Dubu Gangjeong - Gebratener Tofu mit Gemüse

Man wünschte sich mal wieder koreanisch zu essen und das möglichst fleischlos. Da ich ja immer froh bin, wenn etwas bei mir "bestellt" wird und ich mir nicht auf dem Weg nach Hause im Auto den Kopf zerbrechen muss, was ich kochen soll, habe ich mich dankbar in den nächsten asiatischen Markt begeben und habe per monetären Transaktion, ein wenig Tofu meinem irdischen Besitzstand hinzugefügt. Gut, vererben werde ich ihn nicht, das steht schon mal fest, aber den Lieben damit ein leckeres Mal zubereiten zu können, ist mir die Sache schon wert. Ich habe dann ein wenig nach "koreanisch" und "Tofu" gesucht und bin dann auf ein Bild von 두부강정 (dubu gangjeong) gestoßen. Zunächst habe ich mir überlegt, wie ich das so ganz spontan zubereiten würde und habe mir dann, wie üblich, ein paar Rezepte angeschaut und siehe da: ich lag mit meinen Vermutungen ziemlich richtig. Also habe ich die anderen Rezepte beiseite geschoben und bin meiner Intuition gefolgt. Hier also meine ziemlich authentische Version von gebratenem Tofu mit knackigem Gemüse.

Dou Hua Mian - Nudeln mit Tofu

So, dann wollen wir hier mal kochtechnisch in den Juni starten. Ich hätte noch mal ein Nudelgericht aus Sichuan im Angebot, dass nicht nur lecker, sondern auch vegan ist. Letzteres hat bei mir zwar nicht oberste Priorität, schaden kann es aber auch nicht. Die Rede ist von 豆花面 (dòu huā miàn), was mit Tofu-Nudeln übersetzt wird. Das Rezept stammt einmal mehr aus Fuchsia Dunlops fantastischen Kochbuch "Sichuan - Land of Plenty", das es mittlerweile, wenn auch nicht gerade günstig, auf Deutsch unter dem Titel "Chinesisches Kochbuch - Die Küche Sichuans" zu kaufen gibt. Dunlop spricht fließend Mandarin und war die erste westliche Person, die am renomierten Sicguan Higher Institute of Cuisine eine Ausbildung absolvierte. Eine wahre Expertin also und eine meiner großen Orientierungspunkte, wenn es um die von mir heiß geliebte Küche dieser Region geht. 

Rigatoni con Asparagi bianchi arrostiti, Pomodorini e Aglio selvatico - Rigatoni mit gebratenem weißen Spargel, Kirschtomaten und Bärlauch

Wie oft habe das jetzt schon hier erwähnt? Ich würde im Leben nicht der Hybris verfallen und ein Restaurant aufmachen, es sei denn ich wäre Multi-Milliardär und es käme mir auf den Euro nicht an. Oft sitze ich aber da, besonders wenn ich irgendwo durch schlechtes Essen in einem Lokal enttäuscht wurde, und überlege, was ich anböte, wenn ich zum Beispiel jetzt zufällig eine italienische Trattoria erben würde und, um Kündigungen zu vermeiden, den Laden kurzzeitig weiterführen müsste, bis eine bessere Lösung gefunden wäre (Ende des Schachtelsatzes). Da stünde bei mir vermutlich so was wie dies hier, ganz oben auf der Liste: eine leckere Pasta mit lokalen und saisonalen Zutaten nämlich. Weißer Spargel hat ja gerade Saison und der bei uns "um die Ecke" (Nienburg) ist hervorragend. Bärlauch wächst bei uns zuhauf im Garten. Das mit ein paar "italienischen" Verdächtigen kombiniert, gibt ein wunderbares Terrassen-Essen, das wieder einmal unterstreicht: weniger ist oftmals mehr.

Yu Xiang Dou Fu - Fischduft-Tofu

鱼像 (yú xiàng) bedeutet "Fischduft" und ist eine der um die 24 Geschmacksprofile der Küche Sichuans. Ich habe da schon mal erzählt (vermutlich mehrfach), aber die chinesische Küche kennt streckenweise sehr poetische, metaphorische oder von Assoziationen geprägte Begriffe. In diesem Fall riecht hier nichts nach Fisch und es auch nichts dergleichen im Essen, dafür aber eine Kombination aus Ingwer, Knoblauch, Essig, Zucker und Chilibohnenpaste und das ist ein typisches Saucenmerkmal für manche Gerichte mit Fisch, daher kommt der Name. Die bekanntesten Gerichte dieser Kategorie sind 鱼香肉丝 (yú xiāng ròu sī) - "geschnetzeltes (Schweine-)Fleisch mit Fischduft  - und 鱼香茄子 (yú xiāng qié zǐ) Auberginen mit Fischduft. Ich habe das auch schon mal mit Huhn gemacht: 鱼香鸡丝 (yú xiāng jī sī), was auch gängig ist. Heute mach ich mal eine Version mit Tofu, die dann folgerichtig 鱼像豆腐 (yú xiàng dòu fu) heißt. Das ist dann auch komplett vegan, man wird aber trotzdem kein Fleisch vermissen. Ich würde mal sagen, dass man mit Gerichten wie die jeden Tofu-Skeptiker eines besseren belehren kann.

Laphet Thoke - burmesischer Teeblattsalat aus Myanmar

Myanmar, ehemals Burma (oder Birma) ist eins dieser asiatischen Länder, die deutlich im der öffentlichen Wahrnehmung deutlich von seine Nachbarn - in diesem Fall China, Indien und Thailand - überschattet werden. Lange Zeit abgeschottet, gab es vor einiger Zeit eine Phase, in der Hoffnung auf Demokratie aufkam, bis dann im Jahre 2021 das Militär putschte und das Land in seinen erzwungenen Dornröschenschlaf zurückfiel. Angeblich findet man in Bangkok abseits der üblichen Touristenpfade Gassen, in denen Burmesische Exilanten in kleinen Straßenlokalen Essen für die eigenen Leute anbieten, sonst ist man größtenteils auf Hörensagen oder  Internetquellen angewiesen, wenn man sich mit der Küche dess Landes beschäftigen will. Auf Kochbücher würde ich mich da nicht verlassen. Hand aufs Herz, wer von euch hat schon mal was von Laphet Thoke (လက်ဖက်သုပ်), also "Teeblattsalat" gehört, geschweige denn, so etwas schon mal gegessen? Vermutlich nicht viele und ich musste auch erst 55 Jahre alt werden, bevor Mynanmar in meiner Küche stattfand. Vorweg möchte ich schon mal sagen, das hier gehört zu den obskursten Dingen, die ich im Leben probiert habe. Ob das gut oder schlecht ist, werden wir im Laufe des Artikels erfahren. 

Laphet - burmesisches Teepesto aus Myanmar

Es klingt, wie ein verspäteter Aprilscherz, ist aber keiner. Heute essen wir Tee, ja richtig gelesen. Warum? Auf meiner Mission die weißen Flecken auf meiner kulinarischen Weltkarte verschwinden zu lassen und dabei zunächst Asien komplett abzudecken, habe ich mich mit der Küche Myanmars, ehemals Burma, beschäftigt. Das Nationalgericht dort ist Laphet Thoke, ein Salat mit knusprig frittierten Hülsenfrüchten und ein Teepesto, genannt Laphet (လက်ဖက်) . Um das herzustellen braucht man idealerweise frische Teeblätter. Die sind hier aber nicht so ohne weiteres zu bekommen. Nun gibt es einen Anbieter in Deutschland - der auch schon mal bei dieser Fernsehsendung war, in der Startup-Unternehmer mit ihren Ideen Investoren überzeugen müssen - bei dem man Laphet bestellen kann. Theoretisch zumindest, denn auf Grund der politischen Lage im Land, dass sich ja bekannterweise ziemlich abgeschottet hat, gibt es da Lieferengpässe. Eine Internetrecherche ergab, dass getrocknete Teeblätter nicht geeignet seien, das sie nicht mehr richtig fermentieren.  Aber wie heißt es doch so schön? "Alle haben immer gesagt, das geht nicht. Dann kam einer, der hat das nicht gewusst und hat es einfach gemacht." Auf dem YT-Kanal Burmawala Kitchen (klingt in diesem Kontext ja schon mal nach kompetent) wird das Pesto tatsächlich mit stinknormalem Tee aus der Packung gemacht. Auf meine Nachfrage wurde mir versichert, das ginge wunderbar. Also habe ich mir gedacht, dann probiere ich es halt auch mal.

Ein kleiner Tipp für Aglio e Olio & Co

Spaghetti aglio e olio ist bestimmt eins der simpelsten, aber auch leckersten Pastagerichte, die ich kenne. Dafür braucht man eigentlich kein Rezept. Ordentlich Knoblauch mit etwas frischem Peperoncini in viel Olivenöl anbraten, Petersilie dazu, al dente gegarte Nudeln mit etwas Kochwasser unterrühren, salzen und fertig. Da gibt es kaum Spielraum weder für grobe Fehler, noch für großartige Verbesserungen. Natürlich muss die Qualität des Öls stimmen. Auch die Wahl der Nudeln ist ausschlaggebend. Ich nehme zum Beispiel nie gelb glänzende Pasta, sondern immer die mehlig-rauen, die mit Bronzeformen hergestellt wurden. Was man auch beachten muss, ist, dass der Knoblauch das Öl kräftig aromatisiert, ohne zu verbrennen und bitter zu werden. An diesem Punkt möchte ich heute ansetzen.

Tomatensuppe

Ich bin ja immer froh, wenn ich konkrete Essenswünsche bekomme. Diesmal war eine Tomatensuppe gewünscht und die passt ja iin jede Jahreszeit. Ich habe diesmal sowohl Tomatenpulp, als auch eingelegte Tomaten in Öl genommen, was den Geschmack deutlich intensiviert. So kann man das als Süppchen vorweg oder mit Baguette oder auch Nudeln als Hauptgericht genießen. 

Pastinaken-Cremesuppe

 

"Ich hätte gerne mal wieder eine schöne Suppe", so die Holde gestern Abend mit honigsüßer Stimme zu mir, als wir am Esstisch das Mahl von heute besprachen. "Dein Wunsch sei mir ein Befehl, oh du Königin meines Herzens", erwiderte ich flugs und fügte fragend hinzu: "Dürfte ich gnädigst  erfahren, an was  für ein Süppchen du gedacht hast, mein Augenstern?" "Pastinakensuppe", kam die Antwort wie aus der Pistole geschossen. "Ich hätte gern eine cremige Pastinakensuppe, die hatten wir nämlich noch nicht." "Mach besser erst mal nur ein bisschen und vielleicht ein zweites Gericht, damit wir etwas zu essen haben, falls die Suppe uns nicht schmecken sollte", fügte die Sous-Chefin weise hinzu. "Naturellement! Ich werde morgen auf dem Nachhauseweg von der Zuchtanstalt den Kutscher anweisen, bei einem Spezereiwarenhändler anzuhalten, damit das Nötigste für die Suppe besorgt werden kann. Johann, Sie dürfen jetzt abräumen und dann die Kandelaber im Kaminzimmer im Westflügel entzünden."

Patates Lemonates - griechische Zitronenkartoffeln

Ich weiß nicht, wie das bei euch ist, aber bei uns stellt sich, wenn ein Essenswunsch geäußert wird oder irgendein Lebensmittel verbraucht werden will, die Frage "Was essen wir dazu?" Ich hatte noch etwas Rinderhack und Feta im Kühlschrank und da war zumindest eins Fall klar: das läuft auf Bifteki hinaus. Dazu passen natürlich Pommes und die essen wir alle gerne (wer nicht?), aber ich wollte diesmal etwas Abwechselung. Also entschied ich mich für griechische Patátes lemonátes (Πατάτες λεμονάτες). Die haben manchmal noch ellinikósi (eελληνικός) für "griechisch" vorne weg  und weil sie im Backofen zubereitet werden, noch den sto foúrno (στο φούρνο) , also "im Ofen", hintendran. Aber genug Sprachen für heute, legen wir los.

Duo Jiao - eingelegte Chili aus Hunan, China

Ich möchte mich demnächst mal wieder mehr mit der Küche der Hunans beschäftigen. Sie gilt weithin als die Schärfste in China. Wenn man die drei Provinzen, in denen man nach Chili verrückt ist, kommt man zu diesem Ergebnis. In Sichuan mag man die Kombination aus scharf und prickelnd-betäubend (má là), in Guizhou eher sauer-scharfe Gerichte und in Hunan eine ungefilterte trockene Schärfe. Fermentierte oder eingelegte Dinge stehen ebenfalls in Mao Zedongs Heimatprovinz hoch im Kurs. Ich werde für eins meiner zukünftigen Projekte eingelegte, fermentierte Chili brauchen und da die Reifung ein bisschen Zeit beansprucht, beginne ich jetzt damit. 

Xianggu Fen - chinesisches Duftpilz-Pulver

Ab wie vielen Zutaten kann man eigentlich von einem Rezept sprechen? Ich habe bisher immer die Meinung vertreten, dass Zwei die Mindestanzahl der Komponenten sein sollte. Heute habe ich aber etwas, für das ich nur eine Ingredenzie benutze. Ich brauchte für ein Rezept nämlich Pilzpulver. Jetzt wird es ein wenig kompliziert und wer sich nicht für Sprachen interessiert geht einfach zum nächsten Absatz über. Was wir unter dem japanischen Namen Shītake (椎茸) kennen, heißt in China Xiānggū (香菇), also "duftender Pilz". Besonders hochwertige Unterarten werden auch Dōnggū (冬菇) oder auf Deutsch "Winterpilz" bezeichnet. Pulver aus dem Duftpilz ist dann Xiānggū Fěn (香菇粉), aus normalen Pilzen hingegen Mógū Fěn (蘑菇粉). Uff, dann wäre das auch geklärt.

Bruschetta al pomodoro classica - klassische Bruschetta mit Tomaten

Heute wollen wir uns mal einen weiteren Klassiker der italienischen Küche vornehmen: Bruschetta. Aber braucht man dafür wirklich ein Rezept? Da kann man doch eigentlich nichts falsch machen,.oder? Denkste! Das fängt schon bei der Ausprache an, die ist nämlich "Brus-ketta" und nicht "Bru-schetta". Der Name kommt aus dem römischen Dialekt, in dem bruscare (italienisch: abbrustolire) so viel wie "toasten" oder"rösten" bedeutet. Es gibt zahlreiche Varianten, die bekannteste dürfte die wohl aus der cucina povera, der "armen Leute-Küche" Kampaniens stammende Tomaten-Bruschetta sein. Und darum geht es hier heute.

Insalata di Patate Pantesca - Kartoffelsalat aus Pantelleria

Bei Kartoffelsalat denkt man vermutlich zuerst an die deutsche Küche. Da gibt es ja bekanntlich zwei Varianten. Zum einen die grob gesagt norddeutsche, bei der mit Mayonnaise und Gürckchen gearbeitet und die dann kalt serviert wird und die eher süddeutsche (auch in Österreich verbreitete) Variante, die lauwarm mit einem Dressing aus Essig, Brühe gereicht wird. Erstere passt gut zu Backfisch, zweite besser zu Schnitzel. Italien hat man da eher weniger auf dem Schirm, obwohl ich auch schon Rezepte für italienische Kartoffelsalate gepostet habe. Heute habe ich mal einen extrem leckeren Klassiker aus Pantelleria. Das ist eine italienische Mittelmeerinsel, die auf halber Strecke zwischen Sizilien und Tunesien liegt. Schauen wir uns die Sache einmal genauer an.

Kartoffelsuppe

Es ist eindeutig Herbst und das bedeutet auch immer Suppenzeit. Eigentlich bin ich ja Freund klarer Brühen, aber eine leckere Kartoffelsuppe ist natürlich auch etwas Feines. Diesmal bin ich ganz vegetarisch, ja eigentlich sogar vegan vorgegangen. Sonst mache ich nämlich immer Speck mit ran, darauf habe ich heute verzichtet. Geht auch. Ich zeige ich wie, es ist ganz einfach.

Dau Hu Sot Ca -Tofu in Tomatensauce

Die Gattin wünschte sich etwas Vegetarisches mit Reis und schlug vor, ich könnte mal wieder Xīhóngshì Chǎo Dàn (Tomaten mit Rührei) machen. Mir war aber nach etwas mit Tofu, also bin ich dann östlich von Sichuan nach Süden abgebogen, habe Myanmar und Thailand durchquert und bin schließlich in Vietnam gelandet - mit dem Löffel im Kochtopf zumindest. Von dort stammt nämlich unser heutiges Gericht "Tofu in Tomatensauce" oder in der Landessprache: Đậu hủ sốt cậ. Das ist leicht - sowohl in der Herstellung, als auch von der Bekömmlichkeit her. Das Gericht ist der Sache nach sogar vegan, ein bisschen Fischsauce schadet aber meiner Meinung nach nicht. In Fernost sieht man das ohnehin eher pragmatisch und selbst sonst komplett fleischlos lebende buddhistische Mönche haben oft kein Problem mit Produkten wie Austernsauce un Co. Aber egal ob nun mit oder ohne, Đậu hủ sốt cậ ist  perfekt, wenn einfache Küche auch ohne Verzicht angesagt ist.

Veganes Steak - der gnadenlose Selbstversuch

Ich bin mir ja für nichts zu schade und probiere immer gerne neue Dinge. Nun habe ich neulich ein Video gesehen, in dem vegane Steaks getestet und für gut befunden wurden. Ich bin von Natur aus neugierig, also dachte ich mir: "Warum eigentlich nicht? Probier das mal aus, dann weißt du Bescheid und hast auch was, worüber du schreiben kannst."Also habe ich mir flugs drei Stück davon zugelegt. In diesem Zusammenhang noch einmal vielen Dank an DHL. Auf der Verpackung stand riesengroß: "Gekühlte Ware" und was macht der Fahrer? Anstatt zu klingen und mir die Sendung auszuhändigen, wirft er mir nur einen Zettel in den Kasten (ich habe es durchs Fenster gesehen) und hinterlegt das Paket bei knackigen 34 °C in der Packstation. Genau mein Humor. Aber egal. Die Kühlakkus im Paket haben Schlimmeres verhindert und die Teile sind dann doch unbeschadet in einem meiner Kühlschranke gelandet.

Sylt 2025

Eins muss klar sein: eine Klassenfahrt ist für eine Lehrkraft kein Urlaub, selbst wenn es an malerische Orte wie Sylt geht, besonders, wenn man mit dem ganzen Jahrgang unterwegs ist. In unserem Fall waren es vier sechste Klassen - knapp 90 Kinder (zwischen 11 und 13) und neun Kolleginnen und Kollegen. Das kann gewaltig schief gehen, zumal wir über eine teilweise schwierige Klientel verfügen. Um es vorweg zu nehmen: ich habe bereits viele Fahrten hinter mir, aber noch nie eine derart ruhige und entspannte gehabt, wie diese. Unsere Kids haben sich vorbildlich benommen, waren pünktlich, haben aufs Wort gehört und keinen groben Unfug angestellt. DIe Nachtruhe in der Jugendherberge wurde zu 99,9% eingehalten und auch die bereits im Vorfeld verkündete Tatsache, dass Handys abgegeben werden mussten und nur in der Zeit zwischen Abendessen und Nachtruhe wieder ausgeteilt wurden, stieß auf keinerlei Widerstand. Bereits am dritten Tag haben sich viele ihr Gerät schon gar nicht mehr abgeholt. Digital Detox - geht doch! Die Kolleginnen und Kollegen waren auch alle super gut drauf, so dass teilweise doch ein wenig Urlaubsfeeling aufkam. Fast, denn das einzige, was uns einen Strich durch die Rechnung machte, war das Wetter: An vier von fünf Tagen hatten wir Regen und heftigen Wind. Aber wie heißt es so schön: "Es gibt kein schlechtes Wetter, nur falsche Kleidung": Apropos Kleidung: oben zu sehendes T-Shirt fand ich so klasse, dass ich den mir unbekannten Besitzer spontan fragte, ob ich ein Foto davon machen dürfte.

Hummus - Kichererbsen-Sesampaste ultra cremig

Bisher war ich mit meinem Hummus eigentlich immer zufrieden, bis mich ein Freund mit Wurzeln im Nahen Osten darauf hinwies, dass ich es vielleicht von der Würzung her etwas runterfahren sollte und die Kichererbsen noch viel cremiger werden, wenn man beim Pürieren ein wenig Eis dazugibt. Das hat mein Interesse geweckt und ich habe mich etwas mehr mit dem Thema beschäftigt. Tatsächlich scheint man es - regionale Besonderheiten einmal ausgenommen - es tatsächlich recht milde angehen. Knoblauch schien für mich immer eine wichtige Zutat zu sein,genau wie Petersilie/Koriander oder ein wenig Paprikapulver. Es geht aber auch ohne, immerhin ist man die Paste ja selten einfach so alleine sondern immer mit etwas anderem und da sollte kein Geschmack die anderen dominieren. Was die Cremigkeit angeht - nun ja,ich glaube, da habe ich hier den Hauptgewinn.

Buffalo "Wings" aus Blumenkohl - Achtung, vegan!

Ich liebe Buffalo Wings, diese knusprig frittierten Hähnchenflügel in Hot Sauce gewendet und mit Blue Cheese Dip serviert. Das ist für mich ein Beispiel für gute, ehrliche und bodenständige US-Küche, jenseits von "ich gare Fleisch bis es Matsch ist und serviere die Pampe dann zermatscht in einem geschmackslosen, pappigen Brötchen". Natürlich ist das  auch keine Sternenküche, aber es ist Comfort-Food vom Feinsten. Nun wird aber, Zeitgeist entsprechend, die Frage, ob unsere Haltung zum Fleischkonsum, so wie er bei uns seit der Nachkriegszeit stattfindet, noch zeitgemäß ist, immer bedeutender. Auch ich kann mich nicht davor verschließen und will es auch gar nicht. Ja, ich esse gerne Fleisch und kann mir vielleicht auch leisten, den einen oder anderen Euro mehr für Qualität auszugeben, aber ich bin auch immer an fleischlosen Gerichten interessiert. Nur mal so zu Einordnung: von den 2700 Einträgen auf diesem Blog sind 436 vegetarisch und 154 vegan. Und das wird mit Sicherheit auch noch mehr werden, denn es spricht viel dafür, sich mit diesen Ernährungsformen zu beschäftigen, allerdings ohne eine Religion daraus zu machen. Heute habe ich also versucht, die geliebten Buffalo Wings vegan und zudem noch glutenfrei zuzubereiten und habe dafür ganz klassisch auf Blumenkohl zurückgegriffen.