Samstag, 8. Februar 2014

Coq au vin

Coq au vin - also Hähnchen in Weinsauce geschmort, ist wahrscheinlich DAS französische Nationalgericht. Wie es mit Weißwein geht, haben wir schon mal gezeigt. Hier folgt jetzt die klassische Variante mit Rotwein. Ein mächtiges Gericht, geschmacklich dem ebenfalls in Rotwein geschmorten Boeuf Bourguiogne nicht unähnlich. 


Da ich eine größere Menge zubereiten wollte, habe ich gleich zwei Hähnchen à 1500 g genommen und folgendermaßen zerlegt: pro Hähnchen je zwei Ober- und Unterschenkel, zwei Flügel (Spitzen entfernt) und eine Doppelbrust in vier Partien geteilt. Aus den Rückenteilen und Flügelspitzen habe ich dann etwa einen Liter hellen Geflügelfond zubereitet. 


Das Fleisch wird über Nacht mariniert. Der Geschmack wird so sehr intensiv. Der Gattin, die ohnedies keine große Rotweinliebhaberin ist, war es etwas zu intensiv. Wer es also weniger kräftig mag, verzichtet aufs Marinieren und benutzt die Zutaten eben nur zum Schmoren. In diesem Fall sollte man auch einen Teil des Rotweins durch mehr Brühe ersetzen.

Für die Marinade:
  • 1 Flasche Bordeaux (oder anderer kräftiger, dunkler Rotwein. Es muss kein Château Margaux Grand Cru für 400€ sein, ein günstigerer Bordeaux tut es auch.) 
  • 1 - 2 Rosmarinzweige 
  • 1 - 2 Thymianzweige 
  • 4 - 5 Lorbeerblätter 
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner 
  • 1/2 TL Pimentkörner 
  • 2 Zwiebeln (gepellt und halbiert) 
  • 4 Nelken (Zwiebelhälften damit spicken) 
  • 1 Karotte (grob gewürfelt) 
  • 1 Stängel Sellerie (grob gewürfelt) 
  • 1 Knoblauchzehe (gepellt und leicht angequetscht)

Am nächsten Tag gießen wir die Marinade durch ein Sieb, vergessen dabei nicht, die Flüssigkeit aufzufangen. Wir tupfen das Huhn trocken. Zwiebel, Knoblauch, Nelken und Kräuter können weiter verwendet werden, der Rest wird entsorgt. 
  • Butter-, Gänse- oder Entenschmalz 
  • 150 g geräucherter Speck (gewürfelt) 
  • mariniertes Hähnchen 
  • 2 - 3 EL Mehl 
  • 4cl Cognac, Weinbrand oder Brandy 
  • Marinierflüssigkeit 
  • Geflügelfond
  • 1 - 2 Rosmarinzweige 
  • 1 - 2 Thymianzweige 
  • 4 - 5 Lorbeerblätter 
  • 1 Zwiebel, halbiert und mit 4 Nelken gespickt 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • 200 g Champignons 
  • 4 Karotten (in Scheiben geschnitten) 
  • Zucker
Den Backofen auf 150°C vorheizen. 


Das Schmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und Speck darin knusprig anbraten. Speck beiseite stellen.


Hähnchenteile im Speck-Schmalzfett portionsweise von allen Seiten braun anbraten. Dann das Fleisch mit dem Bratfett in einen Bräter geben und erhitzen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Geflügelfond lösen und beiseite stellen.



Ist der Bräter mit den Hähnchenteilen heiß, das Mehl hinzugeben und umrühren. Kurz anrösten lassen. Dann mit Cognac übergießen und schnell flambieren - dabei dann auch noch Fotos zu machen, grenzt an Akrobatik. 



Ist die Flamme erloschen, geben wir die Marinierflüsigkeit, den gelösten Bratensatz aus der Pfanne und so viel Geflügelfond dazu, dass alles leicht bedeckt ist. Vorsichtig salzen und pfeffern. Zwiebel, Nelken, Knoblauch und Kräuter wandern nun ebenfalls in den Bräter. Dieser wiederum wird mit einem Deckel verschlossen und findet seinen Weg in den vorgeheizten Backofen.


Nach etwa einer Stunden geben wir die Champignons und Karotten hinzu, legen den Deckel wieder auf und stellen das Huhn zurück in den Ofen.


Nach einer weiteren Stunde ist das coq au vin fertig und muss nur noch einmal mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zucker abgeschmeckt werden. 


Serviert wird hier mit pommes de terre boulangères. Bon appetite!

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