revue passieren lassen. Auf die nächsten Fünf!

Heiligabend-Menü 2018

The same procedure as every year. Morgen sind wir mit Schwiegereltern auswärts essen und übermorgen bei meinen Erzeugern zum traditionellen Truthahn. Dafür sind heute, an Heiligabend, alle bei uns und ich kümmere mich um das leibliche Wohl. Die letzten Jahre hatten wir Büffet, dieses Mal habe ich ein Menü gemacht. Nichts ausgefallenes, eher bodenständig, eben dem Geschmack der Gäste angepasst, um es mal vorsichtig auszudrücken.

Ragù di cinghiale alla toscana - toskanisches Wildschweinragout mit hausgemachten Pappardelle

Der Begriff Ragù wird, auch in Italien, oft ganz allgemein als Synonym für Bolognese gebraucht. Wer mich kennt weiß, dass ich diesen Klassiker aus der Hauptstadt der Emilia-Romagna bedingungslos verehre und stets ein nervöses Zucken in den Augenlidern bekomme, wenn ich sehe, wie gerade dieses Gericht hierzulande immer wieder verschandelt wird. Trotzdem haben auch andere Regionen Italiens leckere Ragù zu bieten. 

Neulich hatten wir ja schon das Ragù d'anatra aus Veneto, heute begeben wir uns in die Toskana und kümmern uns um die wilde Wutz. Wildschweinragout ist in dieser Region sehr beliebt. Das habe ich vor Jahrzehnten schon mal gemacht, mit eigentlich gutem Fleisch vom Wochenmarkt. Das Ergebnis war zäh und leberig im Geschmack. Seitdem hat Wildschwein in meiner Küche nicht mehr stattgefunden, nur noch hin und wieder mal im Restaurant. Schade eigentlich. Jetzt habe ich es endlich mal geschafft, den Wildverkauf von Jäger Menze zwei Dörfer weiter aufzusuchen. Dort habe ich ein schönes Stück Schwarzkittel aus der Schulter bekommen, für knapp 15 Euro das Kilo. Heimischer Forst, lokale Ware und preislich so was von in Ordnung - was will man mehr?

Ragù d'anatra - Entenragout aus Venetien

Aufmerksame Leser dieses Blogs werden sich erinnern (alle anderen müssen auf meine demnächst erscheinende Autobiographie warten) dass dieses Jahr Vicenza im Veneto das Ziel unseres Familienurlaubs war. Natürlich informiert man sich schon vor einer Reise über die kulinarischen Gepflogenheiten der Region. In Venetien sind es in erster Linie Weine (Soave, Bardolino, Amarone) aber auch Essen steht natürlich hoch im Kurs. Ein Gericht, das immer wieder auftaucht, sind Bigoli con l'anatra (oder anitra, manchmal auch arna). Anatra ist die Ente und Bigoli die lokale Pasta. Dabei handelt sich um eine Art Spaghetti, allerdings so dick wie Bucatini (= Maccaroni) aber eben nicht hohl. Die Pasta ist frisch und wird in zylinderförmigen Pressen von Hand, ja eben gepresst. Bekommt man hierzulande nicht so ohne weiteres, also musste ich tricksen und habe Pasta selbst gemacht und einfach nicht ganz so dünn ausgerollt wie sonst.

Eingelegter Ziegenkäse mit schwarzen Nüssen

Weihnachten steht vor der Tür und Heiligabend ist die Familie traditionell bei uns zum Essen eingeladen. Noch weiß ich nicht, was es geben soll, aber nach einigen Jahren mit Büffet, tendiere ich diesmal mehr nach einem mehrgängigen Menü - für acht Personen nicht sonderlich schwer. Nur Suppe, Hauptgericht und Dessert finde ich aber langweilig, also brauche ich auch mindestens einen Zwischengang. Salat ist da gut, etwas käsiges auch. Ich habe die Tage ja Ziegen- und Schafskäse nach einem alten Rezept von Starkoch Jörg Müller eingelegt. Diesen habe ich heute probeweise zu dem von ihm dankenswerter Weise auch veröffentlichen Salat verarbeitet. Da mir neulich zufällig ein beinahe vergessenes Glas mit selbst eingelegten schwarzen Walnüssen in die Hände fiel, dachte ich mir, Herr Müller hätte sicher nicht gegen diese eigenmächtige Erweiterung.

Auberginen-Avocado-Creme

Die Idee zu diesem Dip kam mir im Fluge. Sozusagen. Wir kennen ja alle diese mediterranen Stände auf Märkten oder vor Einkaufsläden, bei denen man zwei getrocknete Tomaten und ein Stück Schafskäse kauft und es immer 23,97 Euro kostet, egal wie. Und während man sich noch fragt, wer eigentlich diese unnatürlich aussehenenden Garnelenattrappen aus Surimi kauft, steckt einem der Verkäufer schon unvermittelt ein Stück Sesamkringel mit einer Käsecreme zum Probieren in den Rachen. So auch mir geschehen neulich. Ich wollte nur ein Fladenbrot und zack kam ein Stück Auberginen-Avocado-Creme angeflogen. Ich kostete, sagte artig danke, zahlte die 23,97 Euro für das Fladenbrot und dachte mir, dass man die Creme auch selber machen kann.

Cannelloni alla bolognese

Ich habe in letzter Zeit schon wieder so viele "Bolognesen" gesehen, die eigentlich gar keine waren. Es mögen ja alles leckere Tomatensaucen mit Hackfleisch sein, aber mit dem Original aus Bologna hat das herzlich wenig zu tun. Es nützt auch nichts, diese Saucen einfach zwei Stunden köcheln zu lassen, da ändert sich nicht viel. Insofern kann ich es nachvollziehen, wenn Leute es für sinnlos halten, Bolognese lange auf dem Herd zu lassen. Sie haben halt noch nie die richtige probiert. Wer das einmal macht, ist bekehrt und wird diese üblichen Kräuter-Tomate-Knoblauch-Orgien nie wieder Bolognese nennen. Damit klar ist, wovon ich rede, wenn ich "Bolognese" sage, gehe ich das klassische Rezept aus Bologna noch einmal Schritt für Schritt durch, bevor wir uns um die Canneloni kümmern. Das Ragù alla Bolognese hatten wir auch schon mal hier und hier im Programm. Diesmal mit einer kleinen Änderung, dazu später jedoch mehr.

Eingelegter Ziegenkäse

Für dieses Rezept braucht man eigentlich keine Ausbildung in der Spitzengastronomie, ein wenig gesunder Menschenverstand sollte reichen, um zu wissen, dass Ziegen- oder Schafskäse mit mediterranen Kräutern, Öl und Knoblauch eine gute Mischung ergibt. Wenn man allerdings schon mal auf einen ehemaligen 2-Michelin-Sterne Koch verweisen kann, dann sollte man das auch tun. Die Rede ist von Jörg Müller, der allerdings 2014 auf alle Auszeichnungen verzichtete, um fortan sternlos glücklich kochen zu können.

Mediterranes Gemüse mit Spieß vom Huhn und Joghurtsauce

Train Kept a Rollin' war ein erfolgreicher Song der Yardbirds, der sowohl anderen Größen wie Aerosmith, Motörhead oder Jeff Beck gecovert wurde. Die Idee ist, dass manche Ereignisse, wie ein rollender Zug, ihren eigenen Lauf nehmen und nicht zu steuern sind. Ist das in diesem Song auf amouröse Eskapaden zu beziehen, kann man die Idee natürlich auch auf die lukullische Ebene transponieren. Ich habe ja hin und wieder schon erwähnt, dass meine Inspiration manchmal einer Dampflok gleicht. Einmal in Fahrt geht es schnurstracks wie auf Schienen in eine bestimmte Richtung. Und solange die Lok Dampf auf dem Kessel hat, schippe ich Kohlen nach und bremse nicht, denn ich möchte das Momentum so lange wie wie möglich erhalten. Im Augenblick ist es gebratenes Gemüse, mit Joghurtsauce und leichter Balsamico-Honig-Glasur, dass meinen Zug am Rollen hält. Klingt zwar ein wenig nach Welcome to the 90s, ist aber schlichtweg genial. Ähnlich wie gestern, aber man muss das Rad ja auch nicht jeden Tag neu erfinden.

Herr Westerhausen kauft sich keine Winterjacke und isst fast einen Salat

"Du solltest dir eine Winterjacke kaufen, jetzt wo es wieder so kalt wird", bekomme ich oft von besorgten Mitmenschen, insbesondere näheren Familienmitglieder zu hören, wenn ich mal wieder, wie es es so meine Art ist, nur im Jackett und die ersten drei Hemdknöpfe offen, aus dem Haus gehe oder dem Auto entsteige. Der nächste Satz ist dann: "Du holst dir noch den Tod!" "Nein", antworte ich dann. Ironisch lächelnd füge ich hinzu: "Wenn, dann muss er mich schon selbst holen." Nur der Vollständigkeit halber, ich trage natürlich auch Hosen und adäquates Schuhwerk, aber eben keinen Wintermantel. Wenn nötig habe ich meine knielange Lederjacke, in der ich immer so aussehe, als ob ich an jeder Hüfte einen Holster hätte und bereit sei, wie in einem John Woo-Film während eines seitlichen Saltos beidhändig zu feuern. Brauche ich mehr? Und wozu? Haus, Auto und Arbeitsplatz sind geheizt und aus dem Schlittenfahrtsalter sind sowohl ich, als auch Töchterlein heraus.

Soll ich mich etwa in die breite Masse der Wolfspfoten- oder "Camp Irgendwas"-Träger einreihen oder mir gar einen Schal kaufen? Bloß nicht. Der kommt erst, wenn ich achtzig bin. Dann werde ich einen Frack tragen, den roten Seidenschal über die Schultern werfen, Gamaschen über die Lackschuhe stülpen, meinen Gehstock mit dem goldenen Knauf in der einen und den Zylinder in der anderen schwingen und lauthals singend verkünden, den Abend im Maxim's verbringen zu wollen. Bis zu diesem Tag können mir Winterjacken, Schals und derartiges Utensil gestohlen bleiben.

Wiener Saftgulasch nach Sacher Art

Ich hatte es es ja bereits gestern erwähnt: es ist Schmorzeit. Das nutzen wir auch aus, bis die Töpfe glühen. In diesem Zuge kann ich nun vielleicht eine Scharte auswetzen, die meine bis dato tadellose Karriere als Hobbykoch seit einiger Zeit überschattet und schon Gegenstand von Hollywood-Blockbustern, Roman-Zyklen und einer Debatte im UN-Sicherheitsrat war. Die Rede ist von meinem letzten Saftgulasch. Da habe ich nämlich in einem Anflug geistiger Umnachtung Sahne und Paprikastückchen hinzugefügt. Prompt brach die Hölle los und ich wurde in die österreichische Botschaft zitiert. Nur Freunden aus "gewissen höheren" Kreisen - die natürlich nicht genant werden wollen - ist es zu verdanken, dass mein Fall nicht in Den Haag verhandelt wurde. Heute wage ich es und mache also wieder ein Wiener Saftgulasch. Entweder schaffe ich es, mich zu rehabilitieren oder ich reite mich tiefer hinein ins Verderben und dann kann ich für nichts mehr garantieren. 

Ossobuco mit Risotto alla milanese

Bagels sind Brötchen, die deutlich mehr kosten, weil da ein Loch in der Mitte ist. Das hat das Ossobuco auch, nämlich den berühmten Lochknochen, allerdings kann man nicht behaupten, dass der Erwerb von Scheiben aus der Kalbshaxe den finanziellen Ruin bedeutet. Im Gegenteil, selbst wenn man auf Qualität achtet - und das sollte man bei Lebensmitten immer tun - kommen wir hierbei vergleichsweise günstig weg. Ein Grund wohl auch, warum dieses Gericht in Mailand so populär geworden ist, da es auch für Leute erschwinglich war, die sich kein teures Filet oder andere edle Zuschnitte leisten konnten. Es ist darüber hinaus auch ein sehr unkompliziertes Mahl und wenn es erst einmal im Topf ist, kann man es sich selbst überlassen. Zeit spielt da keine Rolle und ob aus zwei Stunden Schmorzeit am Ende drei werden, weil man sich beim Nachbarn festgequatscht hat, stört auch nicht weiter.

Brodo di gallina - Hühnerbrühe italienisch

Ich habe in meinem Leben schon Unmengen von Hühnerbrühen gekocht, trotzdem lernt man nie aus. In der Unterhaltung mit einer norditalienischen Online-Bekannten, die in der Region direkt bei Bologna wohnt, erfuhr ich, dass im Alltagsleben selten Brühe an die Bolognese gegeben wird, sondern meist schlichtes Wasser. Wenn, dann ist es kein Rinderfond, sondern meist eine leichte Hühnerbrühe, in der ein paar Fleischknochen mitgart werden. Da ich ohnehin mal wieder Bolognese zubereiten wollte, war das die Gelegenheit das mal auf diese Weise zuprobieren und dabei noch einen weiteren Kniff zu testen, um meine brodo di gallina (oder brodo di pollo) italienisch zu gestalten.

Rindfleisch mit Auberginen und Harissa

"Gehn wie ein Ägypter" hätte auch "Gehn wir zum Ägypter" heißen und einen Restaurantbesuch beschreiben können. Vor Jahren, ach was, mittlerweile Jahrzehnten, hatten wir in Hameln in der alten Pfortmühle einen wunderbaren Ägypter, den wir gerne aufsuchten. Eine der leckeren Speisen, die die Gattin besonders mochte, war ein pikant gewürztes Hackfleischragout vom Rind mit Auberginen. Irgendwann hat das Restaurant aber die Pforten geschlossen, weil die Besitzer zurück in die alte Heimat wollten. Jetzt ist da ein Böhmer drin, bei dem wir vor etwa 20 Jahren genau zweimal waren - das erste und das letzte Mal. Hinsetzen, bestellen (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) und bezahlen in unter zwanzig Minuten inklusive (damals) Zigarette nach dem Essen. Die Vorsuppe stand schon nuklear-heiß auf meinem Tisch, bevor ich die Bestellung überhaupt vollständig aufgegeben hatte. Verdächtig, oder? Aber egal - der Ägypter war Geschichte (geniale Formulierung, nicht wahr?) und ich musste so das Hackfleischgericht für die Gattin (die da noch meine Lebensgefährtin war) zu Hause nachkochen (Rezept hier). Mit gutem Erfolg, später bin ich jedoch dazu übergegangen, das Hackfleisch durch größere Stücke zu ersetzen, ein arabisches Gulasch, sozusagen.

Nur mal so ... (Teil 123)

Liebe Pizzeria am Marktplatz,

es ehrt mich natürlich, dass ihr von allen Sardellen-Pizzen dieser Welt ausgerechnet ein Bild aus meinem Blog für eure Online-Speisekarte benutzt, auch wenn ihr mich nicht gefragt habt. Andererseits ist es schon merkwürdig, dass ihr nicht einfach eure eigenen Kreationen knipst. Reicht das Geld nicht für eine Kamera oder sollte euer Teiglappen optisch nicht ansprechend genug sein? Ich mache euch mal einen Vorschlag. Wie der Zufall will, ist euer Laden in Bad Pyrmont, keine 15 Minuten von meinem Domizil in Aerzen, Nähe Hameln entfernt. Vielleicht komme ich einfach mal vorbei, ihr gebt mir und meiner Familie eine Runde Pizza aus (das wäre ja wohl das Mindeste) und wir besprechen das Ganze mal in Ruhe. Wenn ihr wollt, zeige ich euch auch, wie man Sardellenpizza macht oder bringe meine Kamera mit.

Mit freundlichen Grüßen

Lars Westerhausen (euer quasi-Nachbar)

Chao Mian - gebratene Nudeln

Wer liebt sie nicht, die leckeren Bratnudeln vom Chinesen? Mit Fleisch nach Wahl oder Meeresfrüchten, gerne auch komplett vegetarisch, im Restaurant oder ganz modern to go in der Pappbox - gegessen werden sie hierzulande viel. Ihr Vorbild haben sie in einem chinesischen Gericht namens Chao Mian, das vermutlich ursprünglich aus der Region Guangdong (Kanton) stammt, mittlerweile aber überall in China, besonders im nudelverrückten Beijing und natürlich auch weltweit beliebt ist. Der Name, der auf Deutsch nicht weniger und nicht mehr als "gebratene Nudeln" bedeutet, stand wohl auch Pate beim berühmtesten Gericht amerikanischer Exil-Chinesen, dem Chow Mein. In Großbritannien waren Bratnudeln mit Schweinefleisch lange Zeit das beliebteste Take-Away-Food, noch vor Fish & Chips. Grund genug also, uns mal ein einfaches Chao Mian in die Pfanne den Wok zu hauen.

Schweinefilet in Apfel-Calvados-Sahne à la Normandie

Der Dezember hat begonnen, die ersten Türchen geöffnet und heute beginnt bereits die Adventszeit. Traditionell sind wir zu diesem Anlass bei Mutter und Vater zum Rouladenessen eingeladen, also bleibt die heimische Küche kalt. Macht nichts, denn ich habe von gestern noch etwas nachzureichen, das ich aus Zeitgründen erst heute posten kann: Medaillons vom Schweinefilet auf normannische Art mit Calvados und Cidre. Normalerweise kommt dieser Zuschnitt des Borstenviehs bei mir nur höchst selten zum Einsatz, einfach weil ich ihn langweilig finde und eher durchwachsenere Partien bevorzuge. Um zu erklären, warum das diesmal anders ist, muss ich etwas ausholen und mit euch in die Gewölbe von Schloss Westerhausen hinabsteigen. Johann, die Kandelaber ...

The Best of November 2018

Nun ist schon wieder Dezember, das erste Türchen ist geöffnet und wir blicken wie gewohnt auf den Monat zurück. Der Trend setzt sich fort, ich poste weniger, dafür aber hoffentlich auch qualitativ besser. Zumindest wird nicht mehr jedes Käsebrot oder die dreihunderste Schnitzelvariante gefeiert, wie die Neuerfindung des Feuermachens. Nach fast 1.900 Rezepten darf man es gerne auch mal ruhiger angehen lassen. Retrospektive gehört zur Besinnlichkeit, was hat der November uns also gebracht? Hier die Top 5 der meistgeklicktesten Beiträge, wie gewohnt in umgekehrter Reihenfolge. Der Countdown läuft!