Chimichanga

Fajitas, Burritos, Enchiladas, Quesadillas, Empenadas und jetzt auch noch Chimichangas? Caramba! Wer soll denn da noch durchsteigen? Es ist aber auch schwer, denn so wie der Overkill an Pastasorten den Nichtitaliener hoffnungslos überfordert, verhält es sich auch mit den Chilisorten, Bohnen und Wraps der mexikanischen, beziehungsweise Tex-Mex-Küche. Da muss man reingeboren sein, um das alles zu verstehen oder aber ein Diplom in Wrapologie haben. Ich mache es kurz: Chimichangas frittierte Burritos, also mit Fleisch und Bohnen gefüllte Weizentortillas. 

A Day in the Life of a Hobbit ...

Die Sous-Chefin, momentan Leseratte und Fantasyfan, hat jüngst zu ihrem sechzehnten Geburtstag ein Mittelerde-Kochbuch bekommen. Das dient natürlich nicht nur Dekorationszwecken, es wurde auch eingehend studiert und auch schon daraus gekocht. Gebacken hat die junge Dame ja schon immer gern, jetzt entwickelt sie sich aber auch ihre Liebe zur Zubereitung warmer Speisen. Ich will nicht angeben, aber ich bekomme, glaube ich, ernsthafte Konkurrenz im eigenen Haus. Das sage ich aber nicht aus Angst, irgendwann obsolet zu sein, sondern eher aus einem Gefühl von Stolz heraus.

Reuben Sandwich

Immer wieder hört man hierzulande das Vorurteil, Amerikaner hätten keine Esskultur. Dem kann ich nur vehement widersprechen. Natürlich gibt es den Hang zu Junk Food, den haben Europäer und insbesondere wir Deutschen aber auch. "Begriffe wie "Sättigungsbeilage" oder die Angewohnheit, mal eben so schnell im Gehen und Stehen etwas herunterzuwürgen - Hauptsache viel und billig - spricht nicht gerade für unsere lukullische Ader.  Das Land auf der anderen Seite des Atlantiks hat aber jenseits der großen Fastfoodketten kulinarisch Großartiges zu bieten. Das ist natürlich zuvörderst dem Umstand geschuldet, dass in diesem Schmelztiegel seit Jahrhunderten verschiedene Ethnien aufeinandergetroffen sind, zugegebenermaßen nicht immer friedlich. Aber daraus ist eine Vielfalt an Küchen entstanden, die vermutlich weltweit ihresgleichen sucht. Eine dieser Gruppen, die kochtechnisch vor allem die Ostküste und besonders New York City prägt, ist die jüdische aschkenasische Kultur. Hier sind es beispielsweise die Feinkostgeschäfte, die mit ihren Angeboten die Kunden seit jeher begeistern. Katz's Delicatessen sind auch bei uns seit Harry & Sally - die Älteren erinnern sich - bekannt, aber darauf werde ich noch mal in einem späteren Eintrag zurückkommen. Wer aber so ein bisschen kundig ist, wird schon nach dem Rezept für Russian Dressing und Corned Beef  meinen Plan durchschaut haben. Ich mache etwas, das für mich in Punkto Essen mehr als anderes New York City Deli schreit: das berühmte Reuben Sandwich, vermutlich nach Arnold Reuben benannt, der es in 1920n in seinem Restaurant anbot. Sicher ist das nicht und wie so oft, liegen die wahren Ursprünge im Dunklen.  

Corned Beef (Salt beef) - gepökelte Rinderbrust

Das hier ist mal wieder so ein mehrteiliges Projekt, für das man neben  Zeit vor allem eins benötigt: Geduld. Eines der Kapitel ist dieses Corned Beef. Hier gibt es begrifflich Erkärungsbedarf. Wir kennen Corned Beef hierzulande eher als durchgedrehtes "Kraftfleisch" in Dosen. Auch bei unseren Freunden auf den ex-europäischen Britischen Inseln ist diese Bezeichnung üblich. Ich folge hier aber der amerikanischen Nomenklatur. Dort ist Corned Beed nämlich eine gepökelte und dann gekochte Rinderbrust, die in Scheiben aufgeschnitten wird. Das Dosenzeug nennt man dort canned beef, während die Briten bei der US-Version von salt oder pickled beef reden. 

Russian Dressing

Rezepte für Salatsaucen kann man ja nie genug haben und da ich dieses Russian Dressing hier ohnehin demnächst brauchen werde, dachte ich mir, ich stelle es mal eben kurz vor. Es kommt - der Name lässt es schon vermuten - aus den USA und ist vermutlich eine Anlehnung an die franzöische Küche. Dort gibt es die Sauce Russe, die einmal warm als Samtsauce (Velouté) mit Meerettich oder als Dip auf Mayonnaisebasis mit untergehobenem Krebsfleisch serviert wird. Dies hier scheint so eine Mischung aus beiden Varianten zu sein.

Spaghetti alla Nerano

Pasta alla Nerano - die sommerliche Pasta mit Zucchini -  ist ein schönes, einfaches und vor allem leichtes Gericht der italienischen, genauer gesagt Kampanischen Küche. Der Name weist auf das Örtchen Nerano in der Nähe von Neapel hin und dort ist dieses fleischlose Mahl auch in den 1950ern entstanden. Für mich liest sich das Rezept ein wenig wie die Zucchini-Version der klassischen Pasta alla Norma. Weniger lecker ist es auf keinen Fall.

Dai Wei Chao Niurou - Rindfleisch nach Art der Dai aus Yunnan

Neulich habe ich euch ja einen Hühnersalat nach Art der in Yunnan ansässigen Jingpo vorgestellt: Gui Ji "das Geisterhuhn". Heute habe ich ein weiteres Gericht aus der Provinz Yunnan, die auch "das Land südlich der Wolken" genannt wird: Dǎi Wèi Chǎo Niúròu (傣味炒牛肉). Wir erinnern uns, 36 der 55 offiziell in China lebenden ethnischen Minderheiten stammen aus dieser Region, so auch die Dai. Sprachlich eher verwandt mit den Thai und den Lao, zeigt sich auch kulinarisch die Nähe zu den südostasiatischen Nachbarn wie Myanmar, Laos oder Vietnam. Gekocht wird in der Regel scharf und mit vielen Kräutern, die im übrigen China so nicht üblich sind. Da aber laut Chinese Cooking Demystified gerade dieses Rindfleischgericht auch über die Grenzen Yunnans sehr beliebt ist, behilft man sich besonders an der Ostküste damit, die dort nur schwer erhältlichen Kräuter einfach durch Minze zu ersetzen - eine gute Alternative, die ich auch noch mal ausprobieren werde.

Barbajuans de Monaco - frittierte Teigtaschen

Wenn die Gattin bei der Lektüre ihrer geliebten Deko- und Gartenzeitschriften plötzlich innehält, das Magazin leicht sinken lässt und mich mit schrägem Blick über die Seiten hinweg mustert, weiß ich, das es jetzt entweder teuer oder anstrengend wird, meist sogar beides. „Du hast noch nie etwas aus Monaco gekocht“, lässt sie vernehmen und in ihrer Stimme schwingen sowohl Bedauern als auch der Hauch eines Vorwurfs mit. „Hier sind so schöne Teigtaschen, die könntest du auch mal machen“. Eine kurze Recherche meinerseits ergibt dann, dass es sich bei fraglicher Teigware um Barbajuans - manchmal auch Barbaguians - (zu Deutsch: "Onkel Johann") handelt, eine Art mit Mangold gefüllter und in Fett ausgebackener Ravioli, die in Monaco so eine Art Nationalgericht sind. Die Dinger sind aber wohl nicht nur irgendeine kulinarische Spezialität des Fürstenstaats, sondern vermutlich auch die einzige. 

Pullum Parthicum - Parthisches Hähnchen aus dem Alten Rom

Seit Monty Python ist es ja zum Teil der abendländischen Allgemeinbildung geworden: die alten Römer aßen mit Vorliebe Lerchenzungen, Zaunköniglebern, Buchfinkenhirne, gefüllte Jaguarohrläppchen und Wolfzitzenchips. Es gibt aber zum Glück auch andere Quellen, in denen die Essgewohnheiten der Bürger des einstigen Weltreiches beschrieben werden. So zum Beispiel das dem römischen Feinschmecker Caelius Apicius zugeschriebene und als ältestes erhaltene Kochbuch Roms geltende De Re Coquinaria. Die wahre Geschichte dieses Werkes liegt im Dunklen und vermutlich ist es eine Sammlung verschiedener Rezepte, die über die Jahrhunderte angehäuft wurden und im 4 Jahrhundert unserer Zeitrechnung dann zusammengefasst als Buch erschienen. 

Schweinebraten mit Dunkelbiersauce

Momentan fasziniert mich die Küche Süddeutschlands. Das ist so ein Nachklang auf den Urlaub, den wir ja dieses Jahr an Tauber, Neckar, Rhein und Mosel verbrachten. Ich versuche das nun nach und nach zu Hause abzuarbeiten und beginnen möchte ich mit dem Frankenland. Das hat es mir irgendwie angetan - so sehr, dass ich mir die Tage eine mehrteilige Dokumentation über Karl dem Großen anschauen musste. Auch wenn ich ja eigentlich als Niedersachse dem Stamm des einstigen Frankenfeinds Widukinds zuzurechnen bin (stimmt auch nicht ganz, denn meine Vorfahren sind zugereiste Friesen und Prußen) finde ich die Gegend wunderschön und auch kulinarisch höchstinteressant. Eigentlich wollte ich deshalb heute ein Schäuferla machen, aber wie das so ist, den richtigen Zuschnitt bekommt man bei uns nicht so ohne weiteres und meist nur auf Vorbestellung. Also ist das Projekt vertagt. Irgendetwas anderes mit Kruste gab es auch nicht, also habe ich mich alternativ für ein schönes Stück Nacken vom Duroc entschieden. Ist so vielleicht nicht original, geht aber hoffentlich in die richtige Richtung. Manchmal ist es eben kompliziert, wenn man nicht direkt in einer speziellen Region wohnt und die Zutaten für "Rindfleisch à la Sichuan" sind hier mitunter einfacher zu bekommen, als Spezialitäten aus deutschen Landen. 

Gui Ji - Geisterhuhn aus Yunnan

Die Küche Kantons, Pekings, Hongkongs und neuerdings auch Sichuans ist im Westen sehr beliebt und findet sich problemlos - mal gut, mal schlecht gemacht - in Restaurants rund um die Welt. Die südchinesische Provinz Yunnan hat man allerdings vermutlich weniger auf dem Schirm. Das ist schade, denn gerade hier zeigt sich eine Vielfalt und Buntheit, die selbst für das große China ungewöhnlich ist. 36 der 55 anerkannten ethnischen Minoritäten des Landes wohnen hier, unter anderem die Jingpo, ein Volk, dass auch im angrenzenden Myanmar und Indien zu finden ist. Die Jingpo sind keine Buddhisten, sondern glauben, dass die Geister der Lebewesen und Vorfahren über Wohl und Wehe entscheiden. Viele Dinge des alltäglichen Lebens sind so mit der spirituellen Absicht verbunden, diese Geister gnädig zu stimmen. Alles Lebendige ist für sie beseelt. Unser heutiges "Geisterhühnchen" oder Guǐ jī (鬼鸡) wird zum Beispiel unter anderem bei Festen gereicht, in denen man die Natur ehrt. Kurzer "Yunnan-Fakt": hier wird seit Jahrhunderten luftgetrockneter Schinken produziert, der sich von Geschmack und Qualität her nicht hinter den großen Erzeugnissen aus Parma oder San Daniele verstecken braucht - leider fast ausschließlich nur für den heimischen Markt

Spätzle zu Zwiebelrostbraten

Heute habe ich einmal mehr die Gelegenheit, eine Landsmannschaft gegen mich aufzubringen: ich wildere im Land der Schwaben und mache Spätzle. Ich habe mir nämlich so eine praktische Reibe gekauft, mit denen die Dinger wie hanggeschabt aussehen - zumindest für einen Nicht-Schwaben wie mich. Natürlich habe ich auch schon mal versucht, mit der Hand zu schaben und so schlimm war das Ergebnis auch gar nicht, aber so geht das eindeutig komfortabler und ich habe mit einigem Stolz auf mein fertiges Produkt geschaut und gedacht: "Ha noi - des isch fei saumäßig guad!"

Urlaub 2021

Dieser Urlaub war in mehrerer Hinsicht anders, als andere. Zum einen war auf Grund der aktuellen Pandemielage eine langfristige Planung nicht möglich, da man sich im Vorfeld natürlich nicht sicher sein konnte, welche Regeln für Hotels und Pensionen im Juli und August gelten würden. So mussten wir eher zeitnah buchen und dann eben das nehmen, was an Zimmern zur Verfügung stand. Dann kam auch noch das Hochwasser und mit ihr die Frage, ob man zu solchen Zeiten überhaupt in mehr oder weniger betroffene Gebiete fahren kann. Man möchte ja auch nicht als "Elendstourist" erscheinen. Eins vorweg, diese Befürchtung war grundlos, denn man empfing uns überall mit offenen Armen und drückte auch mehr als nur einmal den Dank aus, dass wir trotz aller Umstände dort hingefahren und die örtliche Gastronomie und das Hotel- und Pensionswesen unterstützen würden. Zwei Dinge habe ich in Süd-Westdeutschland gelernt: erstens, dass die Leute sehr freundlich sind - in Worms konnten wir zum Beispiel keine zwei Meter gehen, ohne das irgendein Rentner aus dem Gebüsch gesprungen kam, um zu fragen, ob wir Hilfe bräuchten - und zweitens: kleine Portionen können die nicht.

The Best of July 2021

Juli ist immer ein Ferienmonat und auch ich habe dann meist Zeit, mich ausgiebiger ums Kochen zu kümmern. Dieses Jahr stand auch keine "größere" Urlaubsreise an, sondern nur ein paar Tage der hemmu8ngslosen Völlerei an Tauber, Neckar, Rhein und Mosel. Darüber berichte ich aber noch. Hier nun erst einmal die obligatorische Top 5 der meistgeklickten Rezepte des Julis (den ihr zum insgesamt 4. stärksten Monat seit Bestehen dieses Blogs 2013 gemacht habt und dafür danke ich euch) wie immer in umgekehrter Reihenfolge als Countdown.