Reiskocher

Ich weiß gar nicht, warum ich damit so lange gewartet habe, aber ich bin jetzt im Besitz eines Reiskochers. Bei den Mengen des weißen Korns, die bei mir wöchentlich durchgehen, war das eine sehr sinnvolle Kaufentscheidung. Gerade, wenn man ein komplettes chinesisches Menü mit mehreren Gerichten kocht, entlastet das sehr und man hat eine Kochplatte mehr zur Verfügung. Ich kann so ein Teil jedem nur empfehlen, der mindestens einmal die Woche Reis isst. Teuer sind die Dinger in der Regel auch nicht.

Kleines Stäbchen-Einmaleins

Heute wird es ein wenig theoretisch, da ich mich mit allerlei Besteck aus Fernost befassen möchte. Wir neigen ja gerne zu Verallgemeinerungen und sagen ganz pauschal: "Der Asiate isst mit Stäbchen". Dabei vergessen wir, dass ja auch große Teile der Türkei, Russlands und die arabische Welt zu Asien gehören und dort im Normalfall mit Messer, Gabel Löffel oder den Händen gegessen. Der Begriff "asiatische Küche" ist also mindestens so irreführend wie "mediterran", denn auch Ägypten liegt am Mittelmeer. Was wir vielmehr meinen, ist die fernöstliche Küche oder Kultur und selbst da herrscht beileibe keine Homogenität. Ein Chinese aus Sichuan hat vermutlich soviel Ahnung von einer vietnamesischen Phở bò, wie ein Finne von Paella und selbst innerhalb eines Landes - nehmen wir mal China - sind die regionalen Unterschiede riesig und die Küche der Kantonesen hat so ziemlich nichts mit jener der Dai-Minorität in Yunnan zu tun. Aber zurück zu den Stäbchen. Die werden natürlich in weiten Teilen dieser Regionen benutzt, aber auch da gibt es, wie man oben schon sehen kann, einige bemerkenswerte Dinge festzustellen.

Tomahawk vom Schwein auf der Plancha gegart

Gestern war bei uns in NRW der letzte Schultag und so langsam kehrt auch bei mir wieder Ruhe ein, nachdem die letzte Zeit - eigentlich schon seit Anfang 2024 - sehr turbulent war. Da darf man sich ruhig einmal selbst belohnen und das geht bei mir immer am besten mit gutem Essen.ich meine jetzt "gut" im Sinne von schmackhaft und nicht zwingend etwas, das mit weißen Handschuhen unter einer Glocke serviert und mit goldenem Besteck gegessen wird. Gestern gab es Steak (sous-vide vorgegart und auch auf der Plancha über heißen Kohlen angeknuspert) und als ich das Fleisch dafür holte, sah ich in der Auslage ein "Tomahawk" vom Schwein. Das konnte ich da natürlich nicht einfach so rumliegen lassen. Heute wurde es dann seiner finalen Bestimmung zugeführt und  lecker gegrillt.

New Mexican Green Chile Burger

 

Dieser Blog durchläuft immer wieder Phasen, in denen der kulinarische Schwerpunkt eindeutig in einem bestimmten Bereich liegt. In letzter Zeit war es ganz klar China, genauer gesagt Sichuan, dem ein Hauptinteresse galt. Ich liebe diese Küche nun mal und werde es vermutlich auch immer tun. Momentan bin ich aber eher auf dem Burger-Trip, denn auch hier gibt es interessante Sachen und Geschichten zu erzählen. Besonders am Herz liegen mir regionale Burgerspezialitäten aus den USA, die zum Teil schon seit hundert Jahren so wie sie jetzt sind, angeboten werden. Meist sind das dann einfache Exemplare, die man gut mit einer Hand essen kann. So soll es auch sein, denn im Grunde handelt es sich ja um ein Sandwich. Maulsperren verursachende Monster, so wie man sie in Steakhäusern bekommt oder auf manchen BBQ-Kanälen findet, sind mir zuwider. Türme gehören nach Isengard, aber nicht auf meinen Teller, aber das habe ich ja schön öfter gesagt. Anyway, heute geht es nach New Mexico und wir machen eine Green Chile Burger. Die Inspiration stammt, wie oft, von "Burgermeister" George Motz.

Alles heiße Luft?

HLF steht für "Hilfleistungslöschgruppenfahrzeug" bei der Feuerwehr, das "Hyderabad Literatur Festival" in Indien, die "Hillfoot Railway Station" in Schottland, sowie für ein neues Spielzeug in meiner Küche: die Heißluftfritteuse. Diese Teile sind ja momentan schwer im Kommen und bieten angeblich eine gesündere Alternative zur klassischen Vollbad im heißen Fett. Das muss ich natürlich selbst mal überprüfen. Natürlich nicht an mir, sondern an ein paar eigens dafür gekauften Hähnchenflügeln..

Nur mal so ... (Teil 144)

Fortschritt lautet die Losung, denn Stillstand bedeutet Rückschritt. Das bedeutet, dass man manchmal auch investieren muss. Das habe ich neulich getan und mir nicht nur ein, sondern gleich zwei Fotozelte angeschafft, einmal in 40x40 und ein etwas größeres mit 50x50 Zentimetern. Die Dinger kommen mit einer integrierten Lichtquelle, die ringförmig von oben scheint und für eine gute Verteilung ohne viel Schattenwurf sorgt. Ich denke, die Qualität der Bilder steigert sich dadurch - das richtige Licht ist beim Fotografieren fast alles - und es sieht auch ordentlicher und aufgeräumter aus. Gerade im Winter, wo man abends of kein schönes Tageslicht mehr, ist das ein Segen. 

Entenbrust mit Gemüse und Gratin Dauphinois

Große Silvesterfeiern sind mir mittlerweile ein Graus und das nicht nur bedingt durch die pandemischen Umstände. Ich bleibe lieber in den eigenen vier Wänden und mache mir mit der Familie eine gemütlichen Abend mit einem gutem Film und vielleicht auch einem guten Glas. Leckeres Essen gehört dazu. Ich hatte ja ursprünglich auf irgendetwas leckeres aus dem Seafood-Bereich spekuliert, aber entweder war das diesbezügliche Angebot hier etwas spärlich oder ich war nicht schnell genug. Aber kein Problem, ich bin ja flexibel und habe stattdessen Entenbrüste genommen. Kann man auch etwas Feines mit machen und ich so außerdem die Gelegenheit gehabt, meinen Sous Vide-Stick - die internationale Presse berichtete davon - auszuprobieren. Man kann über Sinn und Unsinn dieser Methode streiten und sicher auch den Plastikverbrauch kritisieren, trotzdem muss ich sagen, noch nie so stressfrei Entenbrust gemacht zu haben.  

Nur mal so ... (Teil 138)

Ja, es war ein paar Tage sehr ruhig hier, weil ich einfach nichts Spannendes zu bieten hatte. Natürlich habe ich trotzdem gegessen, aber meist entweder Dinge, die wir hier auf dem Blog alle schon mal hatten oder eben Sachen, für die man kein eigenes Rezept braucht. Wie zum Beispiel dieser einfache Salat mit klassischer Vinaigrette, Nordseekrabben und Kaviar.

Smoking Hot

Ich habe ja lange Zeit keine richtige Lust auf Fleisch vom Smoker gehabt. Klar, ich habe hier und da mal Rippchen gemacht, aber um ehrlich zu sein, geschah dies meist, weil man es sich von mir wünschte. Nun haben mir die Pastrami und die Kansas City Style Ribs neulich so gut geschmeckt, dass ich wieder Blut geleckt habe. Allerdings ging mir das Smoken auf der 57er Kugel auch so ein wenig auf den Zeiger. Dauernd muss man Kohle oder Holzchips nachlegen, wenn man den Deckel öffnet gehen aber Rauch und Hitze verloren und die Fläche für indirektes Grillen ist auch sehr begrenzt. Also habe ich etwas Geld in die Hand genommen und mir einen vernünftigen Smoker gekauft. Ich habe lange überlegt, ob es ein Wassersmoker, ein "Green Egg" oder einer dieser neuen elektrisch betriebenen Pelletsmoker sein soll, habe mich aber letztlich bewusst für den holz- und kohlebefeuerten klassischen Zweikammer-Smoker entschieden.

Der Tag, an dem ich sieben Kühlschränke besaß …

Wer hier gelegentlich mitliest, hat vielleicht schon mal am Rande mitbekommnen, dass ich mir den Luxus zweier Küchen leiste. Das bedeutet zwangsläufig, dass ich auch viele Sachen doppelt habe. Kühlschränke habe ich sogar drei - zwei in den jeweiligen Kochbereichen und ein kleiner, den wir immer zum Camping benutzt haben. Nun kennen wir alle Murphys Law und wenn ein Gerät den Geist aufgibt, folgt mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit alsbald das nächste. So auch hier. Kühlgerät 1 - nun auch schon dreizehn Jahre alt - ließ sich nicht mehr richtig abtauen und vereiste ständig. Zeitgleich brach aus Nummer 2 (neun Jahre) das letzte Seitenfach aus und der Tiefkühlkompressor verweigerte völlig den Dienst. Klare Sache, da musste schnell Ersatz her.

Amtliche Fritten

Pommes Frites - wer liebt sie nicht, die kleinen goldigen Kartoffelknusperstäbchen? Ich habe gerne mal eine gute Fritte auf dem Teller. Bisher habe ich die immer in meinem großen gusseisernen Wok ausgebacken. Das ist natürlich immer so ein bisschen Pi mal Daumen gewesen, da man sich so mehr auf Erfahrung, Gefühl, Geruch und Aussehen verlassen muss. Außerdem blockiert der Wok dann nötig gebrauchten Platz auf dem Herd. Damit kann man leben - habe ich ja auch jahrzehntelang - aber ideal ist das nicht. Also habe ich jetzt die Menge der von mir potentiell zu erbenden irdischen Güter um ein weiteres Gerät aufgestockt: eine Fritteuse.

Tie Ban Niu Rou - Rindfleisch von der heißen Platte

Heute geht es mehr um die Art der Präsentation, als um das Gericht selbst, obwohl ich natürlich meiner Chronistenpflicht geflissentlich nachkomme und das entsprechende Rezept mitliefere. Ich muss allerdings etwas ausholen. Vor nun stolzen 31 Jahren verließ ich nach dem Schulabschluss das elterliche Heim und zog nach Kiel, um dort den höheren Weihen der Bildung nachzugehen. So etwa einmal im Monat besuchten mich meine Eltern und wir gingen dann meist in ein bestimmtes chinesisches Restaurant. In meiner Erinnerung verschwimmt das alles mittlerweile und ich habe schon vor ein paar Jahren bei einem Besuch der Stadt so gut wie nichts wieder erkannt, aber ich meine, das Restaurant war in Hafennähe, irgendwo in der Bergstraße. Ich kann mich aber auch irren. Ich weiß nur noch, dass es im zweiten Stock eines großes Flachbaus war. Aber egal. Über die Qualität des Essens kann ich nach all den Jahren ohnehin nichts mehr sagen, es hat damals scheinbar aber geschmeckt. Eins meiner Lieblingsgerichte dort war jedenfalls etwas, das "heißer Mongolen-Stein" oder so ähnlich hieß. Natürlich genauso mongolisch, wie die mongolischen Grills der Büffetrestaurants heutzutage, aber dennoch mit einem Wow-Faktor, wenn das Essen auf glühend heißen, gusseisernen Platten zischend und brodelnd an den Tisch gebracht wurde. 

Gramigna con salsiccia e panna

Ich muss beim heutigen Post zwei Dinge gleich vorab gestehen. Zum einen habe ich bei diesem Klassiker aus der Emilia Romagna ein wenig schummeln müssen - notgedrungen - denn ich habe die namensgebende Pastasorte gramigna hier nicht gefunden. Dabei handelt es sich um kurze, gedrehte Hohlnudeln mit glatter Oberfläche. Ich habe ersatzweise cellentani genommen, die mit solch einem Ragù auch sehr gut fertig werden. Zum anderen mache ich hier und heute ausnahmsweise und einmalig Werbung und zwar für ein Produkt, dass ich zu Testzwecken gratis bekommen habe. Persönlich finde ich es aber so gut, dass ich mit meiner Gewohnheit breche und es lobend erwähne. Ich hätte es aber auch genauso gut negativ erwähnt, wenn es mir nicht zugesagt hätte, denn so gerne ich auch Geschenke bekomme, kaufen lasse ich mich nicht und am Umsatz werde ich natürlich auch nicht beteiligt. Wen das aber alles trotzdem nicht interessiert, liest einfach die letzten beiden Absätze nicht.

Steak rückwärts

Ich hinke ja gerne mal Trends hinterher oder koche bewusst gegen die Strömung. Rückwärts garen - der anglophile Pfannenschwenker spricht von reverse sear - bedeutet eigentlich nur, dass man das Fleisch nicht zuerst anröstet und dann langsam gar zieht, sondern erst schonend auf die gewünschte Kerntemperatur bringt und danach noch mal ganz kurz scharf anbrät. Der erste Teil diese Vorgangs geschieht meist mit Hilfe eines Backofens. Mittlerweile ist das aber auch ein alter Hut und im Zeitalter des sous vide schon wieder total unmodern. Trotzdem wollte ich das heute mal ausprobieren, denn erstens wünschte sich die Familie Steak, zweitens hatte ich die Zeit und drittens endlich das Backgerät, um das Vorhaben vernünftig umzusetzen. 

Scotch Eggs

Scotch Eggs haben weder etwas mit Whisky zu tun, noch scheinen sie tatsächlich schottischen Ursprungs zu sein. Das erste Mal tauchen sie im Jahre 1738 in London auf der kulinarischen Landkarte auf, hergestellt im Kaufhaus Fortnum & Mason. Seitdem erfreuen sich die schmackigen Kugeln großer Beliebtheit auf den britischen Inseln, besonders als kalter Snack beim Picknicken. Wenn man so will, handelt es sich bei den "schottischen Eiern" um kleine Ein-Portion-Hackbraten mit einem hartgekochten Ei gefüllt. Ich mag es aber lieber, wenn das Eigelb noch flüssig ist. Das ist dann vielleicht weniger to go-tauglich, aber die meisten Köche machen das inzwischen so und was für Gordon Ramsay gut ist, kann mir nicht schaden.

Pizza Margherita aus dem Steinofen

Ob es nun daran liegt, dass unsere Ansprüche gewachsen sind oder einfach nur die Qualität der Pizzerien in der Umgebung nachgelassen hat, es wird jedenfalls immer schwieriger, eine gute Pizza zu finden. Der Lieferdienst wird schon aus Prinzip nicht bemüht, weil ich nichts in meinem Haus haben möchte, bei dem der Karton besser als der Inhalt schmeckt. Da hilft nur eins: selber Pizza backen. Hier war der Erwerb eines Pizzasteins für den Backofen ein erster Schritt in die richtige Richtung. Mit den Ergebnissen war ich recht zufrieden, wenn ich mir auch im Klaren darüber war, dass ein echter Pizzaofen viel heißer ist und auch schneller backt. Das ist wichtig, denn je länger der Teiglappen im Ofen bleiben muss, desto mehr trocknet er aus und am Ende ist der Boden übergart, bevor der Rest fertig ist. 

Nur mal so ... (Teil 115)

Da habe ich also seit gestern eine Popcornmaschine. Brauche ich eigentlich nicht, denn ich habe ja Töpfe mit Deckel und einen Herd. Aber gestern gab es das Ding im Rahmen einer vorweihnachtlichen Rabattaktion für unter zehn Euro. Mehr ist das Dinge vermutlich auch nicht wert, aber ich wurde trotzdem gestern mit dem Auftrag in die Stadt geschickt, so ein Gerät käuflich zu erwerben. Was nimmt man nicht so alles für die Familie auf sich, auch stundenlanges Warten vor der Einfahrt ins Parkhaus, da gefühlte dreißig Milliarden Hameler wohl zum gleichen Zeitpunkt die wohl gleiche Idee hatten, nur noch "mal eben schnell" was aus der Stadt zu besorgen. 

Der Trend zur Zweit-Tajine setzt sich durch ...

Zurück zu Hause nach ein paar Tagen Bundeshauptsadt mit der Familie habe ich mit Freuden festgestellt, dass nette Menschen meines Vertrauens ein Paket für mich angenommen haben. Darin befand sich meine neue Tajine. Im Gegensatz zur alten, die komplett unbehandelt ist, weist diese eine schöne Bemalung mit Lasur auf, lediglich die Unterseite des Tellers ist naturbelassen. Mal sehen, wie sich damit arbeiten lässt.

Crêpe Suzette

Es gehört ja mittlerweile zum Allgemeinwissen eines jeden Bildungsbürgers, dass Herr Westerhausen kein Nachtischesser ist. Wenn es hier also dennoch Süßes geben soll, muss einen guten Grund dafür geben. Ein Klassiker der französischen haute cuisine zu sein, zählt dazu. Man könnte einfach von Pfannkuchen mit Orangensauce sprechen, aber das wäre Ketzerei. Richtige Crêpes (Crepes) haben mit den grobschlächtigen Pfannkuchen hierzulande soviel gemeinsam, wie Lippizaner mit Ackergäulen oder Ballettänzer mit Bierzeltschunklern. Gleichmäßig hauchdünn müssen sie sein und das ist in einer Pfanne oft schwer zu erreichen.

Cosmopolitan

Hoch die Hände, Wochenende! Heute mal ganz kurz und knapp ein feucht-fröhliches Statement zum Weltbürgertum ohne Grenzen: der Cosmopolitan. Erstmals erwähnt in den Dreißiger Jahren des letzten Jahrhunderts (das klingt immer irgendwie komisch), gelangte er jedoch erst zur Yuppie-Zeit in den Neunzigern zu Weltruhm. Hier die Basisversion, die durch dezente Süße, feine Säure und eine leicht bittere Note besticht.