Salt & Pepper Chicken Wings

Neulich gab es Frühlingsrollen, gestern chinesische Rippchen. Wenn ich also schon mal ordentlich Frittierfett am Start habe, muss es sich auch lohnen, bevor ich das Öl nachts heimlich im Dorfweiher entsorge. Also habe ich heute noch schnell ein paar Chicken Wings frittiert - chinesisch inspiriert natürlich - und die sind so sensationell gut geworden, dass der Colonel aus Kentucky auf der Stelle nach Beijing gereist wäre, um Asyl zu beantragen. Knusprig ohne Ende (selbst jetzt noch nach drei Stunden), innen zart und durch die Marinade mit Geschmack von hier nach Shanghai und zurück. Ich hänge mich jetzt mal weit aus dem Fenster und behaupte, noch nie besseres fried chicken gegessen zu haben. 

Jingdu Paigu - Peking Pork Ribs

Dim Sum sind kleine Happen, die man in China mittags gerne zum Tee isst. Einer möglicher Worterklärung zufolge, sollen sie "das Herz berühren". Im Land der Mitte gibt es spezielle Restaurant, die sich nur auf diese Art von Essen spezialisiert haben und eine Vielfalt von verschiedenen Speisen zubereiten. Das Angebot kann hier von Suppen über gedämpfte Teigklöße (Baozi), Teigtaschen (Jiaozi) bis hin zu Frittiertem reichen. Auch Jīngdū páigǔ, unsere leckeren Rippchen heute, fallen in diese Kategorie. Zartes Fleisch, außen leicht knusprig gegart und mit einem glänzenden Lack aus süß-saurer Sauce überzogen - eine kleine Köstlichkeit, nach der man sich alle zehn Finger leckt. Muss man auch, denn das macht beim Essen schon etwas Sauerei. Aber das ist ja auch der Reiz daran, oder?

Baguettes

 

Ich habe lang kein richtig gutes Baguette mehr gegessen. Mindestens ebenso lange habe ich nicht wirklich selbst Brot gebacken. Nun habe ich seit einiger Zeit ja einen Backofen mit Dampffunktion und habe seitdem ein wenige mit Baguette experimentiert. Das ist eine Wissenschaft für sich und zeigt einmal mehr, dass Backen keine intuitive Kunst wie Kochen ist, sondern pure Wissenschaft. Mengenverhältnisse der Zutaten, Knetdauer, Gehzeiten, Gärtemperaturen, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck, Sonnenstand, Mondphasen und die Aktivität der Sonnenflecken müssen berücksichtigt werden, will man das perfekte Brot auf den Tisch bringen. Als Franzose bekommt man dieses Fähigkeiten natürlich in die Wiege gelegt, wir hingegen müssen uns die Fertigkeit gutes Baguette zu backen mühsam aneignen, so wie alle Nicht-Mozarts das Klavierspielen.

Nur mal so ... (Teil 134)

Peter Handke brauchte 1991 für seinen "Versuch über einen geglückten Tag" rund 91 Seiten. Ich verspreche, ich werde mich deutlich kürzer fassen. Zum einen freue ich mich, dass ich nun die Authentizitätsschraube meiner chinesischen Gerichte noch weiter anziehen kann, denn endlich sind meine 二荆条 (Er Jing Tiao) angekommen. Das sind, neben Facing Heaven-Chili, die meist genutzte Sorte der Provinz Sichuan. Kräftig im Geschmack - jedoch nicht allzu scharf - und tiefrot in der Farbe ist diese Sorte zum Beispiel Grundlage von Toban Djan, der leckeren Chili-Bohnen-Sauce. Die Früchtchen werden getrocknet eingesetzt, aber auch frisch, gerne auch als grüne Schote.

Gong Bao Ji Ding - Guizhou Style

Gong Bao, oder auch Kung Pao-Huhn wird im Allgemeinen der Küche Sichuans zugeschrieben.und ist vermutlich neben Mapo Tofu und dem fondueähnlichen Hotpot das berühmteste Gericht dieser Küche. Aber auch in den benachbarten Provinzen Chongqing und Guizhou kocht man dieses leckere Mahl gerne und die Ursprünge liegen auch nicht ganz im Klaren. Der Gouverneur der Provinz Sichuan, Ding Baozhen, nach dem das Gericht Mitte des 19. Jahrhunderts benannt wurde, stammt jedenfalls ursprünglich aus Guizhou. Ob er Gong Bao von dort aus nach Sichuan einführte oder es anders herum erst in seiner alten Heimat populär machte, ist unbekannt. Wie auch immer, auch diese Version ist unglaublich lecker und eine willkommene Abwechslung zum von mir heißgeliebten Sichuan-Klassiker.

Liangban Huanggua - Salat mit geklopfter Gurke

Nach ein paar deutlich chinesisch geprägten Wochen wünschte sich die Familie heute mal etwas ganz exotisches. Schnitzel mit Kartoffelbrei und Möhrengemüse. Kein Ding, mache ich gerne. Aber so dachte ich mir, zu Schnitzel passt ja auch wunderbar Gurkensalat und du wolltest doch schon immer mal Liángbàn Huángguā (凉拌黄瓜) ausprobieren. Also habe ich doch eine chinesische Komponente ins Essen geschmuggelt. nämlich diesen herrlich pikant-erfrischenden Gurkensalat aus der Provinz - ja, welcher wohl? Genau! - Sichuan. Und die Zubereitung macht sogar Spaß. Wer zum Beispiel schon immer mal davon geträumt hat, eine Gurke zu verdreschen, kommt hier auf seine Kosten. Aber der Reihe nach.

Hong You - rotes Chiliöl

Ich brauchte heute für ein Gericht Hóng Yóu (红油), also rotes Chiliöl. Habe ich schon mal gemacht, da war ich aber mit der Farbe nicht zufrieden, denn das Öl wurde auch nach längerer Standzeit nicht rot. Natürlich kann man rotes Chiliöl auch kaufen, aber das hat meist nur Schärfe und darüber hinaus einen flachen Geschmack. Selbstgemacht ist beser, weil man da mit einer Vielzahl von Aromen spielen kann. Es gibt zwar Puristen, die nur Chili in ihrem Öl wollen, in Sichuan ist aber die Verbindung mit Gewürzen, insbesondere Sichuanpfefferbeeren beliebt.

Yu Xiang Rou Si - Schweinefleischstreifen mit "Fischduft"

Es geht nahtlos weiter. Gerade eben habe ich ja erklärt, Das "Fischduft" (Yú Xiāng Wèi Xíng - 鱼香味型) eins der 23 Geschmacksprofile in der Küche Sichuans darstellt und so heißt, weil die verwendeten Aromaten - Knoblauch, Ingwer, Essig und Chili - in Allgemeinen besonders bei Fischgerichten üblich ist. Fisch selbst kommt hier gar nicht vor und fischig riecht auch nichts. Im Gegenteil, die genannten Aromaten sollen ja auch bei Gerichten mit Flossenvieh dafür sorgen, unangenehme Gerüche zu verhindern. Das klingt für Westler sicher komisch und führt auch oft zu Verwirrungen, aber für chinesische Köche ist das völlig einleuchtend. Verpassen wir nun also etwas Schweinefleisch den "Fischduft" und kochen Yú Xiāng Ròu Sī (鱼香肉丝) oder "Fischduft-Schweinefleisch".

Yu Xiang Qiezi - Auberginen mit "Fischduft"

Wir verweilen kulinarisch noch ein wenig in Sichuan, müssen aber diesmal etwas weiter ausholen. Chinesen sind in der Namensgebung ihrer Gerichte oft sehr kreativ. Das kann bei Unkundigen zu einiger Verwirrung führen. Wie zum Beispiel hier. Wer ob des Namens vermutet, es würde Fisch verwendet oder eben nach diesem riechen, irrt. Mit "Fischduft" - im Westen eher keine sehr schmeichelhaften Assoziation hervorrufend - ist nicht der Geruch von Flossentieren gemeint, sondern vielmehr der von Aromaten, die man in China am ehesten mit Fischgerichten in Verbindung bringt: Knoblauch, Ingwer, Chili und Essig. Diese Kameraden sollen nämlich den Geruch von Fisch unterdrücken. Die Kombination hat in Sichuan ein eigenes Geschmacksprofil, nämlich "Fischduftart" oder Yú Xiāng Wèi Xíng (鱼香味型). Hier haben wir ein Yu Xiang-Gericht mit Auberginen. Die Verwendung von Fleisch ist dabei völlig optional und man kann das auch super als vegetarisches oder gar veganes Gericht zubereiten, ohne tatsächliche Geschmackseinbußen zu erfahren.

Pikanter Schweinebauch nach Sichuan-Art

Ich weiß, ich nerve vermutlich momentan, aber ich bin mal wieder so dermaßen vom Sichuan-Rausch ergriffen, dass ich davon einfach nicht loskomme. Selbst wenn wir ganz normal grillen wollen, schleicht sich im Augenblick immer auch die andere oder andere Komponente aus dieser mir kulinarisch ans Herz gewachsenen chinesischen Provinz mit ins Programm. Dabei ging es mir heute gar nicht mal um ein authentisches Rezept, sondern eher darum, die Aromen aufzugreifen und ein eigene Sache zu kreieren, die man so auch in Sichuan akzeptieren würde.

Gong Bao Ji Ding (Kung Pao-Huhn) 2020

Wenn es ein Gericht gibt, von dem ich regelrecht besessen bin, dann ist es 宫保鸡丁oder Gōng Bǎo Jī Dīng. Seit dreißig Jahren stehe ich nun schon als Hobbykoch fast täglich hinter dem Herd und Kung Pao, wie es eingedeutscht heißt, hat mich die ganze Zeit über begleitet und wird mich auch, wenn alles gut geht, die nächsten dreißig Jahre begleiten. Das erste Rezept, dem ich folgte, war aus Yan-kit Sos fantastischen Kochbuch "Chinesische Küche". Das war super lecker und zum ersten Mal hatte ich beim chinesisch Kochen zu Hause das Gefühl, etwas auf dem Teller zu haben, das nicht nur toll aussah, sondern auch in einem Restaurant hätte serviert werden können. Das Ergebnis kann man übrigens hier nachlesen. Trotzdem wurde mir irgendwann klar, dass auch Yan-kit So ihr Rezept deutlich an den westlichen Gaumen angepasst hatte, besonders die Chilimenge betreffend. 

Gegrillter Schweinebauch Char Siu-Art

Auch wenn heute Grillen auf dem Programm stand, hat mich das nicht von meiner momentanen Fixierung auf die Küchen Chinas abgebracht. Ich habe mir also ein schönes Stück Schweinebauch vom Metzger meines Vertrauens geben lassen und dieses ein wenig nach Art des Char Siu zubereitet. Allerdings nicht, wie sonst, im Ofen, sondern auf Spieße gesteckt über glühender Buchenholzkohle. Die Marinade war auch ein bisschen reduzierter, als bei der Originalversion, trotzdem ist eine wahnsinnige Geschmacksbombe, die man mal ausprobiert haben sollte. Macht ruhig mehr davon, Reste schmecken dünn aufgeschnitten als Sandwhichbelag, in Suppen oder einer würzigen Sauce aus Chiliöl, Sesampaste, Knoblauch und Sojasacue (siehe Guai Wei Ji Si) einfach lecker. 

Xihu Niurou Geng - Suppe mit Rindfleisch vom westlichen See

So, nun öffnet alle eure Chinesisch-Bücher, wir wollen mit der heutigen Lektion beginnnen. Da wir gerade dabei sind, "öffnen" heißt 开 (kāi). 胃(wèi) steht für "Magen". Zusammen heißt 开胃 (kāi wèi) so viel wie Vorspeise, was ja auch Sinn macht, da diese ja den Magen öffnen, also Appetit anregen soll. Deshalb kann 开胃 in Verbindung mit dem Wort für "Suppe", 湯 (tāng), sowohl "Vorspeisensuppe", als auch "appetitliche/appetitanregende Suppe" meinen. Wir machen also heute eine 开胃湯. Das Rezept hierzu stammt ausnahmsweise mal nicht aus Sichuan, da dort Suppen eher zum Ende des Mahls zu sich genommen werden. Wir sind heute in der Provinz Zhejiang im Nordosten des Landes, nah bei Shanghai, unterwegs. Da findet man im die Stadt  Hangzhou mit ihrem West Lake. Dort kommt unsere heutige Suppe dem Namen nach her: Xīhú Niúròu Gēng (西湖牛肉羹) - Rindersuppe vom westlichen See.

Ma Yi Shang Shu - Ameisen klettern auf einen Baum

Es ist die alte Geschichte. Das betagte Mütterchen auf dem Lande kann nicht mehr so gut kauen, also bereitet ihre Tochter für sie Nudeln mit Hackfleisch zu, um das kaum noch vorhandene Gebiss der greisen Seniorin zu entlasten. Nun sind Omas Augen auch nicht mehr die besten und als sie sich ein Portion mit den Stäbchen zum Mund führen will, erschrickt sie, denn sie hält die Hackfleischkrümelchen für Ameisen. So oder so ähnlich ist der Name "Ameisen auf dem Baum" oder Mǎ yǐ shàng shù (蚂蚁上树) für dieses Gericht entstanden. Wie immer gilt aber bei solchen Anekdoten: wenn sie schon nicht der Wahrheit entsprechen, sind sie zumindest gut erfunden. Nicht erfunden ist die Tatsache, dass unsere Ameisen hier auf jeden Fall in die Top Ten der Gerichte aus der chinesischen Provinz Sichuan gehören. Gegenüber den sonstigen Gepflogenheiten der Region ist diese Nudelklassiker vergleichsweise mild, bietet aber trotzdem die typischen Aromen und ist somit vielleicht als Einstieg in diese Küche geeignet.

Pao La Jiao - Eingelegte Chili

Da wir schon mal dabei sind, unsere Vorräte an Würzzutaten aus der chinesischen Provinz Sichuan aufzustocken, kann ich auch gleich dieses Rezept für eingelegte Chili mit raushauen. Ich musste allerdings ein wenig schummeln, dann die Versorgungslage mit original Chili aus dieser Region ist, um es mal vorsichtig auszudrücken, bescheiden. Normalerweise nimmt man für Pao La Jiao eine Sorte namens Er Jing Tiao. Das ist eine schmale, längliche Art, die sich unten an der Spitze wie ein Haken krümmt. Sie ist recht mild, gibt aber eine schöne rote Farbe an die Speisen ab. Ich habe zwar welche bestellt, Lieferzeit ist aber erst irgendwann im August. Also habe ich mir mit milden Chili, beziheungsweise etwas pikanteren Peperoni ausgeholfen. Wir wollen irgendwas in der Stärke von Jalapeño.

Cong You - Frühlingszwiebelöl

Hier habe ich mal flüssiges Gold im Glas: Cōng Yóu (葱油) oder Frühlingszwiebelöl, eine unerlässliche Würtzutat für viele Gerichte Sichuans. Es wird eher weniger zum Braten benutzt, als vielmehr zum Verfeinern von Speisen. Ich könnte es mir auch gut in einer Salatsauce vorstellen. Momentan habe ich zwar noch keine konkrete Anwendungsidee, aber das Öl hält dunkel und kühl gelagert ewig, stört nicht und frisst kein Brot. Da kann es auch ruhig im Vorratsschrank stehen und warten, bis es dran ist. Haben ist eben besser als brauchen und ich habe das halt nun.

Shui Zhu Niu Rou - Rindfleisch nach Sichuan Art

Man fragt sich ja schon manchmal, wie selbst die unbescholtesten Italiener, sobald sie den Brenner überquert haben, darauf kommen, als Köche im Restaurant Sahne in ihre Carbonara zu gießen oder Bolognese mit Spaghetti zu servieren. Was geht in diesen Köpfen vor? Schlimmer noch scheint es um Chinesen bestellt zu sein, die, fernab der Heimat, scheinbar jedes Gefühl für die traditionellen Gerichte ihrer genialen Regionalküchen verlieren. Wie die Ananas auf der Pizza Hawaii, kommt dieselbe Frucht in süß saurer Ketchup-Pampe einer Kapitulation des guten Geschmacks gleich. Gut, irgendwie ist das, was man in Chinarestaurants hierzulande bekommt auch essbar und meist isst man auch mehr davon, als man eigentlich sollte, aber mit authentischer Küche haben die Gerichte oft nur den Namen gemein. 

Huajiao You - Sichuanpfefferöl

Ich möchte mich die Tage mal wieder vermehrt mit authentisch chinesischer Küche befassen, insbesondere aus der Provinz Sichuan. Das meiste an Gewürzen und Saucen habe ich immer vorrätig, wie zum Bespiel Toban Djan. Diese würzige Paste, die nicht zu Unrecht als die Seele der Küche Sichuans bezeichnet wird, gehört zu den Dingen, die man am besten fertig kauft, es sei denn man möchte Chilischoten mit dicken Bohnen zerstampfen und unter klimatischen Bedingungen, die denen der chinesischen Provinz ähneln, drei bis fünf Jahre in Tonkrügen fermentieren lassen. Andere Zutaten, wie zum Beispiel Aromaöle, sind hingegen leicht herzustellen und brauchen nicht für teures Geld dazugekauft werden. Man kann sich so auch die gewünschte Menge herstellen und hat nicht jahrelang eine angebrochene Flasche im Schrank, nur weil man irgendwann mal einen Esslöffel davon brauchte. Ich mache heute mal mein Sichuanpfefferöl (花椒油- Huājiāo yóu) selbst. Das ist so einfach gemacht, dass es verboten werden müsste. Kleine Notiz am Rande: wenn das Öl mit grünen Sichuanpfefferbeeren, einer wilden Varianate die in den letzte Jahren in Sichuan immer beliebter geworden ist, gemacht wird, nennt es sich Tengjiao You.

Hähnchencurry mit cremiger Cashew-Kokosmilchsauce

Moment ist bei uns die fünfte Jahreszeit, in anderen Worten:Geburtstags-Saison. Die Gattin und ich hatten schon das Vergnügen, heute durfte dann auch die Sous-Chefin ihrem Erden-Jubiläum gedenken. Am Wochenende kommen dann im Rahmen des Vertretbaren ein paar Gäste, soweit das Wetter den Aufenthalt im Freien erlaubt. Heute gab es "nur" ein Wunschessen und da bestand die Marschrichtung betreffend kein Zweifel. Die Sous-Chefin wünschte ein indisches Curry mit Huhn, Fladenbrot und Reis. Da lass ich mich natürlich nicht zweimal bitten und auch die Gattin war zufrieden. 

The Best of June 2020

Stell dir vor, du wachst auf und es ist Juli. Heute so geschehen. Gestern noch Juni und heute das. Halten wir also inne, blicken zurück und denken über das nach, was uns der 6. Monat beschert hat. Dementsprechend hier die fünf meist angeklickten Juni-Rezepte, wie immer in umgekehrter Reihenfolge.