Tiropita

Eigentlich wollte ich heute mal einen ruhigen Abend machen ohne Bloggen und dergleichen. Dann dachte ich mir aber, vielleicht sucht ja noch jemand eine kleine Last-Minute-Fingerfood-Geschichte für das Silvester Büffet. Da hätte ich zufällig was im Angebot. Heute gab es im Westerhäusischen Winterpalast nämlich Tiropita. Das sind kleine Dreiecke aus Filo- oder Yufkateig, die mit Schafskäse gefüllt werden. Sie sind  den türkischen Böreği (Börek) nicht unähnlich, nur die Form ist eben anders. Zum Snacken sind die Dinger ideal da man sie warm genauso gut wie kalt essen kann.

Zum 6. Blog-Geburtstag: Steinpilzravioli in Salbeibutter mit Trüffeln

Man soll die Feste ja feiern, wie sie fallen und auch zwischen den großen Jahresendereignissen gibt es hin und wieder Anlass, die Korken knallen zu lassen. Heute freue ich mich darüber, den mittlerweile sechsten Jahrestag der Gründung dieses Blogs vermelden zu dürfen.  Dafür habe ich mir hausgemachte Ravioli mit Steinpilzfüllung gegönnt. Und wie jedes Mal, wenn ich den Teig durch die handbetriebene Nudelmaschine gebe, habe ich mich auch diesmal wieder gefragt, warum man eigentlich nicht viel öfter seine Pasta selber macht. Hier also meine Ravioli ai funghi porcini con burro, salvia e scorzone. - Steinpilzravioli in Salbeibutter mit Trüffeln.

Heiligabend-Menü 2019

Heilig Abend 2019 - done! Die erste Schlacht der Festtage ist geschlagen und ich habe zehn Leute, mich eingeschlossen, pappsatt bekommen. Auf eine Vorsuppe haben wir dieses Jahr verzichtet, denn "wir essen ja alle nicht mehr soviel". *Zwinker*.

Knusprige Entenbrust mit Orangensauce

"Haben Sie schon alle Weihnachtsgeschenke, Herr Westerhausen?" - "Wieso? Die bekomme ich doch erst Heligabend!"

Immer wieder ein Brüller. Aber tatsächlich kommt Weihnachten ja für manche immer wieder überraschend. Natürlich gibt es begabte Schenker, die zur Not auch auf die letzte Sekunde an der Tankstelle auf dem Weg zum Familienfest noch genau das Richtige finden. Andere hingegen tun sich schwer. Entweder weil sie keine Zeit hatten, sich um Präsente zu kümmern oder weil sie einfach nur schlechte Zuhörer sind und kurz vor dem Fest wiederholt getane Äußerungen "Also diesen Schal finde ich ja todschick, aber der ist mir zu teuer" ins eine Ohr rein und aus dem anderen wieder heraus gingen, ohne unterwegs auf eine Speicherzelle zu treffen.  

Und dann gibt es ja noch den Fall, dass man alle Geschenke hat und dabei vergisst, das es auch etwas zu essen geben muss. Oder man hat tolle Nahrungsmittel besorgt und steht nun in der heimischen Designerküche und muss mit Erschrecken feststellen, dass der teure Turbowitz zwar ganz toll Quinoa-Dinkeltteig kneten und Kürbis-Chiasuppe pürieren kann, aber keine knusprige Entenbrust auf den Teller zaubert. Hier hake ich jetzt ein und erinnere noch mal daran, wie das mit Pfanne und Ofen gelingsicher geht.

Spaghetti con zucchine, pomodorini e salsiccia - Zucchini, Cherrytomaten und Wurst

Ich habe Urlaub, bin jetzt so richtig tiefenenstpannt und, was noch viel wichtiger ist, habe wieder richtig Bock auf Kochen. Und logischerweise auch aufs Essen. Natürlich nichts, was schwer im Magen liegt - so kurz vor Weihnachten wäre das auch Quatsch - aber da gibt es ja glücklicherweise genug leichte Sachen, die Auge und Gaumen erfreuen und darüber hinaus auch noch im Handumdrehen gemacht sind. Im Prinzip war das schon die Umschreibung für ein schönes Pastagericht. Da sind wir auch beim Thema. Ich ärgere mich jedesmal, wenn ich auf der Karte eines italienisches Restaurants hierzulande sahnetriefende Saucen sehe oder lieblose Tomatensugos mit Hackfleischkrümeln als Bolognese angeboten bekomme. Es ist, als ob italienischen Köchen beim Überkehren des Brenners der Rezeptspeicher im Hirn gelöscht und das Geschmackszentrum rekalibriert wird. Dabei ist es doch so einfach, ohne sündhaft teuren Wareneinsatz mit zwei, drei guten Zutaten ein leckeres Pastagericht à la minute zu kochen. Für Restaurants doch eigentlich ideal, für zu Hause ohnehin. 

Rindfleischcurry mit Kokosmilch

Normalerweise bin ich ja gerade bei Rezepten aus Fernost auf absolute Authenzität aus. Wenn ich ein für mich neues Gericht in Angriff nehme, studiere ich für gewöhnlich mehrere Varianten, um den Kern des Ganzen zu begreifen. Dann entscheide ich mich entweder für eine Version oder füge eine eigene aus den Komponenten zusammen, die mir am sinnvollsten erscheinen. Dann mache ich mich auf die Jagd nach etwaigen Zutaten, die ich in den hiesigen Fachgeschäften nicht so ohne weiteres bekomme. Hier erweist sich das Internet als Segen, vor zwanzig Jahren war ich da oft aufgeschmissen. Ich denke, auf diese Weise sind schon einige wirklich spannende Dinge - auch auf dem Blog - zusammengekommen, die sich nicht verstecken brauchen. Wie gesagt, so läuft es im Normallfall. 

Chop Suey vom Rind

Der sokratische Dialog bei Platon zeichnet sich dadurch aus, dass Sokrates seinen Gesprächspartnern (hier muss nicht gegendert werden, denn es waren nur Jungens) nicht etwa Lehrsätze dozierte, die sie zu lernen hatten, sondern sie erst einmal ihre Sicht der Dinge erläutern ließ. Dann stellte er gezielt Fragen, die den anderen dazu brachten, die eigene Position zu überdenken um dann selbst Schritt für Schritt die Wahrheit zu erkennen. Der Gedanke dahinter war, dass der "Geist" des Menschen, als Teil des nous, der Weltvernunft, die Wahrheit schon kennt, sie im stofflichen Körper jedoch vergessen hat. Mit den richtigen Fragen sollte man dieses verlorene Wissen im Menschen wieder aktivieren können. Lernen wäre somit also Wiedererinnern, auf altgriechisch anamnesis. Da das Wissen also aus dem Menschen hervorgeholt wird, wie das Baby bei der Geburt aus dem Mutterleib, nennt man die Art und Weise, solch lehrreichen Fragen zu stellen, auch Mäeutik, zu deutsch: Hebammenkunst. 

Fritten aus der Pfanne - shallow-fried

Gute, ehrliche Fritten - wer liebt sich nicht? Wenn dann auch noch selbstgemacht, sind die knusprigen Kartoffelschnitze um so besser. Zu Hause macht man es sich oft leicht und schmeißt den Inhalt einer TK-Tüte aufs Backblech und backt die Dinger im Ofen. Das ist nicht verwerflich und ich habe das Jahre lang auch nicht anders gemacht. Ofenpommes kann man aber auch von Grund auf schnell selber machen. Dann hat man eine eher fettarme Beilage. Allerdings wissen wir auch, dass Fett Geschmacksträger ist und für ein wohliges Mundegfühl sorgt. Das hat man bei Fritten aus dem Ofen nicht, auch nicht bei solchen aus Heißluftfritteusen. Wer da eine richtige Fritteuse hat, ist gut aus dem Schneider. Es geht aber auch ohne. Ich zum Beispiel habe bisher immer meinen Wok zum frittieren genommen, auch bei den goldenen Knollenstäbchen. Dann hat man aber immer die Frage: "Wohin mit dem ganzen Fett?" Irgendwann ist der Dorfweiher voll und der beste Kumpel fährt schon lange keinen alten Diesel mehr, den er mit Frittenöl betanken kann.

Kotopita - griechische Hähnchenpastete

Heute begeben uns mal wieder nach Griechenland und wollen erneut zeigen, dass die Wiege der Philosophie und Geburtsort westlicher Kultur mehr zu bieten hat als Grillteller mit Metaxasauce und "Ouzo auffe Hausse". Wir wollen also heute in den Töpfen der Region Epirus räubern. Die findet man auf dem Festland oben links im Nordwesten, direkt unterhalb Albaniens. Anders als auf den Inseln, wo ja bekanntlich viele Hellenen Fischer sind - nicht mit ex-siberischen Trällersusen zu verwechseln - lebt man hier eher von Landwirtschaft. Das spiegelt sich auch in der Küche dieser Gegend wieder. Beliebt sind scheinbar Pasteten, wie unsere heutige Kotopita (Betonung auf dem "to", also eigentlich Kotópita oder κοτόπιτα). 

Nur mal so ... (Teil 130)

So, dann hätten wir den obligatorischen Besuch des hiesigen Weihnachtsmarktes auch dieses Jahr wieder überlebt. Kein leichtes Unterfangen, denn schenkt man so einigen populistischen Stimmungsmachern Glauben, gibt es ja nachgerade nichts tödlicheres mehr, als den Besuch eines deutschen Weihnachtsmarktes. Ich jedoch bin nun schon das neunundvierzigste Jahr in Folge nicht Opfer eines Anschlages geworden und das ist auch gut so. Ich habe auch die Horden angesäuselter Wolfspfotenträger mit blinkenden Sternzeptern und beleuchteten Zipfelmützen überstanden und selbst der für mich schier unerträglich fuselige Geruch von Glühwein hat mich nicht aus den noch schlachtwarmen Rentierlederstiefeln geholt. 

Lachs auf Spitzkohl

Einen Pfeil habe ich noch im Köcher und den würde ich hier gerne noch mal schnell verschießen, bevor ich in aller Ruhe das Wochenende ausklingen lasse. Morgen beginnt wieder eine lange, arbeitsreiche Woche und ich werde zumindest bis Mittwoch in Sprechprüfungen für Englisch im 9. Jahrgang sitzen. Ich bin da zwar "nur" Zweitprüfer, muss aber trotzdem durchgehend hellwach sein und Kreuze an den richtigen Stellen der Protokoll- und Bewertungsbögen setzen. Wer das für eine spannende Sache hält, schaut auch gerne Wandfarbe beim Trocknen zu oder katalogisiert die Grashalme im Garten. Es ist aber nun mal eine Aufgabe, die getan werden muss und auf jeden Fall besser, als gar keine Arbeit zu haben. Damit ich morgen also fit in der Murmel bin, gibt es heute schon mal Futter für die grauen Zellen und was ist da besser als Fisch?

Crème Brûlée vom Ziegenkäse

Créme Brûlée kennt man ja gemeinhin als Dessert. Da werden dann Sahne, Milch, Eigelb, Zucker und Vanille zu einer leckeren Crème gerührt, die dann mit Zucker gratiniert wird, bis eine schöne, goldene Karamell schicht ensteht. So oder so ähnlich liebt man den Klassiker. Aber pikant abgeschmeckt und dann auch noch mit Ziegenfrischkäse? Ja, geht das denn? Es geht, wie ich gestern herausgefunden habe. Aber ich muss wohl ein wenig weiter ausholen. 

The Best of November 2019

"Joa, is denn scho Woaihnachten?" Noch nicht ganz, lieber Franz, aber es ist Dezember. Das bedeutet aber auch, dass der November vorbei ist und es Zeit wird, zurückzuschauen, was denn so alles im elften Monat los war. Ich bin allerdings auch diesmal froh, dass ich überhaupt fünf Rezepte im November geschafft habe. Hier also die obligatorische Top 5 der meistgeklickten Rezepte, wie immer in umgekehrter Reihenfolge. 

Coq au vin blanc - Huhn in Weißweinsauce

Die Frage nach meinem Lieblingsessen lässt mich ja bekannterweise leicht panisch werden, da ich nie weiß, was ich da jetzt spontan darauf antworten soll. Es gibt so viele tolle Gerichte, die alle zu bestimmten Zeiten und an besonderen Orten umwerfend lecker sind und in der richtigen Stimmung am Strand kann eine gute Tüte Pommes mit etwas Nordseesand tausend Mal besser schmecken, als ein teures Entrecôte mit Foie Gras. Ich glaube auch, dass die Frage an mich falsch gestellt ist. Vermutlich müsste man fragen: "Wenn du ein Restaurant hättest, welches Gericht würdest du auf jeden Fall anbieten?" Gut, auch das hängt von der Ausrichtung der Gaststätte ab, denn ich persönlich finde nichts verdächtiger, als diese "aus jedem Dorf einen Köter"-Speisenkarten, in denen sich neben Burger, Sushi, Burritos und Tapas auch noch Spaghetti Bolognese und Nasi Goreng finden. Auch habe ich natürlich nicht die Absicht eine Mauer zu errichten ein Restaurant zu eröffnen. So größenwahnsinnig bin ich nun auch (noch) nicht. Trotzdem kann man das Gedankenspiel ja mal durchgehen.

Patlıcan Kebabı - Auberginenkebab mit Lamm

Immer zum Ende des ersten und dritten Quartals, also genau zwischen den Zeugnissen, ist bei uns Doomsday, in anderen Worten Beratungstag (anderswo auch Elternsprechtag genannt). Dann sitzen wir von 8.00 Uhr morgens bis oft 20.00 abends in der Schule und führen mit Eltern und Kindern Gespräche über Leistungsstand, Entwicklungsperspektiven, Abschlussmöglichkeiten und und und. Mittags haben wir natürlich eine Pause und da ist auch Zeit aushäusig zu essen (irgendwann muss man raus, sonst bekommt man einen Koller). Diesmal waren wir im kleinen Kreis in einem netten türkischen Restaurant/Imbiss gegenüber der Schule, wo vor den Augen der Gäste allerlei Fleisch und Gemüse frisch gegrillt, beziehungsweise im Ofen zubereitet wird. Eine nette Kollegin, die selbst kurdisch/türkischen Ursprungs ist, bestellte sich Patlıcan Kebabı (Patlican Kebabi) und sagte, das wäre eins ihrer Lieblingsgerichte. Als ich den Teller dann sah, wusste ich sofort: das wird auf der Stelle nachgekocht, die Gattin wird das lieben. Die Sous-Chefin ohnehin, denn die ist ja bekennende Lammesserin.

Kao Mun Gai - Hühnerreis Thai Style

In der modernen deutschen Küche wird gerne mit Aromen und Produkten anderer Länder gespielt. Das nennt sich dann Fusion oder Crossover Cooking. Seien es mediterrane oder asiatische Einflüsse, in diesem Punkt sind wir längst global. Selbst lebende Fossile wie der Schubeck haben schon lange "oan Ingwer und oan Karrrrrdamon" für sich entdeckt. Aber auch in anderen Ländern werden gerne gute Sachen importiert und an eigene Essgewohnheiten angepasst. So erfreut sich der eigentlich chinesische Klassiker Hainan Chicken Rice fast im ganzen fernen Osten großer Beliebtheit, besonders auch in Thailand. Die Zubereitung ist praktisch wie im Original, nur die Dipsauce ist anders. Allerdings auch so fantastisch, dass sie es verdient, hier festgehalten zu werden.

Schneller Vanillepudding nach Art der Panna Cotta

Der kluge Mensch handelt vorausschauend. Das gilt auch in der Küche. Vorratshaltung zahlt sich aus, besonders, wenn man an einem Sonntag spontan und stressfrei ein Dessert auf den Tisch zaubern will. Bei Pudding greifen ja viele zu Fertigpulvern und tatsächlich, das mache ich auch. Der Unterschied ist aber, dass ich das Pulver nicht fertig kaufe, sondern selbst mische und so immer einen Joker in der Hinterhand habe. Der Rest ist dann so einfach wie ... wie ... nun ja, Puddingkochen.

Nur mal so ... (Teil 129)

9. November - der Schicksalstag der Nation. Ich habe extra noch einmal nachgesehen, die Herbstferien 1989 in Niedersachsen gingen vom 27.10. bis zum 05.11. In dieser Zeit war ich mit einem Kumpel ein paar Tage in West-Berlin. Kaum wieder zu Hause, war sie dann weg, die Mauer ... An sich ein Grund zur Freude, wäre die Mauer allerdings nie gebaut worden, hätte man auch deren Fall nicht feiern müssen. Angesichts des Leids, das die Jahrzehnte der Trennung verursacht haben, also ein Gedenktag, ohne dessen Notwendigkeit man gut hätte leben können. Ebenso natürlich die verabscheuungswürdigen Pogrome am 9./10. November 1938. Es lässt sich nicht rational nachvollziehen, was in Menschen, die solche Dinge tun, vorgeht. Dann das versuchte Attentat auf Hitler am selben Tag, wenn auch in einem anderen Jahr. Das gehört ebenfalls zu den Dingen, bei denen man sich fragt, warum es überhaupt erst so weit kommen musste. Lasst uns also hoffen, dass sich die Geschichte nicht wiederholt und diese Dinge nie wieder passieren oder passieren müssen. 

Huhn im Kartoffelbett - Poulet aux pommes de terre boulangères

Jetzt, wo es morgens früh wieder ungemütlich neblig ist, wenn ich das Haus verlasse und ich manchmal sogar die Autoscheiben freikratzen muss, steht mir der Sinn nach Schmorgerichten. Wenn ich viel Zeit habe, bieten sich Lamm und Rind an, für schnellere Gerichte ist dann aber ein ganzes Huhn vorteilhafter. Für das heutige Essen habe ich mich von der "einfachen" französischen Landküche inspirieren lassen. Die Idee dazu spukte irgendwie seit Wochen in meinem Kopf herum, sah dort aber zugegebenermaßen wesentlich besser aus, als jetzt realiter auf dem Teller. Geschmacklich hat es meine Erwartungen aber voll erfüllt, wenn nicht sogar übertroffen und das ist letztlich, was zählt. Aber mit der Kombination von saftigem Huhn und knusprig-aromatischen Kartoffeln kann man auch nicht viel verkehrt machen ...

The Best of October 2019

Und schwupps! ist auch schon der Oktober 2019 vorbei und wie gewohnt, blicken wir zurück. Thematisch war der Schwerpunkt diesen Monat mal wieder in Asien, genauer gesagt in Vietnam zu verorten. Um so mehr freut es mich, dass es die Pho Ga in die Top 5 geschafft hat. Und mit ihr beginnt auch der traditionelle Countdown der meistgeklickten Beiträge des Monats.

Gebackene Auberginen und Kartoffeln in Tomatensauce mit Feta

Es ist schon schlimm, wenn in einem Restaurant das vegetarische Angebot aus "Wir lassen das Fleisch weg" oder "statt Schnitzel panieren wir ihnen eine Scheibe Kohlrabi" besteht. Schlimmer noch, wenn wahllos fleischlose Lebensmittel zusammengeworfen werden und sich auf dem Teller dann frittierte Zwiebelringe, Gnocchis, Caprese und gebackene Champignons mit Pesto finden. Das ergibt zusammen keinen Sinn. Mir als Fleischesser könnte das ja eigentlich egal sein, aber es ist für mich auch ein Gradmesser. Wenn die Küche hier keine Kreativität zeigt, kann es um den Rest auch nicht besser bestellt sein. 

Pho Ga (Phở Gà) - vietnamesische Nudelsuppe mit Huhn

Herbstzeit ist Suppenzeit und eine gute Hühnerbrühe kann für Leib und Seele Wunder tun. Ich bin natürlich ein absoluter Fan der klassisch europäischen Art: guter Flattermann, Wurzelgemüse, Piment und ein paar Kräuter, fertig ist der perfekte und darüber hinaus auch noch schmackhafte Erkältungskiller. Wer mich kennt weiß aber, dass ich immer wieder gerne über den (Suppen-)Tellerrand hinausschaue und großes Interesse an der Küche ferner Länder habe. Dabei komme ich immer wieder, zumindest mit dem Löffel im Kochtopf, in den fernen Osten zurück. China, Japan, Thailand - alle diese Länder haben auch großartige Suppen im Angebot, für mich ist aber ein Land herausragend, wenn es beim Thema Brühe um geschmackliche Komplexität geht: Vietnam und seine Phở .

Zitronengras-Huhn aus Vietnam - Ga Xao Sa Ot

Die Gattin und Sous-Chefin sind außer Haus, also habe ich die freie Wahl der Waffen, zumindest was das Essen angeht. In solchen Fällen koche ich dann oft Sachen, die außer mir hier keiner mag oder, wie heute, probiere etwas neues aus. Ich bin nämlich die Tage im Netz - fragt mich jetzt nicht wo - über ein Rezept für Lemongrass Chicken gestoßen. Das sah lecker aus und schrie direkt danach, von mir gekocht zu werden. Wie bei für mich neuen Gerichten üblich, habe ich dann mehrere Rezepte gelesen und versucht, aus all den teilweise unterschiedlichen Vorschlägen, eine Version zu erarbeiten, die für mich Sinn macht. So lasse ich zum Beispiel MSG (Glutamat) weg, das von einigen vietnamesischen Köchen eingesetzt wird. Das Resultat steht jetzt in all seiner Pracht duftend vor mir.

Gordon Ramsay Street Pizza

Wer mich kennt weiß, dass ich ein großer Fan des britischen Sternekochs Gordon Ramsay bin. Ein Mahl in seinem seit Jahren mit drei Michelin-Sternen (mehr geht nicht) ausgezeichneten Restaurant "Gordon Ramsay" in der Hospital Road wäre natürlich ein Traum, aber das ist nichts für kurzentschlossene Spontanurlauber, da man hier fast ein Jahr im Voraus buchen muss. Es geht aber auch ein paar Stufe einfacher, denn der umtriebige Schotte hat noch ein paar andere Pfeile im Gastroköcher. So zum Beispiel die "Street Pizza" in Camden Town, London. Die befindet sich in Räumlichkeiten des Hotels York & Albany, das neben der rustikalen, ungezwungenen Pizzeria noch über ein etwas vornehmeres Restaurant (mit halbwegs offener Küche) verfügt. Interessant zu beobachten, uns genügte aber das Abenteuer "Pizza".

London 2019

Schwesterherz hatte ihrer Nichte, der Sous-Chefin, zur Konfirmation noch einen Kurztrip nach London versprochen. Da ich für einen Englischlehrer beschämende 25 Jahre nicht mehr in der britischen Hauptstadt war und die Gattin noch nie, klinkten wir uns mehr oder weniger kurzentschlossen ein und begleiteten die beiden auf ihrer Reise. Die Gelegenheit hätte auch günstiger nicht sein können, denn es sind ja gerade Herbstferien in Niedersachsen und NRW und wer weiß, wie die Sache nach dem Brexit aussieht, also wenn nicht jetzt, wantan wann dann?

Tonkatsu mit Kohlsalat und Katsu-Sauce

Fusion Cooking, also das Vermischen von Einflüssen aus verschiedenen Küchen, ist ja allseits beliebt, auch wenn das bei mir beim Essen oft eher zu con-fusion führt. In der westlichen Welt werden in diesem Sinne gerne asiatische Einflüsse in die Gerichte eingearbeitet. Dann gibt man hier etwas Ingwer dazu oder da einen Schuss Kokosmilch. Das geht aber auch in die andere Richtung und in einigen asiatischen Ländern lassen sich deutliche westliche Einflüsse erkennen. Katsu ist so ein Beispiel. Hier haben die Japaner ihre Liebe für das profane Schnitzel entdeckt und dieses auf ihre Weise interpretiert. 

Sriracha

Zu Beginn dieses Blogs habe ich Devise ausgegeben: "Es wird nichts gekauft, was man nicht auch selbst besser machen kann". Das hat nach wie vor Bestand. Aber es gibt so Dinge, die man aus reiner Gewohnheit fertig kauft. So lange, bis man einmal probiert hat, sie selbst zu machen und dann verblüfft feststellt, wie schnell man doch zu einem viel besseren Ergebnis kommen kann. Nachdem ich mir neulich also schon den thailändischen Dip-Klassiker Nam Jim Gai (Süße Chilisauce) vorgenommen habe, ist heute die nicht minder beliebte Sriracha-Sauce - benannt nach der thailändischen Küstenstadt Si Racha - an der Reihe. Das geht einfacher, als man denkt und mit nur fünf simplen (und günstigen) Zutaten ist man im Handumdrehen am Ziel. Zu erwähnen wäre noch, dass bekannte Srirachasaucen, die man in der westlichen Welt kaufen kann, meist fermentiert werden. Ich bin hier allerdings dem original thailändischen Rezept gefolgt und habe die Sauce frisch zubereitet und verwendet.

Nudelauflauf mit Kürbis

Es gibt Dinge, die kann man einfach ganz schlecht so fotografieren, dass sie gut aussehen. Aufläufe gehören sicherlich dazu. Eigentlich möchte man so etwas gar nicht öffentlich zeigen, aber andererseits was dieser so lecker und passt auch herrlich in die Zeit, also nehme ich optische Mängel in Kauf und zeige heute meinen schnellen Kürbis-Nudelauflauf.

Risotto zucca e gorgonzola - Kürbisrisotto mit Gorgonzola

Kürbis bekommt man in gut sortierten Supermärkten ja mittlerweile das ganze Jahr über. Aber wenn er, wie momentan, Saison hat, muss man einfach zugreifen. Ich liebe ja Hokkaido, besonders natürlich aus eigener Zucht oder frisch vom örtlichen Bauern. Die Vorteile dieser Sorte liegen auf der Hand: man braucht ihn nicht schälen, er gart schnell, behält trotzdem etwas Biss und hat obendrein ein tolles Aroma. Da passte es ganz gut, dass mir neulich eine liebe Bekannte aus Italien ein paar Links geschickt hat, unter anderem zu Kürbisrisotto mit Gorgonzola. Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich aus Zeitgründen da noch nicht weiter gelesen habe, aber die Idee blieb im Hinterkopf. Heute habe ich das dann mal so gemacht, wie ich mir das vorstelle, denn letztlich ist die Choreographie bei diesem Reisgericht fast immer dieselbe. 

The Best of September 2019

Und plötzlich ist Herbst. So schnell geht das. Wir blicken also zurück auf den September, der uns die letzten Sommertage 2019 bescherte. Nichtsdestotrotz hoffen wir auch auf ein paar goldene Tage im Oktober, so dass ich Pizzaofen und Wokbrenner noch mal anschmeißen kann. Dies hat nämlich im vergangenen Monat nicht nur die Familie am meisten begeistert, sondern auch die Besucher dazu gebracht, diese Rezepte anzuklicken und wohlwollend zu kommentieren. Hier also die Top 5, Ausgabe 09/19, wie immer in umgekehrter Reihenfolge.

Kürbis-Quiche

Es lässt sich nicht mehr leugnen: es ist Herbst. Das kann man nicht schönreden, muss man aber auch nicht. Für mich hat jede Jahreszeit ihren (kulinarischen) Reiz und im Moment steht der Kürbis wieder hoch im Kurs. Den habe Freitag direkt beim Bauern in unserem Dorf besorgt und heute zu einer leckeren Quiche verarbeitet. Ganz vegetarisch und so lecker, dass man dazu nichts anderes mehr braucht.

Obatzter (Ogmachter Kas)

Es gibt so Rezepte, da weiß man als Blogger, dass man eigentlich nur verlieren kann. Besonders wenn es um regionale Spezialitäten geht, sitzt man schneller in den Nesseln, als die Weißwurst im kochenden Wasser platzt. Ich mache heute nämlich eine "Obatzten", also einen "Angebatzten" oder "Vermengten", das ist eine bayrische Käsecreme auf Camembert-Basis. Ich gebe zu, von deutscher Regionalküche weniger Ahnung zu haben, als von chinesischer, thailändischer oder indischer. Wenn ich als Niedersachse also in bayrischen Gefilden wildere, weiß ich genau, welche Reaktionen mir in den sozialen Netzwerken entgegenschlagen wird.  "Das ist der falsche Käse", "der ist ist nicht weich genug", " da fehlt Kümmel", "Obatzter darf nur aus Bayern kommen", "der ist in falsche Richtung gerührt" oder "In Monaten mit 'p' darf das Donnerstags nur von 10:35 - 10:54 Uhr gemacht werden, es sei denn man heißt Xaver oder ein schwarzer Hahn kräht drei Mal eine reudige Katze an" ...

Bratnudeln mit Gemüse, Huhn und Wok-Hei

Wenn es eins gibt, von dem man in der Küche nie genug haben kann, dann ist das Power unter dem Herd. Wenn man sich fragt, warum viele Dinge in Restaurants anders schmecken, als zu Hause, ist die Antwort oft einfach: Profiherde. Die haben mehr Hitze, dadurch entstehen zum einen mehr Röstaromen und zum anderen gart man schneller, was in den meisten Fällen für den Geschmack und die Inhaltsstoffe von Vorteil ist. In der chinesischen Küche wird das extrem offensichtlich. Mit einem Haushaltsherd - egal ob Gas, Elektro oder Induktion - kommt man an die brüllend heißen Drachenmäuler, auf denen die Woks betrieben werden, nicht mal ansatzweise heran. So  bleibt der Wok im Heimbetrieb auch nur eine dekorative Pfanne mit hohem gewölbten Rand. Zum Geschmack oder Garzeit trägt das leider nichts bei, es sei denn, man hat einen richtigen Wokbrenner zu Hause. Und wie es der Zufall so will, habe ich das seit 2014.

Pizza Margherita aus dem Steinofen

Ob es nun daran liegt, dass unsere Ansprüche gewachsen sind oder einfach nur die Qualität der Pizzerien in der Umgebung nachgelassen hat, es wird jedenfalls immer schwieriger, eine gute Pizza zu finden. Der Lieferdienst wird schon aus Prinzip nicht bemüht, weil ich nichts in meinem Haus haben möchte, bei dem der Karton besser als der Inhalt schmeckt. Da hilft nur eins: selber Pizza backen. Hier war der Erwerb eines Pizzasteins für den Backofen ein erster Schritt in die richtige Richtung. Mit den Ergebnissen war ich recht zufrieden, wenn ich mir auch im Klaren darüber war, dass ein echter Pizzaofen viel heißer ist und auch schneller backt. Das ist wichtig, denn je länger der Teiglappen im Ofen bleiben muss, desto mehr trocknet er aus und am Ende ist der Boden übergart, bevor der Rest fertig ist. 

Nam Jim Gai - Thai Sweet Chili Sauce

Heute mal als Lebenszeichen eine nette Bimmelbommelei, die man nicht nur im Sommer zum Grillen, sondern eigentlich das ganze Jahr über brauchen kann, wenn man ostasiatische, insbesondere thailändische Gerichte mag. Wer das tut, kennt vermutlich diese süß-saure, leicht scharfe, sirupartige Sauce, die man mittlerweile auch in gut bestückten Supermärkten als Sweet Chili Sauce bekommt. In Thailand heißt die Nam Jim Gai und auf den Flaschen ist meist ein Brathuhn abgebildet: Das macht auch Sinn, denn nam jim ist thailändisch für "Dip-Sauce" und gai bedeutet Huhn. Wir haben hier also den perfekten Dip oder auch Marinade für Geflügel. Die süße Chilisauce wird aber auch gerne zu Frühlingsrollen oder anderem Frittiertem Fingerfood gereicht. 

Gegrillte Thunfischkebabs "Pinchito moruno de atún"

Morunos - ein spanisches Wort, das bis heute nachhallt. Gemeint sind hier die Mauren, ein nordafrikanisches Berbervolk, das vor gut 1200 Jahren unter die islamische Herrschaft Arabiens fiel und bei den Eroberungen der iberischen Halbinsel und Teilen Europas tatkräftig dabei war. Wer jetzt aber wieder schreit: "Sag ich doch, die Muslime wollten schon immer Europa überrennen" sollte danach auch rufen: "Und schau dir die Skandinavier an, die waren schon als Wikinger Räuber, Piraten und grausame Eroberer". Kulinarisch haben die Mauren - von denen der heute politisch eher inkorrekte Begriff "Mohr" abstammt - sicherlich mehr hinterlassen als unsere nördlichen Nachbarn. Sehr viel mehr. In Spanien - und auch Sizilien - ist in in einigen Gegenden der arabische Einfluss unverkennbar, auch in der Küche.

Lachsspieße vom Grill

Nach einer Woche Jugendherbergsessen habe ich das Gefühl, meine Geschmacksnerven neu kalibrieren zu müssen. Zugegeben, es war nicht so schlecht und ich habe auch in Restaurants schon schlimmeres bekommen, besonders, wenn man die Ansprüche der Köche vergleicht, aber an das prinzipiell gute Essen in den Herbergen Südtirols kam das nicht heran. Trotzdem geht man ja mit gutem Beispiel voran und isst das, was auch die Schüler essen sollen. Auf diese Weise habe ich auf meiner ersten Klassenfahrt als Lehrer Rosenkohl für mich entdeckt. Dafür bin ich dankbar.

Ich bin jetzt wieder zuhause und habe das schöne Wetter genutzt, um zu grillen. Wer mich kennt weiß, dass ich da keine Bratwurst brauche, sondern andere Dinge, besonders Spieße, immer wieder ihren Weg auf meinen Rost finden. Heute wurde es fischig und den Anfang machen super zarte, saftige und leckere Lachsspieße. 

Nur mal so .. (Teil 128)

"Lehrer haben vormittags recht und nachmittags frei." - wer immer das behauptet, kennt vermutlich keine Ganztagsschulen oder, noch wahrscheinlicher, war noch nie auf Klassenfahrt. Letztere habe ich gerade hinter mir und ich kann nur sagen, dass sowas weit entfernt von Urlaub ist. Andererseits habe ich in all meinen Jahren in diesem Beruf noch nie eine Fahrt gehabt, die insgesamt so entspannt war, wie diese. Unsere 7. Klasse (wir haben die Gruppen immer zu zweit) hat sich vorbildlich verhalten und wurden sowohl vom Herbergspersonal, als auch den Busfahrern gelobt. Pünktlich, zuverlässig, in der Öffentlichkeit höflich und gesittet und kein noch so kleiner Chipskrümel im Bus - was will man mehr.

Nizza Salat - Salade Niçoise

Es lässt sich nicht leugnen, vitaminhaltiges, wie zum Beispiel frisches Obst und knackiges Gemüse waren in letzter Zeit hier Mangelware. Das soll sich ändern, denn es es ist eine Salatwoche in der Westerhäusischen Schloßküche angesagt. Auch hierzu gibt natürlich hin und wieder auch tierisches Protein, aber das spielt dann nicht die Hauptrolle auf dem Teller.  Gestern gab es einen schlichten Blattsalat mit Radieschen, Sherrytomaten, gebratener Hähnchenbrust und Ranch Dressing. 

Heute habe ich einen Nizzasalat (salade niçoise) zubereitet. Da denkt man sofort ans Mittelmeer, die Côte d'Azur, Sonne, Sommer, schicke Menschen und Luxus pur. Allerdings ist der Salat - man ahnt es schon - in Wirklichkeit aber so südfranzösisch, wie Toast Hawaii südpazifisch. Tatsächlich wurde der Klassiker wohl in Paris erfunden. Das spielt jedoch alles keine große Rolle, so lange er nur lecker ist und darüber besteht eigentlich kein Zweifel.

The Best of August 2019

Der August zeichnete sich dieses Jahr weniger durch Quantität, sondern, so finde ich, ohne in Selbstlob verfallen zu wollen, eher durch Qualität aus. Es war wieder einmal sehr exotisch und selbst Zimmerpflanzen fanden ihren Weg in den Topf. Das Rennen haben Gerichte aus China, Thailand, Mexiko und Hawaii gemacht. Durch letztere Insel konnte ich mit der Küche Polynesiens dann auch einen der letzten weißen Flecken auf meiner kulinarischen Landkarte einfärben. Zur besseren Übersicht hier noch einmal die fünf am meisten angeklickten Beiträge in diesem Monat, in verkehrter Reihenfolge. 

Tod Mun Pla - thailändische Fischfrikadellen

Bei diesen schwülen Temperaturen sind leichte Gerichte mit angenehmer Schärfe ideal. Ich lasse mich da immer gerne von der Küche jener Länder inspirieren, in denen solches Klima der Normalfall ist, in diesem Falle Thailand. Dort - und wo nicht auf der Welt? - hat man nette Knabbereien und Fingerfood gerne, wie zum Beispiel Saté-Spieße oder eben Tod Mun Pla. Das sind kleine pikante Fischfrikadellen - englisch: fish cake - die mit Dipsaucen einfach so weggesnackt werden können und somit auch absolut party- und büffetkompatibel sind.  

Kalua Pork

Heute ist gewissermaßen mein letzter Tag als Freigänger, bevor es morgen dann wieder in die Anstalt geht, obwohl ich mir ja immer einrede, dass die Ferien erst vorüber sind, wenn die Kindlein kommen und Unterricht laut Plan beginnt. Mein Plan für heute: den tropischen Temperaturen gemäß zu versuchen, einen der letzten weißen Flecken auf meiner kulinarischen Weltkarte zu färben: die Küche Polynesiens. Wir begeben uns nämlich - zumindest mit dem Löffel im Kochtopf - nach Hawaii und bereiten "Kalua Pork" zu. Das ist, ähnlich wie unser mexikanisches Cochinita pibil Yucateca, ein Gericht, bei dem ganze Schweine in Blätter gewickelt mit Kohle und heißen Steinen in einem Erdloch (imu) garen. Da die Gattin immer noch nicht von meiner Idee, im Garten Gargruben anzulegen, überzeugt ist, weiche ich mal wieder auf den Backofen aus.

Gegrillte Hähnchenflügel Thai Style

Man muss die Sprache nur verstehen. Welche denn, Thailländisch? Wäre auch nicht schlecht, aber ich meine die, der mir Angetrauten. Wenn die Gattin nämlich sagt: "Lass uns heute mal grillen" heißt das übersetzt: "Ich habe Hunger auf Burger". Soll sie gerne haben, ich grille mir derweil etwas anderes. Nicht, dass ich etwas gegen gute Burger habe, im Gegenteil, ich liebe sie sogar, aber irgendwie hatte ich mehr Lust auf exotische Knabbereien. Pikant gewürzte Hähnchenflügel, zum Beispiel. Wenn es schärfer werden soll, gibt es für mich eigentlich nur drei Richtungen - entweder Südstaaten Barbeque, Jamaican Jerk oder eben Thai Style.

Char Siu - chinesisches Grillfleisch

Es gibt Gerichte, die einen ein (Hobbykoch-)Leben lang begleiten, die man immer wieder gerne zubereitet und bei denen man um jeden Tipp dankbar ist, der hilft, der Perfektion ein Stück näher zu kommen. Für mich ist da Char Siu ein gutes Beispiel. Seit ich vor gut dreißig Jahren mein erstes eigenes chinesisches Kochbuch kaufte, bin ich von diesem ursprünglich aus der Provinz Guangdong (Kanton) stammenden Gericht gewissermaßen besessen. Und es ist ja auch tatsächlich lecker, braucht sich nicht hinter der Pekingente verstecken, ist aber in der Zubereitung vergleichsweise einfacher. Klar, auch hier braucht man ein paar Saucen und Gewürze - die chinesische Küche ist nun mal so - aber wenn man öfter in dieser Richtung kocht, wird man das meiste vorrätig haben.

Pan con Chicharrón Peruano - das Bratenbrötchen aus den Anden

Die Salsa von vorhin hat es ja bereits angedeutet, heute begeben wir uns kulinarisch nach Peru. Es gibt ja solche wahnsinnig witzigen Menschen, die, wenn man dieses Land erwähnt, den kindischen Drang verspüren, einem die schockierende "Neuigkeit" mitzuteilen, dass dort auch gerne Meerschweine gegessen werden. Glaubt mir, als Halter dieser Tiere habe ich da wirklich schon alle Witze gehört, und fühle mich ähnlich wie das Kassenpersonal in Supermärkten, das den unglaublichen Hammerspruch: "So viel? ich wollte eine Gurke kaufen und nicht gleich den ganzen Laden!" täglich bis zum Erbrechen hört.

Wir kochen heute keine Nagetiere, sondern richtiges Schwein. Und das wird richtig lecker. Was ihr auf den Bildern seht, gilt in Peru übrigens als gutes Frühstück. Mein Rezept stammt aus dem El Chinito, einer legendären Sanguchería (Sandwich-Restaurant) in Lima.

Salsa Criolla

Heute haben wir eine knackige Salsa im Angebot, die sich so oder in ähnlicher Form in vielen Gegenden Mexikos, Mittel- und Südamerika großer Beliebtheit erfreut: Salsa criolla. Das bedeutet "Dipsauce nach kreoloischer Art", eine gewisse Schärfe darf also erwartet werden. Etwas ähnliches hatten wir schon mal so nebenbei und in sehr einfacher Form als Beilage zu unserer mexikanischen Cochinita pibil. Die mexikanische, aus der Region Yucatán stammende Variante heißt übrigens Xni-Pec (sprich: schnie-peck), oder Dog's Nose Salsa, weil man ob der Habaneros beim Genuss schwitzt, wie eine feuchte Hundenase. Das aber nur nebenbei.

Pad Kra Pao Gai - gebratenes Thai-Basilikum mit Huhn

Pad Kra Pao Gai (manchmal auch Pad Gaprao oder ähnlich) ist eins meiner Lieblingsgerichte, wenn es um thailändisches Essen geht. Es ist schnell gemacht, denn hat man erst mal die Zutaten mise en place, sitzt man keine fünf Minuten später mit einer dampfenden Schüssel vor sich am Tisch und grinst von Ohr zu Ohr, wie ein siamesisches Honigkuchenpferd. Gerade weil es so schnell geht und auch relativ einfach zu kochen ist, erfreut sich das Gericht besonders in thailändischen Garküchen großer Beliebtheit. Streetfood also, aber auch soulfood und auch wenn man es dem Bereich fastfood zuordnen könnte, noch lange kein junkfood.

Quesadillas

Was macht man, wenn man man noch selbstgemachte Maistortillas und Fleisch von gestern übrig hat? Man packt alles zusammen, fügt Käse hinzu und grillt, beziehungsweise brät das Ganze dann. Darauf bin ich natürlich nicht als erster Mensch gekommen. In Mexiko und den USA nennt man so etwas quesadilla. Das sind ursprünglich zusammengeklappte Mais-Fladen mit einer Käsefüllung, die in der traditionellen Eisenpfanne, der comal von beiden Seiten schön knusprig gebraten werden. Als Füllung dient Oaxaca-Käse, der entfernt an Mozarella erinnert. In der Tex-Mex-Küche findet man anstatt der "geklappten" Form oft die sogenannte full quesadilla, die aus zwei Weizen-Fladen, quasi wie ein Sandwich gemacht wird. Der Käse ist hier meist eine Mischung aus Monterrey Jack und würzigem Cheddar. Sowohl in den USA als auch in Mexiko gibt die leckeren Happen natürlich auch mit anderen Füllungen und Fleisch ist da keine Seltenheit. Der Vollständigkeit halber soll nicht unerwähnt bleiben, dass es in der Tex-Mex-Küche noch die quesadilla-artigen Burritas gibt, die aber wiederum nicht mit den ähnlich klingenden Burritos verwechselt werden sollten ...

Cochinita pibil Yucateca - pullen wie die Mayas

Ich weiß nicht, wann es bei hier begann, aber irgendwann vor gut zehn Jahren schwappte dieser Trend aus den USA zu uns hinüber und quasi über Nacht wurden, wie bei einer Zombie-Apokalypse, ehrliche "Holzkohle-Griller" zu BBQern. Grills verwandelten sich in "Sportgeräte" im Wert eines mittleren Kleinwagens, Temperaturen im, am und um das Gargut wurden genauer erfasst, als die ISS die Erdumlaufbahn je messen könnte und der Zubereitung eines simplen Steaks kam vielerorts mehr wissenschaftliche Bedeutung zu, als Durchbrüchen in der Quantenmechanik. Natürlich führte das auch zu Auswüchsen und absurd wurde es spätestens, als das Braten einer spiralförmig geschnittenen Knoblauchwurst für vermutlich 99 Cent auf einem dieser sündhaft teuren BBQ-Monster quasi zum viralen Hit wurde. Pulled Pork ist auch so ein Ding. Vor Jahren mal "der heiße Scheiß", heute eher ein Zeichen für "inspirationslos und gefangen in der Zeitschleife" - in Punkto Altbackenheit sozusagen die "Spargel-Schinkenrolle" für den Grill. 

Marokkanische Tarte mit Pilzen, Ziegenkäse und Ras el-Hanout

Gordon Ramsay hat eine neue Sendung: Uncharted. Hier begibt sich der britische Multi-Sternekoch in entlegende Gebiete, um die Koch- und Esskultur der Einheimischen zu verstehen. Die Zutaten muss er sich dann oft unter "halsbrecherischen" Umständen besorgen, indem er Wasserfälle hinunter oder Steilhänge hinauf klettert. In einer Folge ist er mit den Berbern Marokkos unterwegs und sammelt mit ihnen Pilze, die dann in einer Eisenpfanne über offenem Feuer mit Teig zu einer Art Pizza verarbeitet werden. Das hat mir so gefallen, dass ich das unbedingt nachmachen wollte. Der Unterschied: die Berber hatten tonnenweise frische Morcheln zur Verfügung, ich hingegen "nur" Pfifferlinge und Kräuterseitlinge. Ich habe außerdem keinen Pizza-artigen Teig genommen - ich hatte keinen eigenen mehr - und stattdessen zu Filo-/Yufkablättern gegriffen. Kann man alles machen, Ramsay hat das Rezept in seiner Adaption dann später sogar komplett ohne Teig, als eine Art Omelette zubereitet.