Hong Shao Ji - rotgeschmortes Huhn

In NRW, wo ich ja arbeite, sind die Herbstferien ausgebrochen und ich habe deshalb gerade wieder etwas mehr Zeit, mich dem Kochen zu widmen. Wie immer, geht mein erster Gedanke in Richtung China. Ich hatte mal wieder Lust auf etwas langsam in einer kräftigen Sauce Gegartes. Das mag ich besonders gerne mit Schweinebauch, aber da waren noch Hähnchenkeulen im Kühlschrank, also habe ich die verwendet und ein leckeres 红烧鸡 (hóng shāo jī), also rotgeschmortes Huhn gemacht.  Das Rezept möchte ich nun mit euch teilen.

Hähnchenfleisch süß-sauer

Das ist auch wieder eins der Gerichte, die man eigentlich nicht nicht mögen kann. Ich wette, dass so gut wie jeder schon mal im chinesischen Restaurant irgendwas mit süß-saurer Sauce gegessen hat, sei Huhn, Schwein, Fisch, Garnelen, Tofu oder einfach nur als Dip zu Frühlingstrollen oder ähnlichem. Dabei können die Unterschiede riesig sein. Von gut ausbalancierten selbst gemachten Saucen bis hin zu gezuckertem Ketchup mit billigem Brandweinessig versetzt, kann man alles bekommen. Da ist es vielleicht ganz hilfreich, ein eigenes Rezept zu haben, das gewissermaßen als Benchmark gilt und hilft, das im Restaurant Gegessene einzuordnen. Es gehrt hier also gar nicht mal unbedingt um authentische chinesische Küche - obwohl das im Land der Mitte auch oft so gegessen wird -, sondern eher um Restaurantküche, wie man sie hier im Westen findet.

Tai Bai Ji - Tai Bai-Huhn

Heute wird es sein wenig historisch und auch literarisch. Bevor wir nämlich zum Rezept kommen, müssen wir über den chinesischen Dichter 李白 (Lǐ Bái) reden, der von 701 - 762, also zur Zeit der Tang-Dynastie lebte und seine Jugendjahre in Chéngdū, der Hauptstadt der Provinz Sìchuān, lebte. Lǐ Bái war aber nicht irgendein beliebiger Verseschmied, nein, er gilt gemeinhin als Gigant der chinesischen Literaturgeschichte. Später wurde er ehrfurchtsvoll mit der Bezeichnung 太白 (tài bái) - wörtlich "Große Weiße", im übertragendem Sinne "Große Reinheit" oder "Morgenstern", angesprochen. 

Zinger Burger

Der Zinger Burger findet sich im Angebot einer Hähnchenbratkette, die ihren Ursprung in den Südstaaten der USA hat. Im Laufe der Jahre ist er wohl vielen Änderungen unterlegen und ich weiß ehrlich gesagt auch gar nicht, welche Evolutionsstufe ich hier rekreiert habe, denn wenn ich die paar Male, in denen ich in diversen Fast-Food-Restaurants gegessen habe, an einer Hand abzählen würde,hätte ich noch immer drei Finger zum Popeln über. Aber egal, ich schaue mir trotzdem gerne Videos an, in denen Menschen irgendwelche "ikonischen" Burger nachbauen und der Zinger Burger erschien mir eine nähere Betrachtung wert. Zing bedeutet in diesem Zusammenhang Schärfe, was mir ja auch nicht ganz fremd ist. Wie immer habe ich aus mehreren Copycat-Rezepten mein eigenes erstellt und ich bin mit dem Resultat sehr zufrieden. Wie nah er an das Original herankommt, werde ich zwar nie selbst erfahren, aber ich weiß, dass ich einer meiner besten Chicken-Burger gemacht habe.

A Tribute to Dolly Parton: Chicken and Dumplings - Hühnersuppe mit Teigkissen

Es gibt im amerikanischen Showgeschäft nicht viele, die gradlinig ihren Weg gehen, ohne sich, aus Angst, Nonkonformismus könne der Karriere schaden, zu verbiegen. Johnny Cash war so einer und auch Dolly Parton. Obwohl sich politisch nie einem Lager zugeordnet hat, trat sie doch immer gegen Ungerechtigkeit und für Humanität ein. Sie engagierte sich für Frauenrechte und unterstützte die LGBTQ+ bereits offen, bevor die meisten wussten, dass es so etwas gab - in der doch oft eher konservativen Countryszene eher eine Seltenheit. Dass sie nicht nur eine äußerst erfolgreiche Sängerin war, sondern auch hin und wieder schauspielerte, weiß man vielleicht. Einige mögen den Klassiker "Magnolien aus Stahl" (1989) gesehen haben. Aber dass sie auch Kochbücher veröffentlichte, ist vielleicht weniger bekannt. Unser heutiges Rezept stammt aus Dolly's Dixie Fixin's und zeigt genau ihre Wurzeln. Geboren in den Smoky Mountains von Tennessee, aufgewachsen in wirtschaftlicher Not in einer einräumigen Blockhütte ohne Elektrizität, fließend Wasserr oder Sanitäranlagen - dennoch beschrieb sie ihre Kindheit als glücklich und voller Liebe - waren sie, ihre Eltern und die elf Geschwister gezwungen, von dem zu leben, was man selber anbauen und produzieren konnte. Diese einfache, aber sättigende Hühnersuppe mit Teigkissen - Hühner lassen sich gut und billig züchten - isrt ein Paradebeispiel für die "arme Leute-Küche" dieser Region. Dolly hat ihre Herkunft nie verleugnet. Vorgestern ist die Stimme dieser einzigartiogen Ikone für immer verstummt.

Gong Bao Ji Ding - Kung Pao-Huhn (Version 2026)

Es gibt manche Gerichte, die lassen einen nicht mehr los und man muss sie immer wieder kochen, bis irgendwann ein Punkt erreicht ist, an dem man mit dem Resultat zu hundert Prozent zufrieden ist. Für mich gehört 宫保鸡丁 (gōng bǎo jī dīng) oder zu auf Deutsch "Kung Pao-Huhn" auf jeden Fall in diese Kategorie. Ich habe es unzählige Male gekocht, auch schon mit Rind, Garnelen, Tofu oder nach Guizhou-Art. Nach dem Urlaub und ein paar Tagen hier mit italienischer Pasta war es so weit, ich musste etwas aus Sichuan essen, um Entzugserscheinungen zu verhindern.. Also habe ich mich mal wieder an der klassischen gōng bǎo-Version versucht und möchte das Ergebnis hier mit euch teilen.

Huhn mit Zitronengras-Chili-Sauce

Heute habe ich mal ein vietnamesisch angehauchtes Gericht im Angebot. Das sind so Sachen, die ich mache, wenn mir sonst nichts Gescheites einfällt. Manchmal gehen solche Improvisationen in die Hose und ich decke den Mantel des Schweigens darüber. Es geht aber such oft gut - Routine ist wichtig - und dann entsteht so etwas hier. Optisch vielleicht nicht das Schönste aller Gerichte, aber geschmacklich ganz weit vorn. Schauen wir uns das Zitronengras-Huhn also einmal genauer an.

Cu Liu Ji - Huhn in Essig-Sauce

Hier hätten wir mal wieder ein weiteres perfektes Beispiel dafür, warum die Küche Sichuans in meinen Augen unschlagbar ist: 醋溜鸡 (cù liū jī) oder mit Essig "glasiertes" Hühnerfleisch. Zartes Huhn in einer delikaten Sauce, knackiges Gemüse und ein Aroma, dass mal wieder alle Geschmacksrichtungen harmonisch vereint. Das Rezept stammt aus dem legendären Kochbuch Land of Plenty von Fuchsia Dunlop, die als erste westliche Person am Sichuan Higher Institute of Cuisine in Chengdu studiert und graduiert hat. Die Frau weiß also, was sie macht und ihre Kochbücher dienen mir seit Jahren als niemals endende Inspirationsquelle. Aber genug geredet, fangen wir an.

Devilled Bones - scharfe Hähnchenflügel von 1854

Nach ein paar aufwendigeren Kochprojekten in letzter Zeit, versuche ich momentan schnelle und kostengünstige auf den Tisch zu bekommen. Wenn ich damit auch den Bestand meiner Kühlkammern mindern kann, ist das ein positiver Nebeneffekt. So fand ich jüngst ein paar Hähnchenflügel, die ich ohne Plan einfach schon mal profilaktisch auftaute. Wie es der Zufall so will sehe ich dann ein Video des brillanten YT-Kanals Tasting History, in dem Max Miller ein Rezept für devilled (in den USA meist deviled) bones. Normalerweise denkt man "Foodie" bei scharfen Hähnchenflügeln zuerst an die beühmten Buffalo Wings aus der Anchor Bar in der Stadt Buffalo im Bundestaat New York, von aus sie ab 1964 bekannt wurden. Die haben, so könnten man meinen ihren Ursprung irgendwo in den Südstaaten. Unsere heutigen teufelischen Knochen stammen jedoch aus dem 1854 erschienenen Kochbuch A Shilling Cookery for The People des Briten Alexis Soyer. Zu seiner Zeit waren sogenannte devilled Gerichte (also teuflische) gerade groß in Mode. Damit bezeichnet man stark gewürzte - oft mit Cayennepfefffer - Dinge, wie zum Beispiel die auch bei uns bekannten devilled eggs. Das sind hartgekochte, halbierte Eier, bei denen das Eigelb zu einer scharfen Paste verarbeitet und wieder in die wieder in die Mulde im Eiweiß gegeben wird. Ebenso beliebt war es, Reste vom Sonntagshuhn oder andere Fleischstücke auf dies Weise zu verwerten. Das Rezept weist uns auch einfach nur ganz allgemein an, Braten- oder Geflügelreste zu nehmen, bei denen noch Fleisch am Knochen ist. Die Versionn mit Hähnchenflügeln scheint zu der beliebtesten geworden zu sein.

Di Ji Jing - "getropfte Hühneressenz" oder "wasserlose Hühnersuppe"

Das wäre doch mal eine Frage für Günther Jauch: Ist diese Hühnersuppe...

a) ... super lecker

b) ... einfach gemacht

c) ... auf ein Jahrhunderte altes Verfahren zurückzuführen

d) ... ganz ohne Wasser gekocht

Das Gute daran, egal was geantwortet wird, es stimmt alles. Aber schauen wir uns mal Antwort d) an. Klingt erst einmal nach einem verspäteten Aprilscherz, aber Rezepte für ohne (zusätzliches) Wasser gekochte Hühnerbrühen gingen vor einiger Zeit viral. Normalerweise interessiert mich so etwas nicht, aber ich hegte sofort den Verdacht, dass dieses Rezept seine Ursprung in China hat. Und tatsächlich scheint es in den 1990er in Taiwan aus einer Nische herausgetreten zu sein und zur beliebten Suppe für jedermann zu jeder Zeit zu werden. Die Rede ist von 滴雞精 (dī jīj īng), was so viel wie "getropfte Hühneressenz" bedeutet. Früher - und wir reden hier wie gesagt von einer Jahrhunderte alten Tradition -  diente sie hauptsächlich dazu, Kranke und besonders Frauen im Wochenbett zu stärken., sie hatte also vornehmlich medizinische Zwecke. Der Gedanke hierbei ist, dass hier beim Kochprozess nichts durch Wasser verdünnt wird, sondern im eigenen Saft gegart wird und glaubt mir, da entsteht so einiges an Flüssigkeit. Und die ist schön konzentriert, deshalb auch "Essenz". Fangen wir also an.

Murgh Malai Tikka - mildes Hähnchencurry aus Indien

Bei indischen Curry denkt man ja zunächst an kräftig gelbe oder tiefrote feurige Currys. Und meist ist das ja auch so. Unser heutiges aus Nordindien stammendes Malai Tikka  (auch Mali Murgh Kabab oder Muirgh Malai Boti genannt) ist da aber anders. Mild, aber dennoch aromatisch, wunderbar cremig und und von heller Farbe.  Daher auch der Name,  den in den Spürachwen Hindi, Urdu und Punjab ist malai ein Wort für Sahne. Es ist ideal für alle mit wenig Schärfetoleranz oder Menschen, die sich erst vorsichtig an die indische Küche herantasten wollen, sowohl was das Essen, als auch das Kochen angeht. Man braucht hierfür nämlich keine tausend exotischen Gewürze die man vielleicht nie wieder im Leben verwendet. Noch ein Vorteil: das Rezept ist gelingsicher ... fast, aber dazu später mehr. Was auch nicht unerwähnt bleiben sollte, ist dass das Huhn durch das Marinieren extrem zart wird nd quasi im Mund zerschmilzt. Also legen wir los.

Huhn mit weißen Bohnen

Manchmal kaufe ich einfach so ein Hühnchen, ohne einen genauen Plan, was damit geschehen soll. So auch diesmal. Ich überlegte zunächst, ob ich irgendwas chinesisches oder indisches damit  zubereiten könnte, aber dann fiel mein Blick auf ein Glas mit weißen Bohnen und ich dachte mir: "Why not?" Also schnell noch die Phaseolen der Summe meiner irdischen Besitztümer hinzugefügt und mich zu Hause direkt ans Werk gemacht. Rezepte brauche ich für so etwas nicht, das entsteht ganz spontan. Ist ja auch kein Hexenwerk, sondern eher was für nebenbei, wenn man ein wenig Routine hat. Das Schöne hieran ist, dass das Ganze nach dem Anbraten im Backofen gart. Den Beilagenreis habe ich im Reiskocher zubereitet. Das spart massig Zeit und man kann schon mal den Herd sauber machen, während der Vogel in der Röhre schmort. Wochentags ist das sehr praktisch und auch an freien Tagen will man ja nicht noch abends nach dem Essen Abwasch- und Putzorgien starten.

Yu Xiang Ji Si - Fischduft-Hühnerfleisch

Ich erwähnte neulich schon mal, dass Chinesisch mitunter "blumig" ist. Gerade bei Name von Gerichten ist man oft kreativ, wie zum Beispiel bei Ameisen lklettern auf einen Baum oder auch einer Reihe von Gerichten , wie diesem hier, dass den Namenszusatz Yú xiāng (鱼香)  oder "Fischduft". Das verwirrende ist, dass hierbei weder Fisch vorkommt, noch dass das Ganze dann so schmeckt. Der Name liegt daran, dass hier Essig und Ingwer zum Einsatz kommen, eine Kombination, die man sehr häufig in Fischgerichten findet.Wir hatten hier schon Fischduft- Auberginen (Yú xiāng qiézǐ) und Fischduft-Schweineflesich (Yú Xiāng Ròu Sī), heute gibt es dann  Fischduft-Hühnerfleisch: Yú xiāng jī sī (鱼香鸡丝). Das ist zwar nicht so gängig, wie die anderen beiden Sichuan-Klassiker, aber nicht minder lecker. Es ist außerdem mal wieder ein gutes Beispiel dafür, das beim chinesischen Kochen die Vorbereitung. Was man in der französischen Küche mise en place nennt, ist im Chinesischen Shí cái zhǔn bèi (食材准备 ) - das Organisieren und Vorbereiten der Zutaten und Gerätschaften vor dem Kochen, was weit über bloßes Bèi liào (备料) oder "Lebensmittel vorbereiten" hinausgeht. Mit anderen Worten, wir haben viel Schnibbelarbeit zu leisten, aber wenn der Wok erst einmal glüht, ist das Kochen selbst nur eine Frage weniger Minuten. Fangen wir also an.

Draculas Blutsauce - Sos de Visine

Nachdem ich Ende letzten Jahres eine Weltkarte meiner bisherigen internationalen Kochversuche gepostet hab, wies mich einer meiner eifrigsten Leser und Kommentierer darauf hin, dass ich noch nichts aus seinem Geburtsland Rumänien aufzuweisen hätte. Das wird jetzt nachgeholt. Aber da ich hier kein 0815-Programm bieten will und auch immer für gute Geschichten mit einem Twist zu haben bin, wird das hier jetzt vermutlich  etwas anders, als es sich der gute Peter vielleicht gedacht hat. Es wird heute schaurig blutig.  

Hong Shao Ji Chi - rotgeschmorte Hähnchenflügel

Hóng shāo (红烧) oder "Rot-Schmoren" gehört zu den fundamentalen Kochtechniken der chinesischen Küche(n). Dabei wird zumeist Fleisch in einer Sauce aus dunkler Sojasauce und/oder Zuckerkaramell mit allerlei Aromaten gegart, bis es zart ist und eine appetitliche tief rot-braune Farbe hat. Oft nimmt man Schweinebauch, in größere Würfel geschnitten oder Rippchen in mundgroße Stücke gehackt. Hähnchenteile, wie zum Beispiel unsere Flügel hier sind aber auch gängig. Das Gericht heißt dann Hóng shāo jī chì (红烧鸡翅) oder eben "rot-geschmorte Hähnchenflügel und stammt von irgendwo von der Ostküste Chinas, grob gesagt aus derGegend um Shànghǎi  (上海), Jiāngsū (江苏) und Zhèjiāng (浙江). Wie das Gericht zubereitet wird, zeige ich euch jetzt.

Brochettes - Fleischspieße aus Burundi

Zu meiner Schulzeit war es noch verpönt, die Abkürzung "BRD" zu verwenden. Es hieß, dieses Kürzel wäre von der DDR erdacht worden, um den Namen "Deutschland" aus dem offiziellen Sprachgebrauch zu verbannen. Einer meiner Oberstufenlehrer - ein sehr belesener Mensch mit einem unglaublichen Allgemeinwissen - behauptete einmal, BRD wäre auch deshalb zu vermeiden, weil es da international zu Verwechslungen mit dem ostafrikanischen Kleinstaat Burundi kommen könne. Irgendwie musste ich jedenfalls neulich an diese Geschichte denken und wie das so bei mir ist, stellte ich mir sofort die Frage: "Was isst man eigentlich in Burundi?" Eins ist klar, das Land gilt als eins der ärmsten der Welt und leidet unter enormer Umwelt- und Luftverschmutzung. Gegessen wird natürlich trotzdem. Sehr beliebt, besonders als Streetfood, sind Brochettes. Das ist das französische Wort für "Spieße" und das beschreibt die Sache eigentlich schon umfänglich.

Gaeng Panang Gai - Panang-Curry mit Huhn

Heute geht es mal wieder nach Thailand und wir bereiten ein leckeres Panang-Curry zu, wählen aber heute den kurzen Weg und nehmen eine fertige Currypaste. Das ist, wenn es schnell gehen muss, durchaus legitim, aber falls jemand die Paste partout von Grund auf selbst machen will, verlinke ich das Rezept weiter unter. Der Name des Currys - auf thailändisch พะแนงไก่  (Phanæng kị̀) - bezieht sich wohl auf die malaysische Insel Penang. Inwiefern es dort wirklich seinen Ursprung hat, ist nicht ganz sicher. Die Würzung ist zwar typisch Thai, dafür ist dieses Gericht in der Regel dicklicher als anderer Currys und auch die Paste ist weniger komplex. Das spielt hier aber weniger eine Rolle, den wichtig ist, das es saulecker schmeckt.

Gaeng Som Kai - sauer-scharfe Hühnersuppe aus Laos

Ich freue mich immer, wenn ich auf meiner kulinarischen Weltkarte (dazu demnächst mehr) einen weiteren weißen Fleck verschwinden lassen kann. Wie man vielleicht bemerkt hat, liebe ich fernöstliche Küche(n). Mein Hauptaugenmerk liegt eindeutig auf der chinesischen Provinz Sichuan, aber auch andere Regionen, insbesondere der südostasiatische Raum faszinieren mich. Heute betrete ich zum ersten Mal Laos. Die Sprache und Kultur dort ähnelt der des Nachbarlandes Thailand, obwohl es heißt, die laotische Küche sei weniger raffiniert, anspruchsloser und schlichter. Ob das stimmt, ist im Folgenden am Beispiel einer Hühnersuppe namens Aekng Som Kai (ແກງສົ້ມໄກ່) zu prüfen. 

Chikan 65 - Chicken 65

Ich verbleibe noch ein bisschen - zumindest kulinarisch - auf dem indischen Subkontinment. Unser heutiges Gericht stammt aus der Stadt Chennai (ehemals Madras), der Hauptstadt des südlichsten Bundesstaat Tamil Nadu und präsentiere Chicken 65 (चिकन 65). Die Wurzeln des Gerichts mögen durchaus älter sein, aber die Form, in der es nicht nur in ganz Indien beliebt wurde, stammt vom indischen Hotelier und Küchenpioneer A. M. Buhari. Es ist damit eher Restaurant- als Heimküche. Um den Namen ranken sich mehrere Mythen, von denen keine aber wirklich bestätigt ist und Buhari kann sich dazu auch nicht mehr äußern, da er bereits 1996 verstorben ist. Wurde das Gericht 1965 erfunden? Brauchte man ursprünglich 65 Zutaten? Oder bezeichnet es die Zahl der Chilischoten für eine Portion? Muss das verwendete Huhn zum Zeitpunkt seines Ablebens 65 Tage alt sein? Oder brauchte man im Original ebenso viele Hähnchenteile? Vielleicht ist 65 auch nur die Anzahl der Erklärungsversuche für den Namen. Was auch immer, ich bin jedenfalls kürzlich auf diesen Klassiker gestoßen, als ich ein Video sah, in dem Fried Chicken aus aller Welt getestet und bewertet wurde. Chicken 65 landete knapp hinter Südkorea auf Platz 2. Das macht neugierig und da ich ja ohnedies auf einer immerwährenden Suche nach dem perfekten Hähnchenrezept bin, habe ich mich der Sache natürlich sofort angenommen.

Nasi Katok - knuspriges Huhn mit Reis und Sambal aus Brunei

Borneo ist nicht nur die größte Insel Südostasiens, sondern beherbergt auch (Teile von) drei Staaten. Der größte Teil gehört zu Indonesien, der andere zu Malaysia. Dann wäre da noch unser heutiger Zielpunkt, nämlich das Sultanat Brunei, das nur etwas 6% des Eilands ausmacht und dessen absoluter Herrscher - Sultan Hassanal Bolkiah - als einer der reichsten Menschen der Welt gilt. Die Bevölkerung setzt sich zum größten Teil aus Malaien (einer Ethnie, zu der auch die Malaysier gehören), einem Anteil an Exil-Chinesen, die zwar uneingeschränkte Aufenthaltstitel und bruneiische Reisedokumete haben, aber nicht die Staatsangehörigkeit  und indigenen Bevölkerungsgruppen (zum Beispiel den Iban, den Erfindern der modernen Kontonummern), die noch in Langhäusern im Regenwald leben. Der Rest der rund 450.000 Leute (27 %) sind Touristen, Gastarbeiter und Geschäftsleute von außerhalb. Ich bin neulich über ein Rezept gestoßen, das der malaischen Seite zuzurechnen ist und von dem ich sofort wusste, dass ich das probieren muss: Nasi Katok. Ich hatte ohnehin mal wieder Hunger auf Fried Chicken und das war jetzt hier die Gelegenheit, besonders auch, weil ich ein "neues" Land präsentieren kann. Das kann ich mir natürlich schlechterdings entgehen lassen. Also machen wir uns auf nach Darrussalam, achten aber schön darauf, nichts Falsches einzustecken, denn Dieben wird dort immer noch gerne zur Strafe eine Hand abgehackt. Kleine Anekdote am Rand, auch wenn das Brunei streng nach den Gesetzen der Sharia regiert wird, öffentlich kein Alkohol ausgeschenkt werden darf und Homosexualität mit dem Tode bestraft wird, kann man dort trotzdem an einigen Stellen Schweinefleisch essen, was vermutlich mit Rücksicht auf die chinesischen Bevölkerung geduldet wird, für Moslems aber natürlich haram ist.