Kartoffelkroketten - und ein wenig Huhn in Champignonrahm

Nachdem ich neulich die Herzoginkartoffel gegessen habe, hatte ich plötzlich eine wahren Jieper auf die guten, alten Kroketten aus der Fritteuse. Fertig zu kaufen schmecken sie mir schon seit langem nicht mehr, aber das ist auch nicht weiter von Interesse, denn selber machen ist in diesem Fall nun wahrlich kein Hexenwerk. Wer Kartoffelbrei kochen und ein Schnitzelpanieren kann, wird auch hier zurecht kommen. Und weil ich heute scheinbar meinen sozialen Tag habe, teile hier auch noch zusätzlich ein schnelles Rezept für Hühnerbrust in Champignonrahm. Auf gehts! 

Pommes Duchesse - Herzoginkartoffeln

Kartoffeln dürften nach wie vor die beliebteste Beilage in deutschen Landen sein. Ich mag sie auch gerne und möchte deshalb in loser Reihe ein paar der wichtigsten Klassiker jenseits von Pell- oder Salzkartoffeln vorstellen. Starten möchte ich heute mit Herzoginkartoffeln oder Pommes Duchesse, wie es in Frankreich heißt. Die hatten wir schon mal auf dem Blog aber man lernt ja dazu, besonders, was die handwerkliche Fingerfertigkeit angeht. Klar, man kann sich die Sache auch einfach machen und fertige Tiefkühlware kaufen - und die gibt es in diesem Bereich en Masse - aber ich sage immer wieder, dass man einmal den ganzen Weg zu Fuß gegangen sein muss, bevor man über die Nutzung von Abkürzungen entscheiden kann.

Poulet au Vermouth - Huhn in Wermutsauce

Willkommen im Palais de Poulet, dem imaginären Ort, an dem ich für euch die leckersten Brat- und Schmorhähnchenrezepte erprobe, immer auf der Suche nach dem ultimativen Rezept. Heute durchforsten wir einmal mehr den Süden Frankreichs und - wie sollte es auch anders sein - finden dabei wieder so eine einfache Perle der einfachen Landküche, die nur wenige, gute Zutaten erfordert, dafür aber ein Festessen bietet, nach dem man sich beidseitig alle zehn Finger leckt und dabei wünscht, man hätte noch mehr Hände.

Grillgemüse

Diese Art von Gemüse taucht hier immer wieder als Beilage oder als alternatives Angebot für vegetarische Grillgäste auf. Umso verwunderlicher ist es, dass ich das bisher nur am Rande erwähnt habe. Das soll sich hier ändern, denn ich denke, hier ist ein eigener Eintrag angebracht. Viel muss man allerdings nicht dazu sagen, die Zubereitung ist verdammt einfach, aber das Ergebnis überzeugt geschmacklich und auch optisch.

Feine Frikadellen aus Kalb und Huhn

Am Wochenende hatten wir die Altvorderen im Haus. Zu  diesem Anlass gab es ein paar gute Bratwürste vom Grill und typisch norddeutschen Kartoffelsalat mit Mayonnaise. Von letzterem blieb noch genug übrig, also musste heute nur eine passende Beilage gefunden werden. Kein Hexenwerk, denn Frikadellen sind da fast schon eine natürliche Wahl. Aber ich wollte sie heute mal anders machen, also nicht, wie sonst bei mir üblich, aus Rind und Schwein. Gut, Kalb ist auch eine Art des Rinds, aber das Fleisch ist natürlich feiner. Zusammen mit dem Hühnerfleisch hat das die lockersten und leckersten Frikadellen ergeben, die ich jemals gebraten, geschweige denn gegessen habe. 

Rumpsteak Strindberg

Es gibt klassische Gerichte, die zeitlos sind. Andere haben eindeutig ihre Epoche. Steak Diane ist so ein Beispiel. Das hat seine Zeit eindeutig in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts und verschwand danach von den Speisekarten dieser Welt. So auch das Rumpsteak Strindberg. Das geht auf den deutschen Koch Alfred Walterspiel zurück, der in seiner Karriere international tätig war und eben auch in Skandinavien Station machte. Ob er da in der Namensgebung seines Gerichts durch den schwedischen Schriftsteller August Strindberg beeinflusst war, weiß der Geier und den frage ich heute nicht mehr, denn der hat auch mal irgendwann mal Feierabend - nicht wahr, Herr Petry?.

Kräftige Sauce (nicht nur) zu Kurzgebratenem

Man hat ja häufig das Problem, dass man etwas Kurzgebratenes hat, aber trotzdem auf eine gute Sauce nicht verzichten möchte. Es gibt sogar Regionen in diesem Land, da brechen sofort Revolutionen aus, wenn das Essen nicht komplett in irgendetwas Tunkbarem schwimmt. Bloß  wo soll man bei einem Steak den n irgendeinen brauchbar Saft erzeugen? In der Verzweiflung wird dann oft zu Fertigprodukten oder Pülverchen gegriffen. Ich zeige hier, wie es auch ohne geht und man eine kräftige Sauce bekommt, ohne stundenlang reduzieren Einkochen zu lassen (was natürlich der Königsweg wäre). Kleiner Tipp: ein bisschen mehr als nötig zubereiten und die Reste dann einfrieren, vielleicht in Eiswürfelformen. Dann hat man fürs nächste Mal schon einen Ansatz.

Bozner Sauce

Es lässt sich nicht verleugnen, es ist Spargelzeit und gerade wir hier in Niedersachsen sind mit den Erzeugnissen aus Nienburg mehr als gesegnet. Die edle Stange findet hier optimale Bedingungen und die Gegend ist damit sicher eine der Spitzenanbaugebiete in Deutschland. Dummerweise stand der Apsparagoide lange Zeit im Verdacht, Gichtanfälle zu begünstigen, also musste ich vorsichtig sein.  Heute weiß man: alles halb so schlimm und die Dosis macht das Gift. Hin und wieder ein paar Stangen schaden nicht und lecker sind sie ja, muss man schon zugeben. Allerdings braucht man auch eine gescheite Sauce dazu und da ist meist Hollandaise die Waffe der Wahl. Die kommt leider oft aus dem Tetrapack, was ich nun gar nicht mag. Frisch gemacht ist sie natürlich ein Genuss, aber auf Dauer auch langweilig. Zum Glück gibt es Alternativen, die mindestens genauso gut schmecken, wie hier unsere "Bozner Sauce".

Münchner Schnitzel

Ich habe heute nicht viel Zeit zu schreiben, will euch aber trotzdem eine Kleinigkeit zeigen, die ich neulich gesehen habe und ausprobieren musste. Es ist eigentlich nicht mal richtig ein Rezept, sondern mehr eine Variation. Das Münchner Schnitzel oder, je nach dem, Schnitzel Münchner Art. Dabei handelt es sich im ersten Fall um ein Gericht aus Kalbsfleisch und im zweiten aus einem anderen Fleisch, meist Schwein oder auch Huhn.

Fried Chicken - fein "gebrint"

Fried Chicken-Rezepte gibt es zu Hauf und viele Wege führen nach Kentucky. Man muss auch das Rad nicht ständig neu erfinden, denn am Ende zählt das Resultat. Und das soll in diesem Fall außen knusprig und innen zart sein und dabei auch noch aromatisch schmecken. Letztes Mal habe ich das Sous Vide-Gerät benutzt, um die Hähnchenteile schon mal  schonend vorzugaren. Heute habe mich für eine andere Methode entschieden: das sogenannte brinen. Das bedeutet nichts anderes, als das wir das Fleisch vor dem Ausbacken in einer Lake einlegen. Damit ist dieses Verfahren dem Pökeln ähnlich, nur dass wir hier normales und kein Nitritpökelsalz benutzen. Aber der Reihe nach.

BLT-Burger mit Peanutbutter

Das ist mal wieder einer dieser Tage, an denen ich das Gefühl habe, die halbe Zwergenschar von Moria würde in meinem Lendenwirbel nach Mithril schürfen. Stehen, liegen, sitzen, nichts geht richtig, allenfalls steif wie ein Brett schräg an die Wand gelehnt verharren, aber das ist über den Tag hinweg ja auch nicht wirklich zielführend. Das ist dann auch abends nichts mit lange am Herd stehen. Für einen schnellen Burger hat es dann doch noch gerade so gereicht, aber der war richtig gut. 

Muttertag 2022

Früher hätte ich mich bei den Müttern der Welt für ihre hübschen Töchter bedankt, heutzutage gratuliere ich lieber brav zum Muttertag. Den haben wir - Tradition hin, Tradition her - diesmal nicht bei uns, sondern bei meiner Schwester gefeiert, mit der ich mir ja auch aus Kostengründen schon seit jeher dieselbe Mutter teile. Schwiegereltern waren natürlich auch an Bord, so dass die Mutter meiner Tochter, mit der ich praktischerweise ja auch verheiratet bin, ihre Mutter plus Vater auch dabei hatte. Familie pur und es einfach immer wieder schön, wenn alle miteinander reden, keiner dem anderen zuhört und der kleinste gemeinsame Nenner der gegenseitige Austausch von Blutwerten und anderen Diagnosen ist.

Ceviche

Als weiteren Beitrag zur Rohkostwoche gibt es heute mal etwas aus der Kaltfischaufschneiderei. Nein, kein Sushi, wie man vermuten möchte, sondern das peruanische Nationalgericht Ceviche, das sich mittlerweile nicht nur in ganz Lateinamerika großer Beliebtheit erfreut, sondern auch bei uns immer mehr Freunde findet. Obwohl "roh" hier eigentlich der falsche Begriff ist, da der Fisch genaugenommen gart, wenn auch auf kalte Art und Weise. Durch das Einlegen in Limettensaft denaturiert nämlich das Eiweiß nämlich und ist dann wie gekocht.

Lammhack-Kebabs vom Grill

Nicht, dass hier nach Tartar und Carpaccio - und ich habe noch ein, zwei „Rohkostgerichte“ im Köcher - noch der Eindruck entstanden ist, ich könne nicht mehr kochen. Dem muss entschieden entgegen gegrillt werden. Die Wahl fiel heute auf Lammhackfleisch. Das lässt sich natürlich vielfältig würzen, für mich schreit so etwas aber immer nach einem eher arabischen Touch mit vielen "warmen" Gewürzen. Da kann ich dann auch meiner Berufung als Spießer nachkommen und das orientalisch anmutende Brät nach Art der Köfte vom Zustand des Rohseins in den des Leckersein befördern.

Carpaccio mit gebratenem Spargel

Alles so schön bunt hier ... und so soll es sein. Das farbenfrohe Gericht wurde ja nicht umsonst nach Vittore Carpaccio, einem venezianischen Maler der Frührenaissance benannt, der für seine kräftigen Rottöne im Kontrast zu hellem Weiß bekannt war. Fast 500 Jahre nach seiner Zeit, also im Jahre 1950, kreierte der legendäre Guiseppe Cipriani in seinem Lokal "Harry's Bar" in Venedig ein Gericht aus rohem Rind für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der ihr Arzt den Verzehr von gebratenem Fleisch verbotene hatte. Funfakt: rund 20 Jahre zuvor lies besagter Cipriani auch schon den legendären Cocktail Bellini das Licht der Welt erblicken.

Grillspieß vom Duroc-Filet

Ein dreizehnter Jahrgang, der in den Abiturprüfungen steckt und keinen regulären Unterricht mehr hat, drei weitere Jahrgänge im Praktikum und ein für diese Konstellation günstiger Stundenplan verschafften mir heute einen freien Nachmittag, den ich bei zu erwartenden 20 °C im heimischen Garten und mit etwas Gegrilltem verbringen wollte. Da dieser Zustand vorhersehbar war, habe ich mich schon gestern um die Marinade gekümmert.

Fenchel-Confit

Man kann es gar nicht oft genug sagen, die einfachsten Sachen sind oft die besten, so wie dieser Fenchel hier. Ich weiß, der anisige Doldenblütler ist nicht jedermanns Sache und die viele schätzen ihn allerhöchstens als Tee bei Magenschmerzen, aber ich mag die Knolle hin und wieder ganz gerne. Und da die Meerschweine da gleicher Meinung sind, habe ich immer einen ausreichenden Bestand davon im Haus. Heute zeige ich mal eine äußerst simple aber wahnsinnig leckere  Möglichkeit der Zubereitung, nämlich als Confit. Confieren bedeutet, dass etwas bei sehr geringer Hitze in Fett gegart wird, um es zart werden zu lassen und vor allem die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Tartar

Nachdem ich nun ständig in Kochsendungen gesehen habe, wie Leute Tartar (englisch: steak tartare, respektive französisch: tartare de bœuf) essen, hatte ich jetzt mal wieder so richtig Lust auf diesen Vorspeisen-Klassiker. Ich habe das vor Jahren da letzte Mal gegessen und da war die Fleischqualität nicht so überzeugend und das Ergebnis somit nicht wirklich befriedigend. Ich selbst habe das noch nie zubereitet, aber das macht nichts. letztlich ist Tartar auch nur der edle Cousin des Mettbrötchens oder eine ungebratene Frikadelle. Das sollte ich wohl hinbekommen. Gute Zutaten kann ich mir immerhin mittlerweile leisten, also wir es daran auch nicht scheitern.

The Best of April 2022

Na toll, fällt der 1 Mai zu allem Überfluss mal wieder auf einen Sonntag und ich fühle mich ein wenig betrogen. Kann man solche Feiertage nicht einfach am darauf folgenden Werktag nachholen? Anderswo geht das doch auch. Aber egal, ich blicke jetzt erst mal auf den April zurück. Da habe ich recht wenig für den Blogreifes gekocht, deshalb bin ich auch froh, überhaupt genug für eine Top 5 zusammengebekommen zu haben. und hier ist sie dann auch, die Liste der fünf meistangeklickten neuen Einträge für April, wie immer als Countdown.